Przegląd mleczarski 10/2015
dr inż. Dominika Średnicka-Tober
Walory odżywcze mleka i przetworów mlecznych z produkcji ekologicznej
Streszczenie: Rolnictwo ekologiczne, w tym także ekologiczna produkcja mleczarska, zyskuje zaufanie coraz większej rzeszy producentów oraz konsumentów na całym świecie. Wielu kupujących wybiera produkty ekologiczne, postrzegając je jako bardziej naturalne, charakteryzujące się wyższą wartością odżywczą i pozbawione niebezpiecznych toksyn, a w efekcie pozytywnie wpływające na ich zdrowie i samopoczucie. Liczne doniesienia naukowe potwierdzają walory odżywcze oraz prozdrowotne ekologicznego mleka. Wprowadzenie ekologicznego mleka do diety może być zatem kolejnym krokiem w kierunku poprawy sposobu żywienia.
Nutritional quality of organic milk and dairy products
Abstract: Organic farming, including organic dairy production, is gaining the trust of an increasing number of producers and consumers around the world. Many buyers choose organic products seeing them as more natural, representing a higher nutritional value and free of chemical contamination, and in a consequence, having positive impact on their health and well-being. Numerous reports have documented nutritional and health benefits of organic milk. Introduction of organic milk into every-day diet can thus be a next step towards healthy eating.
mgr Marlena Żarnecka
Uregulowania prawne w zakresie żywności ekologicznej z perspektywy branży mleczarskiej
Streszczenie: Celem artykułu jest zaprezentowanie uregulowań prawnych w zakresie produkcji ekologicznej środków spożywczych, ze szczególnym uwzględnieniem wymogów w zakresie ekologicznych produktów pochodzenia zwierzęcego.
Legal regulations with regard to organic foods from perspective of milk sector
Abstract: The article aims at presenting legal regulations regarding organic production of foodstuffs, with a particular account of requirements for organic foods of animal origin.
dr inż. Marlena Piekut
Ekologiczna produkcja – ekologiczna konsumpcja
Streszczenie: W artykule dokonano przeglądu literatury odnoszącej się do badań czynników warunkujących spożycie produktów ekologicznych. Wskazano na podmioty gospodarcze zajmujące się produkcją mleczarskich produktów ekologicznych.
Organic production – ecological consumption
Abstract:The article pointed out the factors determining consumption of organic products. It was also indicated entrepreneurs in the dairy industry of organic products.
inż. Grzegorz Jemioł, mgr inż. Beata Treszczyńska, dr inż. Justyna Żulewska
Sposób na ser o obniżonej zawartości tłuszczu
Streszczenie: Sery o obniżonej zawartości tłuszczu są produktami, w których zawartość tłuszczu jest niższa o 30% w porównaniu z produktami tradycyjnymi. W celu obniżenia zawartości tłuszczu stosuje się zamienniki tłuszczu. Zastąpienie tłuszczu jego zamiennikami powoduje powstanie problemów technologicznych, ponieważ eliminacja tłuszczu zmienia właściwości produktu. W serach tłuszcz odpowiada za teksturę, a ponadto pełni rolę nośnika związków smakowo-zapachowych. Obecnie na rynku najbardziej popularne sery holenderskie, szwajcarsko-holenderskie i szwajcarskie mają swoje odpowiedniki o obniżonej zawartości tłuszczu.
A way to produce reduced fat cheese
Abstract: The cheeses with reduced fat content are the products in which the fat content is 30% lower compared with the conventional products. To reduce the fat content the fat substitutes can be used. Replacement of fat with fat substitutes creates some technological problems, since the elimination of fat alters the properties of the product. The fat in cheese is responsible for the texture, and also acts as a carrier of flavor compounds. Currently on the market the most popular cheeses Dutch, Swiss and Dutch-Swiss have their counterparts with reduced fat content.
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności cz. 13. / Glin w mleku i produktach mleczarskich –zagrożenie zdrowia konsumentów w XXI wieku ?
Streszczenie: W pracy przedstawiono najpierw krótki rys historyczny interesowania się glinem i jego wpływem na zdrowie ludzi. Wykazano, że już w XVIII wieku zwracano uwagę na neurotoksyczne działanie glinu i zagrożenie zdrowia ludzi pracujących w przemyśle wydobywczym i przetwórczym tego metalu. Wskazano też, że praktycznie dopiero od lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku wiadomym jest, że glin przenika do organizmów ludzi, gromadzi się w tkankach i w wyniku jego szkodliwości oraz toksyczności może zagrażać ich zdrowiu. Następnie omówiono obecność glinu w litosferze oraz wpływ działalności cywilizacyjnej człowieka, w tym tzw. „kwaśnych deszczy” na jego uwalnianie do środowiska, głównie akwenów wodnych i gleby. Przedstawiono też najważniejsze szkodliwe działanie jonów glinu na rośliny uprawne oraz jego znaczne rozpowszechnienie w roślinach, paszach zwierząt oraz w żywności, w tym również w mleku i produktach mlecznych. Scharakteryzowano wybrane surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz wodę pitną pod kątem częstości występowania i zawartości glinu. Wykazano, że glin jest obecny w różnych produktach wykorzystywanych w gospodarce, w tym w wielu rodzajach materiałów stosowanych do wytwarzania naczyń, sprzętu, a także w foliach opakowaniowych mających kontakt z żywnością. Omówiono mechanizmy przemieszczania się glinu z urządzeń, naczyń i opakowań do żywności. Przedstawiono też ważniejsze informacje dotyczące aktywności glinu i kierunkach jego przemian organizmach ludzi. Omówiono najnowszych dane o jego udziale w etiologii chorób układu nerwowego, a także innym działaniu toksycznym. Szczególną uwagę zwrócono na informacje o roli glinu w chorobie Alzheimera. Artykuł kończą dane dotyczą ustalonych najwyższych dopuszczalnych zawartości glinu w żywności.
Chemical aspects of food hygiene part. 13. / Aluminium in milk and dairy products – a threat to the consumer health in the 21st century?
Abstract: This paper presents a short historical outline concerning research into aluminium and its effects on human health. Since the 18th century attention has been paid to the neurotoxic effect of aluminium and the threat to the health of people working in the mining and processing industry related to this metal. It was not known before the 1970s that aluminium permeates the human body, accumulates in body tissues and may pose a risk to human health. Next, the presence of aluminium in the lithosphere and its impact on the human activity, including so-called “acid rain”, on its release into the environment, mainly in water bodies and soil, are discussed. The article also describes the most serious harmful effects of aluminium ions on crops and its significant presence in plants, animal fodder and in food, including milk and dairy products. Selected raw materials of plant and animal origin, as well as drinking water are characterized in terms of aluminium prevalence and content. It has been demonstrated that aluminium is present in various products used in industry, including various types of materials used for manufacturing dishes, appliances as well as packaging foils in contact with foodstuffs. The mechanisms of aluminium transfer from appliances, dishes and food packaging are discussed. Additionally, the most important reports concerning aluminium activity and the directions of its changes in human bodies are presented. The most recent data concerning its role in the aetiology of the nervous system diseases are discussed, along with its other toxic effects. There is a particular focus on reports concerning the role of aluminium in Alzheimer’s disease. The article concludes with data related to the maximum permissible aluminium level in food.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności – wymagania normy ISO 22000 – cz. 2
Streszczenie: Artykuł stanowi drugą część prezentacji wymagań dla systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności wynikających z normy ISO 22000. W opracowaniu scharakteryzowano część normy dotyczącą planowania i realizacji bezpiecznych wyrobów w zakresie planowania weryfikacji, systemu identyfikowalności i nadzoru nad niezgodnościami. Artykuł zawiera także prezentację wymagań odnoszących się do walidacji, weryfikacji i doskonalenia systemu w zakresie walidacji kombinacji środków kontroli/nadzoru oraz w zakresie wymagań dla monitorowania i pomiarów. Przy charakteryzowaniu wymagań poszczególnych rozdziałów normy przedstawiono liczne praktyczne elementy przydatne podczas wdrażania normy ISO 22000.
Food safety management systems – requirements of the ISO 22000 standard– part 2
Abstract: Article constitute part 2 of presentation of requirements for the food safety management systems required by ISO 22000 standard. In the paper a part of the standard including planning and realization of safe products related to planning of verification, traceability system, and control of nonconformity. The article also contains characteristics of requirements referred to validation, verification and improvement of the food safety management system in a course of validation of control measure combinations and control of monitoring and measuring. During presentation of requirements resulted from different clauses of the ISO 22000 standard some practical elements were described which can be applied during implementation of the ISO 22000 standard.dr Iwona Wisniewska