Przegląd mleczarski 11/2015
dr inż. Agnieszka Obiedzińska
Skutki incydentów żywnościowych w branży mleczarskiej
Streszczenie: Ze względu na swój skład mleko i produkty mleczne są dobrą pożywką do wzrostu wielu mikroorganizmów, w tym drobnoustrojów patogennych. Ponieważ produkty mleczne stanowią duży udział w diecie Polaków, mogą być także potencjalnym źródłem choroby odżywnościowej. W artykule przedstawiono zagadnienia związane z występującymi incydentami żywnościowymi oraz ukazano skutki jakie są ponoszone, gdy bezpieczeństwo żywności nie jest zapewnione. Konsekwencje tych zdarzeń mają charakter wielowymiarowy i mogą prowadzić do generowania wysokich kosztów ekonomicznych i pozaekonomicznych, które obciążają gospodarstwa domowe, jednego bądź wielu uczestników łańcucha żywnościowego oraz sektor publiczny, w szczególności system opieki zdrowotnej. Dodatkowo skutki te mogą obejmować płaszczyznę zdrowotną, ekonomiczną, społeczną, legislacyjną czy też karną.
Abstract: Due to its composition, milk and dairy products are a good medium for the growth of many microorganisms, including pathogens. Because of the large share of dairy products in Poles diet, this products can also be a potential source of foodborne diseases. The article presents issues related to occurring food incidents and show the impacts, when food safety is not guaranteed. The consequences of these incidents are multi-dimensional and can lead to generation of economic costs and non-economic costs, which are burden on households, one or many of the food chain participants and public sector, in particular the health care system. In addition, these impacts can affect the health, economic, social, legislative or criminal dimensions.
dr inż. Adriana Łobacz, dr inż. Jarosław Kowalik
Modelowanie jakości i bezpieczeństwa produktów mleczarskich gotowych do spożycia (RTE)
Streszczenie: Dane epidemiologiczne wskazują, że produkty mleczarskie należące do kategorii produktów gotowych do spożycia (RTE), niejednokrotnie były przyczyną wybuchów epidemii chorób przenoszonych przez żywność, wywołanych przez różne mikroorganizmy patogenne. Kluczową sprawą jest podejmowanie przez producentów żywności RTE działań w kierunku kontroli zanieczyszczenia produkowanej żywności przez L. monocytogenes, jak również wzrostu liczby komórek tego drobnoustroju przez cały okres przydatności do spożycia. Kryteria bezpieczeństwa żywności zamieszczone w rozporządzeniu (WE) 2073/2005 muszą być stosowane w celu określenia bezpiecznego pod względem mikrobiologicznym terminu przydatności do spożycia na etapie projektowania żywności oraz do szacowania bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktów spożywczych. Prognostyczne modele kinetyczne dedykowane określonemu produktowi spożywczemu lub grupie produktów o podobnych właściwościach stanowią wartościowe narzędzie dla przemysłu spożywczego, gdyż dostarczają informacji na temat terminu przydatności do spożycia specyficznej kategorii produktów oraz służą jako praktyczne narzędzie do monitorowania jakości żywności.
Quality and safety modeling of ready-to-eat (RTE) dairy products
Abstract: Surveillance data have shown that ready-to-eat (RTE) dairy food products have been implicated in foodborne disease outbreaks caused by a variety of pathogenic microorganisms. Food business operators should take action in order to control the L. Monocytogenes contamination of RTE food, as well as to control the growth of this pathogen during its shelf life. Microbiological criteria presented in the Regulation (EU) 2073/2005 need to be apply to set appropriate shelf life in terms of microbial safety during development of a new product and assessment microbial safety of food products. Predictive kinetic models concentrated on particular food product or focused on a group of products with similar characteristics constitute a valuable tool for food industry. The provide information regarding the shelf life of a specified food category and can be used as a practical tool to food quality monitoring.
Per-Ake Ohlsson
Streszczenie: Dobór odpowiednich parametrów mycia oraz zastosowanych urządzeń myjących ma wpływ na skuteczność oraz koszty mycia. Zastosowanie obrotowej głowicy myjącej znacząco skraca cykl mycia oraz środków myjących. Elektropolerowanie i polerowanie mechaniczne powierzchni ułatwiają ich domywanie.
Facilitating Efficient Equipment Cleaning
Abstract: Applying right CIP parameters in combination with adequate cleaning heads have impact on cleaning effectiveness and overall cost of cleaning. Using rotary spread heads reduce significantly cleaning cycle time and cleaning liquid consumption. Elctro and mechanically polished surfaces facilitate their cleaning.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności – wymagania normy ISO 22000 – cz. 3
Streszczenie: Artykuł jest kontynuacją charakterystyki wymagań dla systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności zawartych w normie ISO 22000. W opracowaniu dokończono charakterystykę wymogów opisanych w rozdziale odnoszącym się do walidacji, weryfikacji i doskonalenia systemu. W artykule opisano zasady weryfikacji systemu za pomocą audytów wewnętrznych oraz analizy wyników weryfikacyjnych wynikających z wcześniejszych części normy ISO 22000. Ponadto przedstawiono podstawowe informacje dotyczące ciągłego doskonalenia systemu na bazie opartego na faktach i racjonalnego podejścia. Opracowanie zawiera także szczegółowe podsumowanie działań niezbędnych do dostosowania klasycznego systemu HACCP do wymagań normy ISO 22000.
Food safety management systems – requirements of the ISO 22000 standard – Part 3
Abstract: The article continues the characterization of requirements for the food safety management systems included in ISO 22000 standard. In the paper further characteristic of the ISO 22000 chapter relating to validation, verification and improvement is completed. This final part describes the principles of the system verification by means of internal audit as well as by means of analysis of verification results arising from the previous parts of the ISO 22000 standard. Furthermore some fundamental information of continuous improvement based on facts and rational approach is presented. The article also contains detailed summarizing of actions essential for complying of the ordinary HACCP system with ISO 22000 requirements.
dr inż. Michał Soliwoda
Zarządzenie płynnością finansową w mleczarstwie – wybrane aspekty
Streszczenie: Celem opracowania było uwypuklenie wybranych aspektów zarządzania płynnością finansową w mleczarstwie. Przedstawiano wyniki wybranych badań dotyczących determinant wskaźników płynności finansowej w gospodarstwach mlecznych i podmiotach przetwórstwa mleczarskiego. Płynność finansowa nie jest tylko wypadkową wewnętrznych decyzji kierownictwa, ale jest w znacznym stopniu związana z ogólną sytuacją makroekonomiczną, a także sektorową. Dobór narzędzi zarządzania płynnością finansową wiąże się ze skalą działalności, formą prawno-organizacyjną, a także rodzajem przyjętej strategii zarządzania kapitałem obrotowym netto.
Financial Liquidity Management in Dairying – Selected Aspects
Abstract: The aim of the study was to highlight selected aspects of liquidity management in the dairy industry. We presented the results of selected studies on the determinants of liquidity ratios in dairy farms and dairy processing entities. Financial liquidity is not only the result of internal management decisions, but it is largely related to the general macroeconomic situation and the sector. Selection of liquidity management tools associated with the scale of business, legal and organizational form, and also a kind of strategy adopted by management of net working capital.