Przegląd mleczarski 3/2016
dr Agnieszka Olejnik-Schmidt, mgr inż. Marcin Kuprewicz, dr hab. Marcin Schmidt
Bakteriofagi – narastający problem w przemyśle mleczarskim
Streszczenie: Fermentowane produkty mleczne mają bardzo duży udział w światowej produkcji biotechnologicznej. Procesy technologiczne w tej branży opierają się na zastosowaniu kultur starterowych do zakwaszania mleka oraz uzyskania pożądanejtekstury, zapachu i smaku. Wykorzystywane w tych procesach bakterie fermentacji kwasu mlekowego są wrażliwe na infekcje bakteriofagami. Rozwój infekcji fagowej podczas procesu technologicznego może nie tylko spowodować obniżenie jakości produktu, ale nawet doprowadzić do utraty całej partii produkcyjnej. Dlatego też wiele wysiłku wkłada się w zapobieganie tym infekcjom.
Bacteriophages – increasing problem in the dairy industry
Abstract: Fermented dairy products have a very large share in the global biotechnology. Manufacturing processes in the dairy industry are based on the use of starter cultures to acidify milk and obtain desired texture, flavor and taste. Lactic acid bacteria, used in these fermentation processes, are susceptible to bacteriophage infections. The development of phage infection can lead to poor product quality but even the loss of the entire production batch. Therefore, much effort is put into preventing phage infections.
prof. dr hab. inż. Zdzisław Żbikowski
Niektóre aspekty produkcji i właściwości maślanki
Streszczenie: Typowa maślanka jest napojem płynnym otrzymanym podczas wyrobu masła w masielnicy z ukwaszonej śmietany. Maślanka wyróżnia się zawartością charakterystycznych składników aromatycznych masła (głównie diacetylu) i częściową obecnością naturalnego materiału otoczek kuleczek tłuszczowych, uwolnionych w czasie zmaślania. Przedstawiony artykuł dotyczy określenia czy modyfikacje tradycyjnego procesu technologicznego maślanki mogłyby wpłynąć na poprawę jej jakości i konsystencji. Maślanka była produkowana przez bezpośrednie zakwaszenie mleka kwasem mlekowym, tradycyjnie z zastosowaniem fermentacji i metodą kombinowaną. Metoda kombinowana polegała na redukcji pH mleka odtłuszczonego do 5,2 kwasem mlekowym i fermentacji do pH 4,5. Zastosowane metody w niewielkim stopniu wpłynęły na cechy mikrobiologiczne i fizyczne maślanki. Metoda kombinowana pozwala na skrócenie czasu procesu i poprawę konsystencji maślanki.
The some aspects of production and properties of buttermilk
Abstract: Conventional buttermilk is aqueous liquid released during manufacture of butter by churning of soured cream. The buttermilk has distinctive characteristics due the presence of butter aroma (mainly diacetyl) and part of the natural fat globule membrane material that is released during churning. This study was to determine if modifications in the normal processing technique for cultured buttermilk could improve those characteristics associated with high quality and consistency. Buttermilk was made by direct acidification with lactic acid, conventional fermentation and a combination method. The combination method involved reducing the pH of skim milk to 5,2 with lactic acid and then fermenting to pH 4,5. The processing method generally had little influence on the microbiological or physical characteristics of the buttermilk. The combination acidification-fermentation technique could cut processing time and result in more consistent buttermilk.
mgr inż. Aleksandra Ciołkowska
Metody oceny czystości mikrobiologicznej w zakładach przemysłu mleczarskiego
Streszczenie: Monitorowanie obszarów wchodzących w kontakt z żywnością jest ważnym aspektem kontroli czystości mikrobiologicznej zakładu. W procesie produkcyjnym powierzchnie robocze maszyn i urządzeń stykają się z surowcami, półproduktami i produktami gotowymi. W wyniku kontaktu część przetwarzanego materiału wraz z zawartymi w nim mikroorganizmami pozostaje na powierzchniach produkcyjnych. Mleko i produkty mleczne są doskonałym środowiskiem do rozwoju różnego rodzaju drobnoustrojów, dlatego, aby uniknąć zanieczyszczeń wtórnych, niezwykle istotne jest przeprowadzenie prawidłowego i skutecznego procesu mycia i dezynfekcji. Skuteczność zabiegów higienicznych można sprawdzić stosując metody fizyczne, chemiczne i/lub mikrobiologiczne.
Methods of evaluation of microbiological cleanliness in dairy processing plants
Abstract: One of the very important aspect of the control of microbiological purity in the food plant is monitoring the areas that come into close contact with food. The working surfaces of machinery and equipment used in the production process come into direct contact with raw materials, semi-finished products and final products. As a result, the residue of the processed material containing microorganisms, remains on the production surfaces. Dairy products provide an excellent environment for the growth of various types of microorganisms. To avoid secondary contamination it is essential to carry out an appropriate and efficient process of cleaning and disinfecting. The effectiveness of hygiene procedures can be verified by using physical, chemical and/or microbiological methods.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Cronobacter sakazakii – charakterystyka zagrożenia i środki kontroli
Streszczenie: Pałeczki Cronobacter sakazakii należące do grupy nowych patogenów żywnościowych stanowią śmiertelne zagrożenie dla noworodków oraz niemowląt poniżej 1 roku życia, a szczególnie dla niemowląt poniżej 6 miesiąca życia. W artykule przedstawiono najważniejsze informacje dotyczące zatruć pokarmowych wywołanych spożyciem przez niemowlęta mieszanek mlecznych zanieczyszczonych tymi bakteriami. Opracowanie zawiera opis źródeł występowania C. sakazakii, charakterystykę zagrożenia, objawy zatrucia, drogi oraz wektory przenoszenia bakterii. Ponadto, zostały opisane środki kontroli konieczne do opanowania tego zagrożenia stosowane w produkcji proszku mlecznego oraz sproszkowanych mieszanek dla niemowląt.
Cronobacter sakazakii – hazard characterization and control measures
Abstract: Rod-shaped Cronobacter sakazakii bacteria belong to group of emerging food pathogens compromise a fatal hazard for newborns and infants under 12 months of life and especially for infants under 6 months of life. In article the most important information on food poisoning caused by these bacteria is presented. The paper also contains description of C. sakazakii sources, hazard characterization, symptoms of the poisoning, possible routes and vehicles of bacteria contamination. The main control measures required in the control of the hazard which can be applied in milk powder production and powdered infant formulas production are described.
mgr Marlena Żarnecka
Nowości w nowej żywności
Streszczenie: Artykuł prezentuje nowe rozporządzenie w zakresie nowej żywności. W artykule został porównany dotychczasowy system prawny, w tym procedura wprowadzania do obrotu nowej żywności ze zmianami wprowadzonymi przez nową regulację – rozporządzenie 2015/2283.
News on novel food
Abstract: The article presents a new regulation on novel food. There has been compared in the article previous legal system including the market launch procedure for novel food – with the changes introduced by the new Regulation 2015/2283.
dr inż. Michał Soliwoda
Kredyty i pożyczki jako zewnętrzne źródła finansowania gospodarstw mlecznych – wybrane problemy
Streszczenie: Celem artykułu było uwypuklenie wybranych problemów dotyczących wykorzystania kredytów i pożyczek jako zewnętrznego źródła finansowania gospodarstw mlecznych. Zaprezentowano formy i cele kredytowania. Zwrócono uwagę na sytuację w zakresie kredytowania sektora rolnego (ze szczególnym uwzględnieniem gospodarstw wyspecjalizowanych w produkcji mleka) w Polsce. Przywołane zostały wieloletnie doświadczenia (lessons learnt) dotyczące korzystania z kredytów i pożyczek (głównie w kontekście zadłużenia) przez farmy mleczne w USA. W celu pogłębionej oceny zdolności kredytowej wskazany jest monitoring wybranych miar i wskaźników finansowych. Monitoring wiarygodności kredytowej farm mlecznych w USA wykazał zasadność oceny miar i wskaźników z roku ubiegłego, w tym relacji kapitału obrotowego do wartości produkcji, wskaźnika dług/aktywa i rentowności aktywów.
Credits and Loans as External Sources of Financing of Dairy Farms – Selected Problems
Abstract: The aim of the article was to highlight some issues concerning credits and loans as a source of external financing for dairy farms. Forms and goals of lending/crediting were presented. Attention was paid to the situation in crediting the agricultural sector (with emphasis on farms specialising in milk production) in Poland. Long-term experience (lessons learnt) in the use of credits and loans (mainly, in the context of debt) by dairy farms in the US was recalled. Extensive assessment of creditworthiness requires selected financial measures and indicators to be monitored. Assessing of their creditworthiness is indicated depth monitoring of selected financial indicators. Monitoring the creditworthiness of dairy farms in the US indicated the substance of use of measures and indicators from the previous year, including the ratio of working capital to gross farm return, debt-to-asset ratio, return on farm assets.
dr Iwona Wiśniewska
EFSA pozytywnie zaopiniowała mleko poddane działaniu promieniowania UV jako nową żywność
Streszczenie: Na prośbę Komisji Europejskiej (KE) EFSA oceniła wniosek dotyczący pasteryzowanego mleka poddanego działaniu promieniowania UV, jako nową żywność w świetle rozporządzenia (WE) nr 258/97 w kontekście uwag i zastrzeżeń złożonych przez państwa członkowskie.
Positive EFSA’s opinion on UV-treated milk as a novel food
Abstract: Following a request from European Commission (EU), EFSA assessed application on pasteurized UV-treated milk as a novel food submitted pursuant to Regulation (EC) No 258/97, taking into account the comments and objections raised by Member States.