Przegląd mleczarski 4/2016
prof. dr hab. Władysław Chojnowski
Czynniki wpływające na jakość solanki w produkcji serów
Streszczenie: W większości zakładów mleczarskich produkujących sery, do ich solenia używana jest solanka. W procesie tym bardzo ważną rolę odgrywają właściwości fizykochemiczne solanki oraz jej jakość mikrobiologiczna. W artykule opisano rolę stosowania solanki w technologii serowarskiej. Szczegółowo przedstawiono metody solenia serów. Zagrożeniem dla solonych w solance serów jest wysoka zawartość w niej mikroorganizmów takich jak: drożdże, pleśnie, przetrwalniki oraz bakterie z grupy coli. Pożądane długotrwałe użytkowanie solanki narzuca konieczność oczyszczania i inaktywacji lub usuwanie niechcianych drobnoustrojów.
Factors impact the brine quality
Abstract: In the majority of dairies brine is used in the cheese salting process. The physicochemical properties of brine and its microbiological quality play a very important role. This article describes the role of brine in cheese technology. It shows in details the methods of cheese salting processes. Threat to salted in brine cheese is the high content of the microorganisms such as yeasts, molds, spores and bacteria coliform. The indicated long-term use of brine necessitates purificating and inactivation or removal of unwanted microorganisms.
dr inż. Krzysztof Bohdziewicz
Technologie mleczarskie z wykorzystaniem solanki
Streszczenie: W artykule podjęto próbę przybliżenia wpływu NaCl na jakość tzw. serów solankowych, technologię ich produkcji i konfekcjonowania oraz inne sposoby wykorzystania solanki.
Dairy technologies with brine using
Abstract: The article is an attempt to present the effect of NaCl on the brine cheese quality, their production and presentation, and other ways to use brine.
dr inż. Romualda Danków, prof. dr hab. Jan Pikul, mgr inż. Joanna Teichert, dr hab. Dorota Cais-Sokolińska
Wytwarzanie kumysu i jego charakterystyka
Streszczenie: Kumys jest tradycyjnym mlekiem fermentowanym wytwarzanym głównie z mleka klaczy. Powstaje w wyniku złożonej fermentacji mleczno-alkoholowej. Charakteryzuje się lekko kwaśnym smakiem z wyczuwalnym posmakiem drożdżowym. Ma przyjemny, aromatyczny, lekko kwaśny zapach i drobnoziarnistą konsystencję. Jest napojem posiadającym bardzo dużą wartość odżywczą oraz korzystne właściwości dietetyczne i zdrowotne.
Kumiss production and its characteristic
Abstract: Koumiss is a traditional fermented dairy drink produced mainly from mare’s milk. It is produced by combined lactic and alcoholic fermentation. It is characterized by a slightly acid taste with a perceptible yeast after-taste. It has a pleasant, aromatic, slightly acid aroma and fine-grained consistence. This drink has a high nutritive value, as well as beneficial dietary and health promoting properties.
dr inż. Ciborska Joanna
Sód w żywieniu
Streszczenie: Szerokie zainteresowanie rolą sodu w zachowaniu zdrowia sprzyja analizie zarówno zapotrzebowania organizmu na sód jak i wielkości spożycia sodu z dietą. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby dzienne spożycie soli – podstawowego źródła sodu w diecie – nie przekraczało 5 g soli/na osobę/na dzień. Realna konsumpcja jest wyższa zarówno w Polsce jak i w Europie i plasuje się w zakresie 8-12 g soli/na osobę/na dobę. Sód jest istotnym elementem w regulacji homeostazy wodno-elektrolitowej, ale jednocześnie jego wysoka podaż w diecie jest czynnikiem ryzyka wielu zaburzeń zdrowia.
Sodium in the diet
Abstract: The wide interest in the role of sodium in maintaining health is conducive to the analysis of both the daily intake of sodium and sodium intake from diet. The World Health Organization (WHO) recommends that the daily intake of salt – the primary source of sodium in the diet – do not exceed 5 g salt/per person/per day. Real consumption is higher in Poland and in Europe and ranks in the range of 8-12 g salt/person/day. Sodium is an essential element in the regulation of water and electrolyte homeostasis, but at the same time its high dietary intake is a risk factor for many health disorders.
dr inż. Jadwiga Spiel, inż. Kinga Bulak
Charakterystyka żywieniowa i organoleptyczna masła wyprodukowanego metodą tradycyjną „domową” i przemysłową
Streszczenie: W niniejszej pracy przeprowadzono badania, mające na celu odpowiedź na pytanie, czy masło wyprodukowane metodą tradycyjną „domową” różni się znacząco pod względem wybranych parametrów chemicznych, fizycznych i organoleptycznych od masła wyprodukowanego przemysłowo. Analiza chemiczna wykazała, że masło tradycyjne charakteryzowało się najmniejszą zawartością wody, największym udziałem suchej masy beztłuszczowej i najwyższą kwasowością. Pod kątem właściwości fizycznych masło tradycyjne miało bardziej porowatą strukturę i zawierało większe cząsteczki wody, ponadto jego barwa była znaczenie bardziej żółta. Ocena organoleptyczna wykazała nieznacznie niższe noty za smak i zapach dla masła tradycyjnego. Mogło to wynikać z faktu, że oceniający nie mieli dotychczas kontaktu z takim produktem i w porównaniu z pozostałymi, dobrze znanymi na co dzień wyrobami, tradycyjne masło mogło się wydawać zbyt kwaśne. Można zatem stwierdzić, że nie zaobserwowano różnić w składzie chemicznym czy wartości odżywczej badanych próbek masła, natomiast różnice były widoczne w ocenie organoleptycznej wyrobów.
The comparative analysis of butter manufactured using traditional "homemade" and industrial methods
Abstract: In the present paper a study was conducted in order to answer to the question whether a butter produced by traditional homemade method differs significantly, in terms of selected chemical, physical and organoleptic parameters, from a butter produced industrially. Chemical analysis showed that the traditional butter was characterized by the lowest water content, the largest share of non-fat dry matter and the highest acidity. In terms of physical characteristics traditional butter had a more porous structure and contained bigger water molecules, furthermore its color was much more yellow. Organoleptic assessment showed slightly lower marks for taste and smell to the traditional butter. This might be due to the fact that evaluators had no contact with such products before, and in comparison to well-known everyday products traditional butter would seem too sour. It can be concluded that there was no difference in the chemical composition and nutritional value of the tested samples of the butter. The differences were evident in the organoleptic evaluation of products.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Zagrożenia bezpieczeństwa żywności – nadzór nad ciałami obcymi
Streszczenie: Ciała obce stanowią fizyczne zanieczyszczenie środków spożywczych, zagrożenie mające znaczący wpływ na zdrowie i życie konsumentów. W artykule przedstawiono charakterystykę tej grupy zagrożeń bezpieczeństwa żywności z uwzględnieniem potencjalnych źródeł ciał obcych oraz wymagań standardów BRC, IFS, ISO/TS 22002-1. Opracowanie zawiera także podstawy detekcji ciał obcych w żywności oraz zasady wykonywania działań korygujących w przypadku wykrycia zagrożeń fizycznych w wyrobie gotowym. Artykuł zawiera także charakterystykę środków kontroli nad ciałami obcymi w środkach spożywczych.
Food safety hazards – foreign bodies control
Abstract: Foreign bodies belong to group of physical contamination of foodsuffs significantly affecting consumer`s health and life. In article a characteristic of such kind of food safety hazards was presented including potential sources of the foreign bodies and requirements described in the food safety management systems standards such as BRC, IFS and ISO/TS 22002-1. The paper also contains some fundamentals of detection of the foreign bodies in food as well as some principles of corrective actions after detection of physical hazards in the final product. The article presents many examples of control measures which are applied to control of the foreign bodies in the foodstuffs.
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności – cz. 16 / Antybiotyki i leki weterynaryjne –jako potencjalne chemiczne zanieczyszczenie mleka i produktów mlecznych
Streszczenie: W pracy przedstawiono aktualny obecnie problem w higienie żywności dotyczący możliwości występowania w artykułach spożywczych, w tym w mleku i produktach mleczarskich – antybiotyków i innych leków weterynaryjnych. Zwrócono uwagę na profilaktykę zdrowotną, leczenie zwierząt hodowlanych i występujących tam potencjalnych możliwości zaniedbań skutkujących wystąpieniem szkodliwych pozostałości stosowanych antybiotyków oraz innych leków weterynaryjnych w zwierzęcych produktach spożywczych. Omówiono też najczęściej stosowane antybiotyki oraz leki w profilaktyce i leczeniu zwierząt hodowlanych, w tym głównie w gospodarstwach prowadzących hodowlę krów mlecznych. Scharakteryzowano je pod względem budowy i właściwości chemicznych. Przybliżono szkodliwość i toksyczność antybiotyków i leków weterynaryjnych występujących jako zanieczyszczenia żywności w odniesieniu do ludzi – jej konsumentów. Przedstawiono przykłady publikowanych danych dotyczących pozostałości antybiotyków i innych leków weterynaryjnych w mleku, mięsie i jajach. Ponadto przybliżono ustanowione przepisy prawne dotyczące maksymalnych pozostałości antybiotyków i leków weterynaryjnych w produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego. W podsumowaniu omówiono zasady postępowania zmierzające do wykluczenia sytuacji skutkujących możliwością zanieczyszczenia żywności pochodzenia zwierzęcego, w tym głównie mleka i produktów mleczarskich – antybiotykami i innymi lekami weterynaryjnymi.
Chemical aspects of food hygiene – part 16 / Antibiotics and veterinary medicines – as potential chemical contaminants of milk and dairy products
Abstract: This paper addresses a current problem in food hygiene concerning the possibility of antibiotics and other veterinary medicines occurring in food products (including milk and dairy products). The health prevention and treatment of farm animals is highlighted, along with their potential for negligence – resulting in the occurrence of harmful residues of antibiotics and other the veterinary medicinal products in food products of animal origin. The use of antibiotics and medicines most often used in prevention and treatment of farm animals, mainly on dairy farms, is also discussed. They are characterised in terms of their structure and chemical properties. The harmfulness and toxicity of antibiotics and veterinary medicines occurring as food contaminants is assessed in reference to humans as the end consumers of food. Examples are presented of published data concerning residues of antibiotics and other veterinary medicines in milk, meat and eggs. In addition, the established legal regulations are assessed, concerning the maximum residue limits for antibiotics and veterinary medicines in food products of animal origin. In the summary, the procedural regulations are discussed, which are intended to prevent the possibility of contamination of food of animal origin (mainly milk and dairy products) with antibiotics and other veterinary medicines.
mgr inż. Krzysztof Sałacki
Skup mleka w Polsce w 2015 r. wg województw na podstawie miesięcznych danych meldunkowych GUS
Streszczenie: Dane dotyczące skupu mleka wg siedziby producenta za 2015 r. podzielono na województwa, na podstawie danych GUS. Skup mleka w Polsce w 2015 r. stopniowo wzrasta, a sprzyja temu m.in. likwidacja kwot mlecznych, które ograniczały ilość mleka oddawanego do skupu pod groźbą kar za przekroczenie limitu mlecznego. W artykule przedstawiono także średnią zawartość białka i tłuszczu w mleku w podziale na województwa.
Milk procurement in Poland in 2015 by province
Abstract: Data on the milk procurement by the seat of manufacturer for the period January-December 2015 according to province based on the data from the Central Statistical Office of Poland (GUS). Milk procurement in Poland in 2015 is gradually increasing fostered among others by elimination of milk quotas. The article also shows the average protein and fat content in farmgate milk by provinces.