Przegląd mleczarski 8/2016
mgr inż. Joanna Olszak
Wybrane aspekty znakowania substancji dodatkowych w żywności
Streszczenie: Tematyka wykorzystania w żywności tzw. dodatków, czyli substancji dodatkowych, cieszy się od lat dużym zainteresowaniem podmiotów branży spożywczej. Częste aktualizacje wykazu dozwolonych dodatków, jak też zmiany specyfikacji poszczególnych substancji powodują, że producenci żywności przetworzonej muszą na bieżąco śledzić zmiany w przepisach prawnych. Legislacja z zakresu substancji dodatkowych jest dość obszerna i trudna w zrozumieniu. Określa ona nie tylko zasady wykorzystywania tych szczególnych składników w żywności, ale także ich deklarowania na etykietach środków spożywczych. Aspekty związane ze znakowaniem mogą być jednym z kluczowych czynników determinujących wybór dodatków w produktach.
Problematic aspects of the additives labeling in foodstuffs
Abstract: Food additives application remains for years one of the most interesting matters for food business operators. Frequent updates of the EU positive list of additives, as well as changes in the individual substances specification, cause that processed food manufacturers must keep track of changes in legislation. There is no doubt that additives regulations are extensive and sometimes difficult to understand. Nevertheless those not only specify how particular additives should be used in foodstuffs, but also define their appropriate labeling. Aspects relating to the labeling may be one of the key factors determining a choice of additives in food products.
mgr Marlena Żarnecka
Dodatki do żywności w produktach mleczarskich
Streszczenie: Artykuł prezentuje informacje dotyczące dodatków do żywności stosowanych w produktach mleczarskich, z uwzględnieniem aktów legislacyjnych, które obecnie regulują stosowanie dodatków do żywności.
Food additives in dairy products
Abstract: The article presents a set of information on food additives in dairy products, including legislation which currently regulates usage of food additives.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Karagen – (nie)bezpieczny dodatek funkcjonalny do żywności
Streszczenie: Karagen E 407 pozyskiwany z wodorostów morskich jest stosowany jako substancja zagęszczająca, żelująca, stabilizująca w przemyśle mięsnym, mleczarskim, cukierniczym, owocowo-warzywnym i w produkcji koncentratów spożywczych. W artykule przedstawiono charakterystykę karagenu z podaniem źródeł i metod jego pozyskiwania, a także opisano podstawy prawne i przedstawiono najważniejsze akty prawne Unii Europejskiej w zakresie stosowania karagenu jako dodatku do żywności. Opracowanie zawiera charakterystykę potencjalnych negatywnych skutków zdrowotnych spożywania karagenu zawartego w diecie.
Carrageenan – the (un)safe functional food additive
Abstract: Carrageenan E 407 produced from seaweeds is applied as a thickener, gelling agent and stabilizer in meat and dairy industry, confectionary industry, in processing of fruits and vegetables as well as in production of food concentrates. In article some characteristics of the carrageenan is presented including sources and methods. The legal status of the carrageenan and the main European Union regulations in terms of application of the carrageenan in food production also is described. The paper contains description of potentially negative health influence of carrageenan consumption included in human diet.
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny cz. 18 / Akrylamid (AA) – czy to nowy problem w zakresie chemicznych aspektów higieny żywności?
Streszczenie: W pracy przedstawiono informacje dotyczące akrylamidu (AA) – związku chemicznego znanego od dawna, odczynnika służącego do selektywnej modyfikacji grup sulfhydrylowych – (-SH) białek. Scharakteryzowano jego właściwości fizyko-chemiczne i toksykologiczne oraz przydatność do przemysłowej produkcji poliakrylamidu używanego w przemyśle papierniczym i włókienniczym, a także w analityce do elektroforetycznego rozdziału białek i DNA. Przedstawiono historię rozwoju wiedzy dotyczącej źródeł obecności AA w żywności i rozpoznawania zagrożenia zdrowia konsumentów. Przybliżono dostępne w literaturze informacje dotyczące wpływu AA na organizmy człowieka i zwierząt, a także na możliwości biotransformacji i jego wydalania. Omówiono szczegółowo warunki sprzyjające powstawaniu AA w produktach spożywczych podczas różnych procesów technologicznych i kulinarnych. Szczególną uwagę zwrócono na obecność AA w produktach powszechnie spożywanych oraz przeznaczonych dla noworodków i małych dzieci, w tym preparatów zastępujących mleko. Uwzględniono wyniki badań oraz dostępne informacje dotyczące możliwego postępowania zmierzającego do obniżania zawartości AA w przetworzonej i przechowywanej żywności. Zwrócono też uwagę na tzw. biomarkery i metody umożliwiające ocenę narażenia ludzi na AA, a także na najnowsze wyniki badań epidemiologicznych. W podsumowaniu przedstawiono zalecenia EFSA (ang. European Food Safety Authority) w sprawie monitorowania zawartości AA w żywności oraz obowiązujących najwyższych dopuszczalnych zawartości w produktach spożywczych. Przedstawiono także zawodowe narażenie na AA oraz ustawowe przepisy dotyczące najwyższego dopuszczalnego stężenia w środowisku pracy.
Chemical aspects of food hygiene – part 18 / Acrylamide (AA) – is it a new problem in chemical aspects of food hygiene?
Abstract: This paper presents information on acrylamide (AA). This chemical compound has been known for a long time and is used as a reagent for selective modification of protein sulfhydryl groups -(-SH). Its physicochemical and toxicological properties are characterised as well as its suitability to industrial production of polyacrylamide (used in the paper and textile industries) and analysis of electrophoretic separation of proteins and DNA. This paper provides information on the sources of AA in food and identifies threats to consumer health. A literature review was made on the effect of AA on human and animal organisms and on its possible transformations and excretion. Conditions favouring the formation of AA in food products during a wide variety of technological and culinary processes are presented in detail. Particular attention is paid to the presence of acrylamide in foods commonly consumed by youth and those designated for new-borns and young children, including milk formulas. Research results and available information on possible procedures to decrease the content of acrylamide in processed and stored food is included in the paper. Moreover, attention is paid to so-called biomarkers and evaluation methods of human exposure to AA as well as to the most recent epidemiological research results. In conclusion, the recommendations of the EFSA (European Food Safety Authority) on the monitoring of AA content in food and the current maximum acceptable concentration of AA in food are presented along with occupational exposure to acrylamide and statutory regulations on its maximum permissible concentration in the work environment.
dr inż. Krzysztof Bohdziewicz
Oczkowanie serów
Streszczenie: W artykule poruszono zagadnienia związane z oczkowaniem serów. Opisano główne czynniki wpływające na tworzenie oczek, w tym również podstawowe procesy fermentacyjne. Omówiono także charakterystyczne typy oczkowania dla podstawowych rodzajów serów.
Eye formation in cheese
Abstract: The article focuses on eye formation in cheese. The most important factors affecting eye formation, including fermentation processes, were discussed. The characteristic
features of eyes in the main types of cheese were also described.
dr inż. Marlena Piekut
Spożycie mleka płynnego i produktów mleczarskich w Unii Europejskiej
Streszczenie: W artykule omówiono poziom spożycia mleka płynnego,serów oraz masła w krajach Unii Europejskiej na tle innych krajów świata.
The consumption of liquid milk and dairy products in the European Union
Abstract: The paper presents the level of consumption of liquid milk, cheese and butter in the European Union compared to other countries of the world.