Przegląd mleczarski 10/2016
dr hab. inż. Justyna Żulewska, dr inż. Adriana Łobacz, dr inż. Jarosław Kowalik
Sery z mleka surowego
Streszczenie: Celem artykułu było przedstawienie informacji dotyczącej jakości sensorycznej, mikrobiologicznej i postępu w zakresie produkcji serów z mleka niepasteryzowanego, które zyskują popularność wśród konsumentów. Opisano zmiany, jakie zaszły w aspekcie higieny pozyskiwania mleka i przygotowania surowca oraz jaka jest skala przetwórstwa mleka niepasteryzowanego na sery w Polsce i na świecie. Zaprezentowano wymagania prawne, jakie muszą spełniać produkty mleczarskie wyprodukowane z mleka surowego. Przeanalizowano i porównano dostępne dane literaturowe dotyczące zagrożeń mikrobiologicznych podczas produkcji i dystrybucji serów z mleka surowego i pasteryzowanego. Sery (głównie dojrzewające) wyprodukowane z mleka surowego charakteryzują się oryginalnymi i specyficznymi walorami smakowo-zapachowymi. Zagrożenia mikrobiologiczne związane z ich produkcją powinny być eliminowane poprzez przestrzeganie podstawowych i obligatoryjnych standardów higienicznych.
Raw milk cheese
Abstract: The aim of present paper was to present information regarding microbiological and sensory quality, as well as a progress within the production of raw milk cheese, which gain consumer's popularity. The changes that took place in hygiene milk production and raw material preparation were also discussed. Moreover, the amount of non-pasteurized milk dedicated for the cheese production in Poland and worldwide was also presented. The legal requirements for the dairy products made from raw milk were shown. Available literature data regarding the microbiological hazards in production and distribution of cheese produced from pasteurized and non-pasteurized milk were analyzed. The cheese, mostly ripened, produced from raw milk are characterized by original, specific flavor and fragrance properties. The microbiological hazards related to production should be eliminated by implementation of the basic and obligatory hygienic standards.
mgr Marlena Żarnecka
Nazewnictwo serów w praktyce
Streszczenie: Artykuł przedstawia tematykę nazewnictwa serów, uwzględniając praktyczne zastosowanie przepisów ogólnych dotyczących nazw środków spożywczych jak i regulacji dotyczących nazw chronionych prawnie ze względu na pochodzenie geograficzne produktu.
Naming cheese in practice
Abstract: The article presents a topic of terminology of cheese, including practical application of general provisions regarding names of foodstuffs, as well as regulations referring to legally protected names based on geographic origination of a product.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Rekombinowana somatotropina wołowa (rbST) – potencjalne zagrożenie chemiczne w mleku i jego przetworach?
Streszczenie: Rekombinowana somatotropina wołowa (rbST) od ponad 20 lat jest stosowana w wielu krajach do zwiększania wydajności mlecznej krów. W artykule przedstawiono rys historyczny stosowania rbST w produkcji mleka krowiego oraz opisano właściwości tego hormonu wzrostu. Opracowanie zawiera podstawowe informacje dotyczące działania rbST oraz prezentuje opis potencjalnych skutków zdrowotnych wynikających ze stosowania rbST u krów mlecznych. Przedstawiono także podstawy regulacji prawnych UE w zakresie stosowania leków weterynaryjnych i substancji hormonalnych.
Recombinant bovine somatotropin (rbST) – the potential chemical hazard in milk and milk products?
Abstract: Recombinant bovine somatotropin (rbST) since over 20 years is applied in many countries for increasing of cows’ milking capacity. Some historical facts related to application of that growth hormone in cow’s milk production as well as some characteristics of the hormone are described in the article. The paper contains some fundamental information on acting of rbST and presents description of potential health effects resulting from the treating the milk cows with the rbST. In the article some basic requirements of the EU law regulations related to application of veterinary drugs and hormonal substances also are discussed.
dr inż. Michał Soliwoda
Dylematy kształtowania struktury kapitałowej gospodarstw mlecznych/ Wprowadzenie do problemu
Streszczenie: Celem artykułu było wprowadzenie do złożonego problemu kształtowania struktury kapitałowej gospodarstw mlecznych. Skoncentrowaliśmy się na wybranych modelach dotyczących struktury kapitałowej (opracowanych przez finanse przedsiębiorstw), zwracając przy tym uwagę na możliwości ich adaptacji w rolnictwie, w tym w gospodarstwach mlecznych. Ponadto przedstawiono kształtowanie się wybranych wskaźników struktury kapitałowej gospodarstw mlecznych w Polsce (również według klasyfikacji na podstawie położenia na obszarach o niekorzystnych warunkach w gospodarstwach, ONW). Odniesiono się także do wyników zagranicznych badań empirycznych dotyczących struktury kapitałowej gospodarstw (farm) mlecznych. Gospodarstwa mleczne w Polsce kształtowały wskaźniki zadłużenia dosyć konserwatywnie, na poziomie bezpiecznym, jednakże pozytywne efekty z wykorzystania kapitału obcego, nie mogły być odpowiednio wykorzystane. Wynika to również ze specyfiki sektora rolnego.
Dilemmas on shaping capital structure of dairy farms / Introduction to the problem
Abstract: The aim of the article was to present an introduction to the complex issue of shaping the capital structure of dairy farms. We focused on selected models on capital structure (developed by corporate finance), paying attention to the possibility of their adaptation for agriculture, in particular dairy farms. In addition, we described how selected indicators of the capital structure of dairy farms in Poland (according to the classification of location on less-favored areas, LFA) were being shaped. We referred to results from empirical research on capital structure. Dairy farm in Poland ranged debt ratios at a safe level, as a result positive effects of use of external capital could not be properly used. This may result from the specificity of the agricultural sector.
dr inż. Piotr Szajner
Wpływ koniunktury na światowym rynku na sytuację na polskim rynku mleka przetworów mleczarskich
Streszczenie: Polskie mleczarstwo w coraz większym stopniu jest powiązane z rynkami zewnętrznymi, co jest wynikiem postępujących procesów integracji regionalnej i globalizacji. Na krajowym rynku występuje ok. 20% nadwyżka podaży nad popytem, która musi być eksportowana. Równocześnie dynamicznie rośnie import produktów mleczarskich, co również skutkuje coraz silniejszym powiązaniem z rynkiem unijnym i światowym. Ceny na polskim rynku charakteryzują się dużą zmiennością, która jest silenie skorelowana z koniunkturą na światowym rynku. Światowe ceny także wykazują dużą zmienność, a cykl koniunkturalny trwa 2-3 lata.
The Impact of World Market on the Situation on Polish Dairy Market
Abstract: The Polish dairy industry is connected increasingly with outside markets. It is a result of progressive processes of regional integration and globalization. On the domestic market the supply exceeds the demand by approx. 20%, thus the surplus of dairy products have to be exported. At the same time import of dairy products are increasing rapidly, which also results in more and more strong connection with the EU and world market. Prices in the Polish market characterized by high volatility, which is correlated with economic situation in the world market. World market prices are highly volatile, and the business cycle lasts 2-3 years.