Przegląd mleczarski 1/2017
prof. dr hab. Jadwiga Seremak-Bulge
Mity i błędy dotyczące spożycia mleka w Polsce
Streszczenie: Teza o niskim poziomie spożycia mleka w Polsce nie znajduje potwierdzenia w rzetelnej analizie. Bilansowe spożycie mleka w Polsce tylko nieznacznie różni się od przeciętnej konsumpcji w całej Unii Europejskiej, choć jest niższe niż w przodujących pod tym względem niektórych krajach członkowskich. Znajduje to uzasadnienie przede wszystkim w różnicach w poziomie zamożności polskich konsumentów oraz dominujących modelach konsumpcji. Bilansowe spożycie mleka stopniowo rośnie od 2005 r., ale niepokój powinien budzić utrzymujący się trend spadkowy w bezpośrednim spożyciu mleka w gospodarstwach domowych. Wymaga to większego zaangażowania samorządowych organizacji branżowych oraz współpracy przetwórców w działaniach na rzecz lepszego rozeznania krajowego rynku mleka oraz obecnych i przyszłych trendów konsumpcyjnych.
The fable and the mistakes about milk consumption in Poland
Abstract: An assumption on low level of milk consumption in Poland is not reflected in any robust analysis. According to the balance sheet data milk consumption in Poland, although lower than in leading in this regard member states, is only marginally below the EU average. The difference is justified by lower incomes of Polish customers and prevailing consumption patterns. Milk consumption in terms of balance sheet has been growing since 2005. However there is a downward trend in direct consumption of milk in households. In order to hamper the trend it is necessary tighten co-operation between branch organisations and milk processors so as to get better knowledge on domestic dairy market and as well as present and future trends in consumption.
mgr Marlena Żarnecka
Projektowane zmiany w zakresie kontroli bezpieczeństwa żywności w Polsce
Streszczenie: Artykuł prezentuje informacje dotyczące projektowanych zmian legislacyjnych w zakresie kontroli bezpieczeństwa żywności w Polsce, w tym powołania nowego organu państwowego, konsolidującego dotychczas funkcjonujące organy w zakresie bezpieczeństwa żywności.
Drafted changes in food safety control in Poland
Abstract: The article presents information with regard to drafted legislation changes on food safety control in Poland, including creation of a new state agency consolidating present organs responsible for food safety.
dr inż. Michał Soliwoda
Finanse łańcucha mleczarskiego – bieżące problemy i perspektywy rozwoju
Streszczenie: Finanse, zarówno na płaszczyźnie teoretycznej, jak i decyzji związanych z zasobami finansowymi, ewoluują pod wpływem wielu różnych czynników, nie tylko na poziomie makro. Powstają zarówno nowe modele, koncepcje jak i narzędzia i instrumenty o dużych walorach aplikacyjnych. Szczególnej uwagi wymaga analiza procesów, niezawężona wyłącznie do producentów mleka czy jego przetwórców, ale całego łańcucha dostaw. Jest to istotne ze względu na obecne w Polsce formy integracji pionowej (przede wszystkim spółdzielnie mleczarskie) pogłębienie dyskusji nad obecnymi problemami i zidentyfikowanie perspektyw rozwoju stojących przed finansami łańcucha mleczarskiego (przede wszystkim na płaszczyźnie aplikacyjnej). Poruszone zostaną kwestie ekonomiczne i organizacyjne, mające istotne znaczenie z punktu widzenia zrównoważenia łańcuchów mleczarskich. Są one istotne w celu głębszej analizy procesów finansowych między poszczególnymi ogniwami (np. transfer ryyka, tworzenie wartości).
Finance of dairy chain – current problems and development prospects
Abstract: Under the influence of determinants, not just at the macro level, finance, as both theoretical areas and decisions related to financial resources, has evolved. Both new models with concepts and tools/instruments of high value for application are being created. A particular attention should be paid to analysis of processes that is not only narrowed to milk producers or processors, but includes the entire supply chain. This is important at present, given the fact that in Poland there are forms of vertical integration (in particular dairy cooperatives), as well as “netting” of dairy chains. This paper discusses current problems and identifies development perspectives facing finance of dairy chain (primarily at the application level). Economic and organizational issues that are essential from the point of view of the sustainability of the dairy chain, will be analyzed. They are important for an in-depth analysis of financial processes between individual links (for example, transfers risk, value creation).
dr inż. Waldemar Dzwolak
BRC Globalna norma – Opakowania i materiały opakowaniowe, wersja 5: 2015 – Część 2
Streszczenie: Artykuł jest kontynuacją opisu wymagań Globalnej Normy BRC – Opakowania i Materiały Opakowaniowe z 2015 r., w którym zaprezentowano pozostałe wymagania normy dla zakładów należących do kategorii wysokiego poziomu higieny. W zakresie standardów zakładowych w artykule opisano wymagania odnoszące się do infrastruktury, higieny produkcji, nadzoru nad odpadami, nadzoru nad zanieczyszczeniami i ochrony przed szkodnikami. Opracowanie zawiera także charakterystykę najważniejszych wymagań związanych m.in. z nadzorem nad produktem, a dotyczących opracowywania nowych wyrobów, nadzoru nad procesem, nadzoru nad wyrobem niezgodnym oraz wysyłki i transportu. W obszarze dotyczącym pracowników przedstawiono wymogi normy BRC w zakresie kompetencji i szkoleń, higieny osobistej, pomieszczeń socjalnych, badań przesiewowych i odzieży roboczej.
BRC Global Standard – Packaging and Packaging Materials, issue 5: 2015 – part 2
Abstract: The article continues description of requirements related to food packaging companies belonging to the high hygiene category which are included in the BRC Global Standard – Packaging and Packaging Materials published in 2015. In area of site standards some requirements referring to infrastructure, hygiene of manufacturing, waste management, product contamination control and pest control are described. The paper also characterizes the most important parts of the BRC standard covering the product and process control which is focused on the new product development, process control, control of non-conforming product as well as dispatch and transport. In the system area referred to the staff some requirements on competences and trainings, personal hygiene, staff facilities, medical screening and protective clothing are presented.
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Sery pleśniowe – wybrane aspekty technologiczne, żywieniowe i zdrowotne
Streszczenie: W pracy przybliżono problem istotny w higienie żywności w aspekcie chemicznym, jaki może się wiązać się z zagrożeniem zdrowia konsumentów spożywających sery pleśniowe. Sery te produkowane z mleka krowiego (a także innych zwierząt hodowlanych) wytwarzane są z użyciem pleśni, które w pewnych warunkach kojarzą się z czymś negatywnym, zarówno w oddziaływaniu na organizm jak i z psuciem się surowców i gotowej żywności. Przedstawiono podstawy technologii produkcji serów pleśniowych oraz historię ich wytwarzania na świecie i w Polsce. Zwrócono uwagę na podział i charakterystykę serów pleśniowych białych z porostem pleśni oraz serów pleśniowych niebieskich z przerostem pleśni. Omówiono składniki pozytywne kształtujące wartość żywieniową serów pleśniowych zwracając uwagę na szczególne źródło cennych związków chemicznych, między innymi – aminokwasów, wapnia i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie. Zwrócono też uwagę na negatywne czynniki związane z serami pleśniowymi, które ograniczają możliwość ich spożywania przez kobiety ciężarne i małe dzieci. Wiąże się to przede wszystkim z serami produkowanymi z mleka surowego i możliwościami występowania tam patogennych bakterii Listeria monocytogenes. Przedstawiono też inne możliwe zagrożenia zdrowia ze strony serów pleśniowych. Są to szkodliwe mikotoksyny, których obecność wynikać może z rażących niedopatrzeń czy odstępstw od właściwego procesu technologicznego. W podsumowaniu zwrócono uwagę na inne chemiczne składniki serów pleśniowych, którymi są naturalnie tam występujące aminy biogenne, których wysoka zawartość może powodować negatywne odczucia u konsumentów.
Cheese with mold – selected aspects of technological, nutritional and health
Abstract: This paper presents a serious issue in the chemical aspect of food hygiene which could present health risks to mold cheese consumers. This cheese is produced from bovine milk (or milk obtained from other breeding animals) and mold, the latter sometimes being associated with a negative effect on human health and the perishing of raw material and foodstuffs. The paper presents the basis of mold cheese production technology and its history, both in Poland and in the world. Attention is paid to the classification and characteristics of white mold cheese with a mold rind and blue mold cheese with mold growth within the cheese. Components with a positive effect on human health which constitute the nutritional value of mold cheese are described. It was pointed out that this cheese is a particular source of valuable chemical compounds, including amino acids, calcium and fat-soluble vitamins. On the other hand, negative factors related to mold cheese is also discussed; for this reason, this cheese is not recommended for consumption by young children or pregnant women. This limitation is mainly related to cheese produced from raw milk, which often carries pathogenic bacteria of Listeria monocytogenes. Other possible threats to health from mold cheese consumption are also presented. They include harmful mycotoxins which could be present in cheese due to gross negligence or deviation from an adequate technological process. In conclusion, attention is paid to other chemical compounds of mold cheese, such as naturally occurring biogenic amines, whose high contents may evoke negative reactions in consumers.