Przegląd mleczarski 4/2017
dr inż. Maria Baranowska, dr hab. inż. Justyna Żulewska, dr inż. Katarzyna Staniewska
Jogurt grecki
Streszczenie: W artykule przedstawiono historię jogurtu, w tym greckiego. Scharakteryzowano rozwiązania stosowane podczas istotnego etapu produkcji jogurtu greckiego, jakim jest zagęszczanie żelu jogurtowego, a także wskazano uwarunkowania produkcji jogurtu typu greckiego. Ustosunkowano się do problemu kwaśnej serwatki. Omówiono skład oraz zalety organoleptyczne i żywieniowe jogurtów greckich i jogurtów typu greckiego.
Greek yogurt
Abstract: The article presents the history of yoghurt, including Greek yogurt. The solutions commonly used during an important stage of Greek yoghurt production, i.e. straining of yoghurt gel were characterized. The conditions suitable for Greek-style yoghurt production were discussed as well. The article responded to the problem of acid whey. The paper presented composition and organoleptic and nutritional values of Greek and Greek-style yoghurt.
dr inż. Krzysztof Bohdziewicz
Brunost – ser, który nie jest serem
Streszczenie: W artykule omówiono jeden z najbardziej charakterystycznych i jednocześnie oryginalnych produktów skandynawskiego mleczarstwa. Uważany za uosobienie norweskiej potrawy brunost zwany „brązowym serem” – który tak naprawdę serem nie jest, bowiem nie spełnia kryteriów jakiejkolwiek definicji opisującej sery.
Brunost – cheese, which is not cheese
Abstract: This article discusses one of the most distinctive and original products of Scandinavian dairy products. Considered to be the personification of the Norwegian dish, a brunost called "brown cheese" – which really is not cheese, because it does not meet the criteria of any definition of cheese.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Wytyczne Komisji Europejskiej (2016/C 278) w zakresie elastyczności w podejściu do zasad HACCP
Streszczenie: W artykule przedstawiono podstawowe informacje zawarte w zawiadomieniu Komisji Europejskiej 2016/C 278, w zakresie wytycznych dotyczących elastycznego podejścia do wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, z uwzględnieniem PRP i procedur bazujących na zasadach HACCP. Opracowanie zawiera charakterystykę potencjalnych obszarów elastyczności w podejściu do zasad HACCP, wynikających z rozporządzenia (WE) nr 852/2004 PE i Rady, a także zalecanych przez ekspertów Komitetu ds. Higieny Żywności CAC (Codex Committee on Food Hygiene – CCFH). Uzupełnieniem wytycznych w zakresie elastyczności jest zestawienie klasycznych wymagań wynikających z zasad HACCP z uwzględnieniem możliwych uproszczeń poszczególnych obszarów HACCP.
Guidelines of the European Commission (2016/C 278/01) on the flexibility in the approach to the HACCP principles
Abstract: The article presents basic information included in the European Commission Notice 2016/C 278 regarding to some guidelines on the flexibility to the implementation of food safety management systems covering prerequisite programs (PRPs) and procedures based on the HACCP principles. The paper contains description of potential flexibility areas in the approach to the Codex HACCP principles, resulting from (EC) regulation of the EP and of the Council No. 852/2004 and recommended by experts of the Codex Committee on Food Hygiene (CCFH). In addition to the flexibility guidelines some listing of classical requirements resulting from the Codex HACCP principles in relation to possible simplifications of the particular HACCP areas also is developed.
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności cz. 21 / Polibromowane etery difenylowe (PBDE) – związki szkodliwe w środowisku – wykrywane w tłuszczu mlekowym i innych produktach spożywczych
Streszczenie: W pracy przedstawiono kolejną grupę chemicznych związków szkodliwych leżących w zainteresowaniu higieny żywności w aspekcie chemicznym – polibromowane etery difenylowe (ang. polibrominated diphenyl ethers – PBDEs). Omówiono ich powstawanie w wyniku bromowania eteru difenylowego, co daje możliwość uzyskania 209 kongenerów różniących się liczbą atomów bromu w cząsteczce oraz właściwościami fizyko-chemicznymi i toksykologicznymi. Omówiono ich wykorzystywanie od lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku w praktyce przemysłowej, które polegało na wprowadzaniu PBDE, oraz polibromowanych bifenyli PBB, obok jeszcze innych bromowanych związków organicznych do tworzyw sztucznych w celu zmniejszenia ich palności. Bromowane opóźniacze spalania, tzw. uniepalniacze (ang. flame retardants), czyli chemiczne środki opóźniające zapłon, spowolniają proces palenia i rozprzestrzeniania się ognia. Stwierdzono przy tym, że sposób umiejscowienia tych związków w syntetycznych polimerach – nie za pośrednictwem wiązań chemicznych, a jedynie prostych oddziaływań fizycznych, ułatwia ich uwalnianie i przemieszczanie się praktycznie do wszystkich elementów środowiska. W konsekwencji związki te wykrywano w glebie, osadach dennych i ściekowych, powietrzu, wodzie i żywności oraz w organizmach żywych. Najbardziej niepokojące okazały się wyniki badań prowadzonych w latach siedemdziesiątych w Szwecji, które potwierdziły występowanie PBDE w ludzkiej tkance tłuszczowej oraz w mleku kobiecym. Przytoczono też przypadki obecności tych związków w produktach mleczarskich, głównie w maśle. W podsumowaniu zwrócono uwagę na aktualne unormowania prawne dotyczące monitorowania zawartości PBDE w żywności oraz na ustalone ich najwyższe dopuszczalne zawartości.
Chemical aspects of food hygiene – part 21 / Polybrominated diphenyl ethers (PBDE) – harmful compounds in environment detected in milk fat and in other food products
Abstract: This paper presents another group of harmful chemical compounds which lie in the area of interest of food hygiene in its chemical aspect – polybrominated diphenyl ethers (PBDEs). It discusses their formation by bromination of biphenyl ether, which may produce 209 congeners with different numbers of bromine atoms in a molecule as well as physicochemical and toxicological properties. It presents their application in industrial practice, beginning in the 1970s, when PBDE and PBB, as well as other brominated organic compounds, were added to plastics to decrease their flammability. Brominated flame retardants, i.e. chemical agents which inhibit inflammation, slow down the process of burning and spreading of fire. It has been found that the manner in which these compounds are placed in synthetic polymers – not by chemical bonds, but by simple physical interactions – facilitates their release and transfer to practically all elements of the environment. In consequence, these compounds have been detected in soil, in bottoms of water bodies and sludge, air, water, food and in living organisms. The greatest concern has been raised by studies conducted in Sweden in the 1970s, which confirmed the presence of PBDE in human fatty tissue and in human milk. Other studies have also found the presence of these compounds in dairy products, especially in butter. The summary includes the current legal regulations on monitoring PBDE levels in food and the maximum acceptable levels established in them.
inż. Aleksandra Zagulska
Otoczka kuleczki tłuszczowej mleka – wyjątkowa błona biologiczna
Streszczenie: W ciągu ostatnich 30 lat zebrano ogromną ilość wiedzy na temat pochodzenia, składu, budowy i właściwości otoczek kuleczek tłuszczowych mleka. Ostatnie badania naukowe, prowadzone in vitro i in vivo, skupiają się na sposobie trawienia kuleczek przez ludzki organizm. W niniejszej publikacji omówiono główne składniki membrany ze zwróceniem szczególnej uwagi na ich właściwości żywieniowe i technologiczne.
Milk Fat globule membrane – the special biological layer
Abstract: In the last 30 years, knowledge on the origin, composition, structure and properties on the milk fat globule membrane increased significantly. Recently, the scientific studies carried on are involving in vitro and in vivo human digestion models. This review discusses the major components of membrane and is focused on its nutritional and technological properties.
dr inż. Katarzyna Staniewska, dr inż. Maria Baranowska
Wykorzystanie Internetu w komunikacji marketingowej przedsiębiorstw sektora mleczarskiego – badania pilotażowe
Streszczenie: W dobie rozwoju technologii informacyjnych wciąż niedocenionym narzędziem ułatwiającym producentom wzmocnienie marki oraz odnalezienie odbiorcy informacji jest inbound marketing. Generowanie ruchu na stronach internetowych oraz w ramach publikacji promocyjnych, newsletterów, forów internetowych, profili marek w mediach społecznościowych itd. może przyczynić się do pozyskania większej ilości klientów. W pracy dokonano analizy wykorzystania inbound marketingu w komunikacji marketingowej pilotażowej grupy sektora mleczarskiego. Badania wykazały, iż polityka inbound marketingu jest coraz częściej zintegrowana z działaniami wizerunkowymi organizacji. Prowadzenie dialogu z internautami, może w dłuższym okresie czasu stanowić podstawę do nawiązania trwałej relacji z potencjalnymi klientami oraz zyskania sympatyków dla przedsiębiorstwa i jego oferty rynkowej.
Using of the Internet in marketing communications of dairy sector companies – pilot studies
Abstract: In the age of technological advancement and IT development, Inbound marketing is still an underestimated tool for helping potential producers to strengthen their brand and to find a potential receiver of information. Generating traffic on websites and as part of promotional publications, newsletters, online forums, brand profiles in social media, etc., can help to entice more customers. The paper analyzes the use of Inbound marketing in marketing communication of the pilot group of dairy producers. Research has shown that Inbound marketing is more frequently integrated with marketing actions organized by producers. Conducting a dialogue with the Internet users, may, in the long term, constitute the basis for establishing a long-lasting relationship with potential customers and gaining support for the company and its market offer.
dr inż. Marlena Piekut
Zmiany w spożyciu mleka i produktów mleczarskich w Polsce
Streszczenie: Celem rozważań było identyfikacja zmian zachodzących w spożyciu mleka i produktów mleczarskich w Polsce w latach 2000-2015. W artykule przedstawiono zmiany w spożyciu mleka, jogurtów, serów i twarogów oraz masła. Materiał źródłowy stanowiły dane z badania budżetów gospodarstw domowych.
Trends in the consumption of dairy products
Abstract: The aim of the article was to present trends in the consumption of milk and dairy products in Poland in the years 2000-2015. The article presents the changes in the consumption of milk, yoghurt, cheese and butter based on CSO data.