Przegląd mleczarski 6/2017
dr inż. Marek Szołtysik, dr Anna Dąbrowska, prof. dr hab. Józefa Chrzanowska
Hydrolizaty białek mleka – otrzymywanie, właściwości i nowe kierunki wykorzystania
Streszczenie: Hydrolizaty białek mleka to grupa preparatów białkowych szeroko wykorzystywanych w różnych gałęziach przemysłu żywnościowego. Charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, obniżoną alergennością, a także korzystnymi właściwościami funkcjonalnymi takimi jak: lepsza rozpuszczalność, termostabilność czy większa wodochłonność. Wykorzystywane przez przemysł spożywczy hydrolizaty białek mleka można podzielić na trzy grupy tj. o niskim, regulowanym oraz wysokim stopniu hydrolizy. Najczęściej stosowaną metodą degradacji białek mleka jest ich enzymatyczna hydroliza przy wykorzystaniu enzymów pochodzenia zwierzęcego, roślinnego czy mikrobiologicznego. Aktualny wzrost zainteresowania tą grupą produktów skupia się głównie na ich wykorzystaniu w produkcji żywności funkcjonalnej lub specjalnego przeznaczenia. Ważnym aspektem produkcji hydrolizatów białkowych jest możliwość uzyskiwania peptydów o aktywności biologicznej: przeciwutleniającej, przeciwnadciśnieniowej lub antydiabetycznej. Wprowadzenie preparatów o dobrych właściwościach funkcjonalnych czy bioaktywnych do praktyki przemysłowej może pozwolić na wypromowanie innowacyjnej gamy produktów mleczarskich nowej generacji, a w przyszłości poprawić wynik finansowy polskiego mleczarstwa i przyczynić się do wzrostu jego konkurencyjności na rynku globalnym.
Milk protein hydrolysates – their production, properties and new trends of application
Abstract: Milk protein hydrolysates (MPH) are group of preparations widely used in different branches of food industry. They are characterized by high nutritional value, reduced allergenicity and beneficial functional properties i.e. good solubility, thermal stability and water holding capacity. MPH used in food industry can be divided into three groups: with low, regulated and high hydrolysis degree. The most common method used for protein degradation is the enzymatic hydrolysis conducted by enzymes of animal, plant or microbial origin. The growing interest of these products is focused mainly on their use in production of functional foods. The important aspect of hydrolysates production is also the possibility of releasing biopeptides with different activities: antioxidant, antihypertensive or antidiabetic. Their application to industry may enable the promotion of new generation of innovative dairy products which may in the future improve the financial profits of dairy sector and increase its competitiveness on global market.
dr inż. Joanna Klepacka, dr inż. Ryszard Rafałowski
Surowce roślinne jako dodatek do żywności funkcjonalnej w przemyśle mleczarskim
Streszczenie: W pracy przedstawiono definicję, znaczenie i perspektywy rozwoju rynku żywności funkcjonalnej. Produkty mleczarskie zawierają wiele składników wykazujących działanie prozdrowotne, takich jak np. białka o właściwościach immunoaktywnych (wśród których szczególne znaczenie ma laktoferyna) oraz lipidy, a wśród nich monoacyloglicerole, fosfolipidy, nienasycone kwasy tłuszczowe i witaminy. Ze względu na rosnącą świadomość konsumentów dotyczącą wpływu sposobu żywienia na stan ich zdrowia, oraz z powodu chęci, z jaką sięgają po nowości znajdujące się na rynku spożywczym, w pracy zaproponowano kierunek, w jakim mogą być prowadzone prace nad nową żywnością o charakterze prozdrowotnym w branży mleczarskiej.
Plant materials as additives to functional foods in dairy industry
Abstract: The paper presents the definition, meaning and perspectives of the functional foods market development. Dairy products contain many health-promoting ingredients, such as immunoactive proteins (with lactoferrin) and lipids, including monoacylglycerols, phospholipids, unsaturated fatty acids and vitamins, which are particularly important. Due to increasing consumer awareness about the impact of nutrition on their health and because their desire to buy such products on the food market, the proposed approach is to work on new healthy foods in the dairy industry.
dr hab. inż. Justyna Żulewska, dr inż. Maria Baranowska
Nowe produkty mleczarskie, czyli co nowego na świecie
Streszczenie: Obserwacja jest jedną z metod wykorzystywanych na etapie opracowywania koncepcji nowoprojektowanego produktu. Służy przede wszystkim do pozyskiwania informacji o nowościach produktowych w danej branży. Śledzenie poczynań innych firm, w tym również tych na odległych rynkach, może z pewnością pomóc w kreowaniu idei produktu. Mamy nadzieję, że przegląd topowych nowości w branży mleczarskiej, jakie pojawiły się na rynkach zagranicznych zabierze Państwa w interesującą i inspirującą podróż po nowych smakach, nowych składnikach, nowych formach produktów i nowych opakowaniach.
New dairy products, i.e. what is new on the world
Abstract: Observation is one of the methods used for development of newly design food product’s idea. It can be a useful tool in finding the information on new products offered in particular sector. Tracking the activities of other companies, even those on distant markets, may help to create ideas for new products. We hope that this review of top dairy new products, introduced recently in foreign markets, will take you on an interesting and inspiring journey through new tastes, new ingredients, new forms and new packaging.
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności cz.22 / Chloropropanole, chloropropanodiole i ich estry – nowo rozpoznane chemiczne zanieczyszczenia procesowe żywności
Streszczenie: W pracy przedstawiono kolejny problem higieny żywności w aspekcie chemicznym, ważny w ocenie jakości żywieniowej i zdrowotnej produktów spożywczych, w tym również wyrobów mleczarskich, szczególnie tych, które zgodnie z ustanowioną normą zawierają jadalne oleje roślinne. Problem ten znany jest od niedawna i dotyczy chloropropanoli oraz chloropropanodioli i ich estrów – chemicznych związków szkodliwych, które mogą powstawać w żywności w trakcie stosowanych termicznych procesów technologicznych. Jego aktualność potwierdzają wyniki szeroko prowadzonych badań naukowych oraz doraźne kontrole jakości żywności obecnej na rynku. Następnie w pracy omówiono budowę i właściwości fizykochemiczne chloropropanoli i chloropropanodioli oraz mechanizmy powstawania tych związków w żywności. Związek o nazwie 3-monochloropropandiol (3-MCPD) w specjalistycznym piśmiennictwie określono jako chemiczne zanieczyszczenie procesowe żywności i sklasyfikowano jako potencjalnie rakotwórcze dla człowieka. W pracy przedstawiono też dane dotyczące występowania 3-MCPD w wybranych produktach spożywczych. Ponadto omówiono znane już postępowania w kierunku zapobiegania powstawaniu i redukcji zawartości 3-MCPD i jego estrów w produktach spożywczych. Przedstawiono też metody oznaczania 3-MCPD i jego estrów w żywności oraz w podsumowaniu zamieszczono regulacje prawne dotyczące monitorowania chloropropanoli w żywności.
Chemical aspects of food hygiene part 22. / Chloropropanols, chloropropandiols and their esters – recently identified food-process-induced chemical contaminants
Abstract: This paper presents another problem of food hygiene involving chemicals. This problem has been recently identified and concerns chloropropanols and chloropropanodiols and their esters – harmful chemical compounds which may be formed in thermally-processed food. The above issue is important in food quality evaluation involving nutrition and health. Following the norm, the above issue also concerns dairy products, especially those containing edible vegetable oils. Scientific awareness of this problem has been raised and random inspections of food on the market have been carried out. This paper describes the structure and physicochemical properties of chloropropanols and chloropropanodiols and the mechanisms of their formation in food. In scientific literature 3-monochloropropandiol (3-MCPD) is referred to as a food-process-induced chemical contaminant and is classified as a potential carcinogen. This article also includes data on 3-MCPD occurrence in some food products. Moreover, procedures to prevent and reduce the content of 3-MCPD and its esters in food are outlined. Several methods of determining 3-MCPD and its esters in food are introduced and the summary includes legal regulations on chloropropanol monitoring in food.
prof. dr hab. inż. Grażyna Cichosz, prof. zw.
Kontrowersje wokół mleka
Streszczenie: W literaturze naukowej pojawiają się opracowania o szkodliwym dla zdrowia działaniu mleka i produktów mleczarskich. Z reguły autorzy tych prac badają korelację pomiędzy zachorowalnością na nowotwory a spożyciem wybranych składników, bez rozróżniania tłuszczów roślinnych (zwiększających zapotrzebowanie na antyoksydanty) i zwierzęcych (będących dobrym źródłem antyoksydantów). Kojarzenie zwiększonej zachorowalności z pojedynczymi składnikami diety, bez uwzględnienia jej złożoności oraz wpływu na homeostazę pro- i antyoksydacyjną organizmu bardzo często prowadzi do błędnych wniosków. Dlatego krytyczne informacje dotyczące naturalnej żywności, o niskim stopniu przetworzenia warto konfrontować ze skutecznością (lansowanej przez dziesiątki lat) hipercholesterolowej teorii miażdżycy lub diety wysokowęglowodanowej typu light, żeby wiedzieć na ile są wiarygodne i co wspólnego mają z profilaktyką zdrowotną. Jednocześnie należy być świadomym faktu, że prozdrowotne właściwości wykazuje wyłącznie mleko o najwyższych standardach jakości cytologicznej i mikrobiologicznej, niezawierające jakichkolwiek pozostałości substancji hamujących, pochodzące od zdrowych krów żywionych zielonką pastwiskową.
Controversies around milk
Abstract: In the scientific literature there are studies on the harmful effects of milk and dairy products. As a rule, the authors investigate the correlation between cancer incidence and the consumption of selected components, without discriminating between vegetable fats (increasing demand for antioxidants) and animal (a good source of antioxidants). The association of increased morbidity with single components of the diet, without taking into account its complexity, and the effects on pro- and antioxidant homeostasis often lead to erroneous conclusions. This is why critical information on natural, low-processed foods should be compared with the efficacy (for decades) of hypercholesterolemia atherosclerosis or high-carbohydrate diets of light to know how reliable they are and what they have to do with health prevention. At the same time, it is important to be aware of the fact that pro-health properties only show milk with the highest standards of cytological and microbiological quality, free from any residues of inhibitory substances from healthy cows fed with pasture.
mgr Marlena Żarnecka
Wymagania weterynaryjne przy produkcji produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze
Streszczenie: Artykuł prezentuje wymogi weterynaryjne w zakresie wytwarzania produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze. W artykule skupiono się przede wszystkim na swoistych wyłączeniach mających zastosowanie do procesu produkcji ww. produktów.
Veterinary requirements by production of dairy products of traditional character
Abstract: The article presents veterinary requirements with regard to producing of dairy products of traditional character. In the article the focus has been put – mainly – on specific exemptions applicable to the manufacturing process of the abovementioned products.
dr Iwona Wiśniewska
Opinia EFSA dotycząca bezpieczeństwa stosowania mleka następnego dla niemowląt o minimalnej zawartości białka 1,6 g/100 kcal
Streszczenie: Na prośbę Komisji Europejskiej (KE) EFSA pozytywnie oceniła bezpieczeństwo stosowania w świetle wymagań prawa unijnego mleka następnego dla niemowląt pochodzącego z białek mleka krowiego i koziego o minimalnej zawartości białka 1,6 g/100 kcal. Ocena podobnego mleka następnego wyprodukowanego z izolowanych białek sojowych i hydrolizatów białkowych nie jest w pełni możliwa w świetle dostępnych danych.
EFSA’s opinion on the safety of infants follow-on formula with protein content at least 1,6 g/100 kcal
Abstract: Following a request from the European Commission (EC) EFSA positively assessed according to EU legislation the safety for use by infants of follow-on formula based
on cow’s and goat’s milk protein with protein content of at least 1.6 g/ 100 kcal. The safety of similar follow-on formula manufactured forms either protein hydrolysates or soy protein
isolates cannot be established with the available data.
dr Ewa Kuźnicka
Mleczne użytkowanie owiec
Streszczenie: Wszystkie owce po wykocie wydzielają mleko, aby odchować swoje potomstwo. Po okresie karmienia jagniąt (100 dni) maciorki są zasuszane.
Mleczne rasy owiec uzyskują średnio 600 kg mleka w ciągu laktacji trwającej 250-300 dni. Należą do nich: wschodnio-fryzyjska owca mleczna, francuska lacaune, izraelska awassi i asaf oraz brytyjska owca mleczna. Prócz ras mlecznych mleko konsumpcyjne uzyskiwane jest od owiec użytkowanych mlecznie. Najczęściej są to lokalne rasy, wszechstronnie użytkowe. W czasie laktacji trwającej około 120-150 dni pozyskuje się od nich od 70 do nawet 300 kg mleka. W ten sposób są użytkowane owce na terenach górskich Europy, w Basenie Morza Śródziemnego i na Bałkanach.
Milk production of sheep
Abstract: The lactation period of most sheep breeds occurs during the rearing period (100 days). But sheep of milk purpose achieve the average 600kg of milk during 250-300 days of lactation. The most popular milk sheep breeds are: East Frisian, Lacaune,Avassi, Asaf and British Dairy Sheep. The local sheep after the lambs weaning are milking and give from 70 to 300kg of consumption milk during the 120-150 lactation days. In this way sheep are used in mountainous regions of Europe, in countries bordering the Mediterranean Sea and in the Balkans.