Przegląd mleczarski 11/2017
mgr Marlena Żarnecka
Kilka aktualności dotyczących materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością
Streszczenie: Artykuł prezentuje kilka zaktualizowanych informacji dotyczących materiałów do kontaktu z żywnością, ze szczególnym uwzględnieniem ostatnich zaleceń Komisji Europejskiej w sprawie węglowodorów olejów mineralnych w żywności i w materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz stanowiska w zakresie stosowania – jako materiałów do kontaktu z żywnością – tworzyw sztucznych z recyklingu.
Some news on food contact materials
Abstract: The article presents a set of updated information regarding food contact materials, in particular – recent recommendations of European Commission on mineral oils hydrocarbons in foods and food contact materials as well as with respect of use of recycled plastics as food contact materials.
dr inż. Krzysztof Bohdziewicz
Co z tą goudą? Wybrane cechy reologiczne, sensoryczne i oczkowanie – część 3
Streszczenie: W ostatniej, trzeciej części badań handlowych serów gouda omówiono wyniki instrumentalnych analiz sił penetracji i przylepności, profilowej oceny sensorycznej – w tym również oczkowania jako jednego z istotnych elementów cech jakościowych. Zaprezentowano również bogatą dokumentację ikonograficzną serów zwanych goudą.
What about gouda cheese? Selected rheological and sensory properties, and eye formation – part 3
Abstract: The last (third) part of the article discusses the results of instrumental analyses, including a penetration test performed to determine hardness and adhesiveness, and the sensory profile of Gouda cheese, including eye formation which is an important quality parameter. The article also contains a rich iconographic documentation of Gouda cheese.
Bochenek Aleksandra, dr hab. Beata Kuczyńska, prof. SGGW
Charakterystyka substancji biologicznie aktywnych tłuszczu mlekowego predysponująca produkty mleczarskie do uznania ich jako żywość funkcjonalną
Streszczenie: Status żywności funkcjonalnej jest przyznawany produktom, które wyróżniają się korzystnym wpływem na jedną lub więcej funkcji organizmu, ponad te wynikające z jego naturalnej wartości odżywczej. Mleko i produkty mleczarskie charakteryzują się koncentracją substancji bioaktywnych naturalnie występujących w produktach pochodzenia zwierzęcego o udowodnionych właściwościach prozdrowotnych. Znajdują się one we wszystkich trzech fazach mleka, tak w białkowej, lipidowej czy molekularnej. Jednakże to frakcja lipidowa uchodzi za najbardziej urozmaiconą fazę ze względu synergistycznego oddziaływania jej składników na zdrowie konsumentów. Aktualny stan wiedzy na temat składników biologicznie aktywnych we frakcji tłuszczowej mleka został opracowany na podstawie literatury z lat 2000-2017.
The description of milk fat biologically active substances predisposing to dairy products to be considered as functional food
Abstract: The status of functional food is given to products that have a beneficial effect on one or more organism functions, exceeding those arising from its natural nutritional value. Milk and dairy products are characterized by a relatively high concentration of bioactive substances naturally occurring in animal products resulting in displaying prohealthly properties. They are found in all three phases of milk, either in protein, lipid or molecular. However, the lipid fraction is considered to be the most varied phase in terms of the synergistic effect of its components on the consumer health. The current state of knowledge about the biologically active ingredients in the milk fat fraction has been developed on the basis of literature from the years 2000-2017.