Przegląd mleczarski 1/2018
dr inż. Beata Piłat, dr inż. Marek Zadernowski, prof. dr hab. inż. Ryszard Zadernowski
Przedłużenie trwałości tłuszczu mlekowego poprzez dodatek oleosomów owoców rokitnika
Streszczenie: Oferta produktów wysokotłuszczowych na rynku polskim jest dość duża. Tradycyjny produkt, jakim jest masło, wypierany jest przez tańsze zamienniki typu miksy (mieszanina masła z olejami roślinnymi), tłuszcze do smażenia czy margaryny. Masło w ok. 80-90% tworzy tłuszcz mleczny, pozostały procent stanowi woda (nie więcej niż 16%), pozostająca po płukaniu masła. Taki układ fazowy mieszaniny wodno-tłuszczowej powoduje trudności przechowalnicze, gdyż stwarza warunki do hydrolizy i utlenienia lipidów. Dlatego coraz intensywniej poszukiwane są metody przedłużające stabilności tłuszczu. Celem pracy było przedłużenie trwałości masła poprzez dodatek oleju rokitnikowego w postaci oleosomu, bogatego w naturalne substancje antyoksydacyjne, a zarazem biologicznie aktywne t.j. karotenoidy, sterole, tokoferole i kwasy tłuszczowe z grupy omega 7. Stosując technikę wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) oznaczono zawartość karotenoidów, tokoferoli; stosując technikę chromatografii gazowej określono skład kwasów tłuszczowych i steroli. Za pomocą urządzenia Rancimat ustalono tempo starzenia masła, określając w ten sposób jego okres trwałości i przydatność do spożycia.
Supplementation with oleosomes derived from common sea buckthorn fruits as a method for extending the stability of milk fat
Abstract: The range of high-fat food products is quite substantial on the Polish market. A traditional food product, such as butter, is being replaced by cheaper alternatives like mixes (blends of butter with vegetable oils), frying fat products or margarines. Butter is composed of 80-90% milk fat with the rest being water (yet not more than 16%) left after butter washing. Such a phase arrangement of lipid-water mixture brings about some risks during storage as it creates conditions favouring lipid hydrolysis and oxidation. Therefore, methods for extending the stability of milk fat are a subject of research. The objective of the paper was to extend the stability of butter by supplementing it with common sea buckthorn oil in the form of oleosome that is rich in antioxidant and biologically active compounds, i.e. carotenoids, sterols, tocopherols and omega-7 fatty acids. High-performance liquid chromatography (HPLC) was used to determine the level of carotenoids and tocopherols and gas chromatography was employed to determine the composition of fatty acids and sterols. The Rancimat device served to establish the rate of butter ageing to determine its shelf-life and suitability for consumption.
inż. Aleksandra Zagulska
Laktoferyna – najlepsza ochrona żelaza
Streszczenie: Mikroelementy to grupa składników mineralnych płynów ustrojowych i tkanek, których optymalne stężenie warunkuje prawidłowość przebiegu procesów metabolicznych. Zaliczamy do nich: żelazo, miedź, mangan, molibden, chrom, selen oraz jod; fluor i krzem i stanowią obecnie przedmiot dyskusji. W artykule zawarto podstawowe informacje na temat Fe oraz przedstawiono związek mikroelementu z laktoferyną – białkiem mleka, które zapewnia bezpieczną drogę żelaza do potrzebujących komórek organizmu.
Słowa kluczowe: mikroelementy, żelazo, laktoferyna
Lactoferrin – the best protection for iron
Abstract: Trace elements are a group of mineral elements of body fluids and tissues, which optimum concentration determines the correctness of metabolic processes. The group includes: iron, copper, manganese, molybdenum, chromium, selenium and iodine; fluoride and silicon are currently discussed. The article gives the basic information about Fe and its connection with lactoferrin – the milk protein, which provides a safe way of iron to the cells of the body.
mgr Marlena Żarnecka
Przegląd wybranych regulacji prawnych roku 2017
Streszczenie: Artykuł prezentuje kilka aktualności dotyczących regulacji prawnych, które zaczęły obowiązywać w 2017 roku, a dotychczas nie zostały omówione przez autorkę. Regulacji tych nie można pominąć ze względu na ich doniosłość nie tylko dla branży mleczarskiej, ale całego sektora spożywczego. W artykule zatem omówiono rozwiązania przyjęte w polskiej ustawie o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi oraz unijne Rozporządzenie nr 2017/625 w sprawie kontroli urzędowych i innych czynności urzędowych przeprowadzanych w celu zapewnienia stosowania prawa żywnościowego i paszowego oraz zasad dotyczących zdrowia i dobrostanu zwierząt, zdrowia roślin i środków ochrony roślin.
Review of selected regulations of 2017
Abstract: The article presents a set of updated information regarding legal provisions which started to abide in 2017 but as far as now they have not been commented by the author. These regulations shall not be omitted since they are relevant not only for milk/dairy industry but for the whole food sector. In this article the solutions of the Polish act on counteracting unfair use of contractual advantage as well as the EU Regulation 2017/625 on official controls and other official actions pursued in order to ensure application of food and feed law and rules regarding animal health and well-being, plant health and plant protection plants.
prof. dr hab. Zdzisław Żbikowski
Rola i zastosowanie egzopolisacharydów w przemyśle mleczarskim
Streszczenie: Egzopolisacharydy (EPS) syntetyzowane przez bakterie kwasu mlekowego odgrywają bardzo ważną rolę w produkcji mlek fermentowanych takich jak jogurt, jogurt mieszany, kremy fermentowane i desery. Egzopolisacharydy oddziałują na teksturę i stabilność produktu, zwiększając w pierwszym rzędzie jego lepkość, a w drugim zdolność wiązania wody oraz interakcję z innymi składnikami mleka. W konsekwencji mogą zmniejszać synerezę i poprawiać stabilność. W dodatku, ważne są również właściwości zdrowotne przypisywane EPS, szczególnie antyrakowe oraz jako aktywne immunomodulatory i prebiotyki.
The role and application of exopolysaccharides in the dairy industry
Abstract: Exopolysaccharides synthesized by lactic acid bacteria play a major role in the manufacturing of fermented dairy products such as yoghurt, stirred yoghurt, fermented cream and desserts. EPS may act both as textures and stabilizers, first increasing the viscosity of a final product, and secondly by binding hydration water and interacting with other milk constituents. As a consequence EPS can decrease syneresis and improve product stability. In addition, health benefits have been attributed to some of these EPS, particularly anti-cancer and immunomodulating activites. Also a prebiotic role has been suggested.
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne alergeny mleka i jego nietolerancja (nadwrażliwość niealergiczna) jako problem higieny żywności w aspekcie chemicznym
Streszczenie: W pracy przedstawiono problem ważny w higienie żywności w aspekcie chemicznym, dotyczącym chemicznych alergenów w żywności, ze szczególnym uwzględnieniem mleka krowiego. Zdefiniowano pojęcie alergii pokarmowej oraz zjawiska określanego nietolerancją pokarmową mleka, a właściwiej nadwrażliwością niealergiczną na chemiczne składniki mleka i wyrobów mleczarskich. Problem alergii związanej z pokarmem staje się coraz poważniejszym problemem w żywieniu ludzi, niezależnie od wieku, ujawniający się szczególnie groźnie u noworodków i małych dzieci. Przedstawiono statystyczne dane dotyczące częstości występowania alergii oraz nietolerancji pokarmowej w populacji krajowej i europejskiej, w tym u dzieci do lat 5. Zwrócono uwagę na podstawowe czynniki usposabiające do rozwoju alergii i nietolerancji pokarmowej, w tym na tzw. czynniki konstytucjonalne (związane ze skłonnością osoby do tego typu schorzeń) oraz czynniki środowiskowe. Przybliżono główne źródła antygenów (immunoglobulin klasy E – IgE zależnych), którymi są jaja, ryby, skorupiaki, orzechy, orzeszki arachidowe, soja, pszenica i mleko krowie. Omówiono właściwości alergenów pokarmowych ze szczególnym uwzględnieniem białek mleka krowiego. Podkreślono, iż mleko krowie zawiera około 30 białek o potencjalnym charakterze alergennym. W podsumowaniu omówiono sposoby informacji konsumentów o obecności alergenów w żywności.
Chemical allergens in milk and their intolerance (allergic hypersensitivity) as a food hygiene issue from a chemical perspective
Abstract: This paper presents an issue which is important in food hygiene from a chemical perspective, concerning chemical allergens in food, particularly in cow’s milk. The concept of a food allergy and the issue referred to as food intolerance and, more appropriately, non-allergic hypersensitivity to chemical components of milk and dairy products have been defined. The issue of food allergies is becoming increasingly serious in human nutrition, regardless of one’s age, and it is especially dangerous in newborn babies and in small children. Statistical data have been presented concerning allergy and food intolerance in the national and European population, including children under 5 years of age. Attention has been drawn to the main factors that predispose one to the development of allergies and food intolerance, including constitutional (related to susceptibility of a person to such conditions) and environmental factors. The main sources of antigens (class E immunoglobulins – IgE dependent), including eggs, fish, crustaceans, nuts, peanuts, soybeans, wheat and cow’s milk have been described. The properties of food allergens have been discussed, with particular emphasis on proteins of cow’s milk, which contains about 30 potentially allergenic proteins. The conclusion presents methods of informing consumers about the presence of allergens in food.