Przegląd mleczarski 2/2018
inż. Aleksandra Zagulska
Wykorzystanie enzymów w walce z drobnoustrojami
Streszczenie: Najszersze zastosowanie w zakładach przemysłu spożywczego wykazuje nadal dezynfekcja chemiczna, jednak stosowanie środków chemicznych jako czynnika bakteriobójczego bywa nieskuteczne, głównie ze względu na zakres ich działania oraz ograniczoną możliwość penetracji przez strukturę biofilmu [2]. Biofilmy spotykane są niemal na wszystkich wilgotnych powierzchniach. Ich rozwój to w większości przypadków proces niepożądany ze względu na problemy, które powodują w różnych dziedzinach przemysłu, włączając w to trudności w utrzymaniu bezpieczeństwa i higieny przetwórstwa żywności [1]. Komórki mikroorganizmów, które wchodzą w skład biofilmu są nawet 1000 razy oporniejsze na substancje toksyczne (środki dezynfekcyjne, antybiotyki, surfaktanty) niż te pozostające w zawiesinie [2]. Na popularności zyskuje wykorzystanie biologicznych katalizatorów jako skutecznego rozwiązania w walce z drobnoustrojami. Rozkładają one złożoną strukturę biofilmu na mniejsze fragmenty, a ponadto wykazują zdolność niszczenia jego warstwy ochronnej [2].
The use of enzymes in the fight against microorganisms
Abstract: In the food industry plants chemical disinfection still shows the widest use, but the application of chemicals as a bactericidal agent is sometimes ineffective, mainly due to the extent of their operation and the limited possibility of penetration through the biofilm structure [2]. Biofilms are found on almost all moist surfaces. Its development is in most cases an undesirable process due to problems that cause in various industries, including difficulties in maintaining the safety and hygiene of food processing [1]. The cells of microorganisms that are part of the biofilm are even 1000 times more resistant to toxic substances (disinfectants, antibiotics, surfactants) than those remaining in the suspension [2]. The use of biological catalysts is becoming increasingly popular as an effective solution in the fight against microorganisms. They break down the complex structure of the biofilm into smaller fragments, and moreover, show the decomposition capability of its protective layer [2].
dr inż. Waldemar Dzwolak
Zabiegi mycia i dezynfekcji w systemach zarządzania bezpieczeństwem żywności / Część 2 – dezynfekcja
Streszczenie: W przemyśle spożywczym zabieg dezynfekcji jest realizowany w celu eliminacji lub znaczącej redukcji mikroorganizmów, które pozostały na powierzchni obiektu nieożywionego po uprzednim zabiegu mycia. W artykule opisano fizyczne i chemiczne metody dezynfekcji stosowane w produkcji żywności do zapewnienia czystości mikrobiologicznej powierzchni urządzeń i sprzętu produkcyjnego, a także innych obiektów środowiska produkcyjnego. W opracowaniu scharakteryzowano dezynfekcję termiczną i radiacyjną z użyciem promieniowania UV. Opracowanie zawiera charakterystykę klasycznych i nowych chemicznych środków dezynfekcyjnych oraz zestawienie czynników determinujących skuteczność zabiegu dezynfekcji.
Cleaning and disinfection in food safety management systems / Part 2 – disinfection
Abstract: A disinfection carried out in the food industry is aimed at eliminating or significant reduction of microorganisms remaining on inanimate surfaces after previously realized cleaning procedure. In article some main physical and chemical methods of disinfection applied in food production for assuring the microbial cleanliness of machines, equipment and production environment etc. are presented. The paper contains some fundamental information on thermal and UV disinfection procedures. Moreover some characterization of classic and new chemical disinfectants as well as summarize of main factors determining effectiveness of disinfection is included.
prof. dr hab. Arnold Reps, dr inż. Krystyna Wiśniewska, mgr inż. Agnieszka Skwarek
Lizozym jako czynnik zapobiegający późnym wzdęciom serów
Streszczenie: Bakterie z rodzaju Clostridium a zwłaszcza z gatunku Clostridium tyrobutyricum obecne w półtwardych i twardych serach dojrzewających mogą być przyczyną powstawania wad serów. W wyniku fermentacji masłowej w serach powstaje wada tzw. późnych wzdęć, co obniża ich jakość i przynosi znaczne straty ekonomiczne dla producentów. Zahamowanie wzrostu wegetatywnych form i kiełkowania spor tych bakterii w serze zapobiega powstawaniu tej wady. Lizozym otrzymywany z białka jaj zdolny jest do rozkładu ściany komórkowej tych bakterii. Dla zahamowania wzrostu bakterii z tego samego gatunku wymagane są różne stężenia lizozymu. Wprowadzony do mleka w ilości 20-40 ppm łączy się z kazeiną i w 80% przechodzi do sera. Enzym ten zachowuje swoją aktywność podczas procesu dojrzewania serów i zapobiega ich wzdęciom. Jednak jego obecność w serze, jako potencjalnego alergenu, powinna być podana na etykiecie.
Lysozyme as a preventing factor of late-blowing defect in cheese
Abstract: The presence of Gram-positive bacteria of Clostridium in particular C. tyrobutyricum can cause late blowing defect in hard and semi-hard cheeses. It reduces cheese quality and brings significant economic losses for producers. The inhibition of the growth of vegetative forms and spores of these bacteria in cheese, prevents from the defect. Lysozyme, hydrolysis enzyme, derived from egg protein, shows lytic activity on cell walls of Gram-positive bacteria. For the inhibition of bacterial growth of the same species, different concentrations of lysozyme are required. Lysozyme added to milk in an amount of 20-40 ppm, is absorbed by casein micelles and in amount of 80% retains in cheese. Lysozyme is active during the cheese ripening process and prevents blowing caused by growth of vegetative cells and spores of Clostridium. The presence of lysozyme in cheese, as a questionable allergen, should be indicated on the label.
dr inż. Maria Baranowska, dr inż. Katarzyna Staniewska
To konsument decyduje
Streszczenie: Biorąc pod uwagę stan możliwości dostępu do ogromu informacji, w jakim obecnie żyje świat, sukces producentów żywności zależy od jasnej komunikacji z konsumentami i skupienia się na tym, co jest dla nich ważne. Dobre rozpoznanie obecnych trendów ułatwi producentom, markom i detalistom sprostanie zmieniającym się wymaganiom konsumentów. Artykuł przedstawia kierunki rozwoju żywności, z uwzględnieniem produktów mleczarskich, podyktowane potrzebami i preferencjami konsumentów. Zawiera wskazówki, które mogą być przydatne w podejmowaniu decyzji o profilu innowacji czy strategii rozwoju przedsiębiorstwa.
It’s the consumer that decides
Abstract: Taking into account a general and unrestricted access to information, the success of food producers nowadays will depend crucially on effective and transparency in communication with the consumers and focusing on what is important for them. A good recognition of current trends will make it easier for manufacturers, brands and retailers to meet the changing requirements of the consumers. The following article outlines recent trends in food industry, including dairy products, established on the basis of consumers’ needs and preferences. It contains tips that one can find useful while making decisions about the innovation profile or development strategy for the company.
mgr Agnieszka Jeżewska
Znaczenie mleka i produktów mlecznych u osób aktywnych fizycznie
Streszczenie: Sposób odżywiania ma kluczowe znaczenie u osób aktywnych fizycznie i sportowców. Wpływa przede wszystkim na efektywność treningów. Dlaczego mleko może być sprzymierzeńcem sportowca? Przede wszystkim mleko i produkty mleczne są dobrym źródłem aminokwasów, tłuszczu, witamin i składników mineralnych. Mając do dyspozycji różne napoje dla osób aktywnych fizycznie, mleko stanowi bardzo wygodne źródło niezbędnych makro- i mikroskładników.
The importance of milk and dairy products for physically active people
Abstract: The way of nutrition is very important for physically active people and athletes, because it influences sports trainings effectiveness. Why can milk be one of the best athlete’s supplement? Milk and dairy products are excellent sources of amino acids, fat, vitamins and minerals. There are so many drinks for physically active people, but milk is very convenient source of macro- and micronutrients.
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności – pozytywne chemiczne składniki mleka cz. 1 / Laktoza – dwucukier mlekowy
Streszczenie: Celem artykułu jest przedstawianie higieny żywności w aspekcie chemicznym – jako postępowania zmierzającego do zagwarantowania obecności niezbędnych, oczekiwanych przez organizm człowieka składników decydujących o jakości żywieniowej surowców i żywności, w tym przypadku mleka i produktów mleczarskich. Niniejszy artykuł dotyczy węglowodanów mleka, których głównym reprezentantem jest laktoza – dwucukier zbudowany z glukozy i galaktozy. Stąd najpierw przedstawiono inne cukry występujące w mleku krowim oraz chemiczną charakterystykę głównego cukru – laktozy, a także mechanizm tworzenia się w mleku ssaków oraz rolę i główne funkcje, jakie spełnia ten cukier w organizmie człowieka. Zwrócono uwagę na enzym o nazwie laktaza – jego znaczenie w organizmie, w tym również jako przyczynę określonych problemów. Następnie omówiono rolę jaką spełnia laktoza w technologii produktów mleczarskich i wskazano jakie są w nich jej zawartości. Przybliżono kierunki wykorzystywania laktozy w przemysłowej produkcji artykułów spożywczych. W dalszej części pracy zwrócono uwagę na problem nieprawidłowego przyswajania laktozy, jej nietolerancję przez ludzi w różnym wieku, oraz na główne źródła laktozy w diecie. W podsumowaniu wskazano na produkty spożywcze o obniżonej zawartości laktozy i suplementację enzymem laktaza oraz na propozycję właściwej diety przy nietolerancji laktozy.
Chemical aspects of food hygiene – positive chemical components of milk part 1 / Lactose – milk disaccharide
Abstract: This article presents chemical aspects of food hygiene as a measure to guarantee the presence of components in raw material and foodstuffs which are essential, desired by a human body and determine nutritional quality, in this case, of milk and dairy products. This paper addresses milk carbohydrates represented mainly by lactose – disaccharide composed of glucose and galactose. Other sugars occurring in cows’ milk are also presented. Chemical characteristics of lactose, lactose formation mechanism in mammals’ milk and the main functions played by this sugar in the human body are described. Moreover, attention is paid to the enzyme – lactase and its significance in the human body, including the basis of certain nutritional problems. Further, the role of lactose and its content in the technology of dairy products are provided. Readers are familiar with the directions of lactose utilization in the food industry. Further in this paper, attention is paid to the problem of lactose irregular assimilation, intolerance at different ages and lactose sources in a diet. In conclusion, foodstuffs with reduced content of lactose and supplementation with the lactase enzyme are also presented.
mgr inż. Krzysztof Sałacki
Sektor mleczarski w 2017 r.
Streszczenie: W artykule podano dane dotyczące skupu i ceny skupu mleka wg siedziby producenta za lata 2000-2017 r. w podziale na województwa, na podstawie danych GUS. Zarówno skup, jak i cena skupu mleka w Polsce wzrastały przez większość 2017 r. Wpłynęło to stymulująco na wielkość produkcji i cenę wybranych produktów mleczarskich.
Dairy sector in 2017
Abstract: This article presents data on the milk procurement and farmgate milk prices by the seat of manufacturer for the period January-December 2000-2017 according to provinces based on the data from the Main Statistic Office (GUS). Milk procurement and farmgate milk prices increased throughout most of 2017 what stimulated the production volume and the price of selected dairy products.