Przegląd mleczarski 3/2018
mgr inż. Joanna Olszak
Probiotyki w znakowaniu żywności
Streszczenie: Bakterie probiotyczne są składnikiem chętnie wykorzystywanym w produkcji żywności z różnych kategorii np. suplementów diety, jak również produktów mlecznych. Przez konsumentów zwykle kojarzone są z korzystnym wpływem na zdrowie, a dokładnie z odpornością lub prawidłowym funkcjonowaniem jelit. Brak dozwolonych oświadczeń zdrowotnych dla probiotyków stanowi istotną przeszkodę w tworzeniu atrakcyjnej, a jednocześnie bezpiecznej komunikacji dla żywności z probiotykami. Czy ta sytuacja ma szansę wkrótce się zmienić?
Probiotic in food labelling
Abstract: Probiotic bacteria are often used in the production of foodstuffs from various categories (e.g. food supplements as well as dairy products). Consumers generally perceive them as beneficial to health, especially for the proper functioning of the intestines and immunity. The lack of permitted health claims for probiotics is a significant obstacle to creating of both attractive and safe communication for foodstuffs containing probiotics. Does this situation have a chance to change soon?
dr hab. inż. Bartosz Sołowiej, mgr inż. Jagoda Szafrańska
Charakterystyka tradycyjnej mikroflory jogurtowej oraz jej metabolitów
Streszczenie: Mleka fermentowane, m.in. jogurt, ze względu na swoje wyjątkowe właściwości, stanowią niezwykle ważne uzupełnienie codziennej diety człowieka, jednocześnie posiadając cechy żywności funkcjonalnej, mającej pozytywny wpływ na organizm człowieka. Ważnym etapem podczas produkcji mlek fermentowanych jest odpowiedni dobór mikroflory fermentacyjnej. Aktywność metaboliczna bakterii kształtuje cechy organoleptyczne produktu, istotne przede wszystkim dla konsumenta, jak również dla producenta. W artykule scharakteryzowano tradycyjną mikroflorę jogurtową oraz omówiono jej metabolity tj. kwas mlekowy, aldehyd octowy, diacetyl, nadtlenek wodoru, etanol, kwasy oraz bakteriocyny.
Characteristics of traditional yoghurt microflora and its metabolites
Abstract: Fermented milk, inter alia yoghurt, because of the unique properties are extremely important supplement to the daily human diet, having the properties of functional food, with a positive impact on human body. An important stage in the production of fermented milk is the appropriate selection of fermentation microflora. The metabolic activity of the bacteria shapes the organoleptic characteristics of the product, which are important primarily for the consumer as well as for the producer. The article discusses the characteristics of traditional yoghurt microflora e.g. lactic acid, acetaldehyde, diacetyl, hydrogen peroxide, ethanol, acids and bacteriocins.
dr inż. Marek Szołtysik, dr Anna Dąbrowska, prof. dr hab. Józefa Chrzanowska
Mikroflora drożdżowa i jej wpływ na jakość serów
Streszczenie: Wśród mikroorganizmów dziko występujących w serach drożdże stanowią jedną z najliczniejszych grup. Ich najwyższą liczebność, wynoszącą 104-109 j.t.k./g, najczęściej stwierdza się w serach miękkich i półmiękkich, natomiast w serach półtwardych i twardych jest ona niższa i zawiera się w przedziale od 104 do 106 j.t.k./g. Występowanie tych mikroorganizmów w tak dużej liczbie, a także ich wysokie uzdolnienia zarówno proteolityczne, jak i lipolityczne wskazują, że ich obecność nie jest obojętna dla przemian zachodzących podczas dojrzewania serów. Ich wpływ na kształtowanie cech jakościowych tych produktów może być jednak zarówno pozytywny, jak i negatywny. Niekorzystne zmiany wiążą się najczęściej z powstawaniem niepożądanego drożdżowego lub owocowego zapachu i posmaku, śluzowaceniem masy sera czy wadami jego tekstury, takimi jak gazowanie i puchnięcie. Niektóre gatunki drożdży występujące w serach wykazują jednak właściwości pożądane. Dzięki wysokiej aktywności hydrolitycznej biorą udział w tworzeniu związków kształtujących profil smakowo-zapachowy serów oraz przyczyniają się do przyśpieszenia ich dojrzewania. Korzystna rola drożdży wiąże się też ze stymulowaniem rozwoju mikroflory starterowej oraz hamowaniem wzrostu mikroorganizmów niepożądanych dla przebiegu dojrzewania sera.
Yeast microflora and its influence on quality of cheeses
Abstract: Among wild type microflora of cheese, yeasts are the one of the largest group. Their highest count: 104-109cfu/g is often detected in soft and semi-soft cheese, while in hard cheese their amount is lower: 104-106 cfu/g. The occurence of yeast at this level and their high proteolytic and lipolytic activity points that the presence of that group of microbes might be important for cheese ripening process, however their influence can be positive or negative. The negative changes refer mainly to the development of fruity or yeasty off-flavours or slime formation on cheese surface, defects in texture due to blowing of cheese. On the other hand some of yeast species may express the positive effect on cheese ripening process. Due to their high hydrolytic activity they influence the formation of many aroma compounds, stimulate the ripening process and also inhibit in cheese the growth of undesired microflora.
dr inż. Tomasz Ziółkowski
Fermentacja masłowa i jej wpływ na powstawanie wad serów dojrzewających
Streszczenie: Bakterie kwasu masłowego są powodem jednej z najczęściej występujących wad serów, określanej jako późne wzdęcia. Rozwój tych mikroorganizmów stwierdza się w serach o dłuższym okresie dojrzewania. Późne wzdęcia serów najczęściej pojawiają się po 6-8 tygodniach dojrzewania i charakteryzują się zarówno wadami wizualnymi, jak i organoleptycznymi. Źródłem zakażenia tymi bakteriami jest źle przygotowana pasza oraz brak higieny podczas udoju. W celu przeciwdziałania późnym wzdęciom serów stosuje się zarówno metody fizycznego usuwania przetrwalników z mleka przeznaczonego na sery, jak i substancje chemiczne działające na formy wegetatywne lub przetrwalniki Clostridium.
Butyric acid fermentation and its influence on the formation of ripening cheese defects
Abstract: Butyric acid bacteria are the reason for one of the most common defects in cheese, known as late blowing. The development of these microorganisms is found in cheese with a longer ripening period. Late blowing of cheese most often appear after 6-8 weeks of puberty and are characterized by both visual and organoleptic defects. The source of infection with these bacteria is poorly prepared fodder and lack of hygiene during milking.
In order to prevent late bloating, both methods for the physical removal of spores from milk intended for cheese as well as chemicals acting on vegetative forms or spores of Clostridium are used.
mgr inż. Jagoda Szafrańska, dr hab. inż. Bartosz Sołowiej
Bakteriocyny – naturalna alternatywa
Streszczenie: Bakteriocyny są ciekawą grupą peptydów. Odkryte w 1925 r. przez Andre Gratia poszukującego nowych metod niszczenia bakterii. Jego badania doprowadziły do odkrycia substancji nazwanych bakteriocynami. Te, które do tej pory zostały poznane, zbadane i są syntetyzowane przez bakterie kwasu mlekowego (LAB) uznaje się za bezpieczne dla człowieka. W ciągu ostatnich 10 lat stały się przedmiotem zainteresowania ze względu na swoje właściwości zarówno w medycynie, jak i przemyśle spożywczym. Mają zdolność do redukcji wzrostu bakterii blisko spokrewnionych. Są to swoiste toksyny o wąskim spektrum działania produkowane przez szeroką gamę bakterii. Ze względu na coraz rozleglejszy problem antybiotykoopornści, bakteriocyny rozważane są jako zamienniki powszechnie stosowanych antybiotyków. W związku z rosnącym zainteresowaniem społeczeństwa produktami pochodzenia naturalnego, bez dodatkowych barwników i dodatków syntetycznych substancje te coraz częściej brane są pod uwagę jako zdrowa alternatywa.
Bacteriocins – natural alternative
Abstract: Bacteriocins are an interesting group of peptides. There were discovered in 1925 by Andre Gratia, who was looking for new methods of destroying bacteria. His research led him to discover substances called bacteriocins. Those that have been known so far, that are researched and are synthesized by lactic acid bacteria (LAB) are considered safe for humans. Over the past 10 years, they became the subject of interest due to their properties in both medicine and the food industry. They have the ability to reduce the growth of closely related bacteria. They are specific toxins with a narrow spectrum of activity and produced by a wide range of bacteria. Due to the growing problem of antibiotics, bacteriocins are considered as substitutes for commonly used antibiotics. Because of the growing interest of people in natural products, without additional dyes and synthetic additives, these substances are considered as substitutes and healthy alternative to these products.
mgr Agnieszka Jeżewska
Znaczenie w dietetyce bakterii fermentacji mlekowej i probiotyków
Streszczenie: Fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywa się dzięki działaniu bakterii fermentacji mlekowej. Proces fermentacji wykorzystywany jest do produkcji przetworów mlecznych. Mleko acidofilne, mleko fermentowane, jogurt i kefir jako mleka fermentowane, stanowią doskonałe źródło bakterii m.in.: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus oraz drożdży Saccharomyces boulardii, których pozytywne oddziaływanie na organizm ludzki jest dobrze udokumentowane. Dieta bogata w te produkty pomaga nie tylko dbać o odporność organizmu, ale m.in. wspomaga układ sercowo-naczyniowy, pomaga zachować odpowiednią masę ciała oraz przyczynia się do zmniejszenia nietolerancji pokarmowych. Artykuł porusza niezwykle ważny i rozpowszechniany ostatnio temat, dotyczący znaczenia produktów mlecznych, bogatych w bakterie fermentacji mlekowej i ich roli w codziennej diecie.
Lactic acid bacteria and probiotics – their importance in dietetics
Abstract: Fermentation process from carbohydrates to lactic acid take place through lactic acid bacteria. This process is used to produce dairy products. Acidophilus and fermented milk, yogurt and kefir as fermented milk products are excellent sources of bacteria among others: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus and yeast – Saccharomyces boulardii which positive influence of human organism is very well documented. Diet high in those products not only helps improving body immunity, but also succors cardiovascular system, helps maintain a healthy weight and contributes to reduce food intolerance. The article raises extremely important and recently popular subject on meaning of dairy products rich in lactic acid bacteria and probiotics and their meaning in everyday diet.
dr inż. Waldemar Dzwolak
Zabiegi mycia i dezynfekcji w systemach zarządzania bezpieczeństwem żywności / Część 3 – dokumentowanie
Streszczenie: Zabiegi mycia i dezynfekcji (MiD) determinują poziom higieny w zakładach produkcji i obrotu żywnością, a zapewnienie ich powtarzalności wymaga tworzenia odpowiedniej dokumentacji. W artykule opisano czynniki wymuszające dokumentowanie zabiegów mycia i dezynfekcji oraz przedstawiono źródła danych wejściowych koniecznych do realizacji tych zabiegów. Przedstawiono zasady tworzenia udokumentowanych planów/programów higieny/MiD oraz scharakteryzowano ich podstawowe formy bazujące na klasycznych procedurach/instrukcjach, określanych także jako standardowe procedury operacyjne (SOP). W opracowaniu przedstawiono liczne praktyczne przykłady form dokumentacyjnych, a także scharakteryzowano rodzaje i zasady tworzenia zapisów z zabiegów MiD.
Cleaning and disinfection in food safety management systems / Part 3 – Documenting
Abstract: Cleaning and disinfection (C&D) determine the level of hygiene in food production and in food retailing establishments and to assure their repeatability an appropriate documentation is required. In article some factors inducing development of documented cleaning and disinfection processes are described and possible sources of input data for C&D performance are also presented. Some principles of documenting of hygiene/C&D plans/programs are shown as well as some basic forms including classical procedures/instructions, called as standard operating procedures (SOP) are characterized. In the paper many practical examples of documentation are described and basic principles of C&D records developing are characterized.