Przegląd mleczarski 5/2018
dr hab. inż. Justyna Żulewska
Sery zwarowe – alternatywa dla serwatki
Streszczenie: Sery zwarowe otrzymywane są w wyniku koagulacji kwasowo-termicznej. Najczęściej produkowane są z serwatki lub mieszaniny serwatki z mlekiem. Najbardziej popularnym przedstawicielem tego gatunku jest włoska ricotta. Istnieje wiele wariantów produkcji serów zwarowych w zależności od surowca, pH wyjściowego i docelowego czy temperatury ogrzewania. Dla prawidłowego przeprowadzenia procesu produkcji serów zwarowych niezbędna jest ścisła kontrola warunków tego procesu. Najważniejsze parametry warunkujące wydatek i cechy sera to: pH podczas koagulacji, rodzaj stosowanego kwasu, sposób ogrzewania serwatki, temperatura i tempo ogrzewania oraz obecność jonów wapnia.
Acid-heat coagulated cheese – alternative for whey
Abstract: Acid-heat coagulated cheese are produced by a combination of acid and heat coagulation of whey or whey with the addition of milk. The most popular example of this cheese group is Italian Ricotta. There are several methods of acid-heat coagulated cheese production depending on raw-material, its initial pH, final pH and temperature of heating. For proper technological process it is necessary to control the process variables. The most important technological parameters affecting yield and cheese characteristics are: pH during coagulation, type of acid used, heating method, temperature and heating rate and presence of calcium ions.
mgr Agnieszka Jeżewska
Żywieniowe właściwości serwatki
Streszczenie: Serwatka powstaje jako produkt uboczny przy produkcji serów twardych, półtwardych, miękkich oraz twarogów i kazeiny kwasowej. Do niedawna traktowana jako surowiec odpadowy, obecnie stanowi wartościowy produkt w prawidłowym żywieniu człowieka. W artykule omówiono żywieniowe właściwości składników serwatki m.in.: białek i laktozy, jak również składników mineralnych i witamin.
Nutritional property of whey
Abstract: Whey is the side product of hard, semi-soft and cream cheese, quark and caseins production process. Until recently it was considered as waste, nowadays it is a valuable product of proper, healthy eating. This article includes nutritional properties of whey’s ingredients, including protein and lactose as well as minerals and vitamins.
dr inż. Elżbieta Tońska, dr hab. Joanna Klepacka
Różnice w zawartości wybranych składników mineralnych w jogurtach naturalnych oraz z dodatkiem ziaren zbóż i owoców
Streszczenie: Mleka fermentowane, w tym jogurty, cieszą się coraz większym zainteresowaniem wśród konsumentów, ponadto coraz bogatsza oferta producentów zachęca do analizowania składu tych produktów, aby dostarczyć wiarygodnych informacji na temat zawartości wielu składników odżywczych, w tym składników mineralnych, niezbędnych do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu. Podjęto próbę oceny zawartości wybranych makroelementów w jogurtach pochodzących od jednego producenta, zarówno naturalnych z dodatkiem cukru, jak i bez cukru, a także z dodatkiem owoców i ziaren zbóż. Wykazano, iż najbogatszym źródłem czterech z pięciu oznaczonych składników mineralnych jest jogurt naturalny bez dodatku cukru, natomiast jogurt ze śliwkami i ziarnami zbóż charakteryzował się największą zawartością fosforu.
Differences in the content of selected minerals in natural yoghurts and with the addition of cereal grains and fruits
Abstract: Fermented beverages, including yoghurts, are enjoying a growing interest among consumers. They should be examined to provide reliable information on the content of many nutrients, including minerals, necessary for the proper development and functioning of the human body. There is a wide range of the yoghurts available for consumers, both natural and those with variety of additives. In this study there was an attempt to evaluate the content of selected macro elements in different yoghurts produced by the same entrepreneur. Five kinds of yoghurts were included in the study: natural, natural without added sugar, with plums and wheat seeds, with strawberries and wheat seeds and with apple, pear and wheat seeds. The results indicate, that the best source of four macro elements (Mg, Ca, Na and K) is natural yoghurt without the addition of sugar, however the biggest content of P was measured in the yoghurt with plums and wheat seeds
dr inż. Waldemar Dzwolak
Narzędzia organizatorsko-statystyczne wspomagające zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności
Streszczenie: Metody organizatorsko-statystyczne stanowią ważne narzędzia doskonalenia systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. W artykule przedstawiono niektóre narzędzia umożliwiające planowanie i opisywanie działań, zbieranie i rejestrowanie oraz analizowanie danych, a także usprawnianie wnioskowania i prezentacji wyników. Opracowanie zawiera także opisane kierunki zastosowań niektórych narzędzi organizatorsko-statystycznych w odniesieniu do różnych obszarów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności.
Organizational and statistical tools supporting food quality and food safety management
Abstract: Organizational and statistical methods create an important group of tools applied in improvement of the food quality and food safety management systems. In article some tools enabling planning and describing of activities, collecting, recording and data analysing as well as tools supporting of deducing and presentation of results are described. Moreover, some main courses of application of the organisational and statistical tools in terms of specific areas of food quality and food safety are presented.
mgr inż. Joanna Olszak
Żywność w Internecie - jak sprzedawać i prezentować ją w zgodzie z przepisami?
Streszczenie: Wymogi prawa żywnościowego zobowiązują podmioty branży spożywczej do właściwego oznakowania opakowanych środków spożywczych. Jednocześnie regulują one zakres informacji, jakie muszą być przekazane konsumentom na temat żywności w przypadku jej sprzedaży na odległość (np. przez Internet). Już prawie 4 lata temu ustawodawca w sposób formalny potwierdził równe prawa wszystkich konsumentów do informacji o żywności, niezależnie od sposobu jej zakupu. Mimo to nie zawsze wymogi te są przestrzegane i nadal pojawiają się trudności w ich wdrożeniu. Problemem jest również prezentowanie żywności w Internecie w sposób naruszający przepisy, choć obowiązują one od lat. Stan ten skłania do refleksji na temat potrzeby wzmożenia urzędowych kontroli w tym właśnie zakresie.
Food on the Internet - how to sell and present it in accordance with the regulations?”
Abstract: Food law requirements oblige food business operators to label their foodstuffs properly. At the same time, they regulate the scope of information that must be provided to consumers in case of distance selling (eg via the Internet). Almost 4 years ago, the legislator formally confirmed the equal rights of all consumers to food information, regardless of how it was bought. Nevertheless, these requirements are not always respected and there are still difficulties in their implementation. The problem is also with the food presentation on the Internet which violates the regulations, although they have been in force for years. This state prompts reflection on the need to increase official controls in this area.
dr inż. Marlena Piekut
Spożycie mleka i produktów mleczarskich w wielkomiejskich gospodarstwach domowych w Polsce
Streszczenie: Celem opracowania była identyfikacja wzorców spożycia mleka i produktów mleczarskich w polskich gospodarstwach domowych zlokalizowanych w miastach z liczbą ludności 500 tys. i więcej. Materiały źródłowe stanowiły indywidualne dane z badania budżetów gospodarstw domowych GUS. Wykazano zróżnicowanie wzorców spożycia produktów mleczarskich w wielkomiejskich gospodarstwach domowych.
Milk and dairy products consumption in households located in big cities in Poland
Abstract: The aim of the study was to identify patterns of consumption of milk and dairy products in Polish households located in cities with a population of 500 000 and more. The source materials were data from the household budget survey. In urban households, differences in consumption patterns of dairy products have been demonstrated.
dr hab. Kuczyńska Beata, prof. SGGW
Fakty i mity o odkleszczowym zakażeniu bydła mlecznego
Streszczenie: W artykule wykorzystano dane z dostępnej literatury dotyczącej odkleszczowego zakażenia w odniesieniu do zwierząt, w szczególności bydła mlecznego. Przedstawiono przegląd przypadków klinicznych u zwierząt, ze szczególnym naciskiem na bydło mleczne. Zwierzęta, tak samo jak ludzie, mogą być zarażone chorobą odkleszczową – boreliozą, inaczej zwaną krętkowicą kleszczową lub chorobą z Lyme. Należy o tym pamiętać, zwłaszcza w okresie wypasu pastwiskowego w miesiącach wiosenno-letnich. Szczyt żerowania kleszczy w Polsce przypada na okres od marca aż do końca listopada. Przez ten czas wypędzając krowy na pastwiska położone pod lasami i nad rozlewiskami trzeba na nie uważać i wnikliwie obserwować, ponieważ to ulubione siedliska tych roztoczy. Rozpoznanie klinicznego odkleszczowego zakażenia jest bardzo trudne i zależy od rozpoznania objawów klinicznych, historii możliwego narażenia i identyfikacji krętka u chorego zwierzęcia. Ponieważ krętek jest bardzo trudny w hodowli, potwierdzenie zakażenia bakteriami Borellia burgdorferi powinno opierać się na testach serologicznych. Dodatkowo mogą pojawić się subkliniczne seropozytywne zwierzęta, co wprowadza zamieszanie w diagnozę.
Facts and myths about the tick-borne infection of dairy cattle
Abstract: The article uses data from the available literature on Lyme borreliosis in relation to animals, in particular dairy cattle. A review of clinical cases in animals is presented, with particular emphasis on dairy cattle. Animals, just as humans can be infected with tick-borne disease – Lyme disease, otherwise known as tick-shaped or Lyme disease. This should be kept in mind, especially during the grazing period in the spring and summer months. The peak of foraging for ticks in Poland is from March to the end of November. During this time, driving cows to the pastures located under the forests and over the backwaters, you have to watch them and observe them carefully because they are the favorite habitats of these mites. Diagnosis of clinical tick-borne infection is very difficult and depends upon recognition of clinical signs, a history of possible exposure, and identification of the spirochete in the affected animal. Because the spirochete is very difficult to grow, confirmation of Borellia burgdorferi infection should be based on serological tests. In addition, subclinical seropositive animals may appear, which causes confusion in the diagnosis.
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności – cz. 23 / Bisfenol A – nowo rozpoznane chemiczne zanieczyszczenie żywności
Streszczenie: W pracy przedstawiono kolejny problem higieny żywności w aspekcie chemicznym, ważny w ocenie jakości żywieniowej i zdrowotnej produktów spożywczych, w tym również mleka i wyrobów mleczarskich. Szczególnie dotyczy to tych produktów, które kontaktują się z niektórymi tworzywami sztucznymi w formie opakowań, z których, jak się okazuje, mogą przemieszczać się ich szkodliwe składniki. Składnikiem takim okazuje się być związek organiczny o nazwie bisfenol A BPA – dian; 2,2-bis(4-hydroksyfenylo)propan. Następnie przedstawiono sposób i wielkość produkcji przemysłowej bisfenolu A. Ponadto scharakteryzowano jego właściwości fizyko-chemiczne i toksykologiczne. Przedstawiono kierunki zastosowania bisfenolu A w gospodarce. Jest to związek wykorzystywany w produkcji żywic epoksydowych jako inhibitor procesu polimeryzacji polichlorku winylu i innych tworzyw sztucznych. Jest także przeciwutleniaczem w środowisku tworzyw sztucznych. Służy do wyrobu wielu produktów codziennego użytku. Wieloletnie stosowanie w gospodarce bisfenolu A i jego stosunkowo łatwe uwalnianie się z tworzywa spowodowało jego znaczne rozpowszechnienie w środowisku. Przedstawiono opublikowane wyniki zawartości bisfenolu A w wybranych produktach spożywczych. Omówiono też jego potencjalnie szkodliwy wpływ na organizm człowieka. W podsumowaniu przedstawiono problemy związane z oznaczaniem zawartości bisfenolu A w materiale biologicznym oraz regulacje prawne w ochronie zdrowia ludzi przed bisfenolem A.
Chemical aspects of food hygiene – part 23 / Bisphenol-A – a newly recognized chemical contaminant of food
Abstract: This paper presents another context of food hygiene from a chemical perspective, which is important in assessing the nutritional and health quality of food products, including milk and dairy products. Specifically, this applies to products that are in contact with some plastic packaging from which (as it has been found) harmful components may migrate to food. An organic compound, i.e. Bisphenol A BPA-diene; 2,2-bis(4-hydroxyphenyl) propane, is believed to be one of such substances. Next, the paper discusses the method and volume of industrial bisphenol-A production. In addition, its physicochemical and toxicological properties are described. The applications of bisphenol A in industry are presented. This chemical substance is used to manufacture epoxide resins (and other plastics) as a vinyl polychloride polymerization inhibitor. It is also used to manufacture many everyday items. Long-term use of bisphenol A in industry and its relatively straightforward release from plastics have resulted in this compound being significantly disseminated in the environment. The published results of bisphenol A content in selected food products are presented. Its potentially detrimental impact on the human body is also discussed. The summary includes some issues associated with determining the content of bisphenol A in biological materials and the legal regulations on public health protection in reference to bisphenol A.