Przegląd mleczarski 8/2018
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności – pozytywne chemiczne składniki mleka – cz. 3 / Składniki mineralne – wapń, magnez, sód i potas
Streszczenie: Niniejszy artykuł dotyczy wybranych składników mineralnych – wapnia, magnezu, sodu i potasu, które są niezbędne do prawidłowego rozwoju oraz funkcjonowania organizmu człowieka i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem, ponieważ nie są przez ten organizm wytwarzane. Przedstawiono mleko jako źródło różnych składników mineralnych, które występują w nim w ilościach i proporcjach umożliwiających optymalne wchłanianie z przewodu pokarmowego do krwi. Zwrócono uwagę na wapń, magnez oraz sód i potas, przedstawiono ich charakterystykę chemiczną i fizyczną. Następnie omówiono znaczenie biologiczne i rolę wapnia w organizmie człowieka, który jest niezbędny do prawidłowego wzrostu jego organizmu. Podkreślono, że 99% wapnia obecnego w organizmie magazynowane jest w kościach i zębach, a pozostałe 1% występuje w postaci zjonizowanej w płynie śródkomórkowym oraz pozakomórkowym i pełni szereg ważnych funkcji. Zwrócono uwagę na wapń w mleku krowim, na jego zawartość wynoszącą średnio 130 mg w 100 cm3 oraz na fakt, iż mleko i produkty mleczne są doskonałym źródłem łatwo przyswajalnego wapnia, nie tylko dlatego, że występuje znaczna jego zawartość, ale także z powodu korzystnego w mleku stosunku wapnia do fosforu wynoszącego 1,4 do 1. W podobny sposób omówiono magnez, sód i potas. W podsumowaniu przedstawiono rolę wapnia w technologii mleczarskiej.
Słowa kluczowe: mleko, mineralne składniki, źródło, rola w organizmie i technologii mleczarskiej
Chemical aspects of food hygiene – positive chemical milk components – part 3 / Mineral components – calcium, magnesium, sodium and potassium
Abstract: The paper concerns selected mineral components – calcium, magnesium, sodium and potassium, which are necessary for proper development and functioning of human body and must be supplied with food, as they are not produced by the body. Milk is presented as a source of various mineral components, which it contains in the amounts and proportions enabling proper absorption from the alimentary tract to blood. The focus is placed on calcium, magnesium, sodium and potassium, for which chemical and physical characteristics were presented. The next part of the paper discusses biological significance and role of calcium for the human body, as an element necessary for the proper growth of the body. It has been emphasized that 99% of the calcium present in the body is stored in bones and teeth, while the remaining 1% occurs in an ionized form in the intracellular and extracellular fluid and has a number of important functions. The focus is placed on calcium in cow’s milk, its content amounting on average to 130 mg in 100 cm3, and the fact that milk and dairy products provide a perfect source of easily assimilable calcium, not only because of its significant content, but also because of a favourable calcium-to-phosphorus ratio of 1.4:1. Magnesium, sodium and potassium are presented in the same way. The summary emphasizes the role of calcium and its salt in dairy technology.
Keywords: milk, mineral milk components, source, role in organism and dairy technology
mgr inż. Katarzyna Kusio, dr hab. inż. Bartosz Sołowiej
Mleko – źródło wartości odżywczych i właściwości prozdrowotnych
Streszczenie: Od najdawniejszych czasów mleko stanowi podstawę codziennej diety ze względu na występujące w nim łatwo przyswajalne składniki odżywcze. Odgrywają one niezastąpioną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Mleko zawiera również bioaktywne składniki o właściwościach prozdrowotnych dla człowieka. Artykuł zawiera charakterystykę składników mleka, które wykazują właściwości prozdrowotne.
Słowa kluczowe: mleko, kazeina, białka serwatkowe, laktoferyna, laktoperoksydaza, lizozym, tłuszcz mleczny, kwasy tłuszczowe, właściwości prozdrowotne
Milk – a source of nutritional value and health-promoting properties
Abstract: Since the earliest times, milk has been the basis of the daily diet due to assimilable nutrients. Such nutrients play an indispensable role in proper functioning of the organism. Milk also contains bioactive components with unique health- -promoting properties. The article contains the characteristics of health-promoting properties of milk components.
Keywords: milk, casein, whey proteins, lactoferrin, lactoperoxidase, lysozyme, milk fat, fatty acids, health-promoting properties
mgr Agnieszka Jeżewska
Mleko i produkty mleczne w żywieniu dzieci i młodzieży
Streszczenie: Odpowiedni sposób odżywiania, zapewniający wszystkie, niezbędne składniki odżywcze ma kluczowy wpływ na rozwój i zdrowie dzieci. Niewłaściwie zbilansowana dieta i wynikające z niej nadmiary i niedobory mogą prowadzić najczęściej do: chorób sercowo-naczyniowych, nadwagi i otyłości, krzywicy, zaburzeń w wydzielaniu hormonów i wielu innych schorzeń. Są również przyczyną wielu chorób autoimmunologicznych. Dlatego tak ważne jest zadbanie o to co zjadają dzieci. Mleko i produkty mleczne stanowią jeden z podstawowych źródeł składników odżywczych, niezbędnych do prawidłowego wzrostu i rozwoju dzieci i młodzieży.
Słowa kluczowe: żywienie dzieci, mleko i produkty mleczne, białka mleka, wapń
Milk and dairy products in children and young people diet
Abstract: Proper nutrition which provides every indispensable nutrients have a crucial influence on children’s growth and health. Unbalanced diet and nutrient excesses or shortage resulting from it can mostly cause: cardiovascular diseases, overweight and obesity, rickets, hormonal diseases and disorders and numerous of different diseases. Moreover they are cause of many autoimmune diseases. That is why it is so important to care about what children eat. Milk and dairy products are one of the basic sources of nutrients which are essential for children and young people to grow and develop in a normal way.
Keywords: children nutrition, milk and dairy products, milk protein, calcium
dr inż. Marlena Piekut
Fakty o tradycyjnych i regionalnych produktach żywnościowych
Streszczenie: Celem artykułu jest diagnoza zachowań konsumenckich względem żywności tradycyjnej i regionalnej wśród osób studiujących. Zakres badań obejmował znajomość pojęcia Chroniona Nazwa Pochodzenia, częstość spożycia oraz przyczyn nienabywania żywności tradycyjnej i regionalnej. Żywność tradycyjna i regionalna jest spożywana niezbyt często. Głównymi przyczynami nienabywania produktów tradycyjnych i regionalnych jest słaba ich dostępność oraz niewiedza o nich.
Słowa kluczowe: żywność tradycyjna, żywność regionalana, badania zachowań konsumenckich, konsument, wiedza o żywności, Chroniona Nazwa Pochodzenia
Facts about traditional and regional food products
Abstract: The aim of the study was to diagnose consumer behavior towards traditional and regional food among students. The scope of the research included the knowledge of the concept of Protected Designation of Origin, the frequency of consumption of traditional products and the reasons not to purchase traditional and regional foods. Traditional and regional food is consumed relatively rarely.
Keywords: traditional food, regional food, consumer behavior research, consumer, food knowledge, Protected Designation of Origin
dr inż. Krystyna Wiśniewska, mgr inż. Agnieszka Skwarek, prof. dr hab. Arnold Reps
Możliwości produkcji sera z mleka z dodatkiem dwutlenku węgla
Streszczenie: Dodatek CO2 do surowego lub pasteryzowanego mleka może być skuteczną metodą ograniczania rozwoju psychrotrofowych bakterii w mleku, bez wpływu na jego jakość, pozwalającą przedłużyć przydatność mleka do przerobu. Dodatek CO2 do mleka, w ilości sugerowanej w produkcji serów, powoduje zmianę jego kwasowości nie wpływając na strukturę miceli kazeiny. Obniżanie kwasowości mleka dodatkiem CO2 wpływa na zwiększenie wydatku sera w wyniku zmniejszenia dodatku podpuszczki do mleka. Fizykochemiczne i organoleptyczne właściwości serów wyprodukowanych z mleka surowego i pasteryzowanego z dodatkiem CO2 były porównywalne z serami wyprodukowanymi z mleka bez dodatku CO2.
Słowa kluczowe: CO2, mleko, bakterie psychrotrofowe, sery, ocena fizykochemiczna, ocena organoleptyczna
The possibilities of cheese manufacturing from milk treated with carbon
Abstract: The injection of CO2 to raw or pasteurised milk is an effective method to inhibit growth of psychrotrophic bacteria in milk, without any loss of quality, in order to extend its shelf life. Levels of CO2, in the amount suggested in cheese making, injected to milk cause small pH reductions which do not affect the structure of the micelles permanently. As a result, acidification of milk with CO2 considerably induce the yield of cheese making process by reducing the amount of rennet needed for coagulation of milk proteins. The physico-chemical and organoleptic properties of cheese manufactured from raw and pasteurised CO2 treated milk were comparable to the properties of cheese manufactured from CO2 untreated milk.
Keywords: CO2, milk, psychrotrophic bacteria, cheese, physicochemical evaluation, organoleptic assessment
mgr inż. Katarzyna Kusio, dr hab. inż. Bartosz Sołowiej
Charakterystyka wybranych mlek fermentowanych
Streszczenie: Mleka fermentowane stanowią cenne uzupełnienie codziennej diety człowieka, ze względu na swoje szczególne właściwości odżywcze i zdrowotne. Fermentacja mlekowa wywołuje korzystne zmiany w żywności, nadaje nowych cech smakowo-zapachowych. Na polskim rynku do najpopularniejszych mlek fermentowanych należą: jogurt, kefir, maślanka, mleko zsiadłe. W artykule scharakteryzowano wybrane mleka fermentowane oraz mikroflorę fermentacyjną.
Słowa kluczowe: mleka fermentowane, jogurt, kefir, mleko acidofilne, kumys
Characteristics of selected fermented milk
Abstract: Fermented milk is a valuable supplement to the daily diet of people, due to their special nutritional and health properties. Lactic fermentation causes favorable changes in food, gives new flavor characteristics – taste and smell features. On the Polish market, the most popular fermented milk includes yoghurt, kefir, buttermilk and curdled milk. The article characterizes selected fermented milk and fermentation microflora.
Keywords: fermented milk, yoghurt, kefir, acidophilus milk, koumiss
dr hab. inż. Joanna Klepacka, dr inż. Elżbieta Tońska
Zastosowanie komputerowej analizy obrazu w przemyśle spożywczym
Streszczenie: W pracy scharakteryzowano technikę komputerowej analizy obrazu oraz przedstawiono możliwości jej zastosowania w różnych obszarach przemysłu spożywczego. Jest to technika przyjazna dla środowiska, ponieważ w czasie pomiarów nie niszczy się ocenianego materiału badań i nie stosuje się w niej żadnych odczynników chemicznych. Ze względu na szybkość i łatwość wykonywania analiz oraz ich niski koszt, a także wysoką powtarzalność, dokładność, czułość i precyzję, stanowi ona dobrą alternatywę dla tradycyjnie stosowanych laboratoryjnych metod badawczych.
Słowa kluczowe: komputerowa analiza obrazu, cyfrowa analiza obrazu, systemy wizyjne, przemysł spożywczy, żywność
The application of computer image analysis in food industry
Abstract: The paper presents the technique of computer image analysis and the possibilities of its application in various areas of the food industry. It is an environmentally friendly technique, because during the measurements, the tested material is not destroyed and no chemical reagents are used. Due to the speed and simplicity of analysis and their low cost, as well as high repeatability, accuracy, sensitivity and precision, it is a good alternative to traditionally used laboratory research methods.
Keywords: computer image analysis, digital image analysis, vision systems, food industry, food
dr inż. Waldemar Dzwolak
Biofilmy w przetwórstwie mleka
Streszczenie: Biofilmy powstające na powierzchniach roboczych linii produkcyjnych są źródłem niepożądanych mikroorganizmów powodujących zarówno psucie się żywności, jak i stanowiących zagrożenie dla zdrowia oraz życia konsumentów. W opracowaniu przedstawiono podstawowe informacje dotyczące mechanizmu tworzenia się biofilmów na powierzchniach stałych, a także informacje odnoszące się do składu mikroflory biofilmów w zakładach przetwórstwa mleka. Scharakteryzowano miejsca powstawania biofilmów oraz zaprezentowano sposoby przeciwdziałania tworzeniu się biofilmów. Opracowanie zawiera także charakterystykę metod usuwania biofilmów.
Słowa kluczowe: biofilmy, bezpieczeństwo żywności, zdrowie publiczne, powstawanie biofilmów, usuwanie biofilmów, zanieczyszczenia wtórne
Biofilms in milk processing
Abstract: Biofilms forming on the working surfaces of production lines are perceived as a serious source of unwanted microorganisms causing the food spoilage and representing a potential threat for the consumer’s health and life. In the paper some basic information on mechanism of biofilms formation on solid surfaces as well as some information relating to microflora of biofilms in terms of milk processing plants are presented. The article contains of short characterisation of places where the biofilms are expected to be formed. Some fundamental information in terms of counteracting the biofilms formation and some methods of the biofilms eradication also are described.
Keywords: biofilms, food safety, public health, biofilms formation, biofilms eradication