Przegląd mleczarski 11/2018
mgr inż. Joanna Olszak
Innowacyjne składniki w przemyśle mleczarskim a regulacje prawne
Streszczenie: Temat innowacyjności jest dziś jednym z najczęściej poruszanych w branży spożywczej. Poszukiwanie innowacyjnych składników lub nowych źródeł surowców wiąże się z ogromnymi nakładami inwestycyjnymi. Na rynku stale obecny jest trend naturalności, a żywność o prostym i przyjaznym składzie cieszy się coraz większą popularnością wśród konsumentów. Ciekawą alternatywą dla dozwolonych dodatków teksturotwórczych w produktach mlecznych mogą być w przyszłości składniki pozyskiwane z surowców drzewnych, takie jak ksylan, ligniny czy frakcje celulozowe. Jak donoszą naukowcy, mają one obiecujące właściwości. Należy jednak pamiętać, że wykorzystanie nowych składników wiąże się z koniecznością uzyskania stosownych zezwoleń na poziomie UE. Niemniej ważne jest również prawidłowe oznakowanie nowych produktów, do których dodano innowacyjne składniki.
Słowa kluczowe: Substancje dodatkowe (dodatki), znakowanie, ksylan, fibrylowana celuloza, ligniny, autoryzacja
Innovative ingredients in the dairy industry vs. food law regulations.
Abstract: The subject of innovation is one of the most frequently discussed in the food industry today. The search for innovative components or new sources of raw materials is associated with huge investment expenditures. The naturalness trend is constantly present on the market, and food with a simple and friendly composition is becoming more and more popular among consumers. An interesting alternative to the permitted texturizing additives in dairy products may in the future be ingredients extracted from wood raw materials, such as xylan, lignin or fibrillated cellulose. According to scientists, they have promising properties. However, it should be remembered that the use of new components requires authorization procedure at EU level. Nevertheless, it is also important to correctly labeled new products to which innovative ingredients have been added.
Keywords: food additives, labelling, xylan, fibrillated cellulose, lignin, authorization
dr hab. Paweł Wojciechowski
Aspekty prawne znakowania mleka i produktów mlecznych informacją o „braku zawartości GMO” – perspektywa ochrony konsumenta
Streszczenie: Celem artykułu jest analiza regulacji dotyczących znakowania mleka i produktów mlecznych informacją o braku GMO w kontekście jednej z podstawowych zasad prawa żywnościowego, tj. zasady niewprowadzania konsumentów w błąd. W artykule przedstawione zostały ogólne wymagania prawa unijnego dotyczące znakowania żywności informacją o braku występowania GMO oraz przedstawiono regulacje krajowe przyjęte w kilku państwach członkowskich. Autor stwierdza, że w braku szczegółowej regulacji krajowej, dopuszczalne jest używanie na mleku i produktach mlecznych informacji o tym, że pochodzą od krów karmionych paszą wolną od GMO, o ile rzeczywiście pasza nie zawiera GMO (0%). W przypadku, gdy istnieje regulacja krajowa – mleko i produkty mleczne powinny być znakowane zgodnie z przepisami krajowymi. Rozwiązania przyjmowane w poszczególnych państwach członkowskich budzą jednak wątpliwości, zezwalają bowiem na informowanie o braku GMO, nawet gdy w produkcie jest obecnyGMO (nie więcej niż 0,9%). W konkluzjach, autor stwierdza, że brak na szczeblu unijnym regulacji dotyczącej znakowania informacją „wolny od GMO” i przyjmowanie przez kraje członkowskie zróżnicowanych regulacji krajowych powoduje, że konsumenci nie są należycie chronieni.
Słowa kluczowe: mleko i produkty mleczne, etykietowanie żywności, wolne od GMO, ochrona konsumenta, konsument żywności, wprowadzanie w błąd
Legal aspects of applying information on absence of GMO on label of milk and dairy products – consumer protection perspective
Abstract: The purpose of the present article is to analyze of milk and dairy products labeling of information on absence of GMO in the context of the basic principle of food law i.e. not misleading the consumer. The article presents the general EU requirements and detailed national regulation concerning providing information on the absence of GMO. Where there is no detailed national regulation, it is admissible to place on milk and dairy products only information “produced from cows which have been fed on non-GMO feed”, but only if there was the absence (0%) of GMO in feed. Where national regulation exists, milk and milk products should be labeling in accordance with national rules. However, the solutions adopted in member states raise doubts, because they allow to inform about absence of GMOs, even when GMO is present in the product (no more than 0.9%). There is a lack of a coherent policy of the EU legislator as to the principles of providing information on the absence of GMO. The author concludes that the lack of EU-wide regulation on the
labeling of „GMO-free” information and the adoption by Member States of different national regulations results that consumers are not adequately protected.
Keywords: milk and dairy products, food labeling, GMO free, consumer protection, food consumer, misleading
dr inż. Elżbieta Tońska, dr hab. Joanna Klepacka
Wybrane makroelementy w płatkach śniadaniowych stanowiących dodatek do mleka i jego przetworów
Streszczenie: Produkty zbożowe, w tym płatki śniadaniowe, które mogą być wspaniałym dodatkiem do produktów mlecznych i spożywane wraz z mlekiem (na zimno lub gorąco) lub jogurtem mogą stanowić pełnowartościowy posiłek np. na śniadanie, stanowiąc dobre źródło między innymi błonnika, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz makroelementów, takich jak: magnez, wapń, sód, potas i fosfor. Składniki mineralne, w tym wymienione makroelementy, biorą udział w różnych procesach metabolicznych oraz wchodzą w skład struktur organizmu. Określono ich zawartość w płatkach zbożowych różniących się składem surowcowym. Zawartość powyższych makroelementów oznaczono przy zastosowaniu spektrometru absorpcji atomowej (AAS).
Słowa kluczowe: makroelementy, płatki zbożowe, spektrometr absorpcji atomowej, produkty mleczne z dodatkiem produktów zbożowych
Selected macroelements in breakfast cereals, which are an addition to milk and its products
Abstract: Cereal products, including flakes, which can be very good addition to dairy products and consumed with milk (cold or hot) or yoghurt can be a wholesome meal eg for breakfast, being a good source of, among others, fiber, unsaturated fatty acids and macronutrients such as: magnesium, calcium, sodium, potassium and phosphorus. Minerals, including the mentioned macronutrients, are involved in various metabolic processes and are part of the body’s structures. Their content was determined in cereal flakes differing in the composition of raw materials. The content of the above macroelements was determined using an atomic absorption spectrometer (AAS).
Keywords: macroelements, cereals, atomic absorption spectrometer, dairy products with addition cereal products
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności – pozytywne chemiczne składniki mleka cz. 4 / Składniki mineralne – cynk, mangan, miedź, żelazo i fosfor
Streszczenie: W niniejszej pracy kontynuowane jest omawianie ważnych w żywieniu człowieka chemicznych składników mleka i produktów mlecznych. Zwrócono uwagę na cynk, mangan, miedź, żelazo i fosfor. Są to składniki zaliczane do mikroelementów mleka, których obecność zależy od wielu czynników. Najważniejszym czynnikiem mającym wpływ na zawartość mikroelementów w mleku, obok uwarunkowań genetycznych jest żywienie, wiek krowy oraz okres laktacji. Przedstawiono charakterystykę chemiczną i fizyczną kolejno – cynku, manganu, miedzi, żelaza i fosforu. Następnie omówiono ich znaczenie biologiczne oraz rolę w organizmie człowieka, do którego muszą być wprowadzone wraz z pożywieniem. Zwrócono uwagę na występowanie i zawartość cynku w mleku spożywczym, mleku UHT, pełnym mleku w proszku, zagęszczonym mleku słodzonym, śmietance, jogurcie naturalnym, kefirze i maślance. Wykazano też występujące ilości cynku w pełnotłustym serze twarogowym, serze twarogowym ziarnistym oraz w serach podpuszczkowych typu brie, tylżycki i ementaler. W podobny sposób przedstawiono zawartość manganu, miedzi, żelaza i fosforu w mleku i produktach mlecznych. W podsumowaniu przedstawiono inne pierwiastki występujące w mleku krowim w niewielkich, często śladowych ilościach, do których zalicza się jod, fluor, selen, krzem, brom i inne, które mają udokumentowane znaczenie fizjologiczne.
Słowa kluczowe: mleko, składniki mineralne, źródło w mleku, rola w organizmie, zawartość w mleku i produktach mlecznych
Chemical aspects of food hygiene – positive chemical milk components part 4
Mineral components – zinc, manganese, copper, iron and phosphorus
Abstract: This paper presents further information on the chemical components of milk and dairy products which are important in human nutrition. Attention was paid to microelements such as zinc, manganese, copper, iron and phosphorus, whose presence in milk is determined by many factors. Apart from genetic makeup, the most important factors include nutrition, cow age and lactation period. The chemical and physical characteristics of zinc, manganese, copper, iron and phosphorus were presented as well as their biological importance and the role they play in the human body. Moreover, attention was paid to the occurrence and content of zinc in drinking milk, UHT milk, whole milk powder, sweetened condensed milk, cream, natural yoghurt, kefir and buttermilk. Certain amounts of zinc were also found in whole curd, grain curd and in rennet cheeses such as Brie, Tilsiter and Emmental. The contents of manganese, copper, iron and phosphorus in milk were presented in a similar manner as for zinc. In conclusion, other elements occurring in bovine milk in small, often trace amounts, with documented physiological importance were presented, including iodine, fluorine, selenium, silicon and bromine.
Keywords: milk, mineral components, source in milk, role in the human body, contents in milk and dairy products
dr inż. Waldemar Dzwolak
Wymagania ISO 22000: 2018 – cz. 2. Wsparcie
Streszczenie: Artykuł stanowi drugą część cyklu poświęconego wymaganiom normy ISO 22000: 2018. W opracowaniu przedstawiono wymagania normy ISO 22000 dotyczące wsparcia/wspomagania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Przedstawiono charakterystykę wymogów normy w zakresie zasobów, z wyszczególnieniem wymagań dla pracowników, infrastruktury, środowiska pracy, zewnętrznie opracowanych elementów systemowych, a także z uwzględnieniem wymagań w obszarze nadzoru nad wyrobami, procesami i usługami dostarczonymi z zewnątrz. Ponadto, scharakteryzowano
wymagania związane z kompetencjami, świadomością, komunikacją (zewnętrzną i wewnętrzną) oraz udokumentowaną informacją.
Słowa kluczowe: bezpieczeństwo żywności, ISO 22000, wsparcie/wspomaganie, zasoby, kompetencje, świadomość, komunikacja, udokumentowana informacja
ISO 22000: 2018 requirements – part 2. Support
Abstract: The article is the second part of set of publications aimed at requirements contained in ISO 22000: 2018 standard. In the paper some requirements of the ISO 22000 standard related to the suport of the food safety management systems are presented. Characteristics of requirements relating to requirements focused on resources are described with description of people, infrastructure, work environment, externally developed elements of the food safety management systems and control of externally provided processes, products or services. Moreover, some requirements in terms of competences, awareness, communicaction (external and internal) and documented information are presented.
Keywords: food safety, ISO 22000, support, resources, competences, awareness, communication, documented information