Przegląd mleczarski 12/2018
dr inż. Agnieszka Kawecka
Clean labels – zauważalny trend w branży spożywczej
Streszczenie: Clean label jest dobrze widocznym trendem na rynku produktów spożywczych. Zauważalny jest wśród produktów takich jak słodycze, wyroby piekarskie i ciastkarskie, wędliny, a także produkty mleczarskie. Zyskuje on na popularności wraz ze zwiększającą się świadomością konsumentów i ich większą dbałością o zdrowie. Clean label wymusza na producentach różnego typu działania. Podstawową reakcją są zmiany składników produktu, przede wszystkim rezygnacja z dodatków syntetycznych na rzecz eliminacji dodatków bądź stosowanie dodatków naturalnych, czasem także zastąpienie składników wyprodukowanych w sposób budzący rozterki natury etycznej, na takie składniki, które nie wzbudzają u konsumentów takich dylematów. Ponadto często koniecznym stają się zmiany wzornictwa opakowań, wprowadzenie haseł podkreślających charakter produktu lub zmiany szaty graficznej opakowań.
Słowa kluczowe: clean label, design opakowań, opakowania
Clean labels – noticeable trend in the food industry
Abstract: Clean label is a well visible trend on the food market. It is noticeable among products such as sweets, bakery and pastries, cold meats as well as dairy products. It gains popularity along with the increasing awareness of consumers and their greater care for health. Clean label forces manufacturers to perform various types of activities. The basic reaction is changes in the product components, primarily the abandonment of synthetic additives, in favor of the elimination of additives or the use of natural additives, sometimes also replacing components produced in a way that raises ethical dilemmas, on such components that do not cause such dilemmas to consumers. In addition, it is often necessary to change the design of packaging, introduce phrases that emphasize the nature of the product or change the graphic design of the packaging.
Keywords: clean label, packaging design, packaging
dr inż. Marlena Piekut
Spożycie mleka i produktów mleczarskich w jednoosobowych gospodarstwach domowych
Streszczenie: Celem opracowania jest identyfikacja poziomu spożycia mleka i produktów mleczarskich w jednoosobowych gospodarstwach domowych i porównanie tego poziomu do poziomu konsumpcji w wieloosobowych gospodarstwach domowych. Źródłem danych były dane GUS. W gospodarstwach jednoosobowych spożywano więcej mleka i produktów mleczarskich w porównaniu do gospodarstw wieloosobowych (w przeliczeniu na osobę).
Słowa kluczowe: spożycie mleka, produkty mleczarskie, gospodarstwa domowe, jednoosobowe i wieloosobowe gospodarstwa domowe
Consumption of milk and dairy products in one-person households
Abstract: The aim of the study is to identify the level of consumption of milk and dairy products in one-person households and compare this level to the level of consumption in multi-person households. The source of data was CSO data. In one- person households compared to multi-person households more milk and dairy products per capita were consumed.
Keywords: milk consumption, dairy products, households, one-person and multi-person households
prof. dr hab Zdzisław Żbikowski
Nowe trendy w konserwacji żywności
Streszczenie: Nowe trendy w konserwacji żywności bazują na rozwoju nowych technik fizycznych (wysokie ciśnienia hydrostatyczne, pulsujące pola elektryczne, pulsujące światło, ultradźwięki), tj. procesach pozwalających uzyskać żywność o wysokiej wartości odżywczej.
Słowa kluczowe: konserwacja, ogrzewanie, pulsujące pola elektryczne
New trends in food preservation
Abstract: New trends in food preservation based on new physical techniques (high hydrostatic pressure, pulsed electric fields, pulsed light, ultrasound), i.e. processes able to produce food about high nutrition value.
Keywords: preservation, thermal preservation, pulsed electric fields
dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof. UWM; dr inż. Fabian Dajnowiec
Innowacyjna technika dezynfekcji powietrza w zakładzie mleczarskim
Streszczenie: Jakość powietrza w zakładach produkcji spożywczej jest punktem krytycznym i wymaga monitorowania. Bioaerozole występują naturalnie w powietrzu i przenoszenie ich do strefy produkcyjnej zakładu mleczarskiego jest nieuniknione, wobec czego pożądane jest stosowanie różnych metod dezynfekcji. Dezynfekcji powietrza wprowadzanego do strefy produkcyjnej często dokonuje się poprzez naświetlanie promieniami UV (ang. ultra violet) lub od niedawna, z zastosowaniem promieniowej jonizacji katalitycznej powietrza – RCI (ang. Radiant Catalytic Ionization). RCI jako innowacyjna metoda fizycznego oczyszczania powietrza charakteryzuje się skutecznym działaniem bakteriobójczym i zdolnością eliminacji niepożądanych zapachów. Urządzenie RCI w nieskomplikowany sposób można instalować w istniejących systemach wentylacji i klimatyzacji oraz w hali produkcyjnej zakładu. Zastosowanie promieniowej jonizacji katalitycznej jednocześnie poprawi parametry jakościowe powietrza, jak i wpłynie na ograniczenie rozwoju mikroorganizmów na powierzchniach.
Słowa kluczowe: powietrze, zakład spożywczy, mleczarski, higiena powietrza, punkt krytyczny, dezynfekcja powietrza, wentylacja, klimatyzacja, RCI, UV, promieniowa jonizacja katalityczna powietrza
Innovative air disinfection technique in a dairy plant
Abstract: Air quality in food production plants is a critical point and needs monitoring. Bioaerosols naturally occur in the air and their transfer to the production area of the dairy plant is inevitable, so it is desirable to use different methods of disinfection. Disinfection of air entering the production zone is often done by exposure to UV (ultra violet) rays or, more recently, by the use of Radial Catalytic air Ionization – RCI. RCI as an innovative method of physical air purification is characterized by effective bactericidal action and the ability to eliminate undesirable odors. The RCI device can be installed in an uncomplicated way in existing ventilation and air-conditioning systems as well as in the plant's production hall. The application of radial catalytic ionization will simultaneously improve the air quality parameters as well as limit the development of microorganisms on the surfaces.
Keywords: air, food, dairy, air hygiene, critical point, air disinfection, ventilation, air-conditioning, RCI, UV, radial catalytic air ionization
mgr inż. Aleksandra Kalińska, dr hab. Marcin Gołębiewski
Skąd się bierze mleko, czyli budowa wymienia i mechanizmy syntezy mleka
Streszczenie: Mleko to wydzielina gruczołu mlekowego sami ssaków. Jego sekrecja następuje w gruczole mlekowym, którego rozwój warunkowany jest przez wiele czynników (m.in. genetycznych czy żywienie. Prawidłowo zbudowane wymię powinno posiadać silny system więzadeł oraz prawidłowo wykształcone strzyki. Dbanie o stan wymienia ma kluczowe znaczenie w profilaktyce mastitis.
Słowa kluczowe: mammogeneza, budowa wymienia, synteza mleka
Milk – how is it produced, udder anatomy and milk synthesis
Abstract: Milk is a mammary gland secretion produced by female mammals. Its secretion occurs in the mammary gland, which development is conditioned by many factors (e.g., genetics or nutrition). The correctly developed udder should have strong ligaments system and properly developed teats. Udder condition monitoring is crucial in the mastitis prevention.
Keywords: mammogenesis, udder anatomy, milk synthesis
dr inż. Agnieszka Obiedzińska
Produkty mleczarskie w europejskim systemie jakości żywności
Streszczenie: W Unii Europejskiej specyfika produkcji surowców i produktów żywnościowych, w tym produktów mleczarskich jest zróżnicowana ze względu na bogactwo kulturowe i różnorodność zasobów naturalnych. Mleko i produkty mleczarskie mogą się wyróżniać na tle innych ze względu na obecność pożądanych przez konsumenta cech jakościowych jak np. specyficznego składu (np. obecność substancji prozdrowotnych) lub szczególnych właściwości organoleptycznych (np. smak czy zapach). Ponadto coraz ważniejszym aspektem związanym z jakością produktu jest potwierdzenie autentyczności i miejsca pochodzenia produktu – jego identyfikowalności, czyli gdzie został on wyprodukowany oraz kto stoi za jego produkcją i sprzedażą. Wysoką jakość i jej wyżej wymienione aspekty można potwierdzić uczestnicząc w systemach jakości żywności np. w europejskim systemie ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych.
Słowa kluczowe: jakość żywności, system jakości żywności, oznaczenia geograficzne, Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne, Tradycyjna Gwarantowana Specjalność, mleko i przetwory mleczne
Dairy products in EU food quality scheme
Abstract: In European Union, the specificity of production of raw food materials and food products, including dairy products, is diverse due to the cultural richness and diversity of natural resources. Milk and dairy products may stand out from the others due to the quality characteristics desired by the consumer, such as a specific composition (e.g. the presence of health-promoting substances) or specific organoleptic properties (e.g. taste or smell). In addition, an increasingly important aspect related to the quality of the product is the confirmation of the authenticity and origin of the product – its traceability, where it was produced and who is behind its production and sale. High quality and its aforementioned aspects can be confirmed by participating in food quality schemes, e.g. the European Union schemes of geographical indications and traditional specialties.
Keywords: food quality, food quality scheme, geographical indication, Protected Designation of Origin, Protected Geographical Indication, Traditional Speciality Guaranteed, milk and dairy products
mgr Agnieszka Jeżewska
Mleko i produkty mleczne w żywieniu ludzi w starszym wieku
Streszczenie: Wybór odpowiednich produktów żywieniowych niewątpliwie wpływa na prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Codzienne dostarczanie wszystkich składników odżywczych może chronić człowieka przed pojawieniem się chorób związanych z nieprawidłowym odżywianiem np.: chorób układu pokarmowego, układu sercowo-naczyniowego czy kostno-stawowego. Szczególnie dotyczy to osób w podeszłym wieku, które są bardziej narażone na ryzyko występowania rożnego rodzaju chorób. Racjonalne odżywianie się ma istotny wpływ na jakość życia i funkcjonowanie organizmu, dlatego szerzenie wiedzy z tego zakresu może być pomocne w zminimalizowaniu ryzyka chorób wieku starczego. Mleko i produkty mleczne okazują się być właściwym i łatwo dostępnym produktem w codziennej diecie osób starszych.
Słowa kluczowe: mleko i produkty mleczne, żywienie osób starszych, białka mleka, laktoza
Milk and dairy products in older people diet
Abstract: Undoubtedly, choosing the right food products has an effect on our body to work properly. If we provide every nutrient daily, we can protect ourselves against illnesses related to inappropriate eating such as: gastrointestinal, cardiovascular, bones and joints diseases. This matter especially affects elderly people, who are highly exposed on various diseases. Balanced diet has crucial effect on life quality and on how human body works, that is why dissemination of that knowledge can help reducing the risk of age-related diseases. Milk and dairy products happen to be proper and easy to get products in older people ever yday diet.
Keywords: milk and dairy products, nutrition of the elderly, milk protein, lactose