Przegląd mleczarski 1/2019
prof. dr hab Zdzisław Żbikowski
Nowe trendy w kontroli żywności
Streszczenie: W przyszłości rozwój kontroli żywności opierać się będzie na szybkości, automatyce i dokładności metod analitycznych, przydatnych do uzyskania informacji dotyczących składu, konsekwencji przetwarzania oraz optymalizacji parametrów technologicznych.
Słowa kluczowe: techniki molekularne, biosensory, techniki obrazowe
New trends in food control
Abstract: In the future, food control developments will by focused on the achievement of robust, fast, automatic, and sensitive analytical methods able to provide information about the composition, consequence of processing and optimization technological parameters.
Keywords: molecular techniques, biosensors, image techniques
dr inż. Marlena Piekut
Trendy konsumenckie na rynku żywności
Streszczenie: W artykule przedstawione niektóre trendy na rynku żywności, w tym produktów mleczarskich. Wskazano, iż konsumenci są coraz bardziej rządni informacji o tym co spożywają. Konsumenci są też coraz bardziej proekologiczni, zwirtualizowani, wygodni. A z obserwacji demograficznych wynika, iż przybywa osób w starszym wieku.
Słowa kluczowe: trendy, konsumpcja, wirtualizacja, reputacja firmy
Consumer trends in the food market
Abstract: The paper presents some trends in the food market, including dairy products. It was pointed out that consumers are more and more aware of nutrition, proecological, virtualized, comfortable and older.
Keywords: trends, consumption, virtualization, company's reputation
dr inż. Maria Baranowska
Tekstura – wyznacznik jakości żywności
Streszczenie: Tekstura jest jednym z ważnych wyróżników wykorzystywanych bardziej lub mniej świadomie przez konsumentów do oceny jakości żywności. Postrzeganie tekstury żywności wywiera wpływ na preferencje konsumentów i jest kluczowym czynnikiem wyboru produktów spożywczych. Cechy tekstury są uważane za ważne, zarówno z punktu widzenia zapewnienia jakości, jak i bezpieczeństwa żywności. W artykule zamieszczono podstawowe informacje na temat tekstury żywności oraz charakterystykę jej wyróżników. Przedstawiono zależności między strukturą i teksturą a odczuciem nasycenia i sytości.
Słowa kluczowe: tekstura, smakowitość, żywność, sytość
Texture – determinant of food quality
Abstract: Texture is one of the important indicators used, more or less consciously, by consumers to assess the quality of food. The perception of food texture influences on consumer preferences and is a key factor in the choice of food products. Texture characteristics are important both from the point of view of quality assurance and food safety. The article contains basic information about the texture of food and characteristics of its distinguishing features. The relationship between structure, texture and the feeling of satiation and satiety are presented.
Keywords: texture, palatability, food, satiety
dr inż. Waldemar Dzwolak
Wymagania ISO 22000: 2018 – cz. 3 / Funkcjonowanie – planowanie operacyjne, PRP, identyfikowalność i sytuacje kryzysowe
Streszczenie: Artykuł stanowi kontynuację cyklu poświęconego wymaganiom normy ISO 22000: 2018. W opracowaniu przedstawiono fragment wymogów normy ISO 22000 w zakresie funkcjonowania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności. W artykule scharakteryzowano wytyczne normy dotyczące planowania operacyjnego i nadzoru, programów warunków wstępnych (PRP), systemu identyfikowalności oraz gotowości i reagowania na sytuacje awaryjne. Oprócz zaprezentowania wymagań normy, opracowanie zawiera także przykłady praktycznych sposobów realizacji opisywanych elementów ISO 22000.
Słowa kluczowe: bezpieczeństwo żywności, ISO 22000, funkcjonowanie, sytuacje awaryjne, gotowość, identyfikowalność, PRP, planowanie operacyjne
ISO 22000: 2018 requirements – part 3 / Operation – operational planning, PRPs, traceability and emergency preparedness
Abstract: The article is the continuation of a set of publications aimed at requirements of ISO 22000: 2018 standard. In the paper some requirements of the ISO 22000 standard related to the operation of food safety management systems. In article some requirements related to operational planning and control, prerequisite programmes (PRPs), traceability system as well as requirements regarding emergency preparedness and response are characterized. Described ISO 22000 standard requirements are enhanced with some examples of practical realization of the ISO 22000 standard elements.
Keywords: food safety, ISO 22000, operation, emergency situations, preparedness, traceability, PRPs, operational planning
dr inż. Adriana Łobacz, dr hab. inż. Jarosław Kowalik, dr hab. Inż. Justyna Żulewska, mgr inż. Wioleta Micka
Probiotyki i prebiotyki stosowane w przemyśle mleczarskim
Streszczenie: Konsumenci produktów spożywczych coraz częściej interesują się tematyką zdrowego odżywiania, wpływem żywności na zdrowie oraz ich wartością odżywczą. Są również świadomi, że żywność jest w stanie zmniejszyć ryzyko wystąpienia wielu chorób i pozytywnie wpływać na stan zdrowia. Fermentowane produkty mleczarskie powszechnie cenione są za wysoką wartość odżywczą oraz cechy sensoryczne. Napoje mleczne zawierające w swoim składzie dodatkowo bakterie probiotyczne mogą być uznane za żywność funkcjonalną. W niniejszej pracy przedstawiono charakterystykę bakterii o właściwościach probiotycznych stosowanych w produkcji żywności, jak również omówiono czynniki wpływające na przeżywalność tych bakterii.
Słowa kluczowe: probiotyki, prebiotyki, mleczne produkty fermentowane
Probiotics and prebiotics applied in dairy industry
Abstract: Consumers of food products more often are interested in the healthy nutrition issues, the influence of food on health as well as nutritional value. Moreover, they are aware that foods can lower the risk of many diseases occurance and can have positive impact on health. Fermented dairy products are valued for the nutrotional value and sensory properties. Dairy beverages that additionaly contain the probiotic bacteria can be recognized for functional foods. The description of probiotic microorganisms applied in the food production, as well as factors that influence the survival of these bacteria are discussed in the present paper
Keywords: probiotics, prebiotics, fermented dairy products
dr inż. Krystyna Wiśniewska, mgr inż. Agnieszka Skwarek, prof. dr hab. Arnold Reps
Wpływ radiacji na trwałość i jakość mleka oraz produktów mleczarskich – część 1 / Radiacyjne utrwalanie żywności
Streszczenie: W artykule przedstawiono możliwości zastosowania promieniowania jonizującego w przemyśle spożywczym. Proces radiacji polega na poddaniu żywności napromienieniu celem zwiększenia bezpieczeństwa i trwałości. WHO zaleca dawkę napromienienia do 10 kGy. Radiacyjna obróbka inaktywuje niepożądane drobnoustroje w ziołach, przyprawach, suchych dodatkach, czerwonym mięsie, drobiu i produktach rybnych. W ponad 50 krajach radiacja jest dozwolona do utrwalania ponad 60 produktów.
Słowa kluczowe: promieniowanie jonizujące, przemysł spożywczy, utrwalanie żywności, trwałość, radiacja
Influence of radiation on the durability and quality of milk and dairy products - part 1 / Preservation of food radiation
Abstract: The article presents the possibilities of using ionising radiation in the food industry. The radiation process consists in subjecting food to irradiation for the purpose of increasing safety and durability. WHO recommends a radiation dose of up to 10 kGy. Radiation treatment inactivates undesirable microorganisms in herbs, spices, dry toppings, red meat, poultry, and fish products. Radiation is approved for using in more than 50 countries for more than 60 products.
Keywords: ionizing radiation, food industry, food preservation, durability, radiation
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności – pozytywne chemiczne składniki mleka cz. 5 / Witaminy i inne związki aktywne
Streszczenie: W niniejszej pracy uwagę zwrócono na witaminy występujące w mleku krowim, które ze względu na ich zawartość oraz znaczenie w normalnym funkcjonowaniu organizmu budzą zainteresowanie wielu specjalistów i coraz bardziej konsumentów podejmujących codzienne decyzje zakupowe żywności. Przedstawiono najpierw podział witamin uwzględniający ich rozpuszczalność w tłuszczu oraz rozpuszczalność w wodzie. Omówiono charakterystykę chemiczną i żywieniową witaminy A oraz w tabeli przedstawiono jej zawartość w mleku i produktach mlecznych. Średnia zawartość witaminy A w mleku wynosi od 25 do 36 µg/100 g, natomiast w pełnotłustym serze ementalskim nawet do 297 µg/100 g. Zwrócono uwagę na zalecane spożycie witamin oraz możliwe ich wprowadzenie do organizmu człowieka za pośrednictwem mleka i produktów mleczarskich. W podobny sposób omówiono kolejno – retinol oraz β-karoten, które występują w mleku krowim i wykazują aktywność charakterystyczną dla witaminy A. W mleku krowim występują rozpuszczalne w tłuszczu – witaminy D, E i K, które scharakteryzowano podobnie jak wcześniej witaminę A. Omówiono też występujące w mleku witaminy rozpuszczalne w wodzie, kolejno: tiaminę – czyli witaminę B1, ryboflawinę – B2, niacynę – B3, pirydoksynę – B6, kwas foliowy i foliany – B9, a także cyjanokobalaminę – B12 oraz kwasy askorbinowy i dehydroaskorbinowy – witaminę C. W podsumowaniu przedstawiono skutki niedoboru lub nadmiaru witamin w organizmie.
Słowa kluczowe: mleko krowie, witaminy, charakterystyka chemiczna i żywieniowa
Chemical aspects of food hygiene – positive milk chemical components part. 4 / Vitamins and other active compounds
Abstract: This paper presents cow’s milk vitamins which, due to their content and importance for normal body functions, have drawn the interest of many specialists and an increasing number of consumers who make shopping decisions on a daily basis. The paper starts with a classification of vitamins by solubility in water and fat. The chemical and nutritional characteristics of vitamin A are provided, along with a table containing its contents in milk and dairy products. The average content of vitamin A in milk ranges from 25 to 36 µg/100 g, while in full fat Emmental cheese it can be as high as 297 µg/100 g. Attention was paid to the dietary reference intake of vitamins and their possible introduction to the human body with milk and dairy products. A similar description was devoted to retinol and β-carotene, which occur in cow milk and reveal an activity which is characteristic of vitamin A. Fat-soluble vitamins occurring in milk, such as D, E and K, were also characterised. Water-soluble vitamins were described in the following order: thiamine i.e. vitamin B1, riboflavin – B2, niacin – B3, pyridoxine – B6, folic acid and folates – B9, as well as cyanocobalamin – B12 and ascorbic and dehydroascorbic acids, i.e. – vitamin C. The paper concludes with a presentation of the hypo- and hypervitaminosis effects on the human body.
Keywords: cow’s milk, vitamins, chemical and nutritional characteristics