Przegląd mleczarski 3/2019
dr inż. Waldemar Dzwolak
Wymagania ISO 22000: 2018 – cz. 5 / Funkcjonowanie – nadzór nad monitorowaniem i pomiarami, weryfikacja, nadzór nad produktem i niezgodnościami
Streszczenie: Artykuł jest kontynuacją cyklu opracowań dotyczących normy ISO 22000: 2018. W opracowaniu przedstawiono obszar wymagań normy ISO 22000 dotyczący funkcjonowania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, w zakresie nadzoru nad monitorowaniem i pomiarami, weryfikacją PRP i planu nadzoru nad zagrożeniami, a także w nadzorze nad niezgodnościami. W opracowaniu przedstawiono najważniejsze kwestie dotyczące wzorcowania wyposażenia do monitorowania i pomiarów, weryfikacji skuteczności kluczowych elementów systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Przedstawiono wymagania związane z korekcjami i działaniami korygującymi podejmowanymi w przypadku zidentyfikowania niezgodności, ze szczególnym uwzględnieniem CCP i OPRP. Opisano także wymagania związane z postępowaniem z wyrobem potencjalnie niebezpiecznym oraz wymagania odnoszące się do wycofań i zwrotów wyrobów niezgodnych.
Słowa kluczowe: monitorowanie, weryfikacja, bezpieczeństwo żywności, ISO 22000, korekcje, działania korygujące, niezgodności, wyrób niebezpieczny
ISO 22000: 2018 requirements – part 5 / Operation – Control of monitoring and measuring, verification, control of product and process nonconformities
Abstract: The article continues a set of publications describing requirements of the ISO 22000: 2018 standard. In the paper an area of the ISO 22000 standard relating to operation of the food safety management systems in the field of control of monitoring and measuring, verification related to PRPs and the hazard control plan, and control of product and process nonconformities. In the paper some main issues relating to calibration of monitoring and measuring equipment, as well as the most important requirements focused on verification of the key elements of the food safety management system are presented. Moreover, some requirements in terms of corrections and corrective actions realized when any nonconformity is detected, especially in relation to CCPs and PRPs. Additionally, the article contains description of directions aiming at handling of potentially unsafe product, and some general requirements referred to withdrawals and recalls are discussed.
Keywords: monitoring, verification, food safety, ISO 22000, corrections, corrective actions, nonconformities, unsafe product
dr inż. Agnieszka Kawecka
Opakowania do żywności w standardzie BRC Food Safety
Streszczenie: Opakowania do żywności stanowią istotny element systemu zapewnienia bezpieczeństwa środków spożywczych. Wdrożone i utrzymywane systemy zapewnienia bezpieczeństwa i jakości, takie jak standard BRC określają szereg wymagań dla opakowań i działań w przedsiębiorstwach z nimi związanych. Standard BRC Food Safety określa, iż dostarczane opakowania mają znaczący wpływ na wynikowe bezpieczeństwo środka spożywczego, dlatego też należy ustanowić odpowiednie procedury wyboru opakowań i ich dostawców, prowadzić kontrole przyjęć tego typu wyrobów, a także uwzględniać opakowania w ogólnej analizie zagrożeń bezpieczeństwa produkowanych środków spożywczych.
Słowa kluczowe: opakowania do żywności, standard BRC Food Safety, bezpieczeństwo żywności
Food packaging in the BRC Food Safety standard
Abstract: Food packaging is an important element of the food safety system. The implemented and maintained safety and quality assurance systems, such as the BRC standard, define a number of requirements for packaging and related with them activities in the enterprise. The BRC Food Safety standard specifies that delivered packaging has a significant impact on the resulting food safety, therefore it is necessary to establish appropriate packaging and supplier selection procedures, carry out controls on the admission of such products, and take into account packaging in the overall analysis of food safety hazards.
Keywords: food packaging, BRC Food Safety standard, food safety
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Zanieczyszczenia chemiczne mleka a bezpieczeństwo zdrowotne produktów mleczarskich w świetle postępu w gospodarstwach mlecznych i przetwórstwie
Streszczenie: Celem niniejszego opracowania jest próba przybliżenia aktualnego problemu chemicznych zanieczyszczeń mleka i jego wpływu na bezpieczeństwo zdrowotne produktów mleczarskich. Problemu bardzo istotnego w świetle korzystnych zmian w środowisku rolniczym i postępie w zakresie wskazań higieny w gospodarstwach mlecznych oraz zakładach przetwórczych. Przedstawiono rys historyczny poznawania problemu chemicznych zanieczyszczeń mleka. Zwrócono uwagę na ważniejsze źródła tych zanieczyszczeń w mleku i produktach mlecznych. Należą do nich – środowisko, procesy technologiczne, a także przemiany zachodzące między składnikami żywności w czasie stosowanych procesów. Następnie przedstawiono korzystne zmiany w środowisku, głównie w wyniku wprowadzania systemów rolnictwa zrównoważonego. Wskazano też nowe kierunki sprzyjające higienie w gospodarstwach zajmujących się hodowlą krów mlecznych. Ponadto uwypuklono postęp w zakładach przetwórczych sprzyjający jakości zdrowotnej produktów. W tym stosowane nowoczesne systemy mycia oraz wprowadzane technologie bezodpadowe. Omówiono też nowoczesne metody wykrywania i oznaczania chemicznych zanieczyszczeń, a także systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności i wczesnego ostrzegania przed powstawaniem zagrożeń. W podsumowaniu omówiono wpływ chemicznych zanieczyszczeń żywności na potencjalne jednostki chorobowe.
Słowa kluczowe: chemiczne zanieczyszczenia, źródła, mleko, środowisko, technologia, postęp, rolnictwo, systemy, jakość zdrowotna
Chemical contamination of milk and health safety of dairy products with advances in dairy farms and processing plants
Abstract: The aim of this paper is to present the current problem of the effect of chemical contamination of milk on the health safety of dairy products. The presented problem is very significant in view of the progress in the agricultural environment and progress in hygiene indicators for dairy farms and processing plants. A historical overview of the research into milk chemical contamination is also included. Attention is paid to important sources of such contamination in milk and dairy products, including environmental and technological processes as well as the reactions between food components during the processes. Moreover, beneficial environmental changes resulting mainly from the implementation of sustainable agricultural systems are discussed and new hygiene-promoting activities on dairy cow farms are also presented. Further, the progress made in processing plants is emphasised, including modern cleaning systems and wireless technologies which have had a positive effect on dairy product health quality. Modern methods of detection and assay of chemical contamination, as well as food health quality assurance systems and early warning against threats, are discussed. The paper concludes with a description of the effect of food chemical contamination on potential disease entities.
Keywords: chemical contamination, source, milk, environment, technology, progress, agriculture, systems, health quality
dr hab. Paweł Wojciechowski
Zmiany urzędowej kontroli żywności w Polsce w kontekście Rozporządzenia 2017/625
Streszczenie: Urzędowa kontrola żywności stanowi istotny element systemu bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z prawem unijnym regulacja struktury organów u.k.ż. (urzędowa kontrola żywności) jest pozostawiona państwom członkowskim. Prawo unijne wywiera jednak pośredni wpływ na organizację administracji w państwach. Przyjęte rozwiązania krajowe muszą gwarantować realizację określonych w prawie unijnym celów prawa żywnościowego, zapewniać działanie zgodne z ustanowionymi w prawie unijnym zasadami u.k.ż. oraz umożliwiać realizację wszystkich przyznanych przepisami unijnymi kompetencji. W związku z tym nie jest możliwe rozważanie reformy organów u.k.ż. w Polsce bez uwzględnienia zmiany przepisów na szczeblu unijnym. W artykule przedstawiono ogólne omówienie Rozporządzenia 2017/625 w sprawie urzędowych kontroli.
Słowa kluczowe: urzędowa kontrola żywności, Rozporządzenie 2017/625, prawo unijne, administracja publiczna, prawo krajowe, bezpieczeństwo żywności
Changes in official food control in Poland in the context of Regulation 2017/625
Abstract: Official food control is a crucial part of a food safety system. According to European Union law, the structure of the official food control authority is regulated on the member state level, but union level law has direct influence on organization of the official food control authorities. Domestic regulation has to guarantee broad enforcement of aims, rules and competences of official food control. Because of that, it is impossible to discuss the reform of the official food control authorities’ structure without taking into account new EU regulation on official food control. The subject of this article is a general outline of the new Regulation 2017/625 on official control.
Keywords: official food control, Regulation 2017/625, EU law, public administration, domestic law, food safety system
mgr inż. Dariusz Kamiński
Oświetlenie miejsc pracy
Streszczenie: W artykule opisano zakres przepisów wprowadzających wymagania stosowania oświetlenia wnętrz. Przywołano wymagania Kodeksu Pracy oraz rozporządzeń ministra pracy oraz ministra infrastruktury w temacie stosowania oświetlenia podstawowego przestrzeni w których przebywają pracownicy. Artykuł opisuje również wymagania szczegółowe przedstawione w Normie PN-EN 12464-1:2012 – Światło i oświetlenie – Oświetlenie miejsc pracy – Część 1: Miejsca pracy we wnętrzach. Artykuł opisuje jakie elementy muszą być brane pod uwagę przy projektowaniu oświetlenia miejsc pracy we wnętrzach. Przedstawiono tabelaryczne wymagania dla oświetlenia przestrzeni występujących w zakładach produkcyjnych przemysłu mleczarskiego.
Słowa kluczowe: oświetlenie, wymagania oświetleniowe, światło dzienne, miejsce pracy, natężenie oświetlenie, równomierność, olśnienie, barwa światła, migotanie, współczynnik
utrzymania
Workplace lighting
Abstract: The article describes the scope of regulations introducing the requirements for the use of interior lighting. The requirements of the Labor Code and the regulations of the Minister of Labor and the Minister of Infrastructure in the subject of applying the basic lighting of the space in which employees reside were described. The article also describes the detailed requirements set out in PN-EN 12464-1: 2012 - Light and lighting - Workplace lighting - Part 1: Workplaces indoors. The article describes what elements must be taken into account when designing lighting for workplaces indoors. Tabular requirements for space lighting appearing in dairy industry productionplants are presented.
Keywords: lighting, lighting requirements, daylight, work place, lighting intensity, uniformity, glare, light color, flickering, factor of maintenance
dr inż. Marlena Piekut
Rynek produktów mleczarskich bez laktozy
Streszczenie: Celem artykułu jest przedstawienie oferty produktów mleczarskich w Polsce przeznaczonych dla osób z nietolerancją laktozy.
Słowa kluczowe: laktoza, mleko, konsumpcja, nietolerancja laktozy
Dairy products without lactose market
Abstract The aim of the paper is to present an offer of dairy products in Poland for people with lactose intolerance
Keywords: lactose, milk, consumption, lactose intolerance
mgr inż. Aleksandra Kalińska, dr hab. Marcin Gołębiewski
Przyczyny występowania mastitis w stadach bydła mlecznego
Streszczenie: Zapalenie wymienia (mastitis) to jedna z najczęstszych chorób u bydła mlecznego. Jego konsekwencją są m.in. wzrost kosztów produkcji, niekorzystne zmiany w składzie mleka czy pogorszenie się dobrostanu krów. Schorzenie to może mieć podłoże środowiskowe i zakaźne. Stan zapalny pojawia się po przeniknięciu patogenów do wymienia. Obecnie poszukuje się nowych rozwiązań w leczeniu i profilaktyce mastitis, ponieważ nadmierne wykorzystanie antybiotyków wpłynęło na powstanie szczepów patogenów odpornych na stosowane do tej pory leki.
Słowa kluczowe: przyczyny mastitis, zakażenie wymienia, bydło mleczne, brakowanie
Reasons of mastitis occurence in dairy cattle farms
Abstract: Udder inflammation (mastitis) is one of the most frequent diseases in dairy cattle. It negatively effects costs of production, decreases milk technological value and animal welfare. This disease can be caused by contagious and environmental pathogens. The inflammation in the udder occurs if pathogens invade teat canal and appear in the gland cistern. Nowadays, new solutions in mastitis prevention and treatment are being searched, because excessive antibiotics use influenced on development of pathogen strains resistant to conventional therapy.
Keywords: mastitis reasons, udder inflammation, dairy cattle, cow culling
mgr Agnieszka Jeżewska
Mleko i produkty mleczne – praktyczne zastosowanie w kuchni
Streszczenie: Mleko i produkty mleczne stanowią nie tylko wygodny produkt, stosowany w codziennej diecie dorosłych i dzieci, są również niezbędnym składnikiem wielu dań. Ze względu na bogactwo wartości odżywczych produkty mleczne stanowią bazę do przygotowania wielu potraw, dzięki czemu możemy uznać, że dana potrawa jest dla nas zdrowa i zaspokaja nasz organizm w niezbędne składniki odżywcze, takie jak białka, węglowodany i tłuszcze, jak również witaminy i mikroelementy. Mleko i produkty mleczne ze względu da szybką dostępność i wysoką jakość są częstym składnikiem wielu dań lub stanowią odrębny produkt, goszczący w polskiej kuchni.
Słowa kluczowe: mleko i produkty mleczne, kuchnia polska
Milk and dairy products – practical use in the kitchen
Abstract: Milk and dairy products are very convenient in everyday diet of children and adults. They are indispensable ingredient of many courses. Dairy products are great base of a lot of meals, because they contain wealth nutritional values. Through that we can deem our dish as healthy and rich in proteins, carbohydrates and fat as well as vitamins and microelements. Milk and dairy products are easily available and high quality so they are often used as an ingredient of many courses or they are used individually in Polish cuisine.
Keywords: milk and dairy products, Polish cuisine