Przegląd mleczarski 6/2019
dr hab. inż. Marcin Zieliński, prof. UWM; dr hab. inż. Marcin Dębowski, prof. UWM
Streszczenie: Artykuł opisuje możliwość zastosowania procesu anaerobowego w oczyszczaniu wysokostężonych ścieków pochodzących z przemysłu spożywczego. Wskazano niższy koszt oczyszczania beztlenowego w porównaniu z klasycznymi metodami tlenowymi. Przedstawiono również inne zalety beztlenowego oczyszczania np. znacząco niższy w porównaniu do procesów tlenowych przyrost osadu nadmiernego, praca przy znacznie wyższych obciążeniach zarówno biomasy, jak i objętości ładunku zanieczyszczeń, mniejsza kubatura itp. Wskazano wytyczne ogólne dla konstrukcji reaktorów beztlenowych. W publikacji zaprezentowano wyniki prac badawczych i konstrukcyjnych przeprowadzonych w ramach projektu pt. „Inkubator innowacyjności plus”.
Słowa kluczowe: beztlenowy reaktor, oczyszczanie ścieków mleczarskich, labiryntowy beztlenowy reaktor, ścieki mleczarskie
An innovative technological solution labyrinthine anaerobic reactor for the treatment of dairy sewage
Abstract: The article describes the possibility of applying the anaerobic process in the treatment of highly concentrated wastewater from the food industry. The lower cost of anaerobic treatment is indicated in comparison with the classic oxygen methods. It also presents other advantages of the anaerobic treatment eg. Substantially lower compared to the growth proces of aerobic sludge excess, working at a much higher loads both the biomass and the volume of the pollution load, the smaller cubic like. Pointed general guidelines for the construction of anaerobic reactors. The publication presents the results of research and construction works carried out under the project entitled “Incubator of Innovation plus”.
Keywords: anaerobic reactor, wastewater treatment dairy, labyrinthine anaerobic reactor, dairy sewage
dr inż. Waldemar Dzwolak
Uproszczone podejście do zasad HACCP w niektórych zakładach obrotu żywnością i darów żywnościowych – druga opinia naukowa ekspertów Panelu ds. Zagrożeń Biologicznych (BIOHAZ) EFSA
Streszczenie: Elastyczność w podejściu do zasad HACCP wdrażanych w małych firmach produkcji żywności od wielu lat pozostaje aktualnym problemem. W artykule przedstawiono wytyczne ekspertów Panelu ds. Zagrożeń Biologicznych (BIOHAZ) EFSA zawarte w drugiej opinii naukowej opublikowanej pod koniec 2018 r. W opracowaniu scharakteryzowano 17 programów warunków wstępnych (PRP) zdefiniowanych w opracowaniu BIOHAZ EFSA, stanowiących bazę uproszczonego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wytyczne te mają zastosowanie w małych zakładach obrotu żywnością (supermarketach, centrach dystrybucji żywności, restauracjach) i organizacjach zajmujących się dystrybucją darów żywnościowych. Artykuł zawiera przykład uproszczonej analizy zagrożeń dla etapów/działań mających zastosowanie we wszystkich ww. zakładach.
Słowa kluczowe: systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności, uproszczony HACCP, małe firmy, Panel BIOHAZ, PRP, HACCP, EFSA
Simplified approach to HACCP principles in certain food retailing establishments and food donations – second scientific opinion of EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ)
Abstract: Flexible approach to HACCP principles being implemented in small food businesses since many years still remains as an emerging problem. In article some guidelines developed by the EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) experts included in the second scientific opinion published in the end of 2018 are presented. Also in the paper a short characterization of 17 prerequisite programmes (PRP) developed by the BIOHAZ EFSA Panel posing a pillar for the simplified food safety management system is presented. Described guideline can be applicated in certain small-sized food establishments including supermarkets, food distribution centres, restaurants and food donations. Moreover, the article contains an example of simplified hazard analysis in terms of steps/activities being applicated in all types of the aforementioned food establishments.
Keywords: food safety management systems, simplified HACCP, small food businesses, BIOHAZ Panel, PRPs, HACCP, EFSA
dr inż. Marlena Piekut
Rynek produktów mleczarskich bez dodatku cukru
Streszczenie: Celem artykułu jest przedstawienie oferty produktów mleczarskich w Polsce bez dodatku cukru lub z ograniczoną jego ilością.
Słowa kluczowe: bez cukru, jogurty, spożycie
The market for dairy products without added sugar
Abstract: The aim of the paper is to present an offer of dairy products in Poland without added sugar or with limited amount of sugar.
Keywords: no sugar, yoghurt, consumption
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności – pozytywne chemiczne składniki mleka – cz.6. Składniki azotowe – białka i inne związki
Streszczenie: Praca dotyczy chemicznych aspektów higieny żywności jako postępowania zmierzającego do zagwarantowania w żywności pełnej obecności niezbędnych dla organizmu chemicznych składników. Tym razem zwrócono uwagę na składniki azotowe mleka krowiego, które reprezentują białka mleka. Po scharakteryzowaniu substancji azotowych omówiono czynniki decydujące o zawartości białek w mleku krowim oraz przedstawiono przeciętną ich zawartość w mleku towarowym oraz w wybranych produktach mleczarskich. Następnie przedstawiono mechanizm powstawania białek mleka w wymieniu oraz ich podstawowy skład. Omówiono kazeiny mleka, przedstawiając ich frakcje oraz ich udział w ogólnej zawartości kazeiny. Następnie omówiono tzw. białka serwatkowe mleka, w tym albuminy (beta-laktoglobulinę, alfa-laktoalbuminę) oraz globuliny (immunoglobulinę) oraz należące do białek serwatkowych – proteazy, peptony oraz inne białka mleka. Następnie przedstawiono i scharakteryzowano najważniejsze aminokwasy mleka krowiego, które uważne są za niezbędne. Omówiono też znaczenie białek mleka w żywieniu człowieka, podkreślając ich udokumentowane działanie prozdrowotne. Działanie to wiąże się z wyjątkowym potencjałem immunostymulacyjnym białek mleka oraz powstających z nich peptydów. W dalszej części artykułu przybliżono znaczenie białek mleka w technologii serowarskiej i innych produktów. W podsumowaniu przedstawiono pojawiające się w dostępnym piśmiennictwie informacje o możliwie szkodliwym oddziaływaniu białka zwierzęcego, w tym białek mleka na organizm człowieka.
Słowa kluczowe: substancje azotowe, białka mleka, zawartość, czynniki decydujące, kazeiny, albuminy, białka w żywieniu, białka w technologii
Chemical aspects of food hygiene – positive chemical milk components – part 6. Nitrogen components – proteins and other compounds
Abstract: This paper concerns chemical aspects of food hygiene as a procedure aiming at ensuring that food contains all chemical components necessary for the human body. The paper focuses on nitrogen components in cow milk, represented by milk proteins. After characterising nitrogen substances, factors determining protein content in cow milk are discussed and their average content in commercial milk and in selected dairy products is presented. The mechanisms of milk protein formation in the udder are then described along with basic milk protein composition. Milk caseins are characterized, presenting their fractions and shares in the total casein content. The so-called ‘whey proteins’ of milk are also discussed, including albumins (beta-lactoglobulin, alpha-lactalbumin) and globulins (immunoglobulin) – including proteases, peptones and other milk proteins. The paper presents and describes the major cow milk amino acids which are considered essential and discusses the importance of milk proteins in human nutrition, emphasizing their documented health-promoting activity. This activity is related to the exceptional immunostimulatory potential of milk proteins and peptides derived from them. The importance of milk proteins in cheese-making technology and in other products is also analysed. The summary presents information available in literature (controversies) concerning the harmful effects of animal proteins, including milk proteins on the human body.
Keywords: nitrogen compounds, milk proteins, content, determining factors, caseins, albumins, proteins in nutrition, proteins in technology
mgr inż. Aleksandra Kalińska, dr hab. Marcin Gołębiewski
Jak doić krowę?
Streszczenie: Stan zapalny gruczołu mlekowego to jedna z najczęstszych chorób krów mlecznych. Nieprawidłowy sposób doju lub brak należytej higieny ma istotny wpływ na kondycję i zdrowotność wymienia. Proste zabiegi takie jak przedzdajanie, stosowanie preparatów dezynfekcyjnych czy używanie gumowych rękawiczek znacząco ograniczają liczbę drobnoustrojów chorobotwórczych.
Słowa kluczowe: mastitis, zapalenie wymienia, krowy mleczne, dój
How to milk a cow?
Abstract: Udder inflammation is one of the most common diseases of dairy cows farms. Inappropriate or lack of milking routine has significant influence on udder health and condition. Simple actions e.g., pre-milking, disinfectant preparations or disposable gloves can decrease the number of pathogens.
Keywords: mastitis, udder inflammation, dairy cows, milking