Przegląd mleczarski 7/2019
Aleksandra Purkiewicz, dr inż. Joanna Ciborska
Mleko i napoje roślinne w żywieniu – czy zawsze alternatywnie?
Streszczenie: Około 15% Europejczyków z różnych przyczyn unika spożywania mleka i jego przetworów. W piśmiennictwie podkreśla się, że obserwowana w ostatnich latach zmniejszająca się konsumpcja mleka, spowodowana jest między innymi z gwałtownym rozwojem rynku napojów roślinnych. Włączenie do diety napojów roślinnych często wiąże się z wykluczeniem mleka i jego przetworów. Tymczasem w prawidłowym modelu żywieniowym zdrowego człowieka jest miejsce na produkty spożywcze z różnych grup, które gwarantując różnorodność diety, dają szansę na prawidłowe odżywienie organizmu i zachowanie zdrowia.
Słowa kluczowe: mleko, napoje roślinne, żywienie
Milk and vegetable drinks in nutrition – is it always alternatively?
Abstract About 15% of Europeans for various reasons avoid eating milk and its products. The literature emphasizes that the declining milk consumption observed in recent years is
caused, among others, by the rapid development of the market of plant drinks. Including vegetable drinks into the diet is often associated with the exclusion of milk and its products. Meanwhile, in a healthy nutritional model of a healthy person, there is a place for food products from various groups, which guarantee diversity of the diet, gives the Chance to properly nourish the body and preserve health.
Keywords: milk, plant drinks, nutrition
prof. dr hab. Cichosz Grażyna, dr inż. Marika Magdalena Bielecka, dr inż. Adam Ambroziak
Od czego zależy prozdrowotny potencjał mleka?
Streszczenie: Najważniejszym czynnikiem determinującym prozdrowotne właściwości mleka jest jego jakość cytologiczna. Skład mleka oraz liczba komórek somatycznych w istotnym stopniu zależne są od sposobu żywienia krów (tradycyjny z wykorzystaniem zielonki pastwiskowej, według technologii TMR). Proporcjonalnie do ilości zielonki pastwiskowej, w dawce pokarmowej krów, stwierdza się wzrost zawartości unikalnych składników tłuszczu mlekowego oraz antyoksydantów lipofilnych o działaniu prozdrowotnym. Stosowanie technologii TMR w żywieniu krów nie jest korzystne dla jakości pozyskiwanego mleka, a także zdrowia zwierząt. Mleko mastitisowe stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumentów, ze względu na wysokie stężenie cytokin prozapalnych, albuminy serum, tiocyjanianów, histaminy, bradykininy, reaktywnych form tlenu i jednocześnie niską koncentrację α-laktoalbuminy, β-laktoglobuliny, witaminy C i trójjodotyroniny. Wzrost aktywności związków o działaniu prozapalnym, spadek zawartości witamin, enzymów i bioaktywnych peptydów, destrukcja otoczki kuleczki tłuszczowej skutkują nie tylko obniżoną wartością odżywczą.
Słowa kluczowe: jakość cytologiczna mleka, profile kwasów tłuszczowych, witaminy lipofilne
What are the determinants of the health-promoting potential of milk?
Abstract: Cytological quality is the main determinant of the health benefits of cow’s milk. Milk composition and somatic cell count are significantly affected by dairy cattle feeding regimes (conventional – green fodder-based diets, total mixed ration – TMR). The content of unique milk fat components and health-promoting lipophilic antioxidants increases proportionally to the amount of green fodder in the feed ration of cows. The TMR feeding system may have an adverse influence on milk quality and the health status of cows. Milk from cows with mastitis poses a health risk to consumers due to high concentrations of proinflammatory cytokines, albumins, thiocyanates, histamine, bradykinin and reactive oxygen species, and low concentrations of α-lactalbumin, β-lactoglobulin, vitamin C and triiodothyronine. Increased activity of proinflammatory compounds, a decrease in the content of vitamins, enzymes and bioactive peptides as well as the destruction of milk fat globule membranes reduce the nutritional value of milk and exert other negative effects
Keywords: cytological quality of milk, profile of fatty acids, lipophilic vitamins
prof. dr hab. Zdzisław Żbikowski
Związki zapachowe w słodkim proszku serwatkowym
Streszczenie: Analizowano związki zapachowe w słodkim proszku serwatkowym; niskołańcuchowe kwasy tłuszczowe, aldehydy i ketony, laktony, związki siarki, fenole, indole, pirazyny, furany i piroliny. Niektóre z nich pochodziły z mleka, powstały podczas produkcji sera albo w czasie wytwarzania proszku serwatkowego. Wiele składników zapachowych powstaje w wyniku autooksydacji lipidów, karmelizacji cukru i nieenzymatycznego brązowienia (reakcja Maillarda), co tłumaczy ich mnogość.
Słowa kluczowe: związki zapachowe, serwatka, proszek serwatkowy, karmelizacja cukru, reakcje Mailarda
Odour compounds in sweet whey powder
Abstract: Analyzed aroma volatiles compounds in sweet whey powder; the short-chain fotty acids, aldehydes and ketones, lactones, compounds, phenols, indoles, pyrazines, furans and pyrroles. Some of them are derived from milk formed during cheese making,whereas others are formed during whey powder processing. Many aroma compounds cary the generation during autooxidation of lipids, caramelization of sugar, and Maillard browining, what to explain on great number.
Keywords: fragrances, whey, whey powder, caramelization, Maillard browning
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne aspekty higieny żywności – cz. 24 / Homocysteina – rozpoznane chemiczne zagrożenie zdrowia związane z żywnością i żywieniem
Streszczenie: Celem pracy było przybliżenie stosunkowo nowego problemu higieny żywności w aspekcie chemicznym, ważnego w ocenie jakości żywieniowej i zdrowotnej produktów spożywczych, których składniki mogą w pewnych warunkach przyczyniać się do zagrożenia zdrowia konsumentów. Badania epidemiologiczne z przełomu XX i XXI wieku wykazały, że nowym czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, w tym również udaru mózgu, jest homocysteina. Jest to aminokwas siarkowy, którego prekursorem może być białko zwierzęce zawierające metioninę, wprowadzane do organizmu w racji pokarmowej. Dotyczy to również mleka i wyrobów mleczarskich, których białko zawiera aminokwas – metioninę, która może być źródłem homocysteiny w wyniku przemiany wewnątrzkomórkowej metioniny w organizmie człowieka. W pracy przedstawiono charakterystykę białek zwierzęcych podkreślając ich znaczenie w żywieniu ludzi. Omówiono także białka roślinne, wskazując na konieczność ich uzupełniania innymi białkami. Następnie przedstawiono stare i nowe czynniki ryzyka choroby sercowo-naczyniowej oraz przybliżono aminokwas homocysteinę jako czynnik ryzyka choroby sercowo-naczyniowej. Zwrócono też uwagę na informacje i mechanizm toksycznego działania homocysteiny. W podsumowaniu przedstawiono znane już sposoby zapobiegania gromadzeniu się homocysteiny w organizmie i wywoływanie hiperhomocysteinemii.
Słowa kluczowe: homocysteina, hiperhomocysteinemia, metionina, białko zwierzęce, czynniki ryzyka, choroby sercowo-naczyniowe
Chemical aspects of food hygiene – part 24 / Homocysteine – identified chemical health risk connected with food and nutrition
Abstract: This paper presents a relatively new problem of chemical food hygiene, which is important in the nutritional and health evaluation of food products whose components may contribute to consumer health risks under certain conditions. Epidemiological studies originating from the turn of the 20th and 21st centuries revealed a new risk factor of cardiovascular diseases, including brain stroke, which is homocysteine. This is a sulphur amino acid, whose precursor may be animal protein, including methionine introduced to the body through the diet. This includes milk and dairy products, whose protein contains methionine, which may be a source of homocysteine as the result of methionine intracellular transformation in the human body. This paper characterises animal proteins and underlines their role in human nutrition. Plant proteins were also described along with the necessity of their supplementation with other protein. Old and new risk factors of cardiovascular diseases were also presented and homocysteine was indicated as a cardiovascular disease risk factor. Attention was also paid to the information and mechanism of toxic activity of homocysteine in the human body. In conclusion, old and new homocysteine accumulation prevention methods and methods of inducing hiperhomocysteinaemia were presented.
Keywords: homocysteine, hiperhomocysteinaemia, methionine, animal protein, risk factors, cardiovascular diseases
dr inż. Waldemar Dzwolak
Zagrożenia biologiczne pochodzenia bakteryjnego w produkcji żywności – charakterystyka i środki kontroli
Streszczenie: Bakterie patogenne obecne w środkach spożywczych stanowią bardzo istotne zagrożenie bezpieczeństwa żywności negatywnie wpływające na zdrowie i życie konsumentów. W artykule przedstawiono charakterystykę bakterii chorobotwórczych najpowszechniej występujących w produkcji żywności. Opracowanie zawiera zestawienie wybranych patogenów bakteryjnych z podaniem naturalnych źródeł ich pochodzenia, występowania w środkach spożywczych, a także z uwzględnieniem czynników determinujących aktywność bakterii. Artykuł zawiera bardzo obszerne zestawienie środków kontroli stosowanych w różnych branżach przemysłu spożywczego, za pomocą których można sprawować nadzór nad bakteriami patogennymi związanymi ze środkami spożywczymi.
Słowa kluczowe: bakterie patogenne, bezpieczeństwo żywności, zatrucia pokarmowe, środki kontroli, zagrożenia biologiczne
Biological hazards of bacterial origin in food production – characterization and control measures
Abstract: Pathogenic bacteria related to foodstuffs present a very significant food safety hazard adversely affecting consumers` health and life. In article characterization of pathogenic bacteria commonly occuring in the food production is presented. The paper contains a list of selected pathogenic bacteria including natural sources of their origin, the occurence in foods and presentation of factors determining activity of bacteria. A comprehensive description of control measures exisitng in different branches of the food industry which enable control of the pathogenic bacteria also is presented.
Keywords: pathogenic bacteria, food safety, food poisoning, control measures, biological hazards
mgr inż. Aleksandra Kalińska, dr hab. Marcin Gołębiewski
Obserwacja i rejestracja – podstawy skutecznej diagnostyki mastitis
Streszczenie:Skuteczny monitoring mastitis jest procesem wymagającym codziennego kolekcjonowania danych z dojów i analizowania takich wskaźników jak LKS i OLB. Rzetelna profilaktyka wymaga codziennej obserwacji zwierząt, ich dobrej znajomości i odnotowywania każdego przypadku mastitis. Natomiast w przypadku zwierząt chorych szybka diagnostyka jest kluczowa, by skutecznie opracować program ich leczenia.
Słowa kluczowe: diagnostyka mastitis, zapalenie wymienia, krowy mleczne, prewencja
Observation and registration – basics of effective mastitis diagnostics
Abstract: Effective mastitis monitoring requires daily collection of data from all milkings and analyzing such indicators as SCC and TBC. Reliable prevention is connected with daily observation of the animals, good knowledge about their behavior and recordings of each mastitis case. On the other hand, in the case of sick animals, rapid diagnosis is crucial to effectively develop a treatment program.
Keywords: mastitis diagnostic, udder inflammation, dairy cows, prevention