Przegląd mleczarski 8/2019
dr inż. Waldemar Dzwolak
Higiena produkcji żywności – stan zdrowotny i higiena osobista pracowników
Streszczenie: Higiena osobista pracowników zakładów produkcji i obrotu żywnością jest bardzo istotnym elementem higieny produkcji środków spożywczych. Opracowanie zawiera zestawienie źródeł zawierających wytyczne do higieny osobistej pracowników oraz zestawienie przykładów skonkretyzowanych zasad higieny osobistej pracowników. W artykule opisano także zasady oceny stanu zdrowotnego pracownika i jego zdatności do pracy z żywnością, a także przedstawiono opis działań korygujących i korekcji wykonywanych w przypadku stwierdzenia objawów nieżytu żołądkowo-jelitowego u pracownika w trakcie wykonywania przez niego pracy na stanowisku roboczym. Ponadto, zwrócono uwagę na konieczność cyklicznych szkoleń z zasad higieny osobistej oraz przedstawiono podstawowe działania niezbędne w nadzorze nad przestrzeganiem zasad higieny osobistej pracowników.
Słowa kluczowe: zdrowie pracowników, higiena żywności, produkcja żywności, bezpieczeństwo żywności, higiena osobista, zasady higieny osobistej
Hygiene of food production – employees health status and personal hygiene
Abstract: Personal hygiene of employees in food production and retailing is a very important element of foodstuffs hygiene. The paper contains a list of sources describing employees personal hygiene and a list of examples presenting specified principles of the employees personal hygiene. In article some information relating to overall checks of employees health status and their fitness to work with foods is presented. Moreover, some typical corrections and corrective actions carried out in a case of appearing of enteritis symptoms during actions at the employee’s workplace. Additionally, an attention is paid on the necessity of cyclical trainings on personal hygiene principles and some basic activities required to control of compliance with the principles of employees personal hygiene.
Keywords: employees health, food hygiene, food production, food safety, personal hygiene, personal hygiene principles
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Higiena produkcji w mleczarstwie – aspekty ogólne oraz biologiczne i chemiczne
Streszczenie: Celem opracowania jest próba przedstawienia problemu higieny produkcji w mleczarstwie obejmującym pozyskiwanie mleka w gospodarstwie rolnym oraz jego przetwórstwa w zakładzie przemysłowym z uwzględnieniem aspektów ogólnych, biologicznych i chemicznych. Przedstawiono higienę produkcji jako postępowanie obejmujące warunki higieniczne jakie muszą być przestrzegane w całym cyklu produkcyjnym. Podkreślono, iż pełne wypełnienie wymagań higieny produkcji w mleczarstwie, wiąże się z przestrzeganiem higieny pracy, higieny osobistej pracowników uczestniczących w cyklu produkcyjnym, a ponadto higieny produkcji mleka i wyrobów mleczarskich. Przedstawiono ogólne wymogi higieny w gospodarstwie rolnym pozyskującym mleko w wyniku hodowli krów. Zwrócono uwagę na wymogi związane z wprowadzaniem do obrotu mleka surowego, które umieszczone są w obowiązujących rozporządzeniach, a także wymagania mikrobiologiczne oraz zadania higieny związane z uniknięciem zagrożeń chemicznych. Podobnie omówiono zadania higieny w zakresie wykluczenia zagrożeń mikrobiologicznych, a także chemicznych w przemysłowym zakładzie przetwórczym produkującym mleko spożywcze i inne rynkowe wyroby mleczarskie. W podsumowaniu przybliżono obowiązujące akta prawne regulujące zadania higieny w produkcji i przetwórstwie żywności.
Słowa kluczowe: higiena, higiena produkcji, higiena pozyskiwania mleka, higiena przetwórstwa mleka, aspekty mikrobiologiczne i chemiczne
Production hygiene in the dairy industry – general, biological and chemical aspects
Abstract: This is an attempt to present the problem of production hygiene in the dairy industry including milk acquisition on a dairy farm and its processing at a dairy plant in its general, biological and chemical aspects. Hygiene was defined as a medical discipline studying the effect of environment on health. Further, production hygiene was described as the procedure composed of a set of hygienic conditions to be met along the entire production cycle. It was underlined that the comprehensive compliance with the dairy production hygiene requirements included compliance with occupational hygiene, individual hygiene of operatives participating in the production cycle and the milk and dairy product production hygiene. The general hygienic requirements to be met in a cow breeding farm acquiring milk were provided. Attention was paid to the requirements related to the marketing of raw milk, which are covered by the obligatory regulations. The microbiological requirements and the hygiene tasks connected with avoidance of chemical hazards were further described. Further, the tasks of hygiene to eliminate microbiological and chemical hazards in the dairy processing plant were described when producing milk and other dairy products. In the conclusion, the obligatory legal regulations concerning the tasks of hygiene in food production and processing were also provided.
Keywords: hygiene, production hygiene, milk acquisition hygiene, milk processing hygiene, microbiological and chemical aspects
dr inż. Krystyna Wiśniewska, mgr inż. Agnieszka Skwarek, prof. dr hab. Arnold Reps
Wpływ radiacji na trwałość i jakość mleka oraz produktów mleczarskich – część 3 / Radiacyjne utrwalanie serów
Streszczenie: Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że napromienianie dawką do 5 kGy może być z powodzeniem stosowane w serowarstwie. Napromienienie sera redukuje liczebność bakterii starterowych, patogennych oraz drożdży i pleśni. W połączeniu z chłodniczym przechowywaniem wydłuża przydatność sera do spożycia. Bezpośrednio po napromienieniu zaobserwowano niewielkie zmiany organoleptyczne, które podczas dojrzewania lub przechowywania sera ulegają zanikowi.
Słowa kluczowe: ser, napromienienie, dawka, zmiany
The effect of radiation on the durability and quality of milk and dairy products – part 3 / Irradiation of cheeses
Abstract: The results of the conducted research allow to indicate irradiation with the dose of up to 5 kGy can be successfully used in cheese-making. Irradiation of the cheese reduces the number of starter bacteria, pathogenic bacteria as well as yeasts and moulds. It also in combination with cold storage, extends the shelf-life of cheese. Immediately after irradiation slight organoleptic changes were observed which then disappear during the ripening or storage of the cheese.
Keywords: cheese, irradiation, dose, changes
dr inż. Katarzyna Staniewska
Znaczenie kampanii społecznych na rynku mleka i produktów mlecznych
Streszczenie: Kampanie zrzeszające tematycznie organizacje tj. podmioty pozarządowe, rządowe, biznes i media, często oparte o współpracę z liderami opinii i influencerami, stają się obecnie najbardziej wiarygodnym, a także pożądanym społecznie przykładem dzielenia się informacjami i wiedzą w danym zakresie, a tym samym przyczyniają się do podnoszenia świadomości konsumentów. Taka forma przekazu może w przyszłości stać się kluczową formą komunikacji zasad zdrowego żywienia, wpisującego w dietę mleko i produkty mleczne.
Słowa kluczowe: kampania społeczna, komunikacja, mleko, produkty mleczne, rynek
The importance of social campaigns on the milk and milk products market
Abstract :Campaigns which unite thematic organizations, ie non-governmental, governmental, business and media entities, often based on cooperation with opinion leaders and influencers, are now the most credible and socially acceptable example of sharing information and knowledge in a given area, thus contributing to raising consumer awareness. This form of communication may in the future become a key form of communication of the principles of healthy nutrition, which includes milk and dairy products in the diet.
Keywords: social campaign, communication, milk, dairy products, market
dr inż. Marlena Piekut
Produkty mleczarskie z błonnikiem pokarmowym
Streszczenie: Artykuł nawiązuje do funkcjonalnych produktów żywnościowych. Wskazano na wartość żywieniową oraz technologiczną błonnika pokarmowego. Opisano polski rynek produktów mleczarskich z błonnikiem pokarmowym.
Słowa kluczowe: żywność funkcjonalna, wartość żywieniowa, wartość technologiczna, błonnik pokarmowy
Dairy products with dietary fiber
Abstract: The article refers to functional food products. The nutritional and technological value of dietary fiber was indicated. The Polish market for dairy products with dietary fiber has been described.
Keywords: functional food, nutritional value, technological value, dietary fiber