Przegląd mleczarski 9/2019
dr inż. Agnieszka Kawecka
Wymagania prawne w zakresie bezpieczeństwa opakowań w przemyśle mleczarskim
Streszczenie: Akty prawne stanowią fundament działania rynku i tworzących go przedsiębiorstw, wyznaczają ramy działania i określają wymagania, których przestrzeganie jest obowiązkowe. Prawo Unii Europejskiej w zakresie rynku żywnościowego obecnie tworzą rozporządzenia oddziałujące bezpośrednio na całym obszarze Unii Europejskiej. Podstawę prawa żywnościowego tworzy Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Zasadnicze wymagania prawne odnoszące się do materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością zostały zawarte w podstawowym Rozporządzeniu (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Natomiast szczegółowe wymagania odnoszące się do konkretnych wyrobów i materiałów częściowo zostały już przyjęte, a dalsze ich uzupełnianie będzie systematycznie prowadzone.
Słowa kluczowe: opakowania do żywności, materiały przeznaczone do kontaktu z żywnością, wymagania prawne
Legal requirements of dairy industry safety packaging
Abstract: Legal acts related to the market and the companies creating it, set the framework for activity and specify the requirements that must be mandatory. European Union law on the food market is currently covered by the regulation of a joint branch throughout the European Union. The basis of food law is created by Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council establishing the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and a set of procedures in the field of food safety. Essential legal requirements for food contact materials contained in Regulation (EC) No 1935/2004. All complex requirements for the list of products and materials included have already been adopted, and their further supplementation will be systematic.
Keywords: food packaging, food contact materials, legal requirements
mgr inż. Joanna Olszak
Etykieta – przynęta czy pułapka?
Streszczenie: Dzisiejszy konsument żywności, także produktów z sektora mlecznego, jest bardzo wymagający. Czasem to tradycjonalista, ale coraz częściej osoba żądna nowości. Przemysł spożywczy stara się nadążyć za potrzebami swoich odbiorców, tworząc coraz to nowe produkty i ich oprawę marketingową – nieraz wymyślną albo wręcz przeciwnie – oszczędną i klarowną, nawiązującą do naturalności, ekologii, prostoty i wysokiej jakości. W artykule przedstawiono przykłady aktualnych trendów w znakowaniu i reklamie środków spożywczych oraz związanych z nimi zmian w przepisach prawnych, z uwzględnieniem kwestii problematycznych.
Słowa kluczowe: znakowanie, naturalny, prosty, ekologiczny, wolny od GMO, pochodzenie produktu, składnik podstawowy, Rozporządzenie 1169/2011
Food label – bait or trap?
Abstract: Today's consumer is very demanding. Sometimes he is a traditionalist, but more often a person hungry for new things. The food industry is trying to keep up with the needs of its recipients, creating ever new products and their marketing descriptions – sometimes fancy or on the contrary – simple and clear, referring to naturalness, ecology, simplicity, and high quality. The article presents examples of current trends in labeling and advertising of foodstuffs and related changes in food law regulations, including problematic issues.
Keywords: labelling, natural, simple, organic, GMO-free, country of origin, place of provenance, the primary ingredient, Regulation no 1169/2011
mgr inż. Joanna Gajda-Wyrębek
Barwniki i żywność barwiąca w produktach mleczarskich
Streszczenie: Barwniki są jedną z najczęściej stosowanych kategorii substancji dodatkowych. W 2015 roku zakończyła się ponowna ocena bezpieczeństwa barwników przez EFSA, której wyniki spowodowały konieczność wprowadzenia pewnych zmian w przepisach dotyczących barwników. Szczególnie istotne dla producentów jest zmiana nazwy barwnika koszenili oraz proponowana zmiana nazwy barwnika annato.
Coraz bardziej popularny trend czystej etykiety powoduje konieczność rozróżniania preparatów barwnika (substancji dodatkowej) od żywności barwiącej. Właściwa klasyfikacja preparatu barwiącego determinuje możliwość jego stosowania w danym produkcie, jak również ma wpływ na oznakowanie preparatu w wykazie składników produktu.
Słowa kluczowe: barwniki, żywność barwiąca, zmiany przepisów prawnych, produkty mleczarskie
Colours and colouring foodstuffs in dairy products
Abstract: Colours are one of the food additives categories the most frequently used in dairy products. The process of the re-evaluation of colours by EFSA was finished in 2015. The results of the re-evaluation have caused some changes in colours legislation. Especially important for food producers is the change of the name cochineal and proposed change of the name annatto.
Because of the increasing trend of clean label there is the necessity to differentiate between colours preparation (food additives) and colouring foodstuffs. The proper classification of the colouring preparation determines the possibility of its use in the product and the labelling of the preparation in the list of product ingredients.
Keywords: colours, colouring foodstuffs, changes of legislation, dairy products
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne dodatki do żywności – problemy higieniczne i toksykologiczne
Streszczenie: Celem niniejszej pracy jest przedstawienie problemów higienicznych i toksykologicznych związanych z chemicznymi związkami, które w formie substancji dodatkowych wprowadzane są do produktów spożywczych. Zdefiniowano pojęcie chemiczne dodatki do żywności jako dozwolone substancje dodawane w określonym celu. Przedstawiono warunki, które pozwalają na stosowanie chemicznych dodatków do określonych grup produktów spożywczych, jak i te, które wykluczają ich stosowanie. Przedstawiono sposoby oznakowania dodatków do żywności w Polsce i krajach europejskich. Omówiono kolejne grupy związków chemicznych dodawanych do żywności ze względu na ich rolę technologiczną oraz funkcjonalną, w tym dodatki utrwalające, kształtujące określone cechy sensoryczne oraz strukturę. Zwrócono uwagę na możliwe konsekwencje higieniczne związane z obecnością chemicznych dodatków w żywności, a także ryzyko zagrożenia zdrowia konsumentów. Przybliżono rozpoznane potencjalne zagrożenie toksykologiczne ze strony wybranych grup chemicznych substancji dodatkowych. Następnie omówiono system oceny bezpieczeństwa zdrowotnego związanego ze stosowanymi związkami chemicznymi, w tym rolę wielkości dziennego dopuszczalnego spożycia – ADI (ang. acceptable daily intake). Scharakteryzowano metody i testy toksykologicznych badań chemicznych dodatków do żywności. W części końcowej artykułu omówiono stosowanie dodatków w produktach mleczarskich w świetle ustawodawstwa polskiego.
Słowa kluczowe: chemiczne dodatki, żywność, higiena, toksykologia, zagrożenie, produkty mleczarskie
Chemical additives to food – hygienic and toxicological problems
Abstract: This paper presents hygienic and toxicological problems related to chemical compounds introduced to food as additives. Chemical additives are defined as permitted substances added to food for a specific purpose. The conditions allowing for the application of chemical additives to particular food products, as well as those which exclude such application, are presented. The Polish and European methods of labelling food additives are discussed, along with the wide variety of chemical compounds added to food due to their technological and functional roles, including preservatives and those chemicals which determine specific sensory and structural properties. Attention was paid to possible hygienic consequences connected with the presence of chemical additives in food and risks to consumer health. The recognised potential toxicological hazards caused by selected chemical additives to food are also described, along with the system of health safety assessment connected with the used chemical compounds, including the role of acceptable daily intake (ADI). Methods and tests of toxicological assays of chemical additives to food are further characterised. Legal aspects of the use of additives in dairy products in Poland are discussed in the conclusion.
Keywords: chemical additives, food, hygiene, toxicology, hazard, dairy products
dr Photis Papademas
Ser halloumi – właściwości i technologia
Streszczenie: Ser halloumi uznawany jest za sztandarowy cypryjski wyrób mleczarski. W tradycyjnej technologii do jego produkcji wykorzystuje się mieszaninę mleka owczego i koziego, natomiast na skalę przemysłową do mieszaniny dodaje się również mleko krowie. Szczegółowe proporcje regulowane są przez odpowiednie przepisy prawne, które mogą ulec zmianie ze względu na ubieganie się przez Cypr o wpisanie sera halloumi na listę produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia. halloumi dostępny jest w dwóch formach: świeżej (półtwardy) i dojrzałej (twardy), kiedy to dojrzewa przez okres co najmniej 40 dni w mieszaninie serwatki i solanki. Świeży ser halloumi charakteryzuje się białą do nieznacznie żółtej barwą, nie posiada skórki, natomiast dzięki zwartej i elastycznej teksturze można go plasterkować. Dojrzały ser halloumi jest żółtawy, twardy, nieco kruchy, łatwy do tarkowania, słony i kwaśny. halloumi to ser o różnorodnym zastosowaniu, który wykorzystywany jest jako składnik wielu potraw i serwowany na różne sposoby. Podczas grillowania ser halloumi utrzymuje swój kształt i nie ulega topieniu, co jest bardzo doceniane przez konsumentów.
Słowa kluczowe: ser halloumi, surowiec, technologia, własciwości
Halloumi cheese: the product and its characteristics
Abstract: The dairy industry in Cyprus is dominated by halloumi cheese production. The traditional variety is produced from a mixture of sheep and goat milk, while “industrial” variety is made from a mixture of sheep, goat and cow milk. The percentage of different milks in the mixture is regulated by the law, however, if halloumi is granted a PDO status the current regulation will be changed. halloumi is commercially available in two forms: fresh (semi hard) and mature (hard) when it ripens for at least 40 days in salted whey-brine. Fresh Haloumi is a white to slightly yellow cheese, no-rind, with a compact, elastic texture that is easily sliced. Mature halloumi cheese is yellowish, hard, slighty crumbly, easily grated, salty and acidic. halloumi is a versatile cheese and is used as an ingredient in many different recipes and served in various ways.When halloumi cheese is grilled it retains its shape and it does not melt, which is much appreciated by the consumers.
Keywords: halloumi cheese, milk mixture, method of manufacture, characteristics
dr inż. Waldemar Dzwolak
Stagnacja w systemie zarządzania bezpieczeństwem żywności
Streszczenie: Po etapach opracowania i wdrożenia dokumentacji w systemowym podejściu do zarządzania bezpieczeństwem żywności, przewiduje się etapy związane z utrzymaniem i doskonaleniem systemu, w których może dojść do stagnacji systemu i pogorszenia bezpieczeństwa żywności. W artykule przedstawiono czynniki prowadzące do spowolnienia oraz do zaniku dynamicznego charakteru systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. W oparciu o diagram systematyki w opracowaniu ustalono nieskuteczne szkolenia lub ich brak, jako pierwotną przyczynę stagnacji systemu. Artykuł zawiera zwięzły opis czynników obniżających skuteczność szkoleń pracowników, przedstawiony w formie diagramu relacji, które pośrednio wpływają na ryzyko stagnacji zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Słowa kluczowe: systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności, HACCP, stagnacja systemu, determinanty stagnacji systemu, szkolenia pracowników
Stagnation in the food safety management system
Abstract: After developing and implementation of documentation in the systemic approach to food safety management it is intended to apply maintaining and improvement stages, where both an occurance of the system stagnation and decreasing of the food safety level are possible. In article the main factors leading to slowing down and to disappearing of a dynamic nature of the food safety management system are presented. By means of a tree diagram the ineffectual trainings were detected as a primary cause of the system stagnation. The paper contains a concise description of factors (as an interrelationship diagram) lowering the effectiveness of employee tranings, which indirectly determine a risk of the system stagnation.
Keywords: food safety management systems, HACCP, system stagnation, determinants of stagnation, employee training