Przegląd mleczarski 12/2019
dr inż. Waldemar Dzwolak
Skuteczność zasad HACCP w gwarantowaniu bezpieczeństwa żywności – prawda czy przekłamanie?
Streszczenie: Zasady HACCP stosowane powszechnie w produkcji i obrocie żywnością, sprawiały i sprawiają producentom żywności wiele problemów świadczących o wątpliwej skuteczności stosowania tych zasad. Artykuł zawiera opis wyników badań skuteczności wdrożenia zasad HACCP w wybranych zakładach produkcji żywności, w oparciu o wskaźnik jakości i bezpieczeństwa żywności ustanowiony metodą uśrednionych znamion jakości. W opracowaniu przedyskutowano obszary skuteczności klasycznej formy zasad HACCP w kontekście pojawiającego się trendu zwiększenia istotności dobrych praktyk (warunków wstępnych) w kształtowaniu bezpieczeństwa środków spożywczych.
Słowa kluczowe: dobre praktyki, GMP/GHP, bezpieczeństwo żywności, PRP, warunki wstępne, zasady HACCP, skuteczność zasad HACCP, uśrednione znamiona jakości UZJ, metody relatywizacji
Effectiveness of HACCP principles in assurance of food safety – a truth or a mangle?
Abstract: HACCP principles commonly applied in food production and retailing, have generated and are generating many problems denoting questionable effectiveness of those principles. An article contains description of results relating to effectiveness of the HACCP principles implementation in selected food businesses, based on food quality and safety indicator established with application of an averaged out quality birthmarks. In the paper different areas of effectiveness of classical format of the HACCP principles has been discussed in a context of some trends indicating an increase of good practices (prerequisites) significance in seting-up the food safety.
Keywords: good practices, GMP/GHP, food safety, PRP, prerequisites, HACCP principles, HACCP effectiveness, averaged out quality birthmarks UZJ, relativization methods
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Para wodna czysta wykorzystywana w mleczarstwie – źródła oraz aspekty higieniczne, technologiczne oraz prawne
Streszczenie: W pracy przedstawiono aktualnie ważny problem pary wodnej czystej, bez zanieczyszczeń chemicznych i innych, możliwej do wykorzystania w mleczarstwie. Zwrócono uwagę na obowiązujące przepisy, które parę wodną, podobnie jak wodę zaliczają do środków spożywczych, co wiąże się z koniecznością przestrzegania przepisów dotyczących higieny żywności. Zdefiniowano parę wodną jako stan skupienia gazowego wody, która w warunkach naturalnych np., w gejzerach jest parą czystą pod względem higienicznym. Przedstawiono podstawowe informacje dotyczące roli pary wodnej w technice, jej wykorzystywanie w różnych dziedzinach. Scharakteryzowano warunki jakie musi spełniać woda i para wodna czysta wykorzystywana w bezpośrednim kontakcie z żywnością. Przybliżono podstawowe przepisy prawa żywnościowego, których przestrzeganie umożliwia kontakt pary wodnej z żywnością i paszą. Następnie omówiono źródła pary wodnej w mleczarstwie, zagrożenia jej jakości oraz sposoby postępowania celem umożliwienia jej wykorzystania w gospodarstwach rolnych oraz w nowoczesnych zakładach przetwórczych. Omówiono zasady i warunki stosowania pary wodnej do żywności pakowanej hermetycznie. Jako ważne kierunki wykorzystywania czystej pary wodnej przedstawiono klimatyzację oraz sterylizację medyczną. W podsumowaniu zwrócono uwagę na nowe możliwości projektowania i budowania wytwornic pary czystej do kontaktów z żywnością.
Słowa kluczowe: para, zanieczyszczenia, para wodna czysta, źródła, żywność, prawo
Pure steam in the dairy industry – hygienic, technological and legal aspects
Abstract: This paper presents the currently important problem of pure steam, free from chemical and other contaminants fit for use in the dairy industry. Attention was paid to the current regulations in which steam, as well as water, is regarded as a foodstuff, requiring food hygiene regulations to be applied to both steam and water. Further, steam is defined as the gaseous phase of water, which in nature, e.g. in geysers, is a hygienically clean water vapour. The basic role of steam in technology and its application in a wide variety of industries is presented. The requirements to be met by water and pure steam used in direct contact with food are characterised and the basic legal regulations concerning food, providing for steam contact with food and feed are reviewed. Water vapour sources in the dairy industry, steam quality risks and procedures enabling its use in farms and modern processing plants are also covered, along with the principles and requirements for the use of steam in vacuum-packed food. Air-conditioning systems and medical sterilisation were noted as important applications of water vapour. The article concludes with an analysis of new features in the design and construction of pure steam generators to produce steam fit for contact with food.
Keywords: steam, contamination, pure steam, sources, food, law
prof. dr hab. Zdzisław Żbikowski
Wpływ mocy naparu kawowego i herbacianego na odtwarzalność mleka z koncentratów
Streszczenie: Dodatki do kawy i herbaty (tzw. zabielacze) zyskują coraz większą popularność. Ich zaletą jest wzbogacenie cech smakowych, wyglądu, korygowanie pH i wzrost stopnia zbuforowania. Jako dodatki stosowane są: suszone koncentraty mleczne, mleko zagęszczone, śmietanka, mleko, jak również specjalnie preparowane zabielacze. Produkty te powinny charakteryzować się dobrą odtwarzalnością w gorącej wodzie. W przeprowadzonych badaniach stwierdzono, że odtwarzalność koncentratów mlecznych zależała w największym stopniu od temperatury naparu (najlepiej w temp. ok. 70ºC), pH, twardości wody, dodatku emulgatorów i mocy naparów, a w mniejszym stopniu od dodatku sacharozy.
Słowa kluczowe: dodatki do kawy i herbaty, suszone koncentraty mleczne, mleko zagęszczone, odtwarzalność, charakterystyka
The influence of the strength of the coffee and tea extract on the milk reconstitution from the concentrates
Abstract: The coffee and tea supplements (so-called whiteners) have gained large popularity. Their advantage is to enrich a taste, appearance, to correct pH and grew the buffer degree. As supplements are used: spray milk concentrates, condensed milk, cream, milk and specially prepared whiteners. These products should be well reconstituted in hot water. It was concluded that a reconstitution of milk concentrates depends mainly from the temperature (the best in temp., ca 70ºC), pH, hardness of water, added emulsifiers, strength of the extract and a saccharose addition albeit to a lesser extent.
Keywords: coffee and tea additives, dried milk concentrates, concentrated milk, reproducibility, characteristics