Przegląd mleczarski 2/2020 Artykuły firmy Kontakt do firmy

23.06.2020

dr inż. Krzysztof Bohdziewicz, mgr inż. Oskar M. Brożek
Brevibacterium linens w dojrzewaniu twarogów
/ Streszczenie
Celem przeprowadzonych badań było określenie zmian wybranych cech podczas dojrzewania twarogów z udziałem Brevibacterium linens. W twarogach świeżych oraz po 1, 2 i 3 tygodniu dojrzewania oznaczono: masę i wymiary serków, kwasowość czynną i ogólną, zawartość suchej masy, tłuszczu, chlorku sodu, związków azotowych ogółem, azotu rozpuszczalnego i azotu amoniakalnego oraz wolnych kwasów tłuszczowych (WKT). Dokonano instrumentalnych pomiarów tekstury, a także profilowej oceny sensorycznej. W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono, że największe zmiany badanych cech zaobserwowano po trzech tygodniach dojrzewania, a dotyczyły one głównie zawartości wody, udziału azotu rozpuszczalnego i amoniakalnego oraz WKT, a także twardości. Stwierdzono, że na powierzchni serków zachodziły najdalej posunięte zmiany białek i tłuszczu. Oceniając poziom przyjętych deskryptorów wykazano dużą ich zmienność. Największe różnice dotyczyły oceny barwy powierzchni oraz zapachu amoniakalnego, najmniejsze natomiast oceny smaku słonego i jednolitej barwy przekroju.
Słowa kluczowe: twarogi, Brevibacterium linens, charakterystyka

Brevibacterium linens in the ripening of tvarogs / Abstract
The aim of the study was to determine the changes in selected properties during tvarogs ripening with the participation of Brevibacterium linens. In the fresh tvarogs and after 1, 2 and 3 weeks of them ripening the cheese mass and dimensions, active and titratable acidity, content of dry matter, water, fat, sodium chloride, total nitrogen compounds, soluble nitrogen, ammoniacal nitrogen and free fatty acids (FFA) were determined. Instrumental measurements of texture and profile sensory evaluation in these tvarogs also were performed. As a result of the conducted analyses, the greatest changes in the determined properties were observed in the tvarogs after three weeks of ripening, mainly the content of water, soluble and ammoniacal nitrogen and the FFA, as well as hardness. It was found that the biggest changes in protein and fat occurred on the cheese surface. The high level of variability was obtained in evaluation the level of used descriptors. The biggest differences were pertained to the evaluation of the surface color and the ammonia smell, while the smallest were related to the evaluation of salty taste and solid color of the cross-section.
Keywords: tvarogs, Brevibacterium linens, characteristic

dr inż. Krystyna Wiśniewska, mgr inż. Agnieszka Skwarek, prof. dr hab. Arnold Reps
Utrwalanie mleka pulsacyjnym polem elektrycznym
/ Streszczenie
Mikroorganizmy i enzymy obecne w mleku mogą być inaktywowane w wyniku działania pulsacyjnego pola elektrycznego (PEF) w temperaturze pokojowej lub wyższej. Wpływ PEF na mleko jest związany z natężeniem pola elektrycznego, temperaturą, czasem trwania procesu, liczbą i szerokością impulsów. Zabiegi PEF przeprowadzane na mleku poprawiają jego jakość i przedłużają okres trwałości. Sugeruje się połączenie procesu obróbki termicznej i PEF jako skutecznej i energooszczędnej metody utrwalenia mleka.
Słowa kluczowe: mleko, pulsacyjne pole elektryczne, drobnoustroje, utrwalanie

Preservation of milk with pulsed electric field / Abstract
Microorganisms and enzymes present in milk can be inactivated with pulsed electric fields (PEF) at ambient or higher temperatures. The effect of PEF on milk is related to the electric field strength, temperature, time of treatment, number of pulses and pulse width. PEF treatments performed on milk improve quality and extend the shelf life of milk. A combined process of thermal and PEF treatment has been suggested as an effective and energy saving strategy for the preservation of milk.
Keywords: milk, pulsed electric field, microorganisms, preservation

dr inż. Joanna Ciborska
Dlaczego warto jeść produkty mleczne?
/ Streszczenie
Mleko i produkty mleczne stały się bardzo często opiniowanymi i szeroko dyskutowanymi produktami spożywczymi w diecie. Wiele powielanych informacji, dotyczących potencjalnego wpływu przetworów mlecznych na organizm, skłania do ograniczenia lub też całkowitego wyłączenia mleka i produktów mlecznych z diety. Z całą pewnością produkty mleczne nie powinny stanowić podstawy żywienia, ale jednocześnie ich prawidłowa podaż wpływa bardzo korzystnie na wiele procesów metabolicznych w organizmie i – jeśli nie ma przeciwwskazań fizjologicznych – mleko i jego przetwory stanowią ważną grupę produktów w diecie, warunkującą zdrowie i prawidłowy rozwój organizmu.
Słowa kluczowe: mleko, przetwory mleczne, wapń, biologicznie aktywne peptydy, zaburzenia zdrowia

Why is it worth eating dairy products? / Abstract
Milk and dairy products have become very often opinionated and widely discussed food products in the diet. A lot of duplicated information about the potential impact of dairy products on the body, reduces or completely excludes milk and dairy products from the diet. Certainly, dairy products should not form the basis of nutrition, but at the same time their proper supply is very beneficial for many metabolic processes in the body and - if there are no physiological contraindications - milk and its products constitute an important group of products in the diet, conditioning the health and normal development of the body .
Keywords: milk, dairy products, calcium, bioactive peptides, health disorders

dr inż. Elżbieta Tońska, dr hab. inż. Joanna Klepacka
Analiza zgodności deklarowanego poziomu makroelementów w modyfikowanych przetworach mlecznych z ich rzeczywistą zawartością
/ Streszczenie
Podstawowymi produktami w żywieniu niemowląt i małych dzieci są mleko i jego przetwory, będące źródłem wielu cennych składników, między innymi mikro- i makroelementów, w tym wapnia, fosforu, magnezu, sodu i potasu. Często mleko matki zastępowane jest mlekiem modyfikowanym i kaszkami mlecznymi. Producenci oferują duży asortyment tych produktów, oznaczonych w odpowiedni sposób, podając między innymi informacje o zawartości poszczególnych składników odżywczych, w tym makroelementów. Celem pracy było oznaczenie i porównanie zawartości wybranych składników mineralnych w zgromadzonych produktach mlecznych zaliczanych do środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Badaniom poddano różne rodzaje mleka modyfikowanego przeznaczonego do żywienia niemowląt i małych dzieci, pochodzącego od różnych producentów. W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono, że analizowane próbki mleka modyfikowanego zawierały różne poziomy poszczególnych makroelementów. Różnice stwierdzono również w wyniku porównania oznaczonych poziomów Mg, Ca, Na, K i P, z poziomami deklarowanymi przez producentów. W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono wyższy poziom magnezu, a mniejszy wapnia i sodu, w porównaniu z wartościami deklarowanymi przez producentów. Poziom potasu w dwóch próbach (1 i 5) był wyższy od deklarowanego, natomiast w przypadku trzech pozostałych sytuacja była odwrotna. Jeżeli chodzi o ilość oznaczonego fosforu, to tylko jedna próba (5) charakteryzowała się mniejszą zawartością od deklarowanej przez producenta, a w czterech próbach było go więcej. Ponieważ w przypadku niektórych pierwiastków stwierdzone różnice były dość duże, dlatego dalej należałoby prowadzić podobne badania, mające na celu określenie składu żywności specjalnego przeznaczenia, w tym mleka modyfikowanego dla niemowląt i małych dzieci.
Słowa kluczowe: mleko modyfikowane i jego przetwory, makroelementy, spektrometria absorpcji atomowej

Analysis of compliance of macroelements` declared level in modified dairy products with their actual content / Abstract
The basic products in the nutrition of infants and young children are milk and its products, which are the source of many valuable ingredients, including micro- and macroelements, especially calcium, phosphorus, magnesium, sodium and potassium. Often, breast milk is replaced with modified milk and milk porridges. Manufacturers offer a large assortment of these products, labeled in an appropriate way, providing, among others, information on the content of individual nutrients, including macroelements. The aim of the study was to determine and compare the content of selected mineral components in dairy products classified as foods for particular nutritional uses. Various types of modified milk intended for feeding infants and young children from different producers were tested. As a result of the analyzes, it was found, that the analyzed modified milk samples contained different levels of individual macroelements. The differences were also found as a result of comparing the determined Mg, Ca, Na, K and P levels with the levels declared by the producers. A higher level of magnesium and lower calcium and sodium were found, compared to the values declared by the producers. The level of potassium in two trials (1 and 5) was higher than declared, while for the other three samples,  reverse trends were found. The only one sample (5) had a lower phosphorus content than declared by the producer, and in four samples it’s content was higher. As the differences were fairly large for some of the elements, similar studies should still be carried out to determine the composition of special-purpose foods, including formula milk for infants and young children.
Keywords: modified milk and its preparations, macroelements, atomic absorption spectrometry

prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Transport mleka z miejsca pozyskiwania do zakładu przetwórczego a jego jakość i wpływ na wyroby mleczarskie
/ Streszczenie
Celem opracowania jest przedstawienie aktualnej problematyki związanej z jakością mleka wynikającej z jego koniecznym transportem z gospodarstwa hodującego bydło mleczne do zakładu przetwórczego. Zwrócono uwagę na mleko jako specyficzny surowiec, wrażliwy na wiele czynników decydujących o jego jakości i przydatności do przetwórstwa. Uwypuklono konieczność zachowania odpowiednich warunków chłodniczych mleka od chwili jego udoju, przechowywania i transportu do przetwórstwa. Szczególną uwagę zwrócono na transport mleka i związane z nim wymagania prawne, techniczne i organizacyjne, których przestrzeganie minimalizuje potencjalnie negatywny wpływ na dostarczany do przetwórstwa surowiec i jego oddziaływanie na jakość i trwałość wytwarzanych produktów mleczarskich. Podkreślono zwiększającą się niekorzystnie odległość miejsc pozyskiwania mleka do zakładów przetwórczych. Szczególną uwagę zwrócono na potencjalnie możliwe odziaływania mechaniczne w postaci wstrząsów i wibracji związanych z okresowym przemieszczaniem mleka w cysternie. Omówiono warunki, jakie muszą być spełnione podczas transportu mleka surowego do zakładu przetwórczego, w tym na zachowanie odpowiedniej temperatury, która nie powinna przekraczać 100C. Przedstawiono informacje dotyczące zjawiska napowietrzania mleka podczas transportu i zwiększającą się zawartość tlenu, która może wpływać na pogorszenie jakości wyrobów mleczarskich, szczególnie z wyższą zawartością tłuszczu. W podsumowaniu przedstawiono wpływ użytkowania autocystern do bezpośredniego odbioru mleka od producentów na jego jakość i koszty skupu.
Słowa kluczowe: mleko, pozyskiwanie, przechowywanie, transport, jakość, przetwórstwo, wyroby

Effect of milk transport from the place of its acquisition to a processing plant on the quality of the raw material and dairy products / Abstract
This paper presents the problem of milk quality as affected by its transport from a milk cattle farm to a processing plant. Attention was paid to milk, a raw material which is sensitive to a wide variety of factors determining its quality and suitability for further processing. The necessity of maintaining adequate refrigeration conditions from the moment of milking, through storage and transportation for processing was emphasised. Particular attention was placed on both milk transport and related legal, technical and organisation requirements. By respecting these requirements, the potentially negative effect of transport on the raw material delivered for processing as well as its effect on the quality and shelf life of dairy products may be minimised. The negative effect of ever-increasing distance between places of milk acquisition and processing plants was underlined. Moreover, attention was paid to the potentially possible mechanical effect of shaking and vibrations connected with periodical milk transfer in a tanker. The conditions to be met for raw milk transport to a processing plant, including a temperature below 100C, were discussed. Information on milk aeration occurring during milk transport and an increased concentration of oxygen, which may have a negative effect on the quality of dairy products (particularly those with higher fat contents) was presented. In conclusion, the effect of utilisation of tankers used for direct milk collection from producers on milk quality and collection costs was presented.
Keywords: milk, acquisition, storage, transport, quality, processing, products

mgr inż. Paweł Solarczyk, mgr inż. Grzegorz Grodkowski, mgr inż. Piotr Kostusiak, dr inż. Kamila Puppel
Pogłowie i rasy bydła mlecznego znane na całym świecie, a użytkowane w Polsce
/ Streszczenie
Produkcja mleka to główny kierunek użytkowania bydła w Polsce. Mleko krowie wykorzystywane jest głównie przy produkcji produktów spożywczych, ale też suplementów diety, leków. Wysoka jakość surowca jest zależna od wielu czynników, przede wszystkim środowiskowych wśród, których należy wymienić stan zdrowia oraz poziom żywienia zwierząt. Oprócz czynników środowiskowych istotną rolę w jakości surowca odgrywają także czynniki genetyczne wśród nich między innymi rasa zwierząt, od których pozyskiwane jest mleko.
Słowa kluczowe: mleko krowie, czynniki środowiskowe, czynniki genetyczne, rasa

Dairy cattle population and breeds known all over the world and used in Poland / Abstract
The production of milk is the main direction of using cattle in Poland. Cow's milk is mainly used in the production of food products, but also dietary supplements and medicines. High quality of raw material depends on a number of factors, mainly environmental ones, among which one should mention health state and the level of feeding the animals. Apart from environmental factors, a significant role in the quality of raw material is also played by genetic factors, including, inter alia, the breed of animals from which milk is obtained.
Keywords: cow's milk, environmental factors, genetic factors, breed

mgr inż. Aleksandra Kalińska, dr hab. Marcin Gołębiewski
Problemy okresu około porodowego u wysoko wydajnych krów mlecznych, cz. 1. Niedobór wapnia i jego konsekwencje
/ Streszczenie
Wapń jest jednym z najważniejszych pierwiastków w organizmie krowy. Jego niedobór prowadzi do licznych zaburzeń hormonalnych, osłabia pracę mięśni oraz zwiększa ryzyko wystąpienia chorób metabolicznych. Dla prawidłowego funkcjonowania krowa w laktacji powinna pobrać w dziennej dawca 150-190 g wapnia, a w zasuszeniu ok.40-60 g. Jednak równie ważny jest prawidłowy stosunek wapnia do fosforu w paszy, który powinien wynosić przynajmniej 1,2-1,5:1 w laktacji oraz 2:1 w okresie zasuszenia. Zaburzenie tych proporcji szczególnie w okresie zasuszenia wpływa negatywnie na układ hormonalny, przez co mobilizacja rezerw wapnia z kości jest utrudniona. Niedobór wapnia osłabia układ odpornościowy i nerwowy, osłabia pracę mięśni czy wpływa na pogorszenie się wskaźników rozrodu. Prawidłowe żywienie mineralne krów jest niezbędne, by uzyskać jak najwyższą wydajność w laktacji i uniknąć problemów z rozrodem.
Słowa kluczowe: zasuszenie, poród, wapń, wysoka wydajność

Problems around the delivery period in high-yielding dairy cows, Part. 1. Calcium deficiency and its consequences / Abstract
Calcium is one of the most important elements in the cow's body. Its deficiency leads to numerous hormonal disorders, weakens muscle work and increases the risk of metabolic diseases. For proper functioning, the cow during lactation should take in a daily donor 150-190 g of calcium, and during the dry period about 40-60 g. However, the correct ratio of calcium to phosphorus in feed should be at least 1.2-1.5: 1 during lactation and 2: 1 during the dry period. Disturbance of these proportions, especially during the dry period, has a negative effect on the endocrine system, which makes the mobilization of calcium reserves from bones difficult. Deficiency of calcium weakens the immune and nervous systems, weakens muscle work or is a reason of decreasing reproductive traits. Proper mineral nutrition of cows is necessary to obtain the highest lactation efficiency and avoid reproductive problems.
Keywords: dry period, labour, calcium, high milk yield


Spis treści | Zamów