Przegląd Mleczarski 5/2020
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Wirusowe – chemiczne i biologiczne zanieczyszczenia żywności, w tym mleka i jego przetworów z uwzględnieniem zagrożenia chorobami zakaźnymi
Streszczenie: Celem niniejszej pracy było przedstawienie wirusa jako szczególnego mikroorganizmu będącego w ujęciu chemicznym – nieożywioną cząsteczką i w ujęciu biologicznym – żywym organizmem wraz ze zwróceniem uwagi na źródła wirusów w środowisku oraz w warunkach pomieszczeń wewnętrznych. Przedstawiono też informacje dotyczące wiedzy o wirusach będących czynnikami chorobotwórczymi człowieka poprzez żywność, w tym za pośrednictwem mleka i jego produktów. Scharakteryzowano wybrane wirusy wywołujące zakażenia poprzez produkty żywnościowe i wodę. Przedstawiono główne zasady metod wykrywania wirusów w produkcji i obrocie żywności. Omówiono sposoby postępowania ograniczające możliwość zanieczyszczenia żywności wirusami, w tym mleka i jego produktów, z uwzględnieniem sposobów ich niszczenia podczas technologicznych zabiegów termicznych, a także procesów mycia i dezynfekcji różnych urządzeń i powierzchni. Scharakteryzowano tzw. ludzkie koronawirusy jako realne zagrożenie zdrowia ludzi chorobami zakaźnymi, ale także ptaków oraz innych ssaków. Zwrócono uwagę na epidemie w niektórych krajach świata wywołane koronawirusami SARS-CoV oraz MERS-CoV. Przybliżono dostępną wiedzę dotyczącą wirusa SARS-CoV-2 wywołującego chorobę COVID-19 wraz z opinią niewskazującą by dochodziło do przenoszenia (transmisji) wymienionego wirusa poprzez żywność. W podsumowaniu zwrócono uwagę na stosowanie dobrych praktyk w łańcuchu produkcyjnym żywności oraz konieczność wprowadzania rozwiązań systemowych gwarantujących wirusologiczne bezpieczeństwo żywności.
Słowa kluczowe: wirus, charakterystyka, patogen, koronawirus, pandemia, żywność, bezpieczeństwo wirusologiczne żywności
Viral – chemical and biological contaminants of food, including milk and dairy products, and the threat of infectious diseases
Abstract: This paper presents viruses as special microorganisms, which from the chemical point of view are non-living molecules, while from the biological point of view, are living organisms. Attention was paid to viral sources in the environment and indoors and information on foodborne pathogenic viruses, including those from milk and its products were also presented. Selected viruses causing infections through food and water were characterised. The main principles used in the methods of virus detection in food production and trade were presented. Rules of conduct to limit the possibility of viral contamination of food, including milk and dairy products as well as methods of virus destruction during heat treatment technology and the processes of cleaning and disinfection of a wide variety of equipment and surfaces were discussed. Moreover, the so-called human coronaviruses were characterised as a real threat of infectious diseases in humans, birds and other mammals. Attention was paid to epidemics caused by coronaviruses such as SARS-CoV and MERS-CoV in some countries of the world. Finally, available knowledge on the SARS-CoV-2 virus which causes COVID-19 disease was presented, including the conclusion that the discussed virus is not likely to be transmitted through food. In the conclusion, attention was paid to the application of good practices in the food production chain and the necessity of introducing systemic solutions to guarantee the virusological food safety.
Keywords: virus, characteristics, pathogen, coronavirus, pandemic,
food, virusological food safety
dr hab. inż. Monika Harnisz, prof. UWM; mgr inż. Katarzyna Gorczyńska
Dezynfektanty i antyseptyki efektywne wobec wirusów
Streszczenie: Wirusy to cząstki nieożywione, rozprzestrzenione szeroko w całym środowisku człowieka. Według obecnego stanu wiedzy wśród nich występują jedynie pasożyty, zarówno bakteryjne, roślinne, zwierzęce i ludzkie. Wśród wirusów występuje wiele patogenów wywołujących ciężkie schorzenia między innymi grypę, wirusowe zapalenie wątroby czy ostre śródmiąższowe zapalenie płuc. W dniu 14 marca br. na obszarze Polski ogłoszono stan zagrożenia epidemicznego w związku z zakażeniami wirusem SARS-CoV-2, trwającego aż do odwołania. W okresie tym, jednym z najważniejszych zagadnień dotyczących codziennego życia, stała się dezynfekcja zarówno blatów roboczych, różnego rodzaju sprzętu, a także skóry oraz wybór najbardziej efektywnych wobec cząstek wirusów dezynfektantów. W artykule zwięźle nakreślono budowę wirusów, określono ich wrażliwość na środki dezynfekcyjne, a także przybliżono środki dezynfekcyjne dopuszczone w Unii Europejskiej do walki z SARS-CoV 2 wraz z ich wadami i zaletami. Podkreślono także znaczenie mydła, które choć nie znajduje się na oficjalnej liście dezynfektantów, eliminuje w dużym stopniu występowanie wirusów, zwłaszcza otoczkowych, do których należy SARS-CoV-2 powodujący CoViD-19. Przedstawiono możliwości dezynfekcji, również przeciwwirusowej w zakładach mleczarskich. Scharakteryzowano też najczęściej występujące błędy podczas stosowania dezynfektantów w przemyśle spożywczym.
Słowa kluczowe: wirus, SARS-CoV-2, dezynfektanty, mydło, zakłady mleczarskie
Disinfectants and antiseptics effective against viruses
Abstract: Viruses are non-living particles, which spread widely throughout the human environment. According to the current state of knowledge, among them there are only parasites, both bacterial, plant, animal and human. There are many viral pathogens that cause serious diseases, including influenza, viral hepatitis and acute interstitial pneumonia. On March 14, an epidemic emergency was announced in Poland due to SARS-CoV-2 virus infection spreading until cancelled. During this period, disinfection of both benchtops, various types of equipment as well as skin and selection of the most effective disinfectant against viruses became one of the most important everyday issues. The article briefly outlines the structure of viruses, determines their sensitivity to disinfectants, and describes disinfectants authorized in the European Union to fight SARS-CoV 2 along with their advantages and disadvantages. The importance of soap, which is not on the official list of disinfectants, has also been emphasized, cause considerably eliminates the occurrence of viruses, especially enveloped, which includes SARS-CoV-2 causing CoViD-19. Possibilities of disinfection, also antiviral in dairy plants were presented. The most common errors, when using disinfectants in the food industry, were also characterized.
Keywords: Virus, SARS-CoV-2, disinfection, soap, dairy plants
dr inż. Agnieszka Kawecka
Bezpieczeństwo opakowań przeznaczonych do pakowania produktów mleczarskich
Streszczenie: Zapewnienie bezpieczeństwa zapakowanych produktów spożywczych jest fundamentalnym wymaganiem klienta, zapewnionym poprzez odpowiednie regulacje prawne. Podstawowe wymagania prawne odnoszące się do materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, w tym materiałów opakowaniowych i opakowań, zostały zawarte w Rozporządzeniu (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Ponadto przyjęto bardziej szczegółowe wymagania prawne dotyczące m.in. dobrej praktyki produkcyjnej czy wymagań dotyczących materiałów z tworzyw sztucznych. Jednak wymagania prawne to nie jedyne źródło wiedzy o cechach istotnych dla bezpieczeństwa materiałów opakowaniowych i opakowań. Dla konsumentów istotne jest także m.in. zapewnienie nienaruszalności opakowań. Należy mieć na uwadze cały system zapewnienia bezpieczeństwa materiałów do kontaktu żywnością, działania prowadzone w całym łańcuchu dostaw materiałów oraz działań służb nadzoru sanitarnego.
Słowa kluczowe: opakowania do żywności, materiały przeznaczone do kontaktu z żywnością, bezpieczeństwo opakowań
Abstract: Ensuring the safety of packaged food products is a fundamental customer requirement, ensured by appropriate legal regulations. The basic legal requirements for materials intended to come into contact with food, including packaging materials and packaging, are contained in Regulation (EC) No 1935/2004 of the European Parliament and of the Council on materials and products intended to come into contact with food. In addition, more specific legal requirements have been adopted regarding good manufacturing practice or requirements for plastic materials. However, legal requirements are not the only source of knowledge about the features important for the safety of packaging materials and packaging. For consumers it is also important, among others ensuring packaging integrity. The entire system for ensuring the safety of food contact materials, activities throughout the entire material supply chain, and sanitary supervision services should be considered.
Keywords: food packaging, food contact materials, packaging safety
dr n. wet. inż. Polak-Śliwińska Magdalena, dr inż. Beata Paszczyk
Aflatoksyna M1 w mleku i produktach mleczarskich: występowanie i metody oznaczania
Streszczenie: Mleko jest produktem o wysokiej wartości odżywczej, źródłem makro- i mikroelementów niezbędnych do wzrostu, rozwoju i utrzymania w dobrej kondycji zdrowia ludzkiego. Jednak może także dostarczać naturalnych zanieczyszczeń żywności, będących przyczyną wielu chorób. Identyfikacja aflatoksyny M1 (AFM1) w mleku i produktach mlecznych jest ważnym problemem ogólnoświatowym przez ostatnie kilkadziesiąt lat, szczególnie w krajach nieuprzemysłowionych. Obecność tej mikotoksyny w tych produktach jest istotne szczególnie w odniesieniu do dzieci i niemowląt, które są bardziej podatne na jej oddziaływanie niż dorośli. Niniejszy przegląd zawiera informacje dotyczące występowania AFM1 w mleku i produktach mlecznych, w różnych krajach świata, w tym UE, jej stabilności, toksyczności, przepisów prawnych, strategii ograniczania jej występowania w produktach na bazie mleka, najnowszych osiągnięć w metodach wykrywania oraz przyszłe wyzwania dla przemysłu mleczarskiego. Surowe przepisy prawne i dostosowanie dobrych praktyk w krajach rozwiniętych zminimalizowały zanieczyszczenie AFM1 w mleku i produktach mlecznych. Obecny postęp w technikach analitycznych pomógł organom kontroli we wdrażaniu surowych regulacji prawnych. Ponadto poprawa infrastruktury analitycznej i zwiększenie świadomości dotyczącej wpływu AFM1 na zdrowie konsumentów może zminimalizować poziom jej występowania w mleku i produktach mlecznych także w krajach rozwijających się.
Słowa kluczowe: aflatoksyna M1, mleko i produkty mleczne, techniki analityczne
Aflatoxin M1 in milk and dairy products: occurrence and methods of determination
Abstract: Milk is a highly nutritious product, and it is a source of necessary macro- and micronutrients for the growth, development and maintenance of human health. However, it may also be a source of natural food contaminants that may cause disease. Identification of aflatoxin M1 (AFM1) in milk and dairy products has been an important global problem over the last few decades, especially in non-industrialized countries. The presence of this mycotoxin in these products is important issue, especially for children and infants, who are more susceptible than adults. This review provides information regarding the occurrence of AFM1 in milk and dairy products in many regions of the world, including the EU, its stability during processing toxicity, regulations, strategies to reduction this type of contamination, latest developments in detection methodologies and future challenges for the dairy industry were described. Strict regulations and adapting good storage practices in developed countries have minimized the contamination of AFM1 in milk and dairy products. The current advancements in analytical techniques have helped the law enforcement agencies to implement strict regulations. Furthermore, the improvement in analytical facility and increasing the awareness related to the health effects of AFM1 in milk and dairy products could minimize its occurrence level in developing countries.
Keywords: aflatoxin M1, milk and dairy products, analytical techniques
dr inż. Waldemar Dzwolak
Test wycofania wyrobu jako kluczowy element zarządzania incydentami w znormalizowanych programach bezpieczeństwa żywności
Streszczenie: Wycofanie wyrobu potencjalnie niebezpiecznego lub niebezpiecznego z rynku jest niezbędnym elementem zarządzania incydentami w znormalizowanych systemach zarządzania bezpieczeństwem żywności. W artykule przedstawiono ważniejsze informacje dotyczące zarządzania incydentami związanymi z bezpieczeństwem żywności, a także dotyczące teoretycznych i praktycznych wytycznych w zakresie testowania procedury wycofania wyrobu. Artykuł zawiera wprowadzenie do zarządzania incydentami na poziomie międzynarodowym oraz prezentuje liczne odniesienia do procedur zakładowych. Ponadto, w opracowaniu przedstawiono praktyczne informacje w zakresie zarządzania incydentami, włącznie z opisem praktycznego przykładu dokumentowania testu wycofania wyrobu potencjalnie niebezpiecznego z obrotu towarowego.
Słowa kluczowe: bezpieczeństwo żywności, incydenty, wycofanie wyrobu z rynku, wycofanie wyrobu z obrotu towarowego, wyrób niebezpieczny, wyrób niezgodny, zarządzanie incydentami
Product withdrawal as a key element of incident management in standardized food safety management systems
Abstract: Recall or withdrawal of unsafe and potentially unsafe products is the essential element of incident management in standardized food safety management systems. In article some main information regarding the food safety incident management and some theoretical and practical aspects of product withdrawal tests are presented. The paper contains an introduction to incident management in terms of an international as well as in relations to the site`s level. Moreover, in the article many practical information regarding to incident management including description of documenting of potentially unsafe product withdrawal are shown.
Keywords: food safety, incidents, food recall, food withdrawal, unsafe product, non-conforming product, incident management
dr n. wet. Katarzyna Kosek-Paszkowska
Standard BRC Food wersja 8, czyli nie taki diabeł straszny…
Streszczenie: W niniejszym artykule przedstawiono najważniejsze zmiany w Standardzie BRC Food wersja 8, w porównaniu z poprzednimi jego wydaniami oraz praktyczne uwagi dotyczące wdrażania nowych wymagań w przedsiębiorstwie.
Słowa kluczowe: BRC, bezpieczeństwo żywności, jakość żywności
BRC Food Standard version 8 – not as black as it is painted
Abstract: This paper presents the most important changes in the BRC Food Version 8 in comparison to its previous editions, and practical remarks on implementing these new requirements in the food enterprise.
Keywords: BRC, food safety, food quality
prof. dr hab. inż. Grażyna Cichosz
Mleczna oferta dla najmłodszych
Streszczenie: Żywienie dziecka we wczesnym dzieciństwie (także w życiu płodowym) wpływa nie tylko na szybki wzrost, ale także na programowanie szlaków metabolicznych. Poprzez sposób karmienia niemowląt (oraz dietę kobiet w ciąży) można zmniejszyć podatność na dietozależne schorzenia metaboliczne. Mleko matki pokrywa zapotrzebowanie dziecka na każdym etapie jego rozwoju do 6 miesiąca życia. Dlatego dzieci, karmione w sposób naturalny, mają większe szanse na prawidłowy rozwój układu nerwowego, odpornościowego oraz układu krążenia. Wyłącznie naturalne karmienie rekomendowane jest co najmniej do 6. miesiąca życia; następnie rekomenduje się rozszerzanie diety dziecka poprze wprowadzanie innych produktów, przy jednoczesnej kontynuacji karmienia piersią, co najmniej do 24 m.ż. dziecka. Dostępne w ofercie handlowej mlekozastępcze preparaty do żywienia dzieci, nie pokrywają zapotrzebowania na bioaktywne składniki, istotne w procesie neurogenezy oraz immunostymulacji. Ponadto są źródłem wtórnych produktów oksydacji nienasyconych KT o działaniu cytotoksycznym, neurotoksycznym i mutagennym. Dużo lepszą alternatywą (niż preparaty) mogłoby być mleko krowie, które zawiera cenne składniki o działaniu neuroprotekcyjnym oraz immunostymulacyjnym. Jednak nie jest rekomendowane do 1 r.ż. dziecka ze względu na fakt, iż zmniejsza przyswajalność żelaza przyczyniając się do rozwoju anemii. Ponadto prozdrowotne właściwości wykazuje wyłącznie mleko o najwyższej jakości cytologicznej, pozyskiwane od zdrowych krów żywionych tradycyjnie i niezawierające jakichkolwiek pozostałości substancji hamujących.
Słowa kluczowe: karmienie naturalne, preparaty do żywienia niemowląt, mleko krowie, neuroprotekcja, immunostymulacja
Milk for kids
Abstract: Feeding in early childhood not only affects rapid growth but also affects the programming of metabolic pathways. By choosing an appropriate method of baby-feeding (and pregnant women's diet), the child's susceptibility to diet-related metabolic diseases can be reduced. Up to 6 months of life, the mother's milk covers the baby's nutritional requirements. Therefore, babies who are fed naturally are more likely to develop the nervous, immune, and circulatory systems. Exclusive breastfeeding is recommended until at least six months of life. Other products should be included in the baby's diet from the age of 6 months; breastfeeding should continue until at least 24 months of age. Commercially available infant formulas do not cover the requirement for bioactive nutrients, which are essential in the process of neurogenesis and immunostimulation. In Addition, they are a source of oxidized polyunsaturated fatty acids products, which have cytotoxic, neurotoxic, and mutagenic effects. Cow's milk, because it contains valuable neuroprotective and immunostimulating components, could be a much better alternative than infant formulas. However, milk reduces the bioavailability of iron, so it is not recommended for children under 1-year-old. Furthermore, only milk of the highest cytological quality, obtained from healthy, traditionally fed cows without any residues of inhibitory substances, has health-promoting properties.
Keywords: breastfeeding, infant formula, cow's milk, neuroprotection, immunostimulation