Przegląd mleczarski 6/2020
mgr inż. Małgorzata Czatzkowska, dr hab. inż. Monika Harnisz, prof. UWM
Rola wody w zapewnieniu mikrobiologicznej jakości procesów produkcji i przetwórstwa mleka
Streszczenie: Woda, wykorzystywana w dużych ilościach przez zakłady mleczarskie, jest medium, odgrywającym znaczącą rolę w higienie produkcji oraz bezpieczeństwie żywności. Woda wykorzystywana w procesach technologicznych, powinna charakteryzować się właściwą jakością mikrobiologiczną, warunkującą dobrą jakość produktów i bezpieczeństwo dla zdrowia konsumentów. Wysokie ilości wody zużywane są przez zakłady produkcji i przetwórstwa mleka do procesów mycia maszyn i urządzeń, po zakończeniu cyklu technologicznego. Ważnym procesem, który zapewnia odpowiednie standardy higieniczne w zakładach mleczarskich, jest następująca po myciu dezynfekcja, której fizyczne metody także mogą opierać się na zastosowaniu wody, bądź pary. Niniejsza praca skupia się na charakterystyce wody jako niezwykle istotnego medium w branży mleczarskiej, które powinno spełniać określone wymagania mikrobiologiczne.
Słowa kluczowe: przemysł mleczarski, woda, bezpieczeństwo żywności, jakość mikrobiologiczna
The role of water in ensuring the microbiological quality of milk production and processing
Abstract: Water, used in large volumes by dairy plants, is a medium that plays a significant role in production hygiene and food safety. Water used in technological processes should be of appropriate microbiological quality, conditioning good product quality, and safety for the health of consumers. The largest volumes of water are used by milk production and processing plants for machine and equipment washing processes after the end of the technological cycle. An important process that ensures satisfactory hygiene standards in dairy plants is disinfection after washing, whose physical methods can also be based on the use of water or steam. This study focuses on the characteristics of water as an extremely important medium in the dairy industry that should reach specific microbiological requirements.
Keywords: dairy industry, water, food safety, microbiological quality
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne i mikrobiologiczne aspekty higieny powietrza wewnętrznego w przemyśle spożywczym ze szczególnym uwzględnieniem mleczarstwa
Streszczenie: Celem pracy była próba przybliżenia problemu związanego z jakością higieniczną środowiska wewnętrznego zakładów rolno spożywczych, o której obok wielu innych czynników decyduje jakość powietrza atmosferycznego. Zdefiniowano powłokę gazową otaczającą ziemię, która wypełniona jest powietrzem o stałym składzie chemicznym. Przedstawiono możliwe zanieczyszczenia fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne powietrza atmosferycznego w wyniku naturalnych zjawisk oraz działalności gospodarczej człowieka, które w konsekwencji mogą decydować o jakości powietrza wewnętrznego. Szczególną uwagę zwrócono na mleczarstwo jako branżę obejmującą dwa sektory, oborę jako miejsce bytowania krów i pozyskiwania mleka oraz przemysłowy zakład przetwórczy, gdzie higiena powietrza wewnętrznego może wpływać na jakość produkowanych wyrobów. Omówiono czynniki i źródła decydujące o jakości higienicznej powietrza w oborze oraz ich wpływ na wydajność i jakość pozyskiwanego mleka. Zwrócono uwagę na zanieczyszczenia mikrobiologiczne i tworzenie się bioaerozolu w oborze. Przedstawiono czynniki decydujące o składzie chemicznym powietrza wewnętrznego w zakładzie produkującym wyroby mleczarskie i jego możliwy wpływ na ich jakość. Przybliżono kierunki wykorzystywania sprężonego powietrza w przetwórstwie mleka oraz sposoby zapewnienia wymagań higienicznych tego powietrza. Przedstawiono też metody umożliwiające poprawianie jakości powietrza wewnątrz zakładu. W podsumowaniu omówiono główne podstawy prawne i organizacyjne ochrony powietrza atmosferycznego przed zanieczyszczaniem.
Słowa kluczowe: atmosfera ziemska, powietrze wewnętrzne, obora, zanieczyszczenia, bioaerozol, sprężone powietrze, ochrona powietrza
Chemical and microbiological aspects of indoor air in the food industry, with a special focus on the dairy industry
Abstract: This paper examines issues related to the hygienic quality of the indoor environment of agri-food establishments, which, besides many other factors, is determined by the quality of atmospheric air. A gaseous layer surrounding the earth, filled with air of a constant chemical composition, is defined. Possible physical, chemical and microbiological contamination as a result of natural phenomena and human economic activity, which consequently determine the quality of indoor air, is presented. Particular attention is paid to dairy as an industry covering two sectors, the cowshed as a place for keeping cows and for milk production and as an industrial processing plant where indoor air hygiene can affect the product quality. This paper discusses factors and sources determining the hygienic quality of air in the cowshed and their effect on the yield and quality of obtained milk. Attention is paid to microbiological contamination and formation of bioaerosol in the cowshed. Factors determining the chemical composition of indoor air in a dairy plant and the possible effect of air on the quality of products are presented. The directions of using compressed air in milk processing and ways for satisfying its hygienic requirements are explained. Additionally, methods enabling the improvement of air quality inside the plant are described. The summary discusses the main legal and organisational bases for the protection of atmospheric air against contamination.
Keywords: atmospheric air, indoor air, cowshed, contamination, bioaerosol, compressed air, air protection
dr inż. Waldemar Dzwolak
Praktyka zarządzania alergenami pokarmowymi w produkcji bezpiecznych środków spożywczych
Streszczenie: W artykule przedstawiono aktualne wymagania prawne i wymagania dobrowolnych norm zarządzania bezpieczeństwem żywności (BRC, IFS, ISO/TS 22002-1) oraz scharakteryzowano główne elementy systemowego zarządzania alergenami pokarmowymi. Opracowanie zawiera praktyczne informacje dotyczące alergenów jawnych oraz ukrytych, a także charakterystykę środków zapobiegania krzyżowym zanieczyszczeniom alergenowym w różnych obszarach produkcji środków spożywczych.
Słowa kluczowe: bezpieczeństwo żywności, alergeny jawne, alergeny ukryte, alergeny pokarmowe, zarządzanie alergenami pokarmowymi, środki kontroli
The practice of food allergen management in production of safe foodstuffs
Abstract: In article updated requirements of food law and requirements of voluntary food safety management standards (BRC, IFS, ISO/TS 22002-1) have been presented as well as the main areas of systemic food allergen management have been characterized. The paper contains practical guidelines in terms of declared and hidden allergens. Moreover, a wide range of possible measures to prevent cross-contamination with food allergens within different areas of foodstuffs production have been described.
Keywords: food safety, declared allergens, food allergens, hidden allergens, management of food allergens, control measures.
dr inż. Jan Marjanowski, mgr inż. Arkadiusz Nalikowski
Przyczyny problemów osadowo-korozyjnych kotłów parowych oraz wpływ jakości wody na oszczędną eksploatację kotłów parowych w mleczarstwie. Osady i korozja – wymagania co do jakości wody zasilającej i kotłowej – cz. 1
Streszczenie: Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie problemów związanych z eksploatacją kotłów parowych o ciśnieniu roboczym do 20 barów. Omówiono przyczyny wytrącania się osadów kamienia kotłowego i korozji. Szczególną wagę zwrócono na wymagania jakości wody zasilającej kotły parowe, jak też problem odsalania oraz oszczędności wody i ciepła. Wskazano technologie uzdatniania wody, najbardziej opłacalne w zastosowaniu. Zwrócono uwagę na kondycjonowanie wody chemikaliami w przypadku, gdy para ma kontakt z żywnością. Pierwsza część artykułu omawia przypadki wytrącania się osadow i korozji w kotle oraz wymagania co do jakości wody zasilającej i wody kotłowej. Druga część artykułu poświęcona będzie opłacalnym metodom uzdatniania wody i ich wpływowi na oszczędną i bezawaryjną eksploatację kotłow w tym na oszczędne i bezpieczne odsalanie.
Słowa kluczowe: woda, jakość, woda zasilająca, woda kotłowa, osad, korozja
Causes of steam boilers fouling and corrosion and the impact of water quality on the economical operation of steam boilers in dairy industry. Sludge and corrosion – requirements for feed and boiler water quality – part 1
Abstract: The aim of this paper is to present problems connected with exploitation of steam boilers with pressure up to 20 bars. Reasons of boiler scaling and corrosion are described. Particular emphasis is put on the quality of steam boiler feed water, on desalting problems, water and heat savings. Cost effective technologies used for water modification are presented. Methods of chemical water conditioning, in the case of steam that has contact with food, are brought to notice. First part of the paper describes precipitation and corrosion cases in boilers and requirements on the quality of feed and boiler water. Second part of the paper will discuss economically accepted methods of water treatment, their influence on save boiler exploitation with not lay-off and also topics of effective desalting.
Keywords: water, quality, feed water, boiler water, sludge, corrosion
dr inż. Marlena Piekut
Mleko kozie – atrakcyjne ze względu na walory zdrowotne i odżywcze
Streszczenie: Celem artykułu było wskazanie na rolę mleka koziego w żywieniu człowieka. Cel ten zrealizowano przez przedstawienie składu chemicznego mleka koziego. Wskazano także na rys historyczny mleka koziego w diecie. Artykuł ma charakter przeglądowy.
Słowa kluczowe: żywienie człowieka, kozy, dieta, mleko
Goat milk – attractive due to health and nutritional values
Abstract: The aim of the paper was to indicate the role of goat's milk in human nutrition. This goal was achieved by presenting the chemical composition of goat's milk. The historical outline of goat milk in the diet was also indicated. The article is for review.
Keywords: human nutrition, goats, diet, milk