Przegląd mleczarski 8/2020
dr n. wet. inż. Magdalena Polak-Śliwińska
Żywność ekologiczna i konwencjonalna w aspekcie bezpieczeństwa żywności
Streszczenie: Od początku lat dziewięćdziesiątych XX wieku na arenie międzynarodowej zaczęto interesować się problematyką zrównoważonej konsumpcji i produkcji. Niewątpliwie ważną kategorią produktów, które mają istotny wpływ na środowisko, są produkty spożywcze. Intensywne rolnictwo nastawione głównie na wydajność i redukcję kosztów produkcji prowadzi nieuchronnie do destrukcyjnych działań, które mają wymierny negatywny wpływ na środowisko. Polska jest jednym z największych producentów rolnych w państwach członkowskich Unii Europejskiej (UE). Polski rynek żywności ekologicznej to szansa na dalszy intensywny rozwój. W ostatnich latach rynek tego typu produktów rósł każdego roku o kilka procent. Wzrost obszaru upraw ekologicznych był spektakularny w latach 2004-2014, zaczynając od 84 000 ha i osiągając 658 000 ha. Systematyczny wzrost siły nabywczej polskich konsumentów i rozwój wyższych dochodów wśród dobrze wykształconych grup społecznych stwarza dobre perspektywy dla amerykańskich eksporterów żywności ekologicznej. Polska jest krajem o doskonałym położeniu geograficznym pod względem dostępu do UE.
Celem niniejszego artykułu było porównanie żywności konwencjonalnej i żywności ekologicznej w aspekcie bezpieczeństwa żywności na podstawie badań prowadzonych w Polsce i za granicą.
Słowa kluczowe: żywność ekologiczna, żywność konwencjonalna, jakość i bezpieczeństwo żywności
Organic and conventional food in terms of food safety
Abstract: Since the early nineties of the twentieth century in the international arena began the interest in the issues of sustainable consumption and production. Undoubtedly, an important category of products, which have a significant impact on the environment, are food products. The intensive agriculture focused mainly on performance and reduction of manufacturing costs leads inevitably to destructive actions that have measurable adverse effects on the environment. Poland is one of the biggest agricultural producers within the European Union’s (EU) member states. The Polish organic food market presents opportunity for further intensive development. In recent years, the market for such products has increased by several percent each year. The increase in organically farmed area was spectacular between 2004 and 2014, beginning with 84 000 ha and reaching 658 000 ha. Steady increase in the purchasing power of Polish consumers and development of higher incomes among well-educated social groups create good prospects for U.S. organic food exporters. Poland is a country with an excellent geographical location to access the EU.
The aim of the article was to compare conventional and organic food in terms of food safety on the basis of research conducted in Poland and abroad.
Keywords: organic food, conventional food, quality and safety food
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Glifosat – nowo rozpoznany problem chemicznych aspektów higieny żywności, w tym mleka i produktów mlecznych?
Streszczenie: Celem artykułu jest próba przybliżenia nowego problemu w higienie żywności, który wiąże się z glifosatem (N-fosfonometyloglicyną), związkiem chemicznym wprowadzonym do środowiska jako aktywny składnik preparatów chwastobójczych (herbicydów), w tym popularnego Randapu. Przedstawiono historię stosowania w rolnictwie i ogrodnictwie Randapu oraz innych herbicydów zawierających glifosat. Przybliżono chemiczną charakterystykę glifosatu jako aktywnego składnika wielu preparatów herbicydowych oraz mechanizm przemieszczania się w roślinach podkreślając jego dwukierunkowe działanie.
Przedstawiono wcześniejsze opinie o zachowaniu się glifosatu w środowisku oraz nowe wyniki badań wskazujące na tworzenie się szkodliwych jego pozostałości w glebie, wodach gruntowych i żywności. Wykazano możliwości przenikania glifosatu do organizmu człowieka, jego metabolizm, a także sposoby wydalania. Przedstawiono dostępne wyniki badań toksyczności glifosatu przeprowadzone na zwierzętach oraz zaobserwowane objawy kliniczne u ludzi po zatruciu tym związkiem drogą pokarmową, głównie niewydolność oddechową i zaburzenia rytmu serca. Zwrócono uwagę na aktualne wyniki obecności glifosatu w produktach spożywczych w odniesieniu do ustalonych jego najwyższych dopuszczalnych zawartości. Przedstawiono możliwe zawodowe narażenia zdrowia w przypadku kontaktów z preparatami zawierającymi glifosat. W podsumowaniu przedstawiono niezbędne kierunki badań, które powinny być prowadzone by uzyskać jednoznaczną wiedzę dotyczącą oddziaływania glifosatu na organizm człowieka.
Słowa kluczowe: ochrona roślin, herbicyd, pozostałości, środowisko, żywność, jakość zdrowotna, metabolizm, toksyczność, narażenie zawodowe
Glyphosate – a newly identified problem of chemical aspects of food hygiene, including milk and dairy products?
Abstract: This paper aimed at presenting a new problem of food hygiene connected with glyphosate (N-(phosphonomethyl)glycine), a chemical compound which was introduced into the environment as an active agent in herbicides, including the popular consumer product Roundup™. The use of Roundup™ and other glyphosate-based herbicides in agriculture and horticulture in the past is presented. A chemical characteristic of glyphosate as an active agent of various herbicides and the mechanism of its transfer in plants, particularly its bidirectional action, were also described. The results of previous reports on glyphosate behaviour in the environment were compiled with the latest study results which indicate the formation of its harmful residues in soil, groundwaters and food. Since glyphosate may enter a human body, its metabolism and ways of excretion were discussed. This article provides information on the available study results of glyphosate toxicity to animals as well as the clinical symptoms observed in people following oral poisoning with this compound, including respiratory failure and heart arrhythmia. Attention was paid to current glyphosate concentrations in food products in relation to the highest permissible levels and possible harmful occupational exposures to glyphosate were also mentioned. In the conclusion, selected research directions were presented, which should be conducted to obtain unambiguous information on the effect of glyphosate on the human body.
Keywords: crop protection, herbicide, residues, environment, food, nutritional quality, metabolism, toxicity, occupational exposure
dr inż. Waldemar Dzwolak
Biologiczne oraz chemiczne czynniki etiologiczne zatruć pokarmowych – rodzaje i objawy – cz. 2
Streszczenie: Artykuł stanowi drugą część opracowania poświęconego kompleksowej charakterystyce biologicznych i chemicznych czynników etiologicznych zatruć i zakażeń pokarmowych ze szczególnym uwzględnieniem symptomów chorobowych wywoływanych przez ww. czynniki. W artykule przedstawiono biologiczne i chemiczne czynniki zatruć pokarmowych i związane z nimi objawy, z uwzględnieniem biotoksyn ryb i skorupiaków, prionów, toksyn oraz substancji szkodliwych roślin wyższych, amin biogennych, związków chemicznych naturalnie obecnych w środkach spożywczych lub powstających podczas przetwórstwa żywności, a także stosowanych jako dodatki do środków spożywczych lub będących skutkiem oszustw żywnościowych.
Słowa kluczowe: bezpieczeństwo żywności, czynniki etiologiczne, zagrożenia biologiczne, zagrożenia chemiczne, zatrucia pokarmowe, objawy zatruć pokarmowych
Biological and chemical etiologic agents of foodborne illness – types and symptoms – part 2
Abstract: An article represents the second part of the complex characterization of biological and chemical etiological agents with a special focusing on symptoms of foodborne diseases caused by the aforementioned food safety hazards. The paper describes a group of illnesses caused by the biological agents including biotoxins in fish and shellfish, prions, biogenic amines as well as toxins and hazardous substances contained in plants. Moreover, many symptoms are presented which are caused by different chemical agents naturally present in foodstuffs and/or created during food processing and/or applied as food additives and resulted from food fraud activities.
Keywords: food safety, etiological agents, biological hazards, chemical hazards, foodborne poisonings, foodborne disease symptoms
dr inż. Marlena Piekut
Rynek produktów ekologicznych
Streszczenie: Celem artykułu było przedstawienie informacji o rynku produktów ekologicznych na świecie i w Polsce. Wyjaśniono pojęcie żywności ekologicznej, wskazano na regulacje prawne. Przedstawiono rozwój rynku produktów ekologicznych w ujęciu historycznym. Przedstawiono cechy produktów ekologicznych ważne z punktu widzenia konsumenta oraz wskazano na firmy oferujące mleczarskie produkty ekologiczne.
Słowa kluczowe: żywność ekologiczna, żywność organiczna, rynek, konsumpcja, rolnictwo
Organic products market
Abstract: The aim of the paper was to present information about the organic products market in the world and in Poland. The concept of organic food has been explained, and legal regulations have been indicated. The development of the organic products market in historical terms was presented. The characteristics of organic products, important from the consumer's point of view, were presented, and companies offering organic dairy products were indicated.
Keywords: ecological food, organic food, market, consumption, agriculture
prof. dr hab. Eulalia Skawińska
Refleksje na temat zachowań konsumentów na rynku innowacyjnych produktów żywnościowych w perspektywie XXI w.
Streszczenie: Praca zawiera informacje na temat zachowań konsumentów na rynku. Podstawą do przedstawionej refleksji jest monografia Anetty Barskiej pt. Konsumenci pokolenia Milenium na rynku innowacyjnych produktów żywnościowych na obszarach przygranicznych Polski, Niemiec, Czech i Słowacji. W uzupełnieniu autorka przedstawiła własny pogląd dotyczący znaczenia tej pracy w świetle literatury i na temat przydatności zastosowanej w niej metodyki przez A. Barską na potrzeby badań rynku mleczarskiego.
Słowa kluczowe: zachowania konsumentów, pokolenie Milenium, innowacyjne produkty żywnościowe, obszary przygraniczne
Thoughts on consumer behaviour on the food markets in 21st century
Abstract: The article presents information and thoughts on consumer behaviour on the market of food products. It is based on the publication Consumer from the Millennium generation on the market of innovative foodstuffs in the border regions of Poland, Germany, the Czech Republic and Slovakia by Anetta Barska. Additionally, the author reviews the book according to the current literature and regarding the applicability of the methodology used by A. Barska from the perspective of the dairy market research.
Keywords: consumer behaviour, generation Y, Millennials, innovative foodstuffs, borderlands
prof. dr hab. inż. Zdzisław Żbikowski
Wpływ asocjacji kultur i czasu przechowywania na ukwaszanie i lepkość jogurtu mieszanego
Streszczenie: Praca dotyczy wpływu kombinowanych efektów stosowanych kultur i czasu przechowywania na ukwaszanie, teksturę i lepkość jogurtu mieszanego. W badaniach uwzględniono cztery czynniki dotyczące dwóch szczepów S. thermophilus: temperaturę inkubacji, finalne pH i czas przechowywania w odniesieniu do koncentracji bakterii, aktywności ukwaszania, tekstury i post-ukwaszania. Na zmiany lepkości wpływały wszystkie cztery badane czynniki i w niektórych przypadkach na interakcję dwóch czynników. Aktywność ukwaszania była efektem oddziaływania temperatury w połączeniu ze stosowanymi szczepami. Wyższa lepkość była skorelowana z niższą aktywnością ukwaszania, co wskazuje, że czas fermentacji wpływa na zmiany tekstury. Konsekwencją tego było uzyskanie liniowego stosunku między współczynnikiem płynięcia i końcowym czasem fermentacji. Wysoką lepkość jogurtu uzyskano przy niższej temperaturze i przy niższym pH z użytymi teksturotwórczymi szczepami S. thermophilus, które wymagały dłuższego czasu fermentacji.
Słowa kluczowe: jogurt mieszany, bakterie kwasu mlekowego, ukwaszanie, lepkość
Influence of culture conditions and storage time on acidification and viscosity of stirred yoghurt
Abstract: This work aims to study the effects of culture conditions and storage time on stirred yoghurt acidity and texture and to determine relationships in order to better control product viscosity. A four-factor experimental design was carried out to display the simple and combined effects of the ratio two S. thermophilus strains, incubation temperature, final pH, and storage time on bacterial concentrations, acidification activity, texture and postacidification. The development of viscosity was influenced by all four factors studied and by some two-factor interactions. The acidification activity was affected by temperature and strain association. Greater viscosity was correlated to lower acidification activity, thus indicating that fermentation time affects the development of texture. As a consequence, linear relationships between the flowing time coefficient and final fermentation time were established. Recapitulate, the most viscous yoghurt was obtained by low temperature at a low final pH with a texturing strain of S. thermophilus, which required the longest fermentation time.
Keywords: stirred yoghurt, lactic acid bacteria, acidification, viscosity