Przegląd mleczarski 10/2020
dr inż. Agnieszka Kawecka
Współczesne trendy na rynku żywności oraz ich wpływ na projektowanie i innowacje w opakowaniach
Streszczenie: Rosnące wymagania konsumentów w odniesieniu do jakości żywności powodują presję na producentach wprowadzania innowacyjnych produktów spożywczych, zapakowanych w opakowania podkreślające nowatorski i wyjątkowy charakter oferowanych dóbr. Obecnie identyfikuje się kilka istotnych trendów na rynku żywności, do których należą między innymi kierunki rozwoju związane z wyższą świadomością konsumentów wpływu jaki ma żywność na ich zdrowie, ekologizacją produkcji i konsumpcji żywności, zmiany stylu życia kreujące popyt na produkty wygodne, łatwe do przygotowania i spożycia. Wraz z tymi zmianami oferowane są także innowacyjne opakowania zgodne z trendami ekologicznymi, minimalistycznymi, zdrowotnymi i wygody.
Słowa kluczowe: projektowanie opakowań, innowacje w opakowaniach, trendy na rynku żywności, opakowania do żywnośc
Contemporary trends in the food market and their impact on design and innovation in packaging
Abstract: Growing consumer demands with regard to food quality put pressure on producers to introduce innovative food products packed in packaging that emphasizes the innovative and unique nature of the goods offered. Currently, several important trends in the food market are identified, which include, among others, development directions related to higher consumer awareness of the impact of food on their health, greening food production and consumption, lifestyle changes creating demand for convenient, easy to prepare and eat products . Along with these changes, innovative packaging is also offered in line with ecological, minimalist, health and convenience trends.
Keywords: packaging design, packaging innovations, food market trends, food packaging
dr inż. Marlena Piekut
Kraj serem pachnący - Holandia
Streszczenie: Celem opracowania było przedstawienie rodzajów i specyfiki serów holenderskich. Omówiono sery: Gouda, Edam, Maasdam i inne mniej znane holenderskie specjały serowe. Przedstawiono ofertę serów holenderskich i typu holenderskiego na polskim rynku. Wyszczególniono sery holenderskie posiadające prawną ochronę.
Słowa kluczowe: sery holenderskie, Gouda, Edam, Maasdam, Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne
Country fragrant cheese – the Netherlands
Abstract: The aim of the study was to discuss the types and specificities of Dutch cheeses. Gouda, Edam, Maasdam and other less known Dutch cheese specialties were presented. The offer of Dutch type cheeses on the Polish market was presented. Listed Dutch cheeses with legal protection.
Keywords: dutch cheeses, Gouda, Edam, Maasdam, Protected Designation of Origin, Protected Geographical Indication
prof. Germano Mucchetti, prof. Benedetta Bottari, prof. Erasmo Neviani
Ser Parmigiano Reggiano (ChNP): produkt, technologia i cechy
Streszczenie: Parmigiano Reggiano to pochodzący z Włoch ser, ceniony na całym świecie za swoje walory smakowo-zapachowe, będące wynikiem zarówno jakości surowca jak i tradycyjnej technologii pielęgnowanej już od średniowiecza. Parmigiano-Reggiano ma status Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP; w języku włoskim DOP), co oznacza, że ta nazwa odnosi się wyłącznie do sera Parmigiano-Reggiano PDO (z angielskiego PDO – Protected Designation of Origin) produkowanego w ograniczonym obszarze w północnych Włoszech. Ser Parmigiano Reggiano ma kształt walca o bokach lekko wypukłych lub prawie prostych i podstawach lekko obrębionych. Charakterystyczny aromat i smak sera określany jest jako pachnący, delikatny, pełny, ale nie pikantny. Ser ceniony jest również za swoją drobnoziarnistą teksturę, dzięki czemu nadaje się do tarcia. Ser dojrzewa minimum 12 miesięcy. To właśnie długi okres dojrzewania pozwala wykształcić specyficzne cechy sera Parmigiano Reggiano. Niemniej, dla jakości finalnego produktu ogromne znaczenie mają surowiec, dodatki (zakwas i podpuszczka cielęca), procedura produkcyjna oraz umiejętności serowara.
Słowa kluczowe: Parmigiano Reggiano, surowiec, technologia, właściwości
Parmigiano Reggiano PDO cheese: the product, its technology and characteristics
Abstract: Parmigiano Reggiano is a cheese originating in Italy, appreciated all over the world for its taste and aroma, which is the result of both the quality of the raw material and the traditional technology cultivated since the Middle Ages. Parmigiano-Reggiano has the status of a Protected Designation of Origin (PDO; DOP in Italian), meaning that this name only applies to Parmigiano-Reggiano PDO cheese produced in a restricted area in northern Italy. The cheeses are cylindrical with a slightly convex or virtually straight heel and flat faces with a slightly raised edge. The cheese’s characteristic aroma and taste are fragrant, delicate and flavoursome without being pungent. The cheese is also valued for its fine-grained texture, which makes it suitable for grating. The cheese mature for at least 12 months. It is the long maturation period that allows Parmigiano Reggiano to develop its specific characteristics. Nevertheless, the raw material, additives (starter cultures and calf rennet), the production protocol and the cheesemaker skills are of great importance for the quality of the final product.
Keywords: Pamigiano Reggiano, raw milk, standard of production, characteristics
mgr Justyna Szczerba
Odtłuszczone produkty mleczne
Streszczenie: Produkty mleczne można podzielić ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest składnikiem pokarmowym, który w 1 g produktu dostarcza 9 kcal. Mleko, produkty mleczne fermentowane oraz twaróg charakteryzują się niższą jego zawartością, natomiast sery podpuszczkowe dojrzewające, masło i śmietana wyższą. Na polskim rynku dostępne są również produkty light z obniżoną wartością energetyczną w odniesieniu do odpowiednika tradycyjnego tego produktu oraz żywność oznaczona „0% tłuszczu”, która jest prawie całkowicie pozbawiona tego składnika.
Słowa kluczowe: odtłuszczony nabiał, żywność light, tłuszcz mleczny
Fat-free dairy products
Abstract: Dairy products can be divided according to the method of technological processing or according to the fat content. Fat is a nutrient that provides 9 kcal in 1 g of the product. Milk, fermented milk products and cottage cheese are characterized by a lower content, while rennet ripening cheeses, butter, cream are higher. There are also light products on the Polish market with a reduced energy value compared to the traditional equivalent of this product and "0% fat" food, which is almost completely devoid of this ingredient.
Keywords: fat-free dairy, light food, milk fat
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Woda w mleczarstwie – wybrane problemy w świetle jej jakości, dostępności, oszczędności i znaczenia w środowisku
Streszczenie: Celem niniejszej pracy była próba nowego spojrzenia na zagadnienie wody w mleczarstwie, w świetle aktualnych problemów związanych z jej jakością zdrowotną, dostępnością i przydatnością w technologii. Także zainteresowanie wzbudza fakt jej szczególnej roli w środowisku, w warunkach szybko postępujących zmian klimatu. Przybliżono podstawowe dane dotyczące wody jako najważniejszego związku chemicznego występującego w trzech stanach skupienia na planecie Ziemia oraz związane z nimi fazy cyklu hydrologicznego. Zwrócono uwagę na rolę wody jako elementu środowiska w stabilizowaniu struktur cząsteczkowych o znaczeniu biologicznym. Przedstawiono wymagania jakościowe stawiane wodzie do picia oraz wykorzystywanej w mleczarstwie i przemyśle spożywczym. Uwypuklono dostępne źródła wody oraz sposoby wykorzystywania jej w gospodarstwach prowadzących hodowlę krów mlecznych oraz w zakładach przetwórstwa mleka i wytwarzających produkty mleczarskie. Wskazano tendencje w ilościowym zużyciu wody w mleczarstwie oraz kierunki zmierzające do jej oszczędnego użytkowania poprzez wprowadzanie nowych systemów mycia, technologii bezodpadowych oraz wykorzystywania wody wtórnej (tzw. wody krowiej). Przedstawiono problemy związane z wyborem korzystnego rozwiązania w zakresie utrzymania higieny w oborze, gospodarki ściekami z zakładu przetwórczego wraz z metodami ich oczyszczania i unieszkodliwiania. W podsumowaniu przedstawiono prace zmierzające do opracowania sposobów zapewnienia dostępności wody w sytuacji jej deficytu, w tym wykorzystywania wody opadowej (deszczowej).
Słowa kluczowe: woda, związek chemiczny, element środowiska, klimat, dostępność, mleczarstwo, jakość, oszczędzanie, ścieki, oczyszczanie
Water in the dairy industry – selected issues in the context of water quality, availability, economy and environmental importance
Abstract: This paper analyses the issue of water in the dairy industry based on current problems related to its health quality, availability and suitability for technology, as well as its special role in the environment under rapidly changing climate conditions. The basic information on water as the most important chemical compound found in the three states on the planet Earth and the related phases of the hydrological cycle are presented. The role of water as an element of the environment in stabilizing molecular structures of biological significance is highlighted. Quality requirements for drinking water and water used in the dairy and food industry are described. The available sources of water and the methods of its use in dairy cow farms, milk processing and dairy production plants are emphasised. Trends in the quantitative consumption of water in the dairy industry and directions towards its economical use through the introduction of new washing systems, waste-free technologies and the use of recycled water (so-called “cow water”) are indicated. Problems related to the choice of an appropriate solution for the maintenance of barn hygiene, management of sewage from the processing plant together with methods of its treatment and disposal are discussed. The summary presents efforts to develop ways to ensure water availability during shortages, including the use of rainwater.
Keywords: water, chemical compound, environment element, climate, availability, dairy, quality, saving, wastewater, treatment
prof. dr hab. E. Skawińska, mgr A. Ćwirko
Czynniki aktywizacji zasobów pracy młodzieży w Kostrzyńsko-Słubickiej Specjalnej Strefie Ekonomicznej z uwzględnieniem spółdzielni mleczarskich
Streszczenie: Celem pracy jest zbadanie czynników mających decydujący wpływ na podjęcie pracy w podmiotach gospodarczych w Kostrzyńsko-Słubickiej Specjalnej Strefie Ekonomicznej (KSSSE) przez uczniów szkół ponadgimnazjalnych. Dla jego rozwiązania przeprowadzono badanie ankietowe bezpośrednie w 2019 r. wśród 164 uczniów 2 szkół w Nowej Soli. Postępowanie badawcze było 2 etapowe. W części teoretycznej wykonano krótką charakterystykę Specjalnych Stref Ekonomicznych w Polsce, znaczenia spółdzielni mleczarskich w kreowaniu miejsc pracy, a także instrumentów aktywizacji na rynku pracy dla osób młodych. W części empirycznej wskazano na znaczenie (rangę) czynników aktywizacji zasobów pracy w świetle opinii młodzieży.
Słowa kluczowe: spółdzielnie mleczarskie, instrumenty aktywizacji zasobów pracy, Specjalna Strefa Ekonomiczna, aktywność zawodowa młodzieży szkolnej
Factors of activation of youth labor resources in Kostrzyńsko-Słubicka Special Economic Zone with consideration of dairy cooperatives
Abstract: The aim of this paper was to examine the factors that have a significant influence on employment of upper secondary school students in the Kostrzyńsko-Słubicka Special Economic Zone (KSSEZ) economic entities. For its achievement, a direct survey was conducted in 2019 among 164 students of 2 schools in Nowa Sól. The scientific process has been carried out in 2 steps. In the theoretical part, the characteristics of Special Economic Zones (SEZs) in Poland, the importance of dairy cooperatives in job creation, as well as instruments for activation of young people on the labor market has been outlined. In the empirical part, we presented the importance (relevance) of labor resource activation factors in the light of the survey results.
Keywords: dairy cooperatives, instruments of activation of labor resources, Kostrzyńsko-Słubicka Special Economic Zone, youth employment