Przegląd mleczarski 2/2021
dr hab. Beata Kuczyńska, prof. SGGW
Ocena składu mleka surowego i biochemicznych wskaźników referencyjnych krwi jako narzędzia diagnostyczne w przypadku chorób metabolicznych u krów użytkowanych mlecznie
Streszczenie: Choroby metaboliczne to grupa schorzeń, których przyczyną są zaburzenia w skomplikowanych szlakach przemian jednych substancji w inne, czyli w tzw. blokach szlaków metabolicznych. Te zaburzenia metaboliczne krów użytkowanych mlecznie są ponadto związane z dysfunkcją poszczególnych narządów i układów na skutek zachwiania homeostazy organizmu. Objawy chorób metabolicznych u krów mlecznych występują najczęściej w newralgicznych okresach tj.: okołoporodowym, w szczycie laktacji, a także w okresie zasuszenia. Czasem są to objawy ostre, jak gorączka okołoporodowa, kwasica czy hipoglikemia, w innych przypadkach są one bardziej łagodne i przebiegają pod postacią braku łaknienia czy apatii zwierzęcia. Diagnostyka tych chorób opiera się na codziennej obserwacji krów, selektywnym screeningu oraz wykonaniu podstawowych badań biochemicznych krwi. Do diagnozowania używa się różne markery: ciała ketonowe ogółem lub najbardziej selektywne spośród nich np. kwas betahydroksymasłowy we krwi lub mleku, próby wątrobowe np. na podstawie koncentracji bilirubiny, frakcji cholesterolu LDL lub testy oszacowania gospodarki kwasowo-zasadowej, np. na podstawie koncentracji mocznika i kreatyniny. Zmiany zachodzą także w syntezie podstawowych składników mleka. W mleku krów chorych np. na ketozę stwierdza się obniżoną zawartość laktozy i białka ogólnego < 3% i równocześnie podwyższoną zawartość tłuszczu > 5%, co w konsekwencji zawyża stosunek tłuszczowo-białkowy > 1,5. Oznaczanie składu mleka surowego podczas oceny użytkowości mlecznej i biochemicznych wskaźników krwi zlecone przez lekarza weterynarii służy jako narzędzie diagnostyczne najczęściej występujących chorób metabolicznych krów tj. ketozy i syndromu stłuszczonej wątroby.
Słowa kluczowe: ketoza, kwas beta-hydroksymasłowy, stosunek tłuszczowo-białkowy
Assessment of the raw milk composition and biochemical blood reference indices as diagnostic tools in the case of metabolic diseases in dairy cows
Abstract: Metabolic diseases are a group of diseases caused by disturbances in the complicated pathways of transforming one substance into another, i.e. the so-called blocks of metabolic pathways. Metabolic disorders and diseases of dairy cows are related to the dysfunction of individual organs and systems due to disturbance of the organism's homeostasis. Symptoms of metabolic diseases in dairy cows most often occur in the critical perinatal periods, at the peak of lactation, and during the dry period. Sometimes these are acute symptoms, such as perinatal fever, acidosis or hypoglycemia, in other cases, they are milder and appear in the form of anorexia or apathy of the animal. The diagnosis of these diseases is based on selective screening and basic blood chemistry tests. For diagnosis used different markers for instance beta-hydroxybutyrate, liver tests are used based on bilirubin, cholesterol fraction of LDH, or tests to estimate the acid-base balance, e.g. based on urea and creatinine concentration. Changes also occur in the synthesis of the basic components of milk. The milk of cows suffering from ketosis, for example, has a reduced content of lactose and total protein < 3%, while at the same time an increased fat content > 5%. The fat-to-protein ratio is then > 1.5. Determination of the composition of raw milk in the evaluation of milk performance and biochemical blood indicators serve as diagnostic tools for the most common metabolic diseases of cows (ketosis and failure fat liver).
Keywords: ketose, beta-hydroxybutyric acid, fat-protein ratio
dr inż. Agnieszka Obiedzińska
Zapewnienie dobrostanu zwierząt, w tym bydła mlecznego
Streszczenie: Świadomość dotycząca dobrostanu zwierząt wzrasta z roku na rok. Konsumenci, coraz bardziej identyfikują się z miejscem oraz metodami jakimi produkt żywnościowy został wyprodukowany. Obejmuje to także chęć uzyskania informacji w jakich warunkach hodowane jest zwierzę, z którego pozyskuje się surowiec do produkcji. Zapewnienie dobrostanu zwierząt, w tym zwierzętom gospodarskim, opiera się na zapewnieniu zwierzętom „pięciu wolności”, czyli wolności (1) od głodu i pragnienia, (2) od dyskomfortu, (3) od bólu, urazów i chorób, (4) ekspresji normalnych zachowań i (5) od strachu i dystresu. Istnieje wiele organizacji oraz instytucji, które działają na rzecz ochrony zwierząt, w tym zapewnienia dobrostanu zwierząt, m.in. poprzez promowanie standardów czy dobrych praktyk w zakresie żywienia zwierząt, środowiska bytowania, dbania o zdrowie oraz umożliwiania swobodnego wyrażania zachowań, które łącznie wpływają na osiągnięcie przez zwierzę komfortu psychicznego. Także na poziomie Unii Europejskiej prowadzone są działania, które obejmują opracowanie i wdrażanie znowelizowanego ustawodawstwa czy zapewnienie rolnikom wsparcia w ramach podwyższania dobrostanu zwierząt, w tym bydła mlecznego.
Słowa kluczowe: dobrostan zwierząt, pięć wolności, jakość życia, bydło mleczne
Ensuring animal welfare, including dairy cattle
Abstract: Raising awareness about animal welfare is increasing year by year. Consumers, increasingly, identify with the place and methods with which the food product was produced. It also includes the desire to obtain information under what conditions the animal from which the raw material for production is obtained was kept. Ensuring animal welfare, including farm animals, is based on providing with the "five freedoms", freedom (1) from hunger and thirst, (2) from discomfort, (3) from pain, injury and disease, (4) to express normal behaviors and (5) from fear and distress. There are many organizations and institutions that work to protect animals, ensuring animal welfare, by promoting standards or good practices in the field of animal nutrition, living environment, caring for health and enabling the free expression of behaviors that together affect the animal's achievement of mental comfort. Also at the European Union level, activities are carried out, which include the development and implementation of amended legislation or providing support to farmers as part of increasing the level of animal welfare, including dairy cattle.
Keywords: animal welfare, five freedoms, quality of life, dairy cattle
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Produkcja i pozyskiwanie mleka surowego – opłacalność, jakość i bezpieczeństwo zdrowotne oraz wpływ na mleko spożywcze i wyroby mleczarskie
Streszczenie: W pracy przedstawiono aktualną problematykę związaną z pozyskiwaniem mleka surowego w gospodarstwie prowadzącym hodowlę krów mlecznych. Przedstawiono zagadnienia leżące w zainteresowaniu producentów mleka ze względu na koszty produkcji i cenę jego sprzedaży do skupu. Podkreślono rolę organizacji produkcji w gospodarstwie i inne działania, które wpływały na zwiększenie wydajności mlecznej krów i w konsekwencji stabilizację ceny tego surowca. Przedstawiono zagadnienia interesujące technologów, zwracających uwagę na skład chemiczny mleka i jego wydajność technologiczną oraz możliwości przerobu. Omówiono czynniki wpływające na skład chemiczny mleka surowego uwzględniając różne metody utrzymania krów, w tym sposobów żywienia i stosowanych systemów doju. Przybliżono działania wpływające na zawartość chemicznych składników mleka, w tym białka i tłuszczu oraz nieobecności substancji hamujących, a w konsekwencji na jego przydatność w produkcji serowarskiej. Zwrócono uwagę na oczekiwania konsumentów uwzględniające aspekty dietetyczne i bezpieczeństwo zdrowotne produktów mleczarskich. Przedstawiono kryteria jakości żywieniowej i stanu higienicznego mleka surowego, które determinują wartość dietetyczną i żywieniową mleka spożywczego oraz wyrobów mleczarskich i bezpieczeństwo zdrowotne. Szczególną uwagę zwrócono na zanieczyszczenia mleka surowego mikroorganizmami, w tym mikroflorą psychrotrofową skutkującą obecnością enzymów działających podczas przechowywania mleka i jego przetworów. W podsumowaniu przedstawiono obowiązujące przepisy dotyczące mleka surowego.
Słowa kluczowe: produkcja, mleko surowe, cena, jakość, bezpieczeństwo zdrowotne, produkty mleczarskie, przepisy
Production and obtaining of raw milk – its quality and health safety and the influence on drinking milk and dairy products
Abstract: This paper presents current issues in obtaining raw milk on a dairy cow farm. Problems of interest for milk producers related to production costs and price at a milk collection center are discussed. The paper underlines the role of the organization of production on a farm as well as other activities improving the cows’ milk productivity and, consequently, the stabilization of the price for this raw material. Moreover, issues of interest to technologists, including the milk chemical composition, its technological yield and fitness for processing, are also described and factors determining the raw milk chemical composition depending on the method of cows’ keeping, feeding and milking are discussed. Further, activities influencing milk chemical components, including protein, fat and lack of inhibiting substances which qualify milk for cheese-making, are provided. Attention is paid to consumer expectations, such as dietetic aspects and the health safety of dairy products. Finally, the paper presents the criteria of raw milk nutritional quality and hygiene which determine the dietetic and nutritional value of drinking milk and dairy products as well as their health safety. Moreover, particular emphasis is put on raw milk microbiological contamination (including psychrotrophic microflora) which introduces enzymes with undesirable effects on milk and dairy products during their storage. The article concludes by presenting the relevant regulations concerning raw milk.
Keywords: production, raw milk, price, quality, health safety, dairy products, regulations
dr inż. Jadwiga Glica, dr inż. Joanna Ciborska
Sernik – tradycyjne, polskie ciasto
Streszczenie: Tradycyjne polskie ciasta przygotowywano z surowców naturalnych, pochodzących zazwyczaj z przydomowych gospodarstw, charakterystycznych dla regionu. W dawnych recepturach główne składniki wypieków stanowiły naturalne, wysokoenergetyczne surowce, takie jak masło, śmietana, miód, cukier. Surowce te kształtowały również cechy organoleptyczne ciast, odpowiednią strukturę, aromatyczny zapach, atrakcyjny wygląd, pożądany smak oraz pozwalały w sposób naturalny na zachowanie świeżości. Obecnie podczas produkcji ciast często stosowne są dodatki obniżające ich wartość energetyczną, nadające ciastom pożądaną konsystencję, atrakcyjniejszą barwę lub długi okres przydatności do spożycia. Celem pracy była ocena porównawcza, organoleptyczna i chemiczna, serników przygotowanych z trzech rodzajów twarogu: tłustego, półtłustego i chudego. Określono wpływ zawartości tłuszczu w twarogach na jakość gotowych wypieków. Analizując prozdrowotne właściwości tłuszczu mlekowego, wynikające z właściwości antyoksydacyjnych i immunostymulacyjnych, optymalnym wyborem wydaje się być sernik wykonany z twarogu półtłustego, który uzyskał wysokie noty zespołu oceniającego i w ocenie żywieniowej - zadawalającą wartość odżywczą.
Słowa kluczowe: twaróg, sernik, ocena organoleptyczna, wartość odżywcza sera twarogowego i sernika
Cheesecake - a traditional Polish cake
Abstract: Traditional Polish cakes were prepared from natural raw materials, usually from home-made farms, characteristic of the region. In the old recipes, the main ingredients of baked goods were natural, highly energetic raw materials such as butter, cream, honey and sugar. These raw materials also shaped the organoleptic characteristics of cakes, appropriate structure, aromatic smell, attractive appearance, desired taste and allowed for natural freshness. Nowadays, during the production of cakes, additives lowering their energy value, giving the cakes the desired consistency, more attractive colour or long shelf-life are often appropriate. The aim of the study was to compare, organoleptic and chemical evaluation of cheesecakes prepared from three types of cottage cheese: fat, semi-fat and lean. The influence of fat content in cottage cheese on the quality of ready baked products was determined. Analysing the pro-healthy properties of milk fat, resulting from its antioxidant and immunostimulating properties, the cheesecake made from semi-skimmed cottage cheese seems to be the optimal choice, as it received high marks from the evaluation team and in nutritional evaluation - satisfactory nutritional value.
Keywords: cottage cheese, cheesecake, organoleptic evaluation, nutritional value of cottage cheese and cheesecake
mgr Justyna Szczerba
Produkty mleczne w diecie niemowląt i małych dzieci
Streszczenie: Żywienie najmłodszych stanowi bardzo ważny element ich rozwoju, a wprowadzanie określonych grup produktów zależy od ich wieku. Produkty mleczne stanowią również bardzo ważny element oraz mają ściśle określony czas dodawania ich podczas rozszerzania diety z pokarmu kobiecego na pokarmy stałe.
Słowa kluczowe: produkty mleczne, żywienie niemowląt, żywienie małych dzieci
Dairy products in the diet of infants and young children
Abstract: Nutrition of the youngest is a very important part of their development, the introduction of certain groups of products depends on their age. Dairy products are also very important elements and have the time to add them to extend the diet from female to solid food.
Keywords: dairy products, infant nutrition, young children's nutrition