Przegląd mleczarski 3/2021
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Chemiczne substancje przeciwbakteryjne w mleku – zagrożenie procesów technologicznych, zdrowia konsumentów i środowiska
Streszczenie: W pracy przedstawiono ważny w higienie żywności problem chemicznych substancji o działaniu przeciwbakteryjnym, które mogą występować w mleku surowym. Przybliżono definicje, charakterystykę chemiczną i właściwości fizyczne substancji przeciwbakteryjnych. Przedstawiono charakterystykę laktoferyny, laktoperoksydazy, lizozymu oraz transferryny, związków chemicznych naturalnie występujących w mleku, będących jego fizjologicznym składnikiem. Zwrócono uwagę na podobnie działające substancje chemiczne, które w mleku mogą tworzyć chemiczne zanieczyszczenia pochodzące z różnych źródeł. Przedstawiono możliwość tworzenia się pozostałości pestycydów, antybiotyków lub innych substancji o działaniu przeciwbakteryjnym w mleku. Zwrócono uwagę na nieprzestrzeganie okresów karencji po zastosowaniu leków weterynaryjnych. Wskazano na nielegalne wprowadzanie środków przeciwbakteryjnych do mleka celem obniżenia kwasowości. Przybliżono źródło działania hamującego w wyniku nieodpowiedniego stosowania środków myjąco-dezynfekujących w procesie pozyskiwania i przechowywania mleka. Omówiono możliwe działanie substancji przeciwbakteryjnych występujących w mleku, powodujące zakłócenia procesów technologicznych. Dotyczy to produkcji mlecznych napojów fermentowanych, serów dojrzewających i innych wyrobów, które w konsekwencji prowadzą do określonych strat ekonomicznych. Zwrócono też uwagę na możliwość przechodzenia chemicznych substancji przeciwbakteryjnych z mlekiem i produktami mleczarskimi do organizmu człowieka, gdzie mogą powodować szkodliwe zaburzenia metabolizmu oraz przyczyniać się do powstawania lekoopornych szczepów bakteryjnych. W podsumowaniu przybliżono informacje dotyczące występowania substancji przeciwbakteryjnych w środowisku i wiążących się z tym konsekwencjami.
Słowa kluczowe: mleko, substancje przeciwbakteryjne, charakterystyka, naturalne, wprowadzone, zagrożenie, procesy technologiczne, zdrowie, lekooporność, środowisko
Chemical antibacterial substances in milk – threat to technological processes, consumer health and the environment
Abstract: This article aimed to present an important problem in food hygiene, related to chemical antibacterial substances, which may occur in raw milk. Definitions, chemical characteristics and physical properties of antibacterial substances are provided in the paper. The characteristics of particular physiological components of milk, including lactoferrin, lactoperoxidase, lysozyme and transferrin, which are chemical compounds inherent to milk, are presented. Attention was paid to other similarly acting chemical substances, which may be chemical contaminants of different origin and occur in milk in the form of residues of pesticides, antibiotics or other antibacterial substances. It was pointed out that withdrawal periods are not respected following the application of veterinary drugs and antibacterial agents are illegally introduced to milk to decrease its acidity. The inhibitory effect of misused washing and disinfecting agents in the process of obtaining and storing milk was discussed. Moreover, the paper presents the possible activity of antibacterial substances native to milk, causing disruption of technological processes in the production of fermented milk beverages, ripening cheeses and other dairy products, which leads to economic losses. It was emphasised that chemical antibacterial substances may be transferred with milk and other dairy products to the human body, where they can cause harmful disturbances in the metabolism and contribute to the formation of drug-resistant bacterial strains. The conclusion contains information on the occurrence of antibacterial substances in the environment and the related consequences of it.
Keywords: milk, antibacterial substances, characteristics, natural, introduced, threat, technological processes, health, drug-resistance, environment
dr inż. Waldemar Dzwolak
CXC 1-1969-2020 Ogólne Zasady Higieny Żywności – nowa wersja kodeksu praktyk CAC FAO/WHO
Streszczenie: Po 2 latach prac nad aktualizacją dobrych praktyk higienicznych CAC FAO/WHO, pod koniec 2020 r. opublikowano nową wersję kodeksu pt. Ogólne zasady higieny żywności (CXC 1-1969, 2020). W artykule opisano strukturę i układ treści nowej wersji kodeksu zasad higieny żywności, stanowiących bazę wszystkich systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności. Opracowanie zawiera charakterystykę ważniejszych modyfikacji niektórych obszarów GHP oraz zmiany wprowadzone w zakresie zasad systemu HACCP.
Słowa kluczowe: Kodeks żywnościowy, dobre praktyki higieniczne, GHP, higiena żywności, bezpieczeństwo żywności, zasady higieny
CXC 1-1969, 2020 General Principles of Food Hygiene - the new version of CAC FAO/WHO code of practices
Abstract: After 2 years of developing the draft Code of Good Hygienic Practices, a new version of the Code entitled General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969, 2020) CAC FAO/WHO was published in the end of 2020. In article a structure and some arrangements of content of the new version of code on food hygiene principles was described. The paper contains characterization of major modifications relating to some GHPs areas as well as a short description of the Codex HACCP principles was presented.
Keywords: Codex Alimentarius, good hygienic practices, GHPs, food hygiene, food safety, personal hygiene, hygiene principles
dr n. wet. inż. Magdalena Polak-Śliwińska
Witamina D i K w produktach mleczarskich oraz ich potencjalny wkład w ochronę zdrowia publicznego
Streszczenie: Mleko i produkty mleczarskie zawierają wiele składników odżywczych i znacznie przyczyniają się do zaspokojenia zapotrzebowania przede wszystkim na białko, wapń, magnez, fosfor, potas, cynk, selen, witaminę A, ryboflawinę, witaminę B12 i kwas pantotenowy. Jednak spożycie produktów mleczarskich odchodzi od zalecanego poziomu w wielu krajach, a potencjalne korzyści zdrowotne mleka i produktów mlecznych są czasami kwestionowane, pomimo, że liczne badania wskazują na korzyści zdrowotne związane ze spożyciem tego rodzaju artykułów żywnościowych. Celem niniejszej publikacji był przegląd doniesień naukowych dotyczących wpływu mleka i produktów mleczarskich na zdrowie ludzi, z uwzględnieniem witaminy D i K w diecie.
Słowa kluczowe: produkty mleczarskie, witamina D, witamina K, układ odpornościowy
Vitamin D and K in dairy products and its potential contribution to the protection of public health
Abstract: Milk and dairy products contain multiple nutrients and contribute significantly to meet the nutritional requirements for protein, calcium, magnesium, phosphorus, potassium, zinc, selenium, vitamin A, riboflavin, vitamin B12, and pantothenic acid. However, consumption of dairy is moving away from the advised level in many countries and the potential benefits of milk and dairy products for health sometimes come under question, in spite that numerous studies report health benefits associated with dairy consumption. The purpose of this publication was to review scientific reports on the effects of milk and dairy products on human health, including vitamins D and K in the diet.
Keywords: dairy products, vitamin D, vitamin K, the immune system
dr inż. Elżbieta Tońska, dr hab. inż. Joanna Klepacka
Czy warto jeść lody?
Streszczenie: W pracy przedstawiono informacje na temat historii, produkcji, charakterystyki, rodzajów oraz zawartości składników odżywczych w deserach lodowych, które coraz częściej wypierają tradycyjne ciasta i inne słodycze goszczące na naszych stołach. Producenci rywalizują ze sobą, wprowadzając co roku nowy asortyment lodów, który ma zaspokoić oczekiwania coraz bardziej wymagających i świadomych konsumentów. Stosując do sporządzenia lodów surowce wysokiej jakości, w tym mleko, śmietanę, czy dodatki owocowe, można je zaliczyć do deserów posiadających, oprócz walorów smakowych, wysoką wartość odżywczą, pod warunkiem, że zachowamy przy tym umiar w ich spożywaniu.
Słowa kluczowe: lody, desery, wartość odżywcza lodów
Is it worth it to eat ice cream?
Abstract: This paper presents the history, manufacturing, characteristics and types of ice cream, as well as the content of nutrients in ice cream desserts, which increasingly displace traditional pies, cakes and other desserts from our menu. The manufacturers compete against each other, introducing variety of their products each year to satisfy more and more demanding and aware customers. Ice cream made of high quality products, including milk and cream or fruit additives may be counted as desserts not only with taste attributes, but also high nutritional values if only they are consumed with moderation.
Keywords: ice cream, desserts, the nutritional value of ice cream
dr hab. inż. Mariusz Bogucki
Bezpieczeństwo produkcji mleka surowego
Streszczenie: Bezpieczeństwo produktów mlecznych zaczyna się od bezpieczeństwa surowca użytego do ich produkcji. Produkcja takiego surowca, czyli mleka o wysokiej jakości, jest zadaniem trudnym, wymagającym wysiłku, wytrwałości i nakładów finansowych, ale możliwym do osiągnięcia. Wymaga to jednak spełnienia, na wszystkich etapach procesu produkcyjnego mleka szeregu kryteriów. Przede wszystkim należy pamiętać o tym, że wysoka jakość mleka uzależniona jest w głównej mierze od zdrowia krów oraz warunków higienicznych przy jego pozyskiwaniu, ale również przestrzegania zasad szeroko pojętej higieny w innych obszarach, począwszy od higieny budynków inwentarskich i zwierząt, poprzez higienę żywienia, sprzętu do przechowywania mleka, dojarza, na odbiorze przez zakład mleczarski skończywszy.
Słowa kluczowe: mleko, krowy, jakość mleka, bezpieczeństwo produkcji, higiena doju
Safety of raw milk production
Abstract: The safety of dairy products begins with the safety of the raw material used in their production. The production of such a raw material, i.e. high-quality milk, is a difficult task that requires effort, perseverance and financial outlays, but it is possible to achieve. However, this requires the fulfillment of a number of criteria at all stages of the milk production process. First of all, it should be remembered that the high quality of milk depends largely on the health of cows and hygienic conditions when obtaining it, but also on compliance with the principles of broadly understood hygiene in other areas, ranging from the hygiene of livestock buildings and animals, through the hygiene of nutrition, equipment for storing milk, milkman, at collection by the dairy plant.
Keywords: milk, cows, milk quality, production safety, milking hygiene
mgr inż. Aleksandra Kalińska-Łukasiewicz, dr hab. Marcin Gołębiewski, prof. SGGW
Krowy na wypasie – pastwiska i łąki jako najtańsze źródło pasz
Streszczenie: Krowy to przeżuwacze. Ten podstawowy fakt związany z budową anatomiczną i fizjologią ich przewodu pokarmowego wymusza precyzyjne bilansowanie stosunku pasz objętościowych do treściwych. Najtańszym i podstawowym źródłem pasz w żywieniu bydła powinny być pasze objętościowe, dlatego korzystnym rozwiązaniem jest prowadzenie wypasu. Dodatkowo wypas pozytywnie wpływa na behawior i dobrostan bydła, urozmaica krajobraz, poprawia profil kwasów tłuszczowych mleka czy sprzyja utrzymaniu bioróżnorodności pastwisk. Warto jednak pamiętać, że o ruń pastwiskową należy dbać, np. poprzez odpowiednie nawożenie i wysiew traw.
Słowa kluczowe: bydło, wypas, TUZ, pastwisko, pasze objętościowe, kiszonka z traw
Grazing of cows – pastures and grasslands as the cheapest source of forage
Abstract: Cows are ruminants. This basic fact related to the anatomical structure and physiology of their gastrointestinal tract requires a precise balancing of the ratio of roughage-to-concentrate forages. The cheapest and basic source of feed in cattle nutrition should be roughage, therefore grazing is an advantageous solution. In addition, grazing has a positive effect on the behavior and welfare of cattle, diversifies the landscape, improves the fatty acid profile of milk, and helps to maintain the biodiversity of pastures. However, it is worth remembering that pasture sward should be taken care of, e.g. by proper fertilization and grass seeding.
Keywords: cattle, grazing, grasslands, pasture, roughage, grass silage