Przegląd mleczarski 4/2021
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Niszczenie drobnoustrojów w różnych środowiskach, sterylizacja termiczna i chemiczna – przydatność i zagrożenia w utrwalaniu żywności
Streszczenie: W pracy zwrócono uwagę na proces sterylizacji stosowany do ograniczenia lub całkowitej likwidacji drobnoustrojów w określonym środowisku. Przybliżono istotny w higienie żywności problem dotyczący możliwych metod walki ze szkodliwymi patogenami w środkach spożywczych i innych materiałach. Proces ten służy głównie do przedłużania trwałości żywności i może być prowadzony różnymi metodami szczególnie w odniesieniu do surowców oraz gotowych produktów spożywczych. Przedstawiono najbardziej rozpowszechnioną, szczególnie w mleczarstwie, metodę termicznego utrwalania mleka i produktów mleczarskich. Omówiono stosowane obecnie techniczne metody sterylizacji termicznej mleka pozwalające na precyzyjny przebieg procesu, uwzględniając temperaturę i czas. Zobrazowano skład chemiczny i właściwości sensoryczne uzyskanego produktu – mleka UHT poddanego procesowi sterylizacji. Wymieniono i scharakteryzowano inne metody sterylizacji, w tym metody chemiczne, stosowane w przemyśle spożywczym oraz w takich dziedzinach, jak ochrona zdrowia. Spośród metod chemicznych uwagę zwrócono na wykorzystywanie tlenku etylenu, który stosowano w przemyśle spożywczym między innymi do sterylizacji przypraw i opakowań. Scharakteryzowano tlenek etylenu, jego właściwości chemiczne, fizyczne i toksykologiczne oraz wykazano miejsca zastosowania tego związku. Stosowane przez lata na skalę przemysłową metody sterylizacji przypraw tlenkiem etylenu i bromkiem metylu zostały wycofane ze względu na szkodliwe dla zdrowia i środowiska oddziaływanie tych substancji. W podsumowaniu przedstawiono sposoby pakowania sterylizowanego – wyjaławianego mleka UHT i produktów mlecznych.
Słowa kluczowe: sterylizacja, termiczna, chemiczna, tlenek etylenu, żywność, zmiany, zagrożenia, opakowania, zdrowie
Destroying microorganisms in various environments using thermal and chemical sterilization and risks in food preservation
Abstract: This paper discusses the process of sterilization used to control or eradicate microorganisms in a specific environment. Attention is paid to the possible methods of controlling pathogens in food products and other materials, which is an important issue in food hygiene. This process is mainly used to extend food stability and various methods can be used to effect it, especially in the case of raw materials and finished food products. Moreover, the most common method for the thermal preservation of milk and dairy products are presented as well as the currently used methods of thermal sterilizations of milk, which allow for precision control of the process, taking into account the temperature and time. The chemical composition and sensory properties of the product, i.e. sterilized UHT milk, are also described. Other methods of sterilization are also presented and characterized, including chemical methods applied in the food industry and healthcare. Noteworthy chemical methods include the use of ethylene oxide in the sterilization of condiments and packaging. Ethylene oxide is characterized, its chemical, physical and toxicological properties are described and its applications are presented. Ethylene oxide and methyl bromide, used in industry for years for condiment sterilization, have been withdrawn because of their harmful impact on human health and the environment. The summary presents methods of sterile packaging of sterilized UHT milk and dairy products.
Keywords: sterilization, thermal, chemical, ethylene oxide, food, changes, risks, packaging, health
dr inż. Krystyna Wiśniewska, prof. dr hab. Arnold Reps, mgr inż. Agnieszka Skwarek
Aflatoksyna M1 w mleku i produktach mleczarskich – cz. 2. Aflatoksyna M1 w serach
Streszczenie: Obecna w mleku, toksyczna dla ludzi, aflatoksyna M1 (AFM1), w czasie przerobu, przechodzi z mleka do sera. Zawartość AFM1 w serze zależy od jej zawartości w mleku, rodzaju sera, zawartości wody i stosowanej technologii produkcji. Maksymalna dopuszczalna zawartość AFM1 w serach, w Unii Europejskiej, wynosi 250 ng/kg. Dla serów twardych produkowanych we Włoszech – 450 ng/kg. Aby nie przekroczyć dopuszczalnego limitu należy użyć mleko o zawartości AFM1 poniżej 50 ng/kg. W krajach produkujących i eksportujących duże ilości sera, w tym w Polsce, zawartość AFM1 w serach jest zgodna z normą. W krajach o gorącym klimacie gdzie jest duża liczba dostawców mleka – sery produkowane w małych zakładach zawierają AFM1 w ilości znacznie większej od dopuszczalnej.
Słowa kluczowe: aflatoksyna, AFM1, mleko, ser
Aflatoxin M1 in milk and dairy products - part 2. Aflatoxin M1 in cheeses
Abstract: Aflatoxin M1 (AFM1) present in milk and toxic to humans passes into cheese from the milk during processing. The content of AFM1 in cheese depends on its content in milk, type of cheese, water content, and the production technology used. The maximum allowable content of AFM1 in cheeses in the European Union is 250 ng/kg. For hard cheeses produced in Italy – 450 ng/kg. In order not to exceed the acceptable limit, milk with AFM1 content below 50 ng/kg must be used. In countries which produce and export large amounts of cheese, including Poland, the content of AFM1 in cheeses is in line with the norm. In countries with hot climates with a large number of milk suppliers, cheeses produced in small factories contain much more AFM1 than allowed.
Keywords: aflatoxin, AFM1, milk, cheese
dr inż. Waldemar Dzwolak
Nadzór nad procesami w systemach zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. - Wprowadzenie
Streszczenie: Podejście procesowe stanowi fundament wszystkich znormalizowanych systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. W artykule, stanowiącym wprowadzenie do zagadnienia procesów w zarządzaniu jakością i/lub bezpieczeństwem żywności, opisano najważniejsze informacje dotyczące podstaw zarządzania procesami biznesowymi. Przedstawiono definicje procesu, podstawowe modele procesu, główne obszary zarządzania procesami, ze szczególnym uwzględnieniem najlepszych praktyk zarządzania procesami.
Słowa kluczowe: systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności, zarządzanie jakością, model procesu, nadzór nad procesami, zarządzanie procesami biznesowymi
Process control in food safety and food quality management systems
Abstract: Process approach presents an anchor of any standardized food quality and/or food safety management systems. An article is the introduction to the process control in a context of food quality and/or food safety management issues. In article some basic information in terms of fundamentals of business process management are described. The paper contains definitions of the process, description of basic process models, main areas of process management with focusing on the best practices of process management.
Keywords: food safety management systems, quality management, business process management, process model, process control
mgr inż. Patrycja Cichońska
Wykorzystanie i znaczenie prebiotyków w przemyśle mleczarskim
Streszczenie: Skład mikroflory jelitowej człowieka może być modyfikowany przez odpowiednią jakość i skład spożywanej żywności. W ostatnich latach obserwuje się intensywny rozwój prac nad technologią nowych rodzajów produktów spożywczych, które zawierają bakterie probiotyczne oraz prebiotyki. Prebiotyki są to zwykle niestrawne składniki żywności, odporne na ludzkie enzymy trawienne. Jednym z ich głównych z zadań jest stymulowanie wzrostu i aktywności bakterii probiotycznych w jelicie grubym człowieka. Do najpopularniejszych prebiotyków możemy zaliczyć fruktany (inulina i fruktooligosacharydy) oraz galaktooligosacharydy. W przemyśle mleczarskim dodatek prebiotyków jest szeroko stosowany, zarówno ze względu na zwiększone korzyści zdrowotne związane ze stymulacją żywotności bakterii probiotycznych, ale również ze względu na pozytywny wpływ prebiotyków na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne produktów. Oligosacharydy i inulina wykazują właściwości emulgujące i żelujące, są stosowane w przemyśle mleczarskim głównie w celu regulowania zawartości wody, konsystencji, uzyskania odpowiedniego punktu zamarzania oraz kształtowania lepkości. Niektóre prebiotyki wykorzystywane są również jako zamienniki tłuszczu i cukru, co pozwala na tworzenie produktów o obniżonej kaloryczności i korzystnych właściwościach technologicznych.
Słowa kluczowe: prebiotyki, przemysł mleczarski, żywność funkcjonalna, galaktooligosacharydy, inulina, fruktooligosacharydy
The use and significance of prebiotics in the dairy industry
Abstract: The composition of the human intestinal microflora can be modified by the appropriate quality and composition of consumed food. In recent years, there has been an intensive progress in research on the technology of new types of food products that contain probiotics and prebiotics. Prebiotics are usually indigestible food ingredients that are resistant to human digestive enzymes. One of their main function is to stimulate the growth and activity of probiotics in the human colon. The most popular prebiotics are fructans (inulin and fructooligosaccharides) and galactooligosaccharides. In the dairy industry, the addition of prebiotics is widely used due to the increased health benefits associated with stimulating the viability of probiotic bacteria and due to the positive effect of prebiotics on the physicochemical and sensory properties of products. Oligosaccharides and inulin exhibit emulsifying and gelling properties, they are used in the dairy industry mainly to regulate water content, consistency, obtain an appropriate freezing point and shape viscosity. Some prebiotics are also used as fat and sugar substitutes, which allows the formation of products with reduced calories and favorable technological properties.
Keywords: prebiotics, dairy industry, functional food, galactooligosaccharides, inulin, fructooligosaccharides
mgr inż. Milena Wilga
Produkty mleczarskie z probiotykiem Narine – ciekawy produkt na rosyjskim rynku
Streszczenie: Probiotyki cieszą się dużą popularnością wśród konsumentów. Na półkach rosyjskich sklepów można znaleźć ciekawą ofertę produktów z dodatkiem bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus Er-2 szczep 317/402 Narine. Są to przede wszystkim produkty fermentowane z dodatkiem wymienionego szczepu. Badania nad Narine dowiodły, że hamuje on rozwój patogenów, np. Cronobacter sakazakii. A stymuluje rozwój bakterii kwasu mlekowego. Narine wspomaga pracę jelit i wzmacnia odporność. Jest bezpieczny dla dzieci i kobiet w ciąży. Produkty z Narine nie są popularne w Polsce, a z kolei w Rosji cieszą się zainteresowaniem klientów.
Słowa kluczowe: bakterie probiotyczne, produkty mleczarskie funkcjonalne, prozdrowotne właściwości, Narine, Rosja
Dairy products with probiotic Narine – an interesting product on the Russian market
Abstract: Probiotics are very popular among consumers. On the shelves of Russian shop you can find an interesting range of products with the addition of probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus Er-2 strain 317/402 Narine. These are mainly fermented products with the addition of the strain Narine. Research on Narine has shown that it inhibits the development of pathogens, e.g. Cronobacter sakazakii. Narine stimulates the growth of lactic acid bacteria. Narine supports the intestinal function and strengthens immunity. It is safe for children and pregnant women. Narine are not popular in Poland, but in Russia they are popular among customers.
Keywords: probiotic bacteria, functional dairy products, pro-health properties, Narine, Russia
prof. dr hab. Joanna Szwacka-Mokrzycka
Wizerunek marki żywności funkcjonalnej
Streszczenie: Celem przewodnim artykułu jest przedstawienie znaczenia wizerunku w budowaniu pozycji marki żywności funkcjonalnej. Szczególna uwaga została skoncentrowana na produktach mleczarskich. Punktem wyjścia rozważań jest zaprezentowanie pojęcia i roli żywności funkcjonalnej. Następnie przedstawiono najnowsze trendy konsumenckie jako efekt zmian dokonujących się w systemie preferencji nabywczych. Ostatnia część opracowania odnosi się do roli promocji w budowaniu wizerunku marki żywności funkcjonalnej.
Słowa kluczowe: wizerunek marki, żywność funkcjonalne produkty mleczarskie, strategie promocji
Brand image of functional food
Abstract: The main purpose of the paper is to present the role of image in creating functional food brand position. A special attention is paid at functional dairy products. At first the definition and functions of functional food is presented. Nextly, the newest consumer trends in the context of consumer’s preferences have been presented. The last part of the paper shows the crucial role of promotion in functional food image creating.
Keywords: brand image, functional dairy products, promotion strategies
dr hab. inż. Joanna Klepacka, dr inż. Elżbieta Tońska
Znaczenie dodatków roślinnych w produkcji mleczarskiej – cz. 2 / Surowce i produkty roślinne jako dodatki do wyrobów mleczarskich
Streszczenie: W pracy przedstawiono możliwość wykorzystania różnych surowców i produktów roślinnych jako dodatków do wyrobów mleczarskich. Wykazano, że są one dobrym źródłem takich składników, których nie posiadają przetwory uzyskane z mleka (np. wykazujących bardzo silne działanie przeciwutleniające związków fenolowych), dlatego też łączenie produktów pochodzenia zwierzęcego z produktami roślinnymi może w sposób istotny wpływać na podwyższenie wartości odżywczej i trwałości nowo opracowanych produktów. Wyzwaniem dla zakładów przemysłu spożywczego oraz współpracujących z nimi naukowców pozostaje jedynie wybór przetworu mleczarskiego oraz dobór odpowiedniego dla niego surowca roślinnego i ustalenie takiej wielkości jego dodatku, która wpłynie pozytywnie nie tylko na wartość odżywczą, ale również na cechy sensoryczne produktu.
Słowa kluczowe: rośliny, związki biologicznie aktywne, polifenole, aktywność przeciwutleniająca, wartość odżywcza, mleko, przetwory mleczarskie
The importance of plant additives in dairy production – part. 2 / Raw materials and plant products as additives to dairy products
Abstract: The paper presents the possibility of using various raw materials and plant products as additives to dairy products. It has been shown that they are a good source of ingredients that are not present in milk-derived products (e.g. with a very strong antioxidant effect of phenolic compounds), therefore combining animal products with plant products can significantly increase the nutritional value and durability of the newly developed products. The only challenge for food industry plants and scientists cooperating with them is the choice of a dairy product and the selection of the appropriate plant raw material and determination of the amount of its addition that will positively affect not only the nutritional value, but also the sensory characteristics of the product.
Keywords: plants, bioactive compounds, phenolics, antioxidant activity, nutritional value, milk, dairy products
mgr Justyna Szczerba
Nietolerancja laktozy – czy produktom mlecznym mówimy kategoryczne nie?
Streszczenie: Aktualne dane dotyczące nietolerancji laktozy w Polsce mówią, że cierpi na nią już co trzeci Polak. Często osoby z tego powodu całkowicie rezygnują ze spożywania produktów mlecznych nie bilansując najważniejszych składników odżywczych, których pozbywają się z diety. Nie zawsze jednak występuje taka potrzeba. Warto zapoznać się z czynnikami, które wpływają na to jakie produkty są lepiej, a które gorzej tolerowane oraz o zamiennikach klasycznych produktów mlecznych oznaczonych napisem „bez laktozy”.
Słowa kluczowe: laktoza, nietolerancja laktozy, produkty bez laktozy
Lactose intolerance – are we saying no to dairy products?
Abstarct: Current data on lactose intolerance in Poland say that every third Pole suffers from it. Often, people for this reason completely give up eating dairy products without balancing the most important nutrients that they get rid of from the diet. However, this is not always the case. It is worth getting acquainted with the factors that affect which products are better and which are less tolerated and about substitutes for classic dairy products marked with sign „lactose free".
Keywords: lactose, lactose intolerance, lactose-free products