Przegląd mleczarski 5/2021
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Mleczarstwo na świecie i w Polsce w XXI wieku – koncentracja hodowli, pozyskiwania oraz przetwórstwa mleka – implikacje technologiczne, konsumenckie i środowiskowe
Streszczenie: Celem opracowania jest próba spojrzenia na mleczarstwo świata w XXI wieku, szczególnie w pierwszych jego dekadach, z uwzględnieniem przemian zachodzących w polskim mleczarstwie. Przedstawiono aktualny stan produkcji mleka krowiego w krajach zaliczanych do największych jego producentów oraz przewidywane perspektywy w kolejnych latach XXI wieku. Przybliżono drogę kształtowania się mleczarstwa w Polsce po 1945 roku i związaną z wejściem do Unii Europejskiej, w tym szczególnie z okresem kwotowania produkcji mleka. Scharakteryzowano przebieg procesu koncentracji bazy surowcowej i doskonalenia przetwórstwa przemysłowego mleka. Uwagę zwrócono na konsekwencje koncentracji mleczarstwa, w tym na aspekty technologiczne, konsumenckie oraz środowiskowe. Aspekty technologiczne dotyczą postępu w systemach hodowli bydła mlecznego i metodach pozyskiwania mleka w specjalistycznych gospodarstwach. W przetwórstwie nastąpiło ukierunkowanie na pełne wykorzystywanie składników mleka, oszczędne gospodarowanie wodą i energią oraz technologie produkcji mało i bezodpadowych. Opracowywanie nowych wyrobów, wzbogacanie asortymentowe wyrobów mleczarskich na rynku żywności, wiązało się ze zwiększonym zainteresowaniem konsumentów na rynku wyrobów mleczarskich. Zachodzące zmiany sprzyjały ochronie środowiska poprzez eliminowanie szkodliwych odpadów poprodukcyjnych wytwarzanych przez zakłady mleczarskie. W podsumowaniu zwrócono uwagę zagrożenia rozwoju mleczarstwa związane ze zmianą klimatu oraz pojawiających się głosów wskazujących na mleko zwierzęce jako szkodliwe dla człowieka.
Słowa kluczowe: mleczarstwo, świat, koncentracja, systemy hodowli, przetwórstwo mleka, technologie, bezodpadowe, konsumenci, innowacje produktowe, rynek, ochrona środowiska
Twenty-first-century dairy industry in Poland and the world – concentration of farming, milk acquisition and processing – technological, consumer-oriented and environmental implications
Abstract: This study aimed to examine the dairy industry in the world, especially in the first decades of the 21st century, including changes occurring in the Polish dairy industry. It presents the current state of cow milk production in countries considered to be the largest milk producers and the projected prospects for the coming years of the 21st century. The paper describes the development of dairy farming in Poland after 1945 and during Poland’s accession to the EU, including, in particular, the period of milk production quotas. The process of concentrating the raw material base and improving the industrial processing of milk is characterised. The focus is placed on the consequences of dairy concentration, including various technological, consumer and environmental aspects. Technological aspects involve developments in dairy farming systems and milk acquisition methods on specialised farms. In processing, the focus is on the full use of milk components, water and energy efficiency and low- and zero-waste production technologies. The development of new products and the diversification of the dairy product range in the food market have been associated with increased consumer interest in the dairy market. The changes introduced have promoted environmental protection by eliminating harmful post-production waste generated by dairy plants. In conclusion, the threats to dairy development posed by climate change and emerging claims identifying animal milk as harmful to humans are highlighted.
Keywords: dairy, world, concentration, farming systems, milk processing, technologies, waste-free, consumers, product innovations, market, environmental protection
mgr inż. Patrycja Cichońska
Tradycyjne fermentowane produkty mleczne w Afryce
Streszczenie: Fermentowana tradycyjnie żywność w krajach rozwijających się stanowi jeden z ważniejszych składników diety, głównie ze względu na niskie koszty produkcji i wysokie walory odżywcze. Fermentacja jest w Afryce istotnym procesem, ponieważ służy jako forma konserwacji, a także zaspokaja potrzebę zróżnicowania przetworów mlecznych, pomagając jednocześnie poprawić ich funkcjonalność, strawność i profil odżywczy. Tradycyjna fermentacja mleka w Afryce jest na ogół spontaniczna, zatem proces ten nie wymaga użycia odpowiednio zdefiniowanych kultur starterowych. Proces fermentacji jest inicjowany i prowadzony przez mikroorganizmy naturalnie bytujące, obecne w zbiornikach fermentacyjnych, w środowisku lub na rękach przetwórców. W procesach fermentacji mleka biorą udział głównie bakterie kwasu mlekowego. Afrykańskie fermentowane produkty mleczne są wytwarzane z surowego lub pasteryzowanego mleka. Fermentacji poddaje się mleko krowie, bawole, wielbłądzie, kozie lub owcze i wytwarza się produkty, takie jak fènè, mabisi, nunu, suusac i gariss w Afryce Subsaharyjskiej, a także zabadi i lben/leben w Afryce Północnej. Rozwinięcie technologii fermentacji na skalę przemysłową mogłoby mieć korzystny wpływ społeczno-gospodarczy dla kontynentu. Istnieje jednak potrzeba edukacji obywateli Afryki w zakresie konieczności spożywania sfermentowanej żywności i bezpieczeństwa żywności.
Słowa kluczowe: Afryka, produkty mleczne, żywność fermentowana, produkty tradycyjne, probiotyki
Traditional fermented dairy products in Africa
Abstract: Traditional fermented food in developing countries is one of the most important components of the diet, mainly due to low production costs and high nutritional value. Fermentation is a very important process in Africa because it is used as a form of preservation and also meets the need to diversify dairy products and helps to improve the functionality, digestibility and nutritional profile of food. Traditional milk fermentation in Africa is generally spontaneous, so the process does not require the use of properly defined starter cultures. The fermentation process is initiated and carried out by naturally occurring microorganisms present in fermentation tanks, in the environment or on the hands of processors. Mainly lactic acid bacteria are involved in the fermentation of milk. African fermented dairy products are made from raw or pasteurized milk. Cow, buffalo, camel, goat or sheep milk is fermented to produce products such as Fènè, Mabisi, Nunu, Suusac, Gariss in sub-Saharan Africa, and Zabady, lben/Leben in North Africa. Developing fermentation technology on an industrial scale could have a benefitial socio-economic impact for the continent. However, there is a need to educate African citizens about the necessity to consume fermented foods and about food safety.
Keywords: Africa, dairy products, fermented foods, traditional products, probiotics
dr inż. Jolanta Baran, dr Władysław Pieczonka
Akceptacja konsumencka bryndzy koziej z dodatkiem ziół
Streszczenie: Bryndza kozia wytwarzana jest głównie w Beskidzie Niskim i Żywieckim, metodą stosowaną od wielu stuleci. Surowcem jest bundz wytworzony z mleka pozyskiwanego od kóz rasy karpackiej. Niniejsze opracowanie przedstawia nową ofertę bryndzy koziej, wzbogaconej surowcami zielarskimi niewykorzystywanymi dotychczas przez producentów. Celem badań było określenie poziomu akceptacji konsumenckiej bryndzy z mleka koziego, z dodatkiem mleka krowiego lub owczego oraz z dodatkiem cząbra ogrodowego lub rukoli. Ocenę konsumencką serów wykonano w grupie 126 osób – kobiet i mężczyzn w wieku od 20 do 56 lat. Uczestników poproszono o wyrażenie opinii na temat ich akceptacji cech organoleptycznych każdej próbki i zaznaczenie tej opinii na zmodyfikowanej 9-stopniowej skali hedonicznej. Badania wykazały, że bryndza z mleka koziego z dodatkiem ziół jest dobrą ofertą innowacyjnych wyrobów mlecznych, których produkcję mogą podjąć fermy prowadzące hodowlę kóz. Dodatek wartościowych ziół do bryndzy wytworzonej z mleka koziego, jako głównego surowca, to sposób na zaproponowanie polskiemu konsumentowi produktów, nie tylko atrakcyjnych i funkcjonalnych (tzw. „zdrowej żywności”), ale spełniających równocześnie wymogi stawiane produktom regionalnym, a w wielu przypadkach – także ekologicznym.
Słowa kluczowe: sery kozie, zioła, akceptacja konsumencka
Consumer acceptation of goat soft cheese “bryndza” enriched by herbs
Abstract: Goat soft cheese (bryndza) has been manufactured in Poland for many centuries from Carpathians breed goat milk. This paper presents a new sale offer of this cheese, enriched by herbs, which has never been used by producers until now. The aim of the experiment was to assess consumer acceptation of goat “bryndza” enriched by savory or by rucola. A group of 126 participants performed consumer evaluation. They formulated their own acceptation of the organoleptic parameters based on a 9-gradual hedonic scale.
The experiment demonstrates that goat “bryndza” with herbs is a good sale offer for innovative milk products. This an attractive option for new cheese flavors which will certainly become a desirable regional and ecological product.
Keywords: goat cheese, herbs, consumer acceptance
mgr inż. Aleksandra Kalińska, dr hab. Marcin Gołębiewski, prof. SGGW
Tuby dowymieniowe dla krów zasuszonych jako element profilaktyki mastitis w stadzie bydła mlecznego
Streszczenie: Choroby gruczołu mlekowego to nadal poważny problem dla producentów mleka. Za granicą dość popularnym rozwiązaniem profilaktycznym jest stosowanie tub dowymieniowych dla krów zasuszonych, w celu ograniczenia nowych przypadków mastitis w stadzie. Większość preparatów bazuje na podazotanie bizmutu, którego wpływ na komórki wymienia nie został do tej pory kompleksowo zbadany. Jednak panujące trendy i prognozy dla produkcji zwierzęcej wskazują, że znaczenie profilaktyki nadal będzie rosło, co powinno motywować i hodowców, i badaczy do poszukiwania innowacyjnych rozwiązań w hodowli bydła mlecznego.
Słowa kluczowe: mastitis, zapalenie wymienia, tuby dowymieniowe, antybiotyki
Silver and copper nanoparticles – alternative for antibiotics in mastitis treatment?
Abstract: Udder diseases continue to be a crucial problem for milk producers. Abroad, a fairly popular prophylactic solution is the use of teat sealants for dry cows in order to reduce the number of new mastitis cases in the herd. Most preparations are based on bismuth subnitrate, the effect of which on udder cells has not yet been comprehensively discovered. However, the prevailing trends and forecasts for livestock production indicate that the importance of prevention will continue to grow, which should motivate both breeders and researchers to look for innovative solutions in dairy breeding.
Keywords: mastitis, udder inflammation, teat sealants, antibiotics
mgr Justyna Szczerba
Białka serwatkowe mleka krowiego
Streszczenie: Białka serwatkowe to jedne z najważniejszych składników prozdrowotnych znajdujących się w mleku. Są źródłem egzogennych aminokwasów niezbędnych do prawidłowego rozwoju organizmu. Uważane są za żywność funkcjonalną, czyli taką, która wykazuje pozytywny, udokumentowany wpływ na organizm człowieka ponad ten, który wynika z efektu odżywczego zawartych w niej składników odżywczych uznawanych za niezbędne.
Słowa kluczowe: białka serwatkowe, mleko krowie, nabiał
Cow's milk whey proteins
Abstract: Whey proteins are one of the most important health-promoting ingredients found in milk. They owe their functionality to their widespread use in other branches of the food, pharmaceutical and cosmetic industries.
Key words: whey proteins, milk, diary products