Przegląd mleczarski 9/2021
mgr inż. Aleksandra Purkiewicz, dr inż. Joanna Ciborska
Wartość odżywcza mleka i jego przetworów – istotny element świadomości żywieniowej konsumenta
Streszczenie: Wartość odżywcza żywności stanowi kryterium wyboru produktu spożywczego przez konsumenta. Współczesny konsument zwraca większą uwagę na skład i jakość produktów spożywczych. Wartość odżywcza mleka oraz produktów mleczarskich różni się od siebie znacząco. Skład produktów mleczarskich zmienia się w zależności od sposobu produkcji a mleko i jego przetwory zawierają odmienne proporcje poszczególnych składników odżywczych. Naturalne produkty mleczarskie zawierają takie same składniki odżywcze jak mleko, jednak ich odmienne wzajemne proporcje istotnie różnicują ich wartość odżywczą. Rosnąca świadomość żywieniowa konsumentów pozwala na podejmowanie korzystniejszych dla zdrowia wyborów konsumenckich.
Słowa kluczowe: mleko, produkty mleczarskie, wartość odżywcza, świadomość żywieniowa
The nutritional value of milk and its products – an important element of the consumer's nutritional awareness
Abstract: The nutritional value of a food is the criterion for the consumer's choice of a food product. The modern consumer pays more attention to the composition and quality of food products. The nutritional value of milk and dairy products varies significantly. The composition of dairy products varies depending on the method of production, and milk and its products contain different proportions of individual nutrients. Natural dairy products contain the same nutrients as milk, but their different mutual proportions significantly differentiate their nutritional value. Growing nutritional awareness of consumers makes it possible to make consumer choices that are more beneficial to health.
Keywords: milk, dairy products, nutritional value, nutritional awareness
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Mleko i przetwory mleczne żywnością prozdrowotną – perspektywicznie ekologiczną?
Streszczenie: Celem pracy była próba przedstawienia mleka i jego przetworów jako spożywczych produktów prozdrowotnych, błędnie często określanych terminem „zdrowej żywności”. Przypomniano stanowisko Komisji Higieny Żywności i Żywienia Komitetu Żywienia Człowieka Polskiej Akademii Nauk z roku 1988 w sprawie „zdrowej żywności”. Stanowisko komisji jednoznacznie przeciwstawiło się temu określeniu. Uznano, że wartość żywieniową oraz jakość zdrowotną żywności może potwierdzić tylko niezależna atestacja stanowiąca podstawę do wydania wiążącej opinii. Przybliżono wyróżniki wartości żywieniowej oraz przykłady zależności między wybranymi składnikami mleka a korzystnym wpływie na zdrowie konsumentów. Przedstawiono znaczenie pojęcia „żywność prozdrowotna” w odniesieniu do mleka i jego przetworów, które obok innych produktów spożywczych, mogą być opatrywane oświadczeniami żywieniowymi i zdrowotnymi. Zwrócono uwagę na powszechnie używane pojęcie „żywność funkcjonalna”, które wielu autorów łączy także z mlekiem i jego przetworami. Podkreślono konieczność zabiegania o zapewnienie wysokiej jakości żywieniowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego mleka i produktów mlecznych poprzez system produkcji ekologicznej. Przybliżono aktualny stan i możliwości produkcji mleka ekologicznego w kontrolowanych warunkach hodowli krów i jego przemysłowe przetwórstwo w ekologiczne, rynkowe wyroby mleczarskie. Przedstawiono informacje o zachowaniu się konsumentów w podejmowaniu decyzji zakupowych żywności prozdrowotnej, w tym mleka i jego przetworów. W podsumowaniu zwrócono uwagę na uregulowania prawne dotyczące produkcji i rozpowszechniania żywności prozdrowotnej.
Słowa kluczowe: zdrowa żywność, mleko, przetwory mleczne, wartość żywieniowa, żywność prozdrowotna, oświadczenia żywieniowe i zdrowotne, żywność funkcjonalna, żywność ekologiczna, konsument, regulacje prawne
Milk and dairy products health-promoting food – future organic food?
Abstract: This study aimed to present milk and its products as health-promoting food, wrongly often referred to as “healthy food”. The position of the Committee on Food Hygiene and Nutrition of the Committee on Human Nutrition Science of the Polish Academy of Sciences on “healthy food” from 1988 was reviewed. The committee was clearly against this term. It was recognized that the nutritional value and health quality of food can only be confirmed by independent attestation, which is the basis for issuing a binding opinion. Determinants of nutritional value and examples of the relationship between selected milk components and beneficial effects on consumer health were presented. The meaning of the term health-promoting food was presented in relation to milk and its products which, apart from other food products, may be labelled with nutrition and health claims. Attention was drawn to the commonly used term functional food, which is also associated by many authors with milk and its products. The necessity of ensuring high nutritional quality and health safety of milk and milk products by means of an organic production system was emphasised. The current status and possibilities of organic milk production under controlled cow husbandry conditions and its industrial processing into organic, marketable dairy products were presented. Moreover, information was provided on consumer behaviour in making purchasing decisions for health-promoting foods, including milk and dairy products. In conclusion, attention was paid to the legal regulations concerning the production and distribution of health-promoting food.
Keywords: healthy food, milk, dairy products, nutritional value, health-promoting food, nutrition and health claims, functional food, organic food, consumer, legal regulations
mgr inż. Patrycja Cichońska
Charakterystyka wartości odżywczej i właściwości produktów fermentowanych z mleka innego niż krowie
Streszczenie: Mleko i produkty mleczne stanowią bardzo ważny składnik diety w społecznościach całego świata. Najczęściej spożywane i produkowane jest mleko krowie, drugim pod względem wielkości światowej produkcji jest mleko bawole, a następnie kozie, owcze, wielbłądzie, a także mleko klaczy i ośle. Tradycyjne metody i procesy wytwarzania szeregu konkretnych produktów z mlek ssaków były w wielu kulturach przekazywane z pokolenia na pokolenie. W taki sposób powstawały różnego typu tradycyjne fermentowane przetwory mleczne. Produkty wytwarzane z mleka różnych gatunków zwierząt mają typowe cechy, które zależą od lokalnych i regionalnych tradycji oraz mikroflory biorącej udział w procesie fermentacji. W większości przypadków proces fermentacji zachodzi głównie z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego, które odgrywają zasadniczą rolę we właściwościach odżywczych i organoleptycznych końcowych produktów.
Słowa kluczowe: produkty mleczarskie, fermentacja, wartość odżywcza, mleko bawole, mleko kozie, mleko owcze, mleko wielbłądzie, mleko klaczy, mleko ośle
Characteristics and nutritional properties of fermented milk products other than cow’s
Abstract: Dairy products are a very important part of the diet in communities around the world. Cow's milk is the most commonly consumed and produced. The second most frequently produced milk in the world is buffalo milk, followed by goat, sheep and camel milk, as well as mare's and donkey's milk. Traditional methods and processes for producing a number of specific products from mammalian milk have been passed down from generation to generation in many cultures. This way, various types of traditional fermented milk products were created. Products made from the milk of various species have typical characteristics that depends on local and regional traditions and the microflora involved in the fermentation process. In most cases, the fermentation process takes place mainly with the use of lactic acid bacteria, which plays an essential role in the nutritional and organoleptic properties of the end products.
Keywords: dairy products, fermentation, nutritional value, buffalo milk, goat's milk, sheep's milk, camel's milk, mare's milk, donkey's milk
mgr Justyna Szczerba
Mleko – żywność funkcjonalna? Składniki mineralne występujące w produktach mlecznych
Streszczenie: Mleko i produkty mleczne zawierają mikroelementy, takie jak minerały, których regularne spożywanie stanowi podstawę profilaktyki i uzupełniania niedoborów jakościowych w diecie. Frakcja mineralna składa się z makroelementów (Ca, Mg, Na, K, P) oraz mikroelementów (Fe, Cu, Zn i Se). Niskotłuszczowe produkty mleczne dzięki swoim właściwościom zdrowotnym, które wynikają między innymi z bogactwa minerałów stanowią podstawę diety DASH i śródziemnomorskiej, które od wielu lat uznawane są za najzdrowsze modele odżywiania chroniące organizm przed wystąpieniem przewlekłych chorób.
Słowa kluczowe: produkty mleczne, składniki mineralne, wapń
Milk – functional food? Cow’s milk ingredients: Minerals found in dairy products
Abstract: Milk and dairy products contain micronutrients such as minerals, the regular consumption of which helps to improve the vital functions of the body. The mineral
fraction consists of macronutrients (Ca, Mg, Na, K, P) and micronutrients (Fe, Cu, Zn and Se). Dairy products and health properties resulting from the richness of minerals
are used as a component of the DASH and Mediterranean diets, which for many years have been considered the healthiest nutrition models to protect the body against chronic diseases.
Keywords: dairy products, minerals, calcium
dr inż. Waldemar Dzwolak
Zarządzanie alergenami pokarmowymi. Zalecenia kodeksu praktyk CXC 80-2020 – część 1
Streszczenie: Zarządzanie alergenami pokarmowymi (FAM) jest elementem zarządzania bezpieczeństwem żywności, w którym nadzór nad alergenami obejmuje zarówno alergeny intencjonalnie wprowadzone do produktu jako jego komponenty (alergeny jawne), jaki i alergeny nieintencjonalnie dodane do produktu wskutek niekontrolowanych krzyżowych zanieczyszczeń alergenowych (alergeny ukryte). Artykuł stanowi 1. część cyklu poświęconego wytycznym do zarządzania alergenami pokarmowymi (FAM), zawartym w kodeksie praktyk Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (CXC 80-2020). Opracowanie zawiera opis struktury nowego kodeksu, podstawowe cele głównych obszarów FAM, a także opis ważniejszych zaleceń w produkcji podstawowej. W artykule scharakteryzowano wytyczne do nadzoru nad alergenami zawarte w Sekcji IV (Zakład: projekt i wyposażenie) ww. kodeksu.
Słowa kluczowe: CXC 80-2020, bezpieczeństwo żywności, alergeny pokarmowe, kodeks praktyk, krzyżowe zanieczyszczenia alergenowe, profil alergenowy, zarządzanie alergenami pokarmowymi, środki kontroli
Food allergen management. Recommendations of the CXC 80-2020 code of practices – Part 1
Abstract: Food allergen management (FAM) is part of the food safety management system where allergen control includes both intentionally incorporated into the product as its components (known allergens) and allergens unintentionally added to the product due to uncontrolled allergen cross contaminations (hidden allergens). This article is the first part of the cycle devoted to the food allergen management (FAM) guidelines contained in the Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (CXC 80-2020). The paper describes the structure of the new code, the goals of the main areas of FAM, as well as the description of major recommendations related to primary production. The article also describes the main recommendations in terms of allergen control included in Section IV (Establishment: design and facilities) of the code.
Keywords: allergen cross-contact, CXC 80-2020, allergen profile, code of practice, food safety, food allergens, management of food allergens, control measures
mgr Aldona Kucner
Wdrożenie kultury innowacji w przedsiębiorstwie
Streszczenie: Co zrobić, by w firmie powstawały innowacje? Jak zbudować zespół, który będzie pracował nad innowacjami?
Słowa kluczowe: innowacje, nowe produkty i usługi, zespół kreatywny
Implementation of an innovation culture in the company
Abstract: How to manage to make the company innovate? How to build a team that will work on innovations?
Keywords: innovations, new products and services, creative team