Przegląd mleczarski 11/2021
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Tłuszcz roślinny jako zamiennik tłuszczu w produktach mleczarskich – korzyści czy raczej kierunek wątpliwy w żywieniu człowieka?
Streszczenie: Celem opracowania jest przybliżenie problemu istotnego w żywieniu człowieka związanego ze stosowaniem zamienników składników żywności, w tym również mleka i produktów mleczarskich. Omówiono chemiczne zamienniki i dodatki wprowadzane do żywności oraz podstawy prawne ich stosowania. Szczególną uwagę zwrócono na spotykaną już od pewnego czasu w praktyce zamianę w produktach mleczarskich podstawowego składnika, jakim jest tłuszcz mlekowy – tłuszczem roślinnym. Przedstawiono charakterystykę chemiczną tłuszczu mlekowego oraz czynniki decydujące o jego składzie, a także o znaczeniu tego tłuszczu w żywieniu człowieka. Udokumentowano prozdrowotną rolę wybranych składników tłuszczu mlekowego w tym sprzężony kwas linolowy – CLA. Przedstawiono charakterystykę chemiczną tłuszczu roślinnego oraz udział i znaczenie produktów, w tym margaryny w żywieniu człowieka. Wskazano na obecne na rynku tłuszcze do smarowania zawierające tłuszcze roślinne i zwierzęce. Przybliżono historyczne dane dotyczące tzw. „wojny masła z margaryną” – czyli różnych opinii podnoszących wartość i znaczenie tłuszczu roślinnego oraz tłuszczów zwierzęcych w żywieniu człowieka. Przedstawiono, pojawiające się od pewnego czasu na rynku mleka i produktów mleczarskich, różne rodzaje wyrobów mleczarskich zawierających tłuszcze roślinne. Wskazano na główne przyczyny wprowadzania tłuszczów roślinnych do produktów mleczarskich oraz na stanowisko konsumentów podejmujących decyzje o ich zakupie. W podsumowaniu przedstawiono informacje dotyczące badania profilu składu kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego w różnych rynkowych produktach mleczarskich, celem wykluczenia lub potwierdzenia obecności obcych tłuszczów, potencjalnie świadczących o fałszowaniu tych produktów.
Słowa kluczowe: zamienniki składników żywności, tłuszcz mlekowy, znaczenie, charakterystyka, tłuszcz roślinny, konsumenci, zafałszowania.
Vegetable fat as a fat substitute in dairy products – benefits or a questionable direction in human nutrition?
Abstract: This paper analysed an important problem in human nutrition – the use of substitutes of food ingredients, including milk and dairy products. Chemical substitutes and additives introduced to food and the legal basis for their use are discussed, particularly the replacement of a basic ingredient, i.e. milk fat, with vegetable fat in dairy products, which has been encountered in practice for some time now. The chemical characteristics of milk fat and factors determining its composition as well as its significance in human nutrition are analysed along with the health- promoting role of selected milk fat components, including CLA. The chemical characteristics of vegetable fat and the role and significance of such products (including margarine) in human nutrition are presented as well as spreadable fats containing vegetable and animal fats present on the market. Historical data concerning the so-called „war between butter and margarine”, i.e. various opinions increasing the value and importance of vegetable fat and animal fats in human nutrition are discussed along with various types of dairy products containing vegetable fats, which have been appearing on the milk and dairy product market for some time. The main reasons for introducing vegetable fats to dairy products and consumer attitudes towards their purchase are assessed. The paper concludes with information on testing the fatty acid composition profile of milk fat in various dairy products to exclude or confirm the presence of foreign fats potentially indicating adulteration of these products.
Keywords: food ingredient substitutes, milk fat, importance, characteristics, vegetable fat, consumers, adulteration
dr hab. inż. Kiełczewska Katarzyna, prof. UWM; dr hab. inż. Pietrzak-Fiećko Renata, prof. UWM; dr inż. Nalepa Beata
Serwatka kwasowa – charakterystyka i potencjalne zastosowanie
Streszczenie:Tematem artykułu jest przedstawienie składu serwatki kwasowej oraz wskazanie możliwości jej zagospodarowania w produkcji napojów serwatkowych typu smoothie.
Serwatka kwasowa to produkt o zawartości składników mineralnych, m.in. wapnia na poziomie 120 mg/100 g, magnezu 8,7 mg/100 g oraz potasu 153 mg/100 g, kształtujących się na poziomie zbliżonym do mleka. Serwatka kwasowa charakteryzuje się niższą, w porównaniu z mlekiem, zawartością podstawowych składników, tj. tłuszcz, białko oraz laktoza. W niniejszym artykule zaproponowano wykorzystanie serwatki kwasowej jako wartościowej bazy do produkcji napojów typu smoothie z dodatkiem bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus HN001.
Zawartość fenoli, flawonoidów i pigmentów lipofilowych w napojach owocowo-warzywnych, wyprodukowanych na bazie serwatki kwaśnej, jest uzależniona od kompozycji zastosowanych owoców i warzyw. Wysoka zawartość składników mineralnych, wysoka aktywność przeciwutleniająca, satysfakcjonujące wyniki oceny cech sensorycznych oraz przeżywalność i liczebność Lactobacillus rhamnosus HN001 na stałym poziomie przez 2 tygodnie, to atrybuty, dzięki którym produkty otrzymane na bazie serwatki kwasowej wpisują się w grupę produktów naturalnych o korzystnym oddziaływaniu na organizm człowieka.
Słowa kluczowe: serwatka kwasowa, sole mineralne, Lactobacillus rhamnosus HN001, probiotyki, produkty typu smoothie, napoje
Acid whey – characteristics and potential applications
Abstract: Topic of article is the presentation the composition of acid whey description its potential applications in the production of whey-based beverages such as smoothies. Acid whey is product abundant in mineral nutrients, including calcium (120 mg 100 g-1), magnesium (8.7 mg 100 g-1) and potassium (135 mg 100 g-1). Mineral nutrients content of the acid whey was similar to that determined in cow’s milk. Acid whey is characterized by a low content of major milk components, namely fat, protein and lactose. This article proposes the application of acid whey as a valuable ingredient in the production of smoothie-type beverages with the addition of Lactobacillus rhamnosus HN001 probiotic bacteria. The content of phenols, flavonoids and lipophilic pigments in fruit and vegetable drinks based on acid whey depends on the composition of the fruit and vegetables used. The high mineral content, high antioxidant activity, high scores evaluation of sensory characteristics and the survival of the probiotic strain for two weeks during which bacterial counts remained stable indicate that beverages containing acid whey are highly nutritious natural foods that deliver health benefits for consumers.
Keywords: acid whey, mineral salts, Lactobacillus rhamnosus HN001, probiotics, smoothie, beverages
dr n. wet. inż. Polak-Śliwińska Magdalena, dr inż. Beata Paszczyk, mgr inż. Mariusz Śliwiński
Potencjał żywieniowy i zdrowotny produktów mleczarskich z oznaczeniami geograficznymi
Streszczenie: Oznaczenie geograficzne (GI) jest etykietą stosowaną do odróżnienia produktów o określonym pochodzeniu geograficznym oraz o właściwościach i cechach, które są zasadniczo związane z miejscem pochodzenia. Zauważa się wyraźny związek między produktem a jego pierwotnym miejscem produkcji. Państwa na całym świecie stosują oznaczenia geograficzne jako narzędzie ochrony produktów o cechach odzwierciedlających ich miejsce pochodzenia. Produkty chronione oznaczeniami geograficznymi to zazwyczaj produkty rolne, środki spożywcze, wina i napoje spirytusowe, wyroby rzemieślnicze lub przemysłowe. Dostępne dane literaturowe skłaniają do analizy potencjału żywności z oznaczeniami geograficznymi w zakresie zdrowego odżywiania i ograniczania chorób niezakaźnych. W niniejszym artykule przeglądowym przedstawiono potencjał żywieniowy i zdrowotny wybranych produktów mleczarskich o chronionym oznaczeniu geograficznym: parmigiano reggiano i grana padano (włoskie sery dojrzewające) ze wskazaniem na związek między procesami produkcyjnymi a składem odżywczym produktów końcowych. Właściwości odżywcze tych produktów można w dużej mierze przypisać unikalnym składnikom i procesom produkcji, które są związane z ich pochodzeniem geograficznym.
Słowa kluczowe: produkty mleczarskie, potencjał żywieniowy i zdrowotny, oznaczenia geograficzne
Nutritional and health potential of dairy products with geographical indications
Abstract: A geographical indication (GI) is a label used to distinguish products with a specific geographical origin and with characteristics and qualities that are essentially linked to the place of origin. A clear link is noted between the product and its original place of production. Countries around the world use geographical indications as a tool to protect products with characteristics that reflect their place of origin. Products protected by geographical indications are usually agricultural products, foodstuffs, wines and spirits, craft or industrial products. The available literature prompts an analysis of the potential of GI foods for healthy nutrition and the reduction of non-communicable diseases. This review article presents the nutritional and health potential of selected GI dairy products: Parmigiano Peggiano and Grana Padano (Italian ripened cheeses) with an indication of the relationship between the production processes and the nutritional composition of the final products. The nutritional properties of these products can largely be attributed to the unique ingredients and production processes that are associated with their geographical origin.
Keywords: dairy products, nutritional and health potential, geographical indications
mgr inż. Jan Marjanowski , prof. dr hab. inż. Jan Hupka
Wyzwania procesowe przy recyklingu wody w przemyśle mleczarskim
Streszczenie: Zarówno ze względów ekologicznych, jak i ekonomicznych – wody procesowe powstałe podczas zatężania mleka i serwatki, stanowią uzupełnienie wody technologicznej w przemyśle mleczarskim. W artykule odniesiono się do problemów eksploatacyjnych wynikających z niedostatecznego uzdatnienia wód procesowych, przy ich wykorzystaniu w skraplaczach wyparnych i w kotłach parowych. Wskazano na podstawowe właściwości fizykochemiczne wody procesowej, stanowiące o możliwości jej recyklingu w zakładzie mleczarskim.
Słowa kluczowe: przemysł mleczarski, odzysk wody, wody procesowe, powstawanie osadów, recykling, ocena jakości
Process challenges in water recycling in the dairy industry
Abstract: For both ecological and economic reasons, the process waters formed during the concentration of milk and whey constitute a supplement to technological water in the dairy industry. The article refers to operational problems resulting from insufficient treatment of process waters with their use in evaporative condensers and in steam boilers. The basic physicochemical properties of process water, which make it possible to recycle it in a dairy plant, were indicated.
Keywords: dairy industry, water recovery, process water, scale formation, recycling, quality assessment
mgr Justyna Szczerba
Składniki mleka krowiego - witaminy
Streszczenie: Mleko i produkty mleczne są jednym z podstawowych produktów żywnościowych w codziennej diecie. Zakłada się, że średnio dostarczają one ok. 10% dobowej wartości energetycznej. Oprócz energii niezbędnej do funkcjonowania organizmu stanowią również źródło witamin, m.in. B2, B12, B6, B9, A i D.
Słowa kluczowe: mleko, produkty mleczne, witaminy
Cow’s milk ingredients: vitamins
Abstract: Milk and dairy products are one of the most elementary foods in daily diet. It is assumed that average dairy products provide about 10% of the daily energy value. In addition to the energy necessary for the functioning of the body, they are also a source of vitamins: B2, B12, B6, B9, A, and D.
Keywords: milk, dairy products, vitamins
mgr Aldona Kucner
Zarządzanie wiedzą klienta
Streszczenie: Zarządzanie wiedzą klienta jest szczególnie ważnym elementem zarządzania z punktu widzenia budowania zaufania do firmy i jej produktów. W niniejszym artykule mówimy o tym, z jakich aspektów składa się zarządzanie wiedzą oraz jakich narzędzi może używać przedsiębiorstwo, by dzielić się wiedzą z klientami.
Słowa kluczowe: zarządzanie wiedzą klienta, zarządzanie relacjami, komunikacja z rynkiem, badania rynkowe
Customer knowledge management
Abstract: Customer knowledge management is a particularly important element of management, because its influence on building customers’ trust for the company and its products. In this article, we talk about the aspects of knowledge management and about tools, which can be used to share knowledge with customers.
Keywords: customer knowledge management, relationship management, communication with the market, market research