Przegląd mleczarski 1/2022
mgr inż. Patrycja Cichońska
Produkcja i właściwości prozdrowotne kefiru
Streszczenie: Kefir jest to produkt spożywany od tysięcy lat, należący do fermentowanych napojów mlecznych. Pochodzi z regionu Kaukazu Północnego, a obecnie jest najbardziej popularny w Rosji, na Węgrzech i w Polsce. Kefir powstaje na drodze fermentacji mlekowo-alkoholowej w wyniku dodania do mleka ziaren kefirowych, które zawierają zróżnicowaną społeczność drobnoustrojów żyjących w symbiozie. Podstawową mikroflorę kefiru stanowią bakterie kwasu mlekowego, bakterie kwasu octowego i drożdże. Drobnoustroje obecne w ziarnach kefirowych są odpowiedzialne nie tylko za prowadzenie procesu fermentacji, ale również za wytwarzanie związków lotnych, które wpływają na kształtowanie się unikalnych właściwości smakowych. W produkcji kefiru wykorzystuje się dwie główne metody – tradycyjną oraz przemysłową. Metoda tradycyjna wytwarzania kefiru polega na bezpośrednim dodaniu ziaren kefiru do mleka i prowadzeniu procesu fermentacji. W metodzie przemysłowej produkcji kefiru zamiast ziaren kefirowych wykorzystywane są komercyjne kultury starterowe. Kefir zawiera szereg witamin, składników mineralnych i enzymów, które pozytywnie wpływają na organizm człowieka. Spożywanie kefiru pozwala na poprawę stanu i funkcjonowania jelit, stymuluje układ odpornościowy, a także wspomaga pracę układu sercowo-naczyniowego i układu nerwowego.
Słowa kluczowe: kefir, fermentacja mlekowa, właściwości prozdrowotne, ziarna kefirowe, technologia produkcji
The production and healthy benefits of kefir
Abstract: Kefir is a fermented milk that was consumed for thousands of years. It comes from the North Caucasus region and is currently the most popular in Russia, Hungary and Poland. Kefir is made by lactic-alcoholic fermentation by adding kefir grains to milk. They contain a diverse community of symbiotic microbes. The basic microflora of kefir are lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and yeast. The microorganisms present in kefir grains are responsible not only for the fermentation process, but also for the production of volatile compounds that influence the development of unique taste properties. Two main methods are used in the production of kefir – traditional and industrial. The traditional method of producing kefir consists of adding kefir grains directly to the milk and conducting the fermentation process. In the industrial method of producing kefir, commercial starter cultures are used instead of kefir grains. Kefir contains a number of vitamins, minerals and enzymes that have a positive effect on the human body. Consuming kefir helps to improve the condition and functioning of the intestines, stimulates the immune system, and supports the function of the cardiovascular and nervous systems.
Keywords: kefir, milk fermentation, healthy benefits, kefir grains, production technology
Michalska Agnieszka, dr inż. Bielecka Marika
Postęp w ocenie aromatycznych związków lotnych w serach
Streszczenie: Smakowitość serów dojrzewających, czyli wrażenia smakowe i zapachowe to najistotniejszy wyróżnik ich jakości sensorycznej. Jest ona wypadkową oddziaływania na receptory zmysłu smaku i powonienia związków aromatycznych. Analiza sensoryczna stanowi silny fundament w ocenie serów – produktów, które różnią się między sobą unikalnym aromatem, łatwo ulegającym modyfikacji w wyniku zmian parametrów procesu technologicznego. Dopełnieniem analizy sensorycznej są innowacyjne metody instrumentalne, dzięki którym możliwa jest jakościowa i ilościowa ocena lotnych związków smakowo-zapachowych oraz zmian ich zawartości w trakcie dojrzewania serów. Wyniki instrumentalnych technik oceny związków aromatycznych w serach, doskonale uzupełniają wyniki panelowej analizy sensorycznej, a ich znaczenie wzrasta, zwłaszcza tam, gdzie z różnych powodów niemożliwe jest prowadzenie analizy sensorycznej.
Słowa kluczowe: smakowitość, analiza sensoryczna, technika instrumentalna, związki lotne, GC-IMS
Progress in the evaluation of aromatic volatile compounds in cheeses
Abstract: The most important characteristic that distinguishes ripening cheeses from the other dairy products is their flavor – taste and aroma – which is the result of the interaction of aromatic compounds with taste and smell receptors. Sensory analysis is the primary method for evaluating product quality; it is also used to assess the influence of the technological process on the product. Instrumental methods are complementary to sensory analysis and allow qualitative and quantitative evaluation of volatile flavour compounds during cheese ripening. The results of instrumental analysis, due to their high correlation with the results of panel sensory analysis, can be routinely used to evaluate quality changes in dairy products. The use of innovative analytical methods is particularly applicable where, for various reasons, it is impossible to perform a sensory analysis.
Keywords: flavour, sensory analysis, instrumental technic, volatile compounds, GC-IMS
dr inż. Maria Baranowska, dr hab. Justyna Żulewska, prof. UWM
Laktoferyna – multifunkcjonalne białko mleka
Streszczenie: Laktoferyna – białko mleka, bezpieczny składnik diety niemowląt i dorosłych, jest zaangażowana w obronę immunologiczną organizmu i posiada szereg korzystnych właściwości, w tym: aktywność przeciwbakteryjną, przeciwzapalną, przeciwnowotworową i antyoksydacyjną. W niniejszej pracy omówiono budowę i funkcje, podstawy prawne stosowania tego białka jako składnika żywności oraz prognozy stosowania.
Słowa kluczowe: laktoferyna, białka mleka, funkcjonalność, zdrowie
Lactoferrin – a multifunctional milk protein
Abstract: Lactoferrin, a milk protein that is a safe component of infant and adult diets, is involved in the body’s immune protection and has a number of beneficial properties including: antimicrobial, anti-inflammatory, anticancer and antioxidant activities. This paper describes the structure, function, the legislation basis for the use of this protein as a food ingredient, and the perspectives for its use.
Keywords: lactoferrin, milk protein, functionality, health
dr hab. inż. Jarosław Kowalik, prof. UWM; mgr inż. Piotr Śmigiel; dr inż. Adriana Łobacz; dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM
Mleczarstwo w perspektywie Zielonego Ładu
Streszczenie: Przemysł mleczarski jest bardzo dynamicznie rozwijającą się gałęzią przemysłu. Duża dywersyfikacja produkowanych wyrobów, a co się z tym wiąże – prowadzonych procesów technologicznych, przekłada się na zużycie dużych ilości nośników energii. Europejska inicjatywa tzw. Zielonego Ładu, której celem jest poprawa stanu środowiska naturalnego, racjonalne i optymalne wykorzystanie dostępnych źródeł energii oraz podniesienie świadomości Europejczyków w zakresie ochrony środowiska, niesie ze sobą szereg wyzwań, z którymi przemysł mleczarski będzie musiał się zmierzyć w najbliższej przyszłości. Celem niniejszego opracowania jest przybliżenie strategii Zielonego Ładu, roli mleczarstwa oraz jego wpływu na środowisko naturalne w aspekcie zrównoważonego rozwoju i dążenia do neutralności klimatycznej w Europie.
Słowa kluczowe: przetwórstwo mleka, oddziaływanie na środowisko, Zielony Ład
Green Deal shaping the dairy industry
Abstract: The dairy industry is a very dynamically developing branch of industry. High diversification of manufactured products and, what is connected with it, conducted technological processes, involve consumption of large amounts of energy carriers. The European initiative, so-called Green Deal, which aim is to improve the state of the natural environment, rational and optimal use of available energy sources and raising awareness of Europeans in the field of environmental protection, brings a number of challenges which the dairy industry will have to face in the near future. The aim of this paper is to present the Green Deal strategy, the role of dairy farming and its impact on the environment in terms of sustainable development and striving for climate neutrality in Europe.
Keywords: dairy processing, environmental impact, Green Deal
dr inż. Waldemar Dzwolak
Zarządzanie alergenami pokarmowymi / Zalecenia Kodeksu praktyk CXC-80 CAC FAO/WHO – cz. 3
Streszczenie: Opracowanie jest kontynuacją opisu wymagań w zakresie zarządzania alergenami pokarmowymi (FAM) zdefiniowane w nowym kodeksie praktyk CXC 80-2020 pt. Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators. W artykule przedstawiono wytyczne sekcji V dotyczące przyjmowanych materiałów, pakowania, wody, zarządzania i nadzoru, dokumentacji i zapisów oraz procedur wycofania, a także sekcji VI, w której zdefiniowano wytyczne dotyczące utrzymania czystości i higieny w kontekście zapobiegania alergenowym zanieczyszczeniom krzyżowym. Oprócz charakterystyki wytycznych do dobrych praktyk FAM kodeksu CXC 80-2020, artykuł zawiera liczne praktyczne informacje ułatwiające stosowanie zaleceń w zakresie FAM w zakładach przetwórstwa żywności.
Słowa kluczowe: bezpieczeństwo żywności, alergeny pokarmowe, alergenowe zanieczyszczenia krzyżowe, profil alergenowy, zarządzanie alergenami pokarmowymi, procedury mycia, przyjmowane materiały
Food allergen management / Recommendations of the Code of Practice CXC 80-2020 – part 3
Abstract: The study is a continuation of the description of the recommendations for the food allergen management (FAM) defined in the new code of practice CXC 80-2020 entitled Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators. This article provides guidance on Section V for incoming materials, packaging, water, management and supervision, documentation and records, and recall procedures, and section VI, which defines maintenance and cleaning guidance in the context of allergen cross-contamination prevention. In addition to the characteristics of the good practices on FAM of the CXC 80-2020 Code, the article also contains numerous practical information to facilitate the application of FAM recommendations in food processing plants.
Keywords: allergen profile, code of practice, food safety, food allergens, allergen cross-contamination, management of food allergens, cleaning procedures, incoming materials
dr inż. Krzysztof Bohdziewicz, mgr inż. Oskar M. Brożek
Mleczywo w życiu codziennym naszych antenatów
Streszczenie: Od lat trzydziestych XVI wieku do połowy XX wieku, podobnie jak w publikacjach nam współczesnych, mleko i jego przetwory charakteryzowane są w sposób skrajny. Od pełnego zachwytu do jednoznacznego wykluczenia jako pokarm dla ludzi dorosłych. Tym niemniej należy zaznaczyć, iż w zdecydowanej większości publikacji podkreśla się pozytywny wpływ spożywania mleczywa, zaznaczając jednocześnie bezwarunkową potrzebę zachowania higieny jego pozyskania, przerobu i przechowywania. Wielokrotnie literatura podkreśla również właściwości lecznicze nabiału.
Słowa kluczowe: mleko, masło, sery, piśmiennictwo polskie
Dairy products in the daily life of our ancestors
Abstract: From the thirties of the sixteenth century to the mid-twentieth century, just as in contemporary publications, milk and its products are characterized by extreme opinions. From complete fascination to unequivocal exclusion as food for adults. However, the vast majority of archival sources emphasize the positive effect of consuming dairy products, at the same time drawing attention to the unconditional need to maintain the hygiene requirements of its production and storage. The medicinal properties of dairy products are also repeatedly indicated in the literature.
Keywords: milk, butter, cheeses, polish writing
mgr inż. Wojciech Domagała
Dystrybucja produktów mleczarskich
Streszczenie: W artykule zostały przedstawione podstawowe terminy dotyczące dystrybucji, łańcuchów dostaw i kanałów dystrybucji, a także pojęcie krótkich łańcuchów dostaw i ich użyteczności dla niewielkich producentów. Opisane zostały kluczowe czynniki mające wpływ na dystrybucję produktów spożywczych oraz możliwe miejsca zbytu produktów spożywczych wykorzystywane przez producentów. Przedstawione zostały także preferencje konsumentów dotyczące miejsc zakupu produktów mleczarskich w Polsce i wybranych krajach w latach 2006 do 2020.
Słowa kluczowe: dystrybucja, dystrybucja produktów mleczarskich, zachowania konsumentów produktów mleczarskich
Distribution of dairy products
Abstract: This paper presents the basic terms related to distribution, supply chains and distribution channels, as well as the concept of short supply chains and their usefulness for small producers. The key factors influencing the distribution of food products and possible outlets for food products used by producers are described. The preferences of consumers regarding the places of purchase of dairy products in Poland and selected countries in the years 2006 to 2020 were also presented.
Keywords: distribution, dairy distribution, dairy consumers’ behaviour