Przegląd mleczarski 2/2022
dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM, mgr inż. Monika Małkowska, mgr inż. Justyna Tarapata
Popyt na funkcjonalne produkty mleczarskie
Streszczenie: Spożywanie żywności funkcjonalnej tożsame jest ze zmniejszeniem częstości występowania przewlekłych zaburzeń zdrowia. To przesłanie odbiło się echem wśród konsumentów i napędziło wzrost tego typu produktów na rynku. Wraz ze wzrostem zainteresowania konsumentów prowadzeniem zdrowego stylu życia, rośnie podaż na żywność funkcjonalną. Na czele tej grupy znajdują się artykuły mleczarskie. Mleko nie tylko zawiera wiele składników odżywczych ważnych dla wzrostu, rozwoju i utrzymania optymalnego zdrowia, lecz także jest uważane za idealny środek do dostarczania innych składników odżywczych, które nie występują w mleku w dużych ilościach. Stwarza to ogromne możliwości dla przemysłu spożywczego, aby wykorzystać mleko jako medium dla składników, których konsumpcja jest zbyt niska, a także do poprawy funkcjonalnego statusu produktów mleczarskich.
Słowa kluczowe: żywność funkcjonalna, probiotyki, produkty mleczarskie, białka mleka
Demand for functional dairy products
Abstract: The consumption of functional food is synonymous with a reduction in the incidence of chronic health disorders. This message echoed among consumers and fueled market growth. Consumers, more and more aware of relation between proper diet and good health, seek for functional food products. Dairy accounts for the largest share of functional foods. Milk not only contains lots of nutrients important for growth, optimal health status and overall well-being, but also is considered an ideal medium for delivering other nutrients which are not present in milk in significant quantities. This creates number of possibilities for food industry to use milk as a medium for the ingredients with inadequate consumption and to improve functional status of dairy goods.
Keywords: functional food, probiotics, dairy products, milk proteins
mgr inż. Anna Garczewska-Murzyn, dr hab. inż. Michał Smoczyński, prof. UWM
Właściwości funkcjonalne tłuszczu mlekowego
Streszczenie: Tłuszcz mlekowy jest tłuszczem wyróżniającym się cennymi właściwościami odżywczymi, smakowymi oraz funkcjonalnymi. Właściwości fizyczne i smakowe tłuszczu mlekowego, które wynikają z jego składu, skutkują dużym zainteresowaniem wśród konsumentów gotowym mlecznym produktem wysokotłuszczowym, jakim jest masło. Ze względu na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, jak i cholesterolu, bardzo długo przypisywano spożywaniu tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, w tym tłuszczu mlekowego, wpływ na występowanie wielu chorób, m.in. miażdżycowych czy nowotworowych. Takim właściwościom zaprzecza tzw. paradoks grenlandzki. Wśród sprzyjających ludzkiemu organizmowi aktywności tłuszczu mlekowego wymieniane są najczęściej właściwości przeciwnowotworowe, przeciwdrobnoustrojowe, przeciwzapalne i immunosupresyjne. W artykule wskazano, że zdrowa dieta powinna być bogata w lipidy o zróżnicowanym składzie, co zapewnia mleko i jego produkty, które zawierają substancje lipidowe występujące w różnorodnych formach i strukturach. Tłuszcz mlekowy jest istotnym i wyróżniającym się pod względem odżywczym i prozdrowotnym składnikiem w diecie człowieka. Jego właściwości funkcjonalne, prozdrowotne wskazują na możliwość traktowania tego składnika mleka jako nutraceutyku.
Słowa kluczowe: tłuszcz mlekowy, właściwości funkcjonalne, kwasy tłuszczowe, cholesterol, fosfolipidy, triacyloglicerole
Functional properties of milk fat
Abstract: Milk fat has important nutritional, taste and functional properties. The physical and taste properties of milk fat, resulting from its composition, are of great interest to consumers as a finished, high-fat milk product, which is butter.It has long been attributed to the consumption of animal fats, including milk fat, due to the high content of saturated fatty acids and cholesterol, the impact on the occurrence of diseases, including atherosclerotic or cancerous. Such properties are contradicted by the so-called The Greenland Paradox. Among the activities of milk fat that favor the human organism, the most frequently mentioned are anticancer, antimicrobial, anti-inflammatory and immunosuppressive properties. The article shows that a healthy diet should be rich in the various forms of lipids provided by milk and its products. Milk fat is a distinctive and important nutrient and pro-health component in the human diet. Its functional and health-promoting properties indicate the possibility of treating this component of milk as a nutraceutical.
Keywords: milk fat, functional properties, fatty acids, cholesterol, phospholipids, triglycerides
inż. Karolina Lisińska, mgr inż. Aleksandra Purkiewicz
Mleko i produkty mleczarskie w diecie kobiet ciężarnych – aspekt żywieniowy
Streszczenie: Zgodnie z zaleceniami wielu ekspertów mleko oraz produkty mleczarskie powinny być obecne w diecie ciężarnych, a wykluczone wyłącznie z powodu nadwrażliwości na któryś ze składników mleka. Mleko i jego przetwory stanowią źródło najlepiej wchłanialnego wapnia, pełnowartościowego białka oraz witaminy D3. Zaleca się, aby produkty te znajdowały się codziennie w diecie ciężarnej, z powodu bogactwa składników odżywczych, mających istotny wpływ na stan zdrowia i samopoczucie matki oraz rozwój dziecka. Niewystarczające spożycie produktów mleczarskich może wiązać się z poważnymi konsekwencjami zarówno dla matki jak i rozwijającego się dziecka.
Słowa kluczowe: ciąża, mleko, produkty mleczarskie, dieta
Milk and dairy products in the diet of pregnant women - nutritional aspect
Abstract: According to the recommendations of many experts, milk and dairy products should be present in the diet of pregnant women, and excluded only because of hypersensitivity to any of the milk components. Milk and its products are the source of the best-absorbed calcium, wholesome protein and vitamin D3. It is recommended that these products are included in the diet of a pregnant woman every day, due to the richness of nutrients that have a significant impact on the health and well-being of the mother and the child's development. Insufficient consumption of dairy products can have serious consequences for both the mother and the developing baby.
Keywords: pregnancy, milk, milk products, diet
mgr Justyna Szczerba
Znaczenie mleka i produktów mlecznych w poprawie beztłuszczowej masy ciała
Streszczenie: Mleko i produkty mleczne dostarczają pełnowartościowego i łatwostrawnego białka w naszej diecie. Ich regularne spożywanie wpływa na zwiększenie beztłuszczowej masy ciała oraz wzmocnienie mięśni. Szczególnie istotne znaczenie ma ich zastosowanie w profilaktyce wystąpienia sarkopenii wśród osób starszych oraz zmniejszenia występujących już zmian.
Słowa kluczowe: mleko, produkty mleczne, beztłuszczowa masa ciała, sarkopenia
Importance of milk and dairy products in improving lean body mass
Abstract: Milk and dairy products provide wholesome and easily digestible protein in our diet. Their regular consumption increases lean body mass and strengthens muscles. Their use in the prevention of sarcopenia among the elderly and reducing already existing changes is significant.
Keywords: milk, dairy products, lean body mass, sarcopenia
dr inż. Krzysztof Bohdziewicz, mgr inż. Oskar M. Brożek
Mleczywo w apteczkach naszych antenatów
Streszczenie: Rodzima literatura, począwszy od pierwszej połowy XVI wieku, dość obszernie opisuje sposoby przygotowania i aplikacji różnego rodzaju medykamentów oraz kosmetyków tworzonych na bazie mleczywa (tj. mleka i jego pochodnych). Wykorzystywano głównie mleko krów, kóz, owiec, oślic, klaczy, bawolic, wielbłądzic, jednakże odnotowano także zastosowanie mleka świń, jeleni, a nawet psów. Bardzo cenionym składnikiem wielu recept było również mleko kobiece. Przy wykorzystaniu wymienionych rodzajów mleka, w warunkach domowych wytwarzano liczne preparaty zastosowania wewnętrznego oraz zewnętrznego, w tym różnego rodzaju mazidła, smarowidła, kataplazmy itp. Farmaceutyki oraz kosmetyki były wytwarzane, zarówno jako substancje jednoskładnikowe (np. mleko owcze), jak i wieloskładnikowe, z zastosowaniem kilku różnych komponentów (roślinnych, zwierzęcych lub mineralnych). Niektóre z opisywanych sposobów leczenia bez jakichkolwiek zmian i zastrzeżeń wykorzystujemy również współcześnie.
Słowa kluczowe: mleko, produkty mleczarskie, medykamenty, leki
Dairy products in the medicine cabinet of our ancestors
Abstract: The polish writing, starting from the first half of the 16th century, describes quite extensively the methods of preparation and application of various types of medicaments and cosmetics based on dairy products (i.e. milk and its derivatives). Milk was mainly used from cows, goats, sheep, donkeys, mares, buffaloes, camels, however, the use of milk from pigs, deer and even dogs was also reported in the literature. Human milk was also a highly appreciated ingredient in many recipes. With the use of these types of milk, in home-production conditions, numerous preparations for internal and external application were produced, including various types of liniments, unguents, poultices, etc. The pharmaceuticals and cosmetics were produced as single-component substances (such as sheep's milk) and multi-ingredient substances, using several different components (plant, animal or mineral). Some of the described methods of treatment are also used in our times, without any changes or reservations.
Keywords: milk, dairy products, medicine, drugs
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Parabeny – chemiczne środki konserwujące w kosmetykach lekach i żywności – czy potencjalne zagrożenie?
Streszczenie: W pracy podjęto problem chemicznych związków utrwalających nazywanych potocznie parabenami, które stosowane były przez wiele lat w kosmetykach, lekach i żywności. Aktualnie pojawiają się coraz poważniejsze zastrzeżenia związane z ich potencjalnie szkodliwym działaniem na człowieka. Parabeny – ich synonim to nipaginy, należały do szeroko stosowanych w praktyce gospodarczej chemicznych środków konserwujących. W pracy scharakteryzowano budowę i właściwości chemiczne parabenów, czyli estrów kwasu 4-hydroksybenzoesowego. Są to związki stabilne chemicznie, różniące się grupą funkcyjną, długością i rozgałęzieniem łańcucha alkilowego, co wiąże się z ich rozpuszczalnością w wodzie oraz aktywnością przeciwdrobnoustrojową. Aktywność ta może ulec zmniejszeniu w obecności niektórych związków powierzchniowo czynnych w wyniku tworzenia wiązań wodorowych lub włączania cząsteczek w micele. Zwrócono uwagę na ich bardzo szerokie spektrum działania przeciwdrobnoustrojowego. Jednocześnie podkreślono, że niektórzy specjaliści określili możliwe działanie drażniące i uczulające parabenów w odniesieniu do użytkownika jako relatywnie nieznaczne. Przedstawiono przykłady stosowania parabenów w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym. Przybliżono przepisy i rozporządzenia dopuszczające do stosowania takich parabenów jak p-hydroksybenzoesan etylu i metylu oraz ich sole sodowe w żywości, kosmetykach i lekach. Omówiono wyniki badań wskazujące na przykłady negatywnego wpływu parabenów na organizm człowieka, w tym na odczyny alergiczne o bardzo negatywnych skutkach. W podsumowaniu przedstawiono najnowsze, instrumentalne metody oznaczania parabenów w próbkach środowiskowych, kosmetykach i żywności.
Słowa kluczowe: konserwanty chemiczne, parabeny, żywność, kosmetyki, konsument, bezpieczeństwo, oznaczanie
Parabens – chemical preservatives in cosmetics, drugs and food or a potential threat?
Abstract: This paper presents the problem of chemical preservatives commonly known as parabens, which have been used for many years in cosmetics, drugs and food. Recently, there have been increasing serious concerns about their potentially harmful effects on humans. Parabens (or nipagins) belonged to chemical preservatives widely used in the industry. This article characterizes the structure and chemical properties of parabens, i.e. esters of 4-hydroxybenzoic acid. These compounds are chemically stable, differing in functional groups, the length and branching of the alkyl chain related to their solubility in water and antimicrobial activity. This activity may be reduced in the presence of some surfactants due to hydrogen bond formation or incorporation of molecules into micelles. Attention was also paid to their broad spectrum of antimicrobial activity. Moreover, some researchers have indicated the possible irritating and sensitizing effects of parabens to the user as relatively insignificant. Examples of the use of parabens in the food, cosmetics and pharmaceutical industries are presented in the paper. The legislation and regulations regulating the use of parabens, such as ethyl and methyl p-hydroxybenzoate, and their sodium salts in food, cosmetics and drugs are also outlined. The results of studies showing examples of the negative effects of parabens on the human body, including allergic reactions with negative consequences, are then discussed. In conclusion, the latest methods for determining parabens in environmental samples, cosmetics and food are presented.
Keywords: chemical preservatives, parabens, food, cosmetics, consumer, safety, determination