Przegląd mleczarski 5/2022
mgr inż. Jan Marjanowski
Podchloryn sodowy i dwutlenek chloru w procesach dezynfekcji wody w zakładach mleczarskich
Streszczenie: Celem niniejszego artykułu jest porównanie własności dezynfekcyjnych dwóch dezynfektantów stosowanych do dezynfekcji wody pitnej i technologicznej w zakładach mleczarskich. Należą do nich podchloryn sodowy i dwutlenek chloru. Szczególną uwagę zwrócono na możliwość powstawania ubocznych produktów dezynfekcji w reakcji dezynfektanta z naturalną materią organiczną. Substancje te, jako szkodliwe, są limitowane w wodzie pitnej.
Słowa kluczowe: dezynfekcja wody, podchloryn sodowy, dwutlenek chloru, chlorowanie, uboczne produkty dezynfekcji, naturalna materia organiczna
Sodium hypochlorite and chlorine dioxide in water disinfection processes in dairy plants
Abstract: The purpose of this article is to compare the disinfectant properties of two disinfectants used for the disinfection of drinking and technological water in dairy plants. These include sodium hypochlorite and chlorine dioxide. Particular attention was paid to the possible formation of disinfection by-products in the reaction of the disinfectant with organic matter. These substances are limited as harmful in drinking water.
Keywords: water disinfection, sodium hypochlorite, chlorine dioxide, chlorination, disinfection by-products, natural organic matter
mgr inż. Patrycja Cichońska
Trendy ostatniej dekady w sektorze mlecznych napojów fermentowanych
Streszczenie: Zachowania i preferencje konsumentów na rynku produktów spożywczych ulegają dynamicznym zmianom. To one mają bezpośredni wpływ na trendy, do których świadomi producenci muszą się dostosowywać w celu zapewnienia stałej popularności swojej marki. Konsumenci w ostatnich latach stali się bardziej świadomi tego co jedzą i zaczęli zmieniać swoje nawyki żywieniowe ze względu na rosnące zainteresowanie utrzymaniem lub poprawą swojego zdrowia i dobrego samopoczucia. Zwiększone zapotrzebowanie konsumentów na żywność funkcjonalną stało się bardzo dużą szansą dla rozwoju sektora mlecznych napojów fermentowanych. Wśród rodzajów mlecznych napojów fermentowanych, które zyskały dużą popularność w ostatniej dekadzie można wskazać produkty z dodatkiem szczepów probiotycznych, bez laktozy, dedykowane osobom aktywnym, produkty z dodatkami zbożowymi i/lub owocowymi, produkty wzbogacane w witaminy i składniki mineralne, a także roślinne analogi mlecznych napojów fermentowanych. Dzięki łatwej dostępności do informacji, konsumenci są coraz bardziej świadomi wpływu poszczególnych składników żywności na zdrowie, co zmusza producentów do utrzymywania wysokich standardów jakości swoich produktów, aby sprostać wymaganiom rozwijającego się rynku.
Słowa kluczowe: mleczne napoje fermentowane, trendy, mleczarstwo, konsumenci
Trends of the last decade in the fermented milk beverages sector
Abstract: Consumer behavior and preferences in the food market are changing dynamically. They have a direct impact on the trends to which conscious manufacturers have to adapt in order to ensure the continued popularity of their brand. Consumers in recent years have become more aware of what they eat and have started to change their eating habits due to a growing interest in maintaining or improving their health and well-being. Increased consumer demand for functional food has become a great opportunity for the development of the fermented dairy beverages sector. The types of fermented milk drinks that have gained great popularity in the last decade include products with the addition of probiotics, lactose-free, dedicated to active people, products with grain and / or fruit additives, products enriched with vitamins and minerals, as well as plant-based analogues of dairy fermented beverages. Thanks to the availability of information, consumers are becoming more and more aware of the health effects of individual food ingredients, which forces producers to maintain high standards of the quality of their products to meet the demands of the growing market.
Keywords: fermented milk beverages, trends, dairy, consumers
dr hab. inż. Marlena Piekut
Bałkańskie produkty mleczne
Streszczenie: Celem artykułu jest przedstawienie produktów pochodzących z regionu Bałkanów. Wymienione produkty bałkańskie oferowane są też na polskim rynku przez rodzime przedsiębiorstwa mleczarskie oraz z eksportu.
Słowa kluczowe: jogurt grecki, kaszkawał, produkty bałkańskie
Balkan dairy products
Abstract: The aim of the article is to present products from the Balkan region. Balkan products are offered on the Polish market by domestic dairy companies and from export.
Keywords: Greek yoghurt, kashkaval, Balkan products
mgr Justyna Szczerba
Produkty mleczne w najzdrowszych modelach żywieniowych
Streszczenie: W niniejszym artykule przeanalizowano aktualnie popularne diety, wymienione w rankingu 2022 US News & World Report, dotyczącym oceny modeli żywieniowych. Dietę śródziemnomorską uznano za najzdrowszy model żywieniowy wspierający profilaktykę nadmiernej masy ciała, cukrzycy i chorób serca. Niskotłuszczowe produkty mleczne stanowią ważny element w kontekście tej diety, utrzymania prawidłowego ciśnienia krwi, profilaktyki chorób przewlekłych oraz utrzymania na dobrym poziomie beztłuszczowej masy ciała.
Słowa kluczowe: produkty mleczne, diety, wzorce żywieniowe, trendy 2022
Dairy products in the healthiest dietary patterns
Abstract: This article analyzes the popular diets listed in the 2022 US News & World Report ranking on nutritional model assessment. The Mediterranean diet has been recognized as the healthiest nutritional model supporting the prevention of excess body weight, diabetes and heart disease. Low-fat dairy products are an essential element in this diet, maintaining normal blood pressure, preventing chronic diseases and maintaining a good level of lean body mass.
Keywords: dairy products, diets, dietary patterns, trends 2022
dr inż. Beata Paszczyk, dr inż. Iwona Chwastowska-Siwiecka
Masło czy miks tłuszczowy?
Porównanie profilu kwasów tłuszczowych
Streszczenie: Celem badań było porównanie profilu kwasów tłuszczowych w próbkach masła oraz miksów tłuszczowych. Materiał do badań stanowiły dostępne na rynku olsztyńskim masła (10 próbek) oraz miksy tłuszczowe (10 próbek). Próbki pochodziły od różnych producentów. Oznaczenie składu kwasów tłuszczowych przeprowadzono metodą chromatografii gazowej na 100 m kolumnie kapilarnej z fazą CP Sil 88.
Przeprowadzone badania wykazały istotne różnice w profilu kwasów tłuszczowych pomiędzy analizowanymi próbkami masła i miksów tłuszczowych. W masłach stwierdzono istotnie wyższą zawartość kwasów krótkołańcuchowych (SCFA) oraz nasyconych (SFA) oraz istotnie niższą zawartość kwasów nienasyconych w porównaniu z miksami tłuszczowymi. Miksy tłuszczowe charakteryzowały się istotnie wyższą niż masła zawartością kwasów n-3 oraz pożądanych hipocholesterolemicznych kwasów tłuszczowych (DFA). Stosunek kwasów n-6/n-3 w badanych próbkach masła i miksów był na zbliżonym poziomie.
Sprzężony kwas linolowy cis9trans11 C18:2 (CLA) obecny był tylko w badanych próbkach masła. Średnia zawartość izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 w tłuszczu badanych próbek masła była istotnie wyższa niż w analizowanych miksach tłuszczowych.
Słowa kluczowe: masło, miks tłuszczowy, kwasy tłuszczowe, chromatografia gazowa
Abstract: The aim of the research was to compare the fatty acids profile in butter samples and fat blends. The research material consisted of butters (10 samples) and fat blends (10 samples) available on the Olsztyn market. Samples were from different producers. The fatty acid profile was determined by gas chromatography on a 100 m capillary column with the CP Sil 88 phase.
The conducted research showed significant differences in the fatty acid profile between the analyzed samples of butter and fat blends. Butter was found to contain a significantly higher amount of short-chain fatty acids (SCFA) and saturated fatty acids (SFA) and a significantly lower content of unsaturated fatty acids compared to fat blends. Fat blends were characterized by a significantly higher content of n-3 fatty acids and desirable hypocholesterolemic fatty acids (DFA) than butter. The ratio of n-6/n-3 acids in the analyzed butter samples and fat blends was at a similar level.
Conjugated linoleic acid cis9trans11 C18:2 (CLA) was present only in the analyzed butter samples. The average content of trans C18:1 and C18:2 in the fat of the tested butter samples was significantly higher than in the tested fat blends.
Keywords: butter, fat blends, fatty acids, gas chromatography
inż. Karolina Lisińska, mgr inż. Aleksandra Purkiewicz
Mleko i produkty mleczne jako źródło antyoksydantów
Streszczenie: Mleko oraz produkty mleczarskie stanowią źródło substancji antyoksydacyjnych, m.in. witamin C i E, witaminy D3, koenzymu Q10, skoniugowanego kwasu linolowego (CLA) oraz cholesterolu i fosfolipidów. Zawartość przeciwutleniaczy jest zależna od rodzaju produktu – źródłem probiotyków są fermentowane produkty mleczarskie, natomiast CLA oraz koenzym Q10 w największych ilościach znajduje się w produktach o wyższej zawartości tłuszczu – serach dojrzewających czy maśle. Mimo, że antyoksydanty występują w mleku i produktach mleczarskich w niewielkich ilościach, ich działanie jest bardzo skuteczne. Prewencja antyoksydacyjna jest istotna przede wszystkim w hamowaniu rozwoju wielu chorób oraz unieczynnieniu wolnych rodników tlenowych i końcowych produktów peroksydacji lipidów.
Słowa kluczowe: mleko, produkty mleczarskie, antyoksydanty
Milk and dairy products as a source of antioxidants
Abstract: Milk and dairy products are a source of antioxidant substances, including vitamins C and E, vitamin D3, coenzyme Q10, conjugated linoleic acid (CLA) as well as cholesterol and phospholipids. The content of antioxidants depends on the type of product - the source of probiotics are fermented dairy products, while CLA and coenzyme Q10 are in the highest amounts in products with a higher fat content - ripening cheese or butter. Although antioxidants are present in milk and dairy products in small amounts, they are very effective. Antioxidant prevention is important primarily in inhibiting the development of many diseases and. inactivation of oxygen free radicals and end products of lipid peroxidation.
Keywords: milk, dairy products, antioxidants
dr inż. Aleksandra Kalińska-Łukasiewicz, dr hab. Marcin Gołębiewski, prof. SGGW
Cielęta na wagę złota
Streszczenie : Odchów cieląt to złożony i skomplikowany proces, który zaczyna się już w dniu urodzenia. Wzrost i dobra zdrowotność wymagają wielu zabiegów, do których zaliczymy, m.in. podanie siary z odpowiednią ilością immunoglobulin w pierwszych godzinach życia, pojenie preparatami mlekozastępczymi o odpowiednio skomponowanym składzie, monitoring biegunek i chorób płuc, terminowe szczepienia czy odrobaczanie. Temat ten jest jednak nadal bardzo zaniedbywany w gospodarstwach. Warto pamiętać, że właśnie dzięki tak kompleksowemu podejściu możliwe jest uzyskanie dorosłych osobników w pełni wykorzystujących swój potencjał genetyczny, co ma kluczowe znaczenie w przypadku krów mlecznych.
Słowa kluczowe: cielęta, odchów cieląt, biegunki u cieląt, kryptosporydioza, choroby układu oddechowego
Calves worth their weight in gold
Abstract: The rearing of calves is a complex and complicated process that is already deleted on the day of birth. We require growth and good health to ensure that the treatments they include, among others administering colostrum with checking the immunoglobulins in the first hours of life, administration of milk replacers with a proper composition, monitoring diarrhea and respiratory diseases, vaccination scheme or deworming. However, this topic is still largely neglected on farms. It is worth remembering that thanks to a comprehensive approach it is only possible to obtain adults that fully use their genetic potential, which is of key importance in the case of dairy cows.
Keywords: calves, rearing calves, diarrhea in calves, cryptosporidiosis, respiratory diseases