Przegląd mleczarski 7/2022
dr inż. Waldemar Dzwolak
Jakość i bezpieczeństwo środków spożywczych – wybrane aspekty terminologiczne
Streszczenie: W artykule przedstawiono różne definicje jakości, jakości żywności i bezpieczeństwa środków spożywczych, a także przedstawiono liczne aspekty jakości i bezpieczeństwa środków spożywczych. W opracowaniu zwrócono uwagę na terminy związane z kwestiami jakości i bezpieczeństwa żywności, takimi jak oszustwa żywnościowe, obrona żywności, ochrona żywności, terroryzm żywnościowy, zabezpieczenie żywnościowe oraz przestępstwa żywnościowe. Artykuł zawiera także zwięzłą charakterystykę kryteriów, za pomocą których opisywany jest poziom jakości i bezpieczeństwa artykułów spożywczych. Ponadto, opisano podstawowe założenia do transformacji stanów bezwzględnych kryteriów jakości i bezpieczeństwa żywności oraz wskazano praktyczne aspekty zastosowania relatywizacji kryteriów z uwzględnieniem kryterialnego wzorca jakości/bezpieczeństwa żywności.
Słowa kluczowe: jakość, jakość żywności, bezpieczeństwo żywności, kryteria jakości i bezpieczeństwa żywności, zanieczyszczenia intencjonalne, zanieczyszczenia nieintencjonalne, relatywizacja kryteriów
Quality and safety of foodstuffs – selected terminological aspects
Abstract: The article presents various definitions of quality, food quality and food safety, and presents numerous aspects of food quality and safety. The study highlights terms related to food quality and safety issues such as food fraud, food defense, food protection, food terrorism, food security and food crime. The article also includes a brief description of the criteria used to describe the level of quality and safety of food products. In addition, the basic assumptions for the transformation of absolute states of food quality and safety criteria were described, and practical aspects of the application of the relativization of criteria, taking into account the criterial standard of quality/food safety, were indicated.
Keywords: quality, food quality, safety, food quality and safety criteria, intentional contamination, unintentional contamination, criteria relativization
inż. Agnieszka Michalska, dr inż. Marika Bielecka
Jakość surowca determinantą jakości serów dojrzewających
Streszczenie: Cechą decydującą o wyborze serów dojrzewających, spośród całej gamy produktów dostępnych w sprzedaży, jest ich jakość sensoryczna. Wyróżniki jakości sensorycznej serów to ich wygląd (kształt, barwa i oczkowanie), tekstura oraz smakowitość, czyli wrażenia smakowe i zapachowe, generowane obecnością kilkudziesięciu związków, stanowiących o aromacie produktów. Unikalne cechy podpuszczkowych serów dojrzewających produkowanych z mleka krowiego to efekt wielu zmiennych (surowiec, proces technologiczny, warunki dojrzewania), aczkolwiek niekwestionowane znaczenie dla finalnej jakości sensorycznej serów ma jakość mikrobiologiczna, cytologiczna oraz skład chemiczny surowca, użytego do produkcji serów.
Słowa kluczowe: sery dojrzewające, mleko surowe, jakość sensoryczna
The quality of the raw milk as a determinant of the quality of the ripening cheeses
Abstract : The sensory characteristics of ripened cheeses are the key quality determinants. The quality distinguishing cheeses determining the choice of cheeses, among the whole range of products available for sale, are primarily their appearance (shape, color and eye formation). The most important distinguishing feature of the sensory quality of ripened cheeses is their flavor. The unique features of rennet ripening cheeses made of cow's milk are the result of many variables (raw milk, technological process, ripening conditions), although the microbiological and cytological quality as well as the chemical composition of the raw milk used for cheese production are undisputedly important for the final sensory quality of cheeses.
Keywords: ripening cheese, raw milk, sensory quality
mgr Aldona Kucner
Człowiek uczy się na błędach… i nie tylko!
Streszczenie: Umiejętność przyglądania się swoim i cudzym doświadczeniom oraz wdrażania wypływającej stąd wiedzy to szansa na szybki wzrost i osiągnięcie przewagi konkurencyjnej.
Słowa kluczowe: benchmarking, dobre praktyki, zarządzanie
Man learns from mistakes… but not only so!
Abstract: The ability to look at your own and other firms' experiences and then to implement the resulting knowledge is a chance for rapid growth and achieving a competitive advantage.
Keywords: benchmarking, best practice, management
dr inż. Aleksandra Kalińska-Łukasiewicz, dr hab. Marcin Gołębiewski, prof. SGGW
Trawy i bobowate – alternatywne źródło białka dla przeżuwaczy
Streszczenie : Pasze objętościowe takie jak kiszonka z kukurydzy, ale także często niedoceniane kiszonki z traw i bobowatych, powinny stanowić podstawę dziennej dawki pokarmowej bydła. Są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania żwacza, ale stanowią również najtańsze i wartościowe źródło składników odżywczych, w tym białka. Uważa się, że stosunek pasz objętościowych do treściwych nie powinien przekraczać proporcji 60:40 [1]. Białko z pasz treściwych jest zwykle dużo droższe, a dodatkowo zbyt duże porcje pasz treściwych mogą przyczyniać się do niekorzystnych zmian w fizjologii układu pokarmowego krów mlecznych.
Słowa kluczowe: zielonka, trawy, bobowate, kiszonka z lucerny, kiszonki z traw
Grasses and legumes - alternative protein source for ruminants
Abstract: Forage such as maize silage, but also often underestimated grass and legume silage should be the basis of the daily diet of cattle. They are essential for the proper functioning of the rumen, but they are also the cheapest and most valuable source of nutrients, including protein. It is believed that the ratio of roughage to solids should not exceed the ratio of 60:40. Protein from concentrated feed is usually much more expensive, and additionally too large portions of concentrated feed may contribute to unfavorable changes in the physiology of the digestive system of dairy cows.
Keywords: forage, grasses, legumes, alfalfa silage, grass silage
dr hab. inż. Joanna Klepacka, prof. UWM; dr inż. Elżbieta Tońska
Czy należy używać pojęcia „zdrowa żywność”? / Jakiej żywności potrzebują konsumenci z chorobami jelit? cz. 2
Streszczenie: W artykule scharakteryzowano te składniki żywności, które nie są wskazane dla osób z zaburzeniami funkcjonowania jelit oraz określono, czym mogą być one zastąpione w celu łagodzenia objawów chorobowych. Określono również przyczyny i mechanizmy prowadzące do zaostrzenia i łagodzenia objawów nieprawidłowej pracy jelit, wskazano również w jaki sposób należy wprowadzać potrzebne zmiany żywieniowe. Potwierdzono również konkluzję płynącą z pierwszej części tego artykułu, że nie należy używać pojęcia „zdrowa żywność”, ponieważ nie istnieje żywność wskazana i bezpieczna dla wszystkich konsumentów, a wpływ produktów spożywczych na zdrowie zależy przede wszystkim od ich spożywanej ilości oraz cech osobniczych organizmu.
Słowa kluczowe: żywność, choroby jelit, zaburzenia przewodu pokarmowego, zdrowie, FODMAP
Should we use the term "healthy food"? / What foods do consumers with bowel disease need? - part 2
Abstract: The article describes those food ingredients that are not recommended for people with intestinal dysfunction and defines how they can be replaced in order to alleviate disease symptoms. The causes and mechanisms leading to the exacerbation and alleviation of the symptoms of abnormal bowel function were also determined, and it was also indicated how to introduce the necessary nutritional changes. The conclusion from the first part of this article was also confirmed that the concept of healthy food should not be used, because there is no recommended and safe food for all consumers, and the health impact of food products depends primarily on the amount consumed and the individual characteristics of the organism.
Keywords: food, intestinal diseases, gastrointestinal disorders, health, FODMAP
mgr Justyna Szczerba
Planowanie redukcji masy ciała – czy warto dodać produkty mleczne?
Streszczenie: Mleko i produkty mleczne stanowią element zdrowej, zbilansowanej diety. Polecane są również osobom chcącym zredukować nadmierną masę ciała, przy odpowiedniej wartości energetycznej diety dostosowanej do indywidualnego zapotrzebowania kalorycznego. Opublikowane wyniki raportu regionu europejskiego wskazują na konieczność zwrócenia uwagi na rosnący odsetek osób z nadmierną masą ciała związany ze zwiększoną konsumpcją oraz ograniczoną aktywnością fizyczną w ostatnich latach.
Słowa kluczowe: redukcja masy ciała, bilans energetyczny, deficyt kaloryczny, mleko, produkty mleczne
Planning weight reduction – is it worth adding dairy products?
Abstract: Milk and dairy products are part of a healthy, balanced diet. They are also recommended for people who want to reduce excess body weight, with the appropriate energy value of a diet tailored to their individual caloric needs. The published results of the European region report indicate the need to pay attention to the growing percentage of people with excess body weight associated with increased consumption and limited physical activity in recent years.
Keywords weight reduction, energy balance, caloric deficit, milk, dairy products