Przegląd mleczarski 10/2022
dr inż. Adriana Łobacz, dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM
Miedź – właściwości i znaczenie w przetwórstwie mleka
Streszczenie: Praca dotyczy znaczenia miedzi w produkcji serowarskiej. Przedstawiono zawartość miedzi w mleku i produktach mleczarskich. Przytoczono wyniki badań naukowych dotyczących wpływu miedzi na różne grupy drobnoustrojów.
Słowa kluczowe: miedź, sery typu szwajcarskiego, przeżywalność bakterii
Copper – properties and importance in milk processing
Abstract: The significance of copper in cheese production was discussed in this article. The copper content in milk and dairy products was presented. The results of scientific studies on the influence of copper on various groups of microorganisms are presented.
Keywords: copper, Swiss type cheese, survival of bacteria
lic. Paweł Fijałkowski, lic. Piotr Fijałkowski, mgr Ewelina Maślak, mgr Aleksandra Florkiewicz, dr hab. Paweł Pomastowski, prof. UMK
Technika MALDI i jej wykorzystanie w analizie mikrobiomu wyrobów mlecznych
Streszczenie: Mikroorganizmy są szeroko stosowane w różnych sektorach przemysłu spożywczego. W przypadku wyrobów mlecznych w trakcie produkcji stosuje się kultury starterowe, które uczestnicząc w fermentacji mlekowej zapewniają pożądane cechy jakościowe produktów. Drobnoustroje te w przeważającym stopniu determinują skład mikrobiologiczny produktów końcowych. W celu zapewnienia konsumentom najlepszej jakości produktów bardzo ważna jest prawidłowa identyfikacja ich mikrobiomu. W ostatnim czasie technika MALDI ze względu na prostotę, wysoką czułość, dokładność, powtarzalność oraz skrócony czas analizy cieszy się coraz większym zainteresowaniem w diagnostyce mikrobiologicznej produktów żywnościowych. Celem niniejszego przeglądu była charakterystyka mikrobiologiczna produktów mlecznych oraz zaprezentowanie możliwości jakie daje zastosowanie spektrometrycznej techniki MALDI (ang. Matrix Assisted Laser Desorption Ionisation) w analizie tego rodzaju próbek.
Słowa kluczowe: wyroby mleczne, MALDI, mikrobiom, identyfikacja
The MALDI technique and its application in the analysis of the microbiome of dairy products
Abstract: Microorganisms are widely used in various sectors of the food industry. In the case of dairy products, during production, starter cultures are used, which, by participating in lactic acid fermentation, ensure the desired quality characteristics of the products. These microorganisms predominantly determine the microbiological composition of end products. In order to provide consumers with the best quality products, it is essential to identify their microbiome correctly. Recently, the MALDI technique, due to its simplicity, high sensitivity, accuracy, repeatability, and reduced analysis time, has become increasingly popular in microbiological diagnostics of food products. The aim of this review was the microbiological characterization of dairy products and to present the possibilities offered by the use of the Matrix Assisted Laser Desorption Ionization (MALDI) spectrometric technique in the analysis of this type of sample.
Keywords: dairy products, MALDI, microbiome, identification
mgr Damian Rolbiecki, dr hab. inż. Monika Harnisz, prof. UWM
Mikroorganizmy lekooporne w środowisku przemysłu mleczarskiego
Streszczenie: Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) problem antybiotykooporności od wielu lat znajduje się na liście największych zagrożeń dla współczesnej medycyny, a w 2016 r. został uznany za główne zagrożenie współczesnej cywilizacji przez Organizację Narodów Zjednoczonych (ONZ). Na całym świecie podnoszone są próby walki z lekoopornością poprzez wielosektorowe i skoordynowane podejście „Jedno zdrowie” (One Health). Przemysł mleczarski, jako przemysł oparty o produkcję zwierzęcą, zajmuje ważne miejsce w procesie kształtowania się i rozpowszechniania lekooporności w środowisku. Zjawisko to obserwuje się na różnych szczeblach przemysłu – od hodowli zwierzęcej, przez surowiec i produkt, po odpady mleczarskie. W niniejszej pracy krótko scharakteryzowano występowanie oraz najważniejsze drogi transmisji drobnoustrojów lekoopornych, powiązane z przemysłem mleczarskim.
Słowa kluczowe: antybiotyki, lekooporność, „Jedno zdrowie”, przemysł mleczarski
Drug-resistant microorganisms in the dairy industry environment
Abstract: According to the World Health Organization, the problem of antibiotic resistance has been on the list of the greatest threats to modern medicine for many years, and in 2016 it was recognized as the main threat to modern civilization by the United Nations. Worldwide, efforts are made to combat drug resistance through a multi-sectoral and coordinated One Health approach. The dairy industry, based on animal industry, plays an important role in the process of shaping and disseminating drug resistance in the environment. This phenomenon is observed at various levels of the industry - from animal husbandry, raw milk, and dairy product, to dairy wastewater. This work briefly characterizes the occurrence and the most important transmission paths of drug-resistant microorganisms associated with the dairy industry.
Keywords: antibiotics, antimicrobial resistance, One Health, dairy industry
dr inż. Waldemar Dzwolak
Oszustwa żywnościowe – charakterystyka i przeciwdziałanie
Streszczenie: Oszustwa żywnościowe należące do działań o charakterze intencjonalnym (zysk ekonomiczny i wprowadzenie w błąd klienta) stanowią poważny problem w łańcuchu dostaw żywności, którego efektem jest zwykle pogorszenie jakości i/lub bezpieczeństwa środków spożywczych. W artykule scharakteryzowano oszustwa żywnościowe w kontekście ekonomicznie motywowanych zafałszowań (EMA), integralności żywności, autentyczności żywności oraz przestępstw żywnościowych. Oprócz tego scharakteryzowano ważniejsze rodzaje oszustw żywnościowych z podaniem praktycznych przykładów. Opracowanie zawiera opis działań systemowych związanych z ograniczaniem oszustw żywnościowych w Unii Europejskiej w ramach tworzonych systemów i sieci informatycznych, takich jak Information Management System for Official Controls (IMSOC), Food Fraud Network (FFN), Alert and Cooperation Network (ACN) oraz Administrative Assistance and Cooperation (AAC). Ponadto, w artykule wskazano podstawowe narzędzia, takie jak VACCP (Vulnerability Assessment Critical Cotrol Point) oraz TACCP (Threat Assessment Critical Control Point) powstałe na bazie systemu HACCP (Hazard Analysis and Crirtical Control Point), stosowane do nadzoru nad oszustwami żywnościowymi w istniejących programach bezpieczeństwa żywności.
Słowa kluczowe: oszustwo żywnościowe, bezpieczeństwo żywności, zafałszowania żywności, integralność żywności, autentyczność żywności, przestępstwa żywnościowe, łagodzenie skutków oszustw żywnościowych, ekonomicznie motywowane zafałszowania
Food fraud – characteristics and mitigation
Abstract: Intentional food fraud (economic gain and misleading the customer) is a serious problem in the food supply chain, usually resulting in a deterioration of the quality and/or safety of foodstuffs. The article describes food fraud in the context of economically motivated adulteration (EMA), food integrity, food authenticity and food crime. In addition, some most important types of food fraud are characterized with practical examples. The study describes the systemic activities related to the food fraud mitigation in the European Union as part of the developed IT systems and networks, such as Information Management System for Official Controls (IMSOC), Food Fraud Network (FFN), Alert and Cooperation Network (ACN) and Administrative Assistance and Cooperation (AAC). Furthermore, the paper indicates basic tools such as VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Point) and TACCP (Threat Assessment Critical Control Point) based on the HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Point), used to control of food fraud in existing food safety programs.
Keywords: food fraud, food safety, food adulteration, food integrity, food authenticity, food crime, food fraud mitigation, economically motivated adulteration
dr inż. Aleksandra Kalińska-Łukasiewicz, dr hab. Marcin Gołębiewski, prof. SGGW
Prewencja mastitis – mniej antybiotyków to zdrowsze krowy
Streszczenie : Podatność krów na mastitis jest uzależniona od wielu czynników, ale sam proces zapalny w wymieniu wywołują przede wszystkim mikroorganizmy, głównie bakterie. Z tego powodu najczęstszym sposobem leczenia klinicznych zapaleń wymienia jest antybiotykoterapia. Niestety, globalny trend rosnącej oporności patogenów zmusza do poszukiwania alternatywnych rozwiązań zarówno w medycynie ludzkiej, jak i weterynarii. Szacuje się, że do 2050 roku nawet 10 mln ludzi rocznie może umierać z powodu oporności bakterii na antybiotyki, jeśli społeczeństwa nie wdrożą odpowiednich działań prewencyjnych. Z tego powodu także hodowcy bydła są zmuszeni wdrażać programy ograniczania stosowania antybiotyków, a działania te wymagają prawidłowego przygotowania stada, zwłaszcza wysokowydajnych krów mlecznych.
Słowa kluczowe: profilaktyka mastitis, antybiotyki, oporność bakterii, krowy mleczne
Mastitis prevention – less antibiotics result in healthier cows
Abstract: The susceptibility of cows to mastitis depends on many factors, but the inflammatory process in the udder is mainly caused by microorganisms, mainly bacteria. For this reason, antibiotic therapy is the most common treatment for clinical mastitis. Unfortunately, the global trend of increasing pathogen resistance forces us to look for alternative solutions in both human and veterinary medicine. It is estimated that by 2050 up to 10 million people a year could die from antibiotic resistance in bacteria if societies do not implement adequate preventive measures. For this reason, cattle breeders are also forced to implement programs to reduce the use of antibiotics, and these activities require proper herd preparation, especially high-yielding dairy cows.
Keywords: mastitis prevention, antibiotics, bacterial resistance, dairy cows