Przegląd mleczarski 11/2022
dr inż. Paszczyk Beata
Jogurt naturalny czy wzbogacany? Porównanie profilu kwasów tłuszczowych
Streszczenie: Przeprowadzone badania miały na celu porównanie profilu kwasów tłuszczowych w dostępnych w handlu detalicznym jogurtach. Materiał do badań stanowiły jogurty naturalne (6 próbek) oraz jogurty z dodatkami, w tym jogurty z dodatkiem musli (2 próbki), jogurt 7 zbóż (2 próbki), jogurt 8 zbóż (2 próbki) oraz jogurt owocowy z siemieniem lnianym (2 próbki). Oznaczenie profilu kwasów tłuszczowych przeprowadzono metodą chromatografii gazowej (GC). Przeprowadzone badania wykazały różnice w profilu kwasów tłuszczowych pomiędzy analizowanymi próbkami jogurtów naturalnych oraz jogurtów wzbogacanych. Jogurty naturalne charakteryzowały się wyższą zawartością krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA) oraz wyższą zawartością sprzężonego kwasu linolowego cis9trans11 C18:2 (CLA). W porównaniu z jogurtami naturalnymi jogurty wzbogacone miały wyższą zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Przeprowadzone badania wykazały, że jogurty z dodatkiem musli czy siemienia lnianego to lepsze źródło kwasów n-3 w diecie. Jogurty te charakteryzowały się też korzystniejszym stosunkiem kwasów n-6/n-3.
Słowa kluczowe: jogurt naturalny, jogurt wzbogacony, chromatografia gazowa, kwasy tłuszczowe
Natural yogurt or enriched yogurt? Comparison of the fatty acids profile
Abstract: The aim of the conducted study was to compare the fatty acid profiles of yogurts available on the market. The research material consisted of natural yoghurts (6 samples) and yoghurts with additives, including yogurt with muesli (2 samples), 7 grain yogurt (2 samples), 8 grain yogurt (2 samples) and fruit yogurt with linseed (2 samples). The fatty acid profile was determined by gas chromatography (GC). The conducted research showed differences in the fatty acid profile between the analyzed samples of natural yogurts and fortified yogurts. Natural yogurts were characterized by a higher content of short-chain fatty acids (SCFA) and a higher content of conjugated linoleic acid cis9trans11 C18:2 (CLA). Compared to natural yogurts, enriched yogurts had a higher content of polyunsaturated fatty acids (PUFA). The conducted research has shown that yogurt with the addition of muesli or linseed is a better source of n-3 acids in the diet. These yogurts were also characterized by a more favorable ratio of n-6/n-3 acids.
Keywords: natural yogurt, enriched yogurt, gas chromatography, fatty acids
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Bezpieczeństwo żywieniowe i zdrowotne mleka w świetle jego przeciwników w żywieniu ludzi
Streszczenie: Celem opracowania jest przedstawienie znaczenia mleka i przetworów mlecznych w codziennej racji pokarmowej w świetle coraz powszechniejszych opinii o negatywnej roli mleka zwierzęcego w żywieniu człowieka, głównie ze względu na obecność szkodliwych chemicznych pozostałości. Uwypuklono historię pojawienia się i trwającego do dzisiaj kontaktu ludzi z mlekiem zwierzęcym – krowim oraz innych ssaków – kozim, owczym, kobylim, bawolim i jego udziału w żywieniu człowieka. Zwrócono uwagę na wiedzę dotyczącą możliwych procesów adaptacji ludzi do składników tego mleka. Przybliżono najważniejsze składniki mleka krowiego kształtujące jego jakość żywieniową, w tym substancje białkowe, tłuszcze, cukry, składniki mineralne, witaminy i inne. Omówiono czynniki decydujące o jakości zdrowotnej mleka krowiego, w tym koniecznej obecności naturalnie obecnych w mleku substancji fizjologicznie niezbędnych oraz obecności chemicznych zanieczyszczeń pochodzących ze środowiska i technologii, decydujących o bezpieczeństwie zdrowotnym (ang. food safety). Przedstawiono ogólne zastrzeżenia, które określane są jako podstawa wykluczająca przydatność mleka zwierzęcego w żywieniu ludzi. Przybliżono przytaczane zagrożenia zdrowia ludzi ze strony zawartości i ilości takich składników jak kazeina, laktoza oraz innych substancji i związków obecnych w mleku. Zwrócono uwagą na kierunki działań zmierzających do wyeliminowania ewentualnego zagrożenia, głównie poprzez tzw. humanizację mleka i produkcję preparatów zastępujących mleko kobiece. W podsumowaniu zwrócono uwagę na pojawienie się sytuacji, która preferowała kierunki poszukiwania, tzw. mlecznych preparatów produkowanych bez udziału mleka zwierzęcego.
Słowa kluczowe: mleko zwierzęce, składniki żywieniowe, składniki obniżające jakość zdrowotną, preparaty zastępujące mleko kobiece
Nutritional and health safety of milk in the light of its opponents in human nutrition
Abstrac: The purpose of this paper is to present the importance of milk and milk products in the daily diet in light of the increasingly widespread opinion about the negative role of animal milk in human nutrition, mainly due to an excess of physiologically active substances and the potential presence of harmful chemical residues. The history of the emergence of (and continuing to this day) human contact with animal milk (cow's milk and milk from other mammals - goat, sheep, mare, and buffalo) and its contribution to human nutrition is highlighted. Attention was paid to knowledge of the possible processes of human adaptation to the components of this milk. The most important components of cow's milk shaping its nutritional quality, including protein substances, fats, sugars, minerals, vitamins, and others, are presented. The factors determining the health quality of cow's milk are discussed, including the necessary presence of physiologically essential substances naturally present in milk and the absence of chemical contaminants from the environment and from technology that determine food safety. General objections are outlined, which are described as grounds for excluding the suitability of animal milk for human nutrition. The cited risks to human health from the content and quantity of components such as casein, lactose and other substances and compounds present in milk are outlined. Attention was drawn to the courses of action to eliminate possible risks, mainly through the so-called humanisation of milk and the production of breast milk replacers. In conclusion, attention was drawn to the emergence of information which favored the direction of the risk to consumer health from selected natural ingredients replacing breast milk without the contribution of animal milk.
Keywords: animal milk, nutritional components, health quality compromising components, human milk replacers
mgr Justyna Szczerba
Produkty mleczne ekologiczne i konwencjonalne – czy występują różnice wartości odżywczej?
Streszczenie: Wybieramy produkty ekologiczne, aby zadbać o zdrowe odżywianie, które stanowi kluczowy element modyfikacji stylu życia. Artykuł porównuje wartość odżywczą produktów mlecznych pochodzących z upraw ekologicznych oraz z upraw konwencjonalnych. Pomiędzy produktami z różnych upraw występują różnice w poszczególnych składnikach żywieniowych.
Słowa kluczowe: produkty mleczne, rolnictwo ekologiczne, wartość odżywcza
Organic and conventional dairy products – are there any nutritional differences?
Abstract: We choose organic products because we take care of healthy eating, which is a significant element of lifestyle modification. The article compares the nutritional value of organic and conventional dairy products. There are differences in the individual nutrients between products from different crops.
Keywords: dairy products, organic farming, nutritional value
dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof. em. UWM
Stanisław Różakolski – polski fabrykant wirówek do mleka
Streszczenie: Przedstawiono osobowość oraz osiągnięcia Stanisława Różakolskiego jako polskiego obywatela i pierwszego producenta wirówek mleczarskich w Polsce. Produkowana przez niego wirówka o nazwie własnej „Korona” w 1939 roku została nagrodzona złotym medalem na Wystawie Światowej w Nowym Yorku (obecnie EXPO) na równi z polskim motocyklem „Sokół”, co należy rozumieć jako wyraz uznania dla polskiej techniki. W roku 2022 osoba S. Różakolskiego została wybrana na patrona IV Konkursu „Innowacje Techniczne i Technologiczne w Mleczarstwie” organizowanego przez Krajowe Stowarzyszenie Mleczarzy.
Słowa kluczowe: fabryka wirówek, konkurs innowacji, wirówka Korona
Stanisław Różakolski the Polish Manufacturer of Dairy Centrifuges
Abstract: The professional personality and achievements of Stanislaw Różakolski, as the first manufacturer of the dairy centrifuges in Poland and Polish citizen have been presented. His centrifuge named “Korona” was awarded with a gold medal at the 1939 New York World's Fair (nowadays EXPO), as well as the motorcycle “Sokol”, which can be understood as the recognition for Polish technology. In 2022 the person of S. Różakolski has been chosen as the patron of the 4th Competition organized by the National Association of Dairymen in terms of “Technical and Engineering Innovations in Dairying”.
Keywords: centrifuge factory, innovation competition, centrifuge „Korona”
dr n. wet. inż. Polak-Śliwińska Magdalena
Kontrola zachowania reologicznego produktów mleczarskich
Streszczenie: Analiza reologiczna jest ważnym narzędziem analitycznym wykorzystywanym do uzyskania podstawowych informacji o strukturze różnego rodzaju żywności. Parametry reologiczne żywności znajdują zastosowanie w kontroli jakości produktów oraz w przetwórstwie produktów spożywczych, w tym produktów mleczarskich, na przykład przy obliczaniu nakładów energetycznych, projektowaniu procesów, doborze urządzeń, a zwłaszcza przy podejmowaniu decyzji o wyborze wymienników ciepła i pomp.
W pracy przedstawiono charakterystykę reologiczną wybranych produktów mleczarskich, podkreślono jej znaczenie oraz istotę pomiarów lepkości w kontroli jakości tego rodzaju wyrobów i pomiarów w linii produkcyjnej.
Słowa kluczowe: produkty mleczarskie, analiza reologiczna, lepkość
Control of rheological behavior of dairy products
Abstract: Rheological analysis is an important analytical tool used to obtain basic information about the structure of various types of food. Rheological parameters of foods are used in product quality control and in food processing, including dairy products, for example, when calculating energy inputs, designing processes, selecting equipment, and especially when deciding on the selection of heat exchangers and pumps.
The paper presents the rheological characteristics of selected dairy products, highlights its importance and the relevance of viscosity measurements in quality control of such products and in-line measurements.
Keywords: dairy products, rheological analysis, viscosity