Przegląd mleczarski 9/2023
mgr inż. Anna Piotrzkowska, mgr inż. Jan Marjanowski
Innowacyjne metody utrzymania jakości fizykochemicznej i mikrobiologicznej wody lodowej w mleczarstwie
Streszczenie: Woda lodowa chłodząca mleko i produkty mleczarskie powinna pod kątem fizykochemicznym i mikrobiologicznym odpowiadać wymaganiom jakości wody pitnej dla ludności. Wskutek korozji wymienników ciepła i innych rozszczelnień instalacji, woda lodowa może ulec zanieczyszczeniu produktami mlecznymi. Prowadzi to do wzrostu jej mętności, ChZT oraz skażenia mikrobiologicznego, a w konsekwencji wymagana jest jej wymiana na czystą wodę. Autorzy omówili tradycyjne metody poprawy jakości obiegowej wody lodowej z zastosowaniem filtra piaskowego, a następnie filtra z węglem aktywowanym oraz przedstawili własną innowacyjną metodę jej recyklingu na bypassie obiegu głównego z użyciem filtra wypełnionego złożem glinokrzemianowym (zeolity).
Słowa kluczowe: woda lodowa, mętność, ChZT, recykling, filtracja, glinokrzemiany, skalenie, zeolity, skażenie mikrobiologiczne, dwutlenek chloru
Innovative Methods of Maintaining the Physicochemical and Microbiological Quality of Chilled Water in the Dairy Industry
Abstract: Chilled water cooling milk and dairy products should correspond in terms of physicochemical and microbiological quality of drinking water for the people. Due to corrosion of the heat exchangers and other leaks in the system, the chilled water may become contaminated with milk products. This leads to an increase in its turbidity, COD and microbial contamination and consequently it is required to replace it with clean water .The authors discussed the traditional methods of correction the quality of circulating chilled water using filters filled with sand and then with activated carbon. They also presented their own innovative method of its recycling on the bypass of the main circuit using a filter filled with a aluminosilicate bed (zeolites).
Keywords: chilled water, turbidity, COD, recycling, filtration, aluminosilicates, feldspars, zeolites, microbiological contamination, chlorine dioxide
dr inż. Marcin Dębowski
#ESG #CSR #CSRD: Nowe obowiązki i narzędzia
Streszczenie: Kwestie ochrony środowiska są istotne od wielu lat. Zgodnie z kierunkiem NET-ZERO wytyczonym przez Unię Europejskim niezbędne jest ciągła optymalizacji procesów produkcyjnych. Raportowanie niefinansowe ESG to narzędzie, które pozwala na wytyczenie ścieżki pozwalającej osiągnąć neutralność klimatyczną. Równocześnie jest to obowiązek, którego realizacja pokaże wpływ przedsiębiorstwa na środowisko, w którym funkcjonuje. ESG to kompleksowa analiza pod kątem środowiska, społecznym oraz korporacyjnym. Narzędzie między innymi do dekarbonizacji przedsiębiorstwa.
Słowa kluczowe: ESG; CSR; CSRD; net-zero
#ESG #CSR #CSRD: New responsibilities and tools
Abstract: Environmental issues have been important for many years. In accordance with the NET-ZERO policy set by the European Union, it is necessary to continuously optimize production processes. Non-financial ESG reporting is a tool that allows to set the path to achieve climate neutrality. At the same time, it is an obligation, the implementation of which will show the company's impact on the environment in which it operates. ESG is a comprehensive analysis in terms of the environment, social and corporate. A tool, among others, for the decarbonization process of the company.
Keywords: ESG; CSR; CSRD; net-zero
dr inż. Justyna Borawska-Dziadkiewicz
Wyzwania przemysłu mleczarskiego wobec nowych strategii ekologicznych i zrównoważonego rozwoju
Streszczenie: Przemysł mleczarski, jak wszystkie branże produkcyjne, stoi przed wyzwaniami wynikającymi z nowych europejskich strategii ekologicznych – Zielonego Ładu czy strategii Od pola do stołu. Konieczność dostosowania się do restrykcyjnych norm ekologicznych wymaga inwestycji w innowacje procesowe i produktowe oraz oferowane usługi, co może skutkować zarówno wyzwaniami, jak i szansami. Mleczarnie, które zdołają zrównoważyć efektywność produkcji z troską o środowisko, mogą odnieść sukces na skalę krajową, jak i międzynarodową w zróżnicowanym rynku produktów mleczarskich. W artykule przedstawiono główne aspekty różnych strategii ekologicznych, które w swoich działaniach uwzględnić musi branża mleczarska.
Słowa kluczowe: przetwórstwo mleka, Zielony Ład, strategia „od pola do stołu”
Challenges of the Dairy Industry Facing New Ecological Strategies and Sustainable Development
Abstract: The dairy industry, like all manufacturing industries, faces challenges resulting from the new European ecological strategies: the Green Deal or the “farm to fork” strategy. The need to comply with stringent environmental standards requires investment in process and product innovations as well as the services offered, which may result in both challenges and opportunities. Dairies that manage to balance production efficiency with care for the environment can be successful nationally and internationally in the diverse dairy market. The article presents the main aspects of various ecological strategies that the dairy industry must take into account in its activities.
Keywords: milk processing, Green Deal, Farm to Fork Strategy
dr inż. Waldemar Dzwolak
Plan HACCP w przetwórstwie mleka – cz. 3. Korekcje i działania korygujące
Streszczenie: Działania korygujące, wynikające z 5. zasady HACCP CAC FAO/WHO, bez wątpienia stanowią jeden z głównych elementów systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, który determinuje skuteczność systemu w obszarach dotyczących krytycznych punktów kontroli CCP i operacyjnych programach warunków wstępnych OPRP. W artykule opisano definicje oraz wyjaśniono ideę stosowania terminu „korekcja” oraz „działanie korygujące” w odniesieniu do planu HACCP. Artykuł zawiera liczne praktyczne aspekty korekcji i działań korygujących odniesionych do CCP i OPRP. Opracowanie zawiera praktyczne przykłady definiowania korekcji i działań korygujących po przekroczeniu granic krytycznych w CCP i kryteriów operacyjnych w OPRP.
Słowa kluczowe: identyfikacja CCP/OPRP, monitorowanie CCP/OPRP, HACCP, bezpieczeństwo żywności, korekcje, działania korygujące
HACCP Plan in Milk Processing – Part III Corrections and Corrective Actions
Abstract: Corrective actions resulting from the 5th principle of HACCP CAC FAO/WHO are undoubtedly one of the main elements of the food safety management system, which determines the effectiveness of the system in the areas of CCP critical control points and operational prerequisite programs OPRP. The article describes the definitions and explains the idea of using the terms "correction" and "corrective action" in relation to the HACCP plan. The paper presents numerous practical aspects of corrections and corrective actions related to CCP and OPRP. The article contains some practical examples of establishing corrections and corrective actions after exceeding critical limits in CCP and operational criteria in OPRP.
Keywords: CCP/OPRP identification, CCP/OPRP monitoring, HACCP, food safety, corrections, corrective actions
mgr. inż. Monika Małkowska-Kowalczyk, dr inż. Justyna Tarapata, dr hab. inż. Justyna Żulewska prof. UWM
Innowacyjne technologie w serowarstwie
Streszczenie: Rezultaty badań naukowych i postęp w praktyce przemysłowej, wraz z trendami konsumenckimi kształtują rynek produktów mleczarskich, w tym również serów. Tematy prac badawczych w ostatnich latach, w zakresie technologii serowarskiej dotyczyły: redukcji zawartości tłuszczu i soli, zastosowania innowacyjnych koagulantów, dodatku probiotyków i prebiotyków, wykorzystania potencjału bioaktywnych peptydów oraz zastosowania metod membranowych. Innowacje napędzane przez rynek znajdują odzwierciedlenie w takich produktach jak: sery tarkowane, sery na jedną porcję, sery funkcjonalne, chrupiące batony serowe, serki do smarowania na bazie białek roślinnych, sery o nietuzinkowych smakach.
Słowa kluczowe: serowarstwo, technologia mleczarska, innowacje
Innovative technologies in the cheese industry
Abstract: The results of scientific research and progress in industrial practice, together with consumer trends, shape the market of dairy products, including cheese. The topics of research work in recent years in the field of cheese technology concerned: reduction of fat and salt content, the use of innovative coagulants, the addition of probiotics and prebiotics, development of bioactive peptides and the use of membrane methods. Market-driven innovations are reflected in such products as: shredded cheeses, single-serve specialty cheeses, functional cheeses, crunchy cheese bars, plant-based cheese spreads, creative cheese flavors.
Keywords: cheesemaking, dairy technology, innovations
mgr inż. Julia Piątek
Produkty bez laktozy – charakterystyka, rynek i technologia
Streszczenie: W artykule zostały poruszone aspekty związane z wytwarzaniem produktów bez laktozy. Omówiono wielkość rynku produktów bez laktozy oraz ich technologię produkcyjną. Scharakteryzowano laktozę oraz laktazę, a także przedstawiono dane dotyczące osób cierpiących na nietolerancję laktozy.
Słowa kluczowe: produkty bez laktozy, laktoza, nietolerancja laktozy, laktaza
Lactose-free products – characteristic, market and technology
Abstract: Aspects related to the production of lactose-free products were reviewed in the article. The size of the market for lactose-free products and their production technology were discussed. Lactose and lactase were characterized and data on people suffering from lactose intolerance were presented.
Keywords: lactose-free products, lactose, lactose intolerance, lactase
mgr inż. Aleksandra Purkiewicz
Sery dojrzewające – wartość odżywcza i potencjał prozdrowotny
Streszczenie: Zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia (IŻŻ), rekomendowane jest spożycie dwóch porcji mleka i produktów mleczarskich w ciągu dnia, aby pokryć zapotrzebowanie na wapń. Sery dojrzewające są najczęściej konsumowanym produktem mleczarskim i stanowią one nieodłączny składnik diety wielu osób, a ich popularność wynika głównie z ich dużej różnorodności, zarówno pod względem cech organoleptycznych, jak i składu chemicznego oraz wysokiej wartości żywieniowej. Na rynku istnieje około 500 różnych rodzajów serów, których klasyfikacja może opierać się na gatunku mleka użytego do produkcji, sposobie wytwarzania, konsystencji, zawartości tłuszczu, rodzaju fermentacji czy strukturze powierzchni i wnętrza serów. Wysoka wartość odżywcza serów jest determinowana przede wszystkim zawartością pełnowartościowego białka, wysoce przyswajalnego wapnia, a także witamin rozpuszczalnych w wodzie i tłuszczach, skoniugowanego kwasu linolowego (CLA) oraz bioaktywnych peptydów. Pomimo wysokiej zawartości tłuszczu, sery mogą być częścią składową diety osób cierpiących na choroby układu krążenia. Ponadto, jako wyroby wolne od laktozy, sery są bezpieczne dla osób z nietolerancją cukru mlecznego.
Słowa kluczowe: produkty mleczarskie, sery dojrzewające, wartość odżywcza, właściwości prozdrowotne
Ripened Cheeses – Nutritional Value and Health-promoting Potential
Abstract: According to the recommendations of the Institute of Food and Nutrition (IŻŻ), it is recommended to consume two servings of milk and dairy products per day to cover calcium requirements. Ripened cheeses are the most widely consumed dairy product and are an integral part of many people's diets, and their popularity is mainly due to their wide variety, both in terms of organoleptic characteristics and chemical composition, and their high nutritional value. There are about 500 different types of cheeses on the market, the classification of which can be based on the type of milk used in production, the method of manufacture, texture, fat content, type of fermentation or the texture of the surface and interior of the cheeses. The high nutritional value of cheeses is determined primarily by their content of complete protein, highly absorbable calcium, as well as water- and fat-soluble vitamins, conjugated linoleic acid (CLA) and bioactive peptides. Despite their high fat content, cheeses can be part of the diet of people suffering from cardiovascular disease. Moreover, as lactose-free products, cheeses are safe for people with milk sugar intolerance.
Keywords: dairy products, ripening cheeses, nutritional value, health-promoting properties