Przegląd mleczarski 3/2026
mgr Julia Pucer, dr hab. inż. Marek Aljewicz, prof. UWM
Od naturalnych bioaktywnych składników do żywności projektowanej – rola produktów mleczarskich w wspieraniu funkcjonowania mózgu
Streszczenie: Starzenie się społeczeństw oraz rosnąca liczba osób z łagodnymi zaburzeniami poznawczymi i demencją stanowią jedno z najpoważniejszych wyzwań zdrowotnych XXI wieku. Mimo postępu medycyny nie dysponujemy terapią zdolną do zatrzymania procesów neurodegeneracyjnych, dlatego coraz większą uwagę poświęca się strategiom prewencyjnym, w tym modyfikacjom sposobu żywienia. W literaturze wskazuje się, że istotna część przypadków demencji może być opóźniona poprzez kontrolę czynników ryzyka, takich jak nadciśnienie, otyłość czy nieprawidłowa dieta.
Artykuł omawia potencjał produktów mleczarskich jako element żywności ukierunkowanej na wsparcie funkcji poznawczych. Przedstawiono znaczenie białek serwatkowych jako źródła cysteiny, prekursora glutationu, rolę peptydów powstających w trakcie fermentacji oraz znaczenie składników błony kuleczek tłuszczowych mleka. W opracowaniu wyjaśniono także, w jaki sposób fermentacja oraz struktura produktu wpływają na biodostępność związków bioaktywnych i tempo ich uwalniania. Szczególną uwagę poświęcono osi jelito-mózg oraz znaczeniu matrycy żywności, która współdecyduje o odpowiedzi metabolicznej organizmu. Wnioskiem płynącym z analizy jest to, że potencjał produktów mleczarskich nie wynika z obecności pojedynczego składnika, lecz jest wypadkową składu chemicznego, procesów technologicznych oraz odpowiednio ukształtowanej struktury produktu. Świadome projektowanie żywności, oparte na wiedzy technologicznej i biologicznej, może stanowić element strategii wspierających sprawność poznawczą w starzejącym się społeczeństwie.
Słowa kluczowe: żywność projektowana, matryca produktu, biodostępność, choroby neurodegeneracyjne
From Natural Bioactive Ingredients to Designer Foods – the Role of Dairy Products in Brain Support
Abstract: Population ageing and the growing number of people living with mild cognitive impairment and dementia represent one of the most serious public health challenges of the twenty-first century. Despite advances in medicine, no therapy is currently available that can halt neurodegenerative processes. For this reason, increasing attention is being directed towards preventive strategies, including dietary modification. The literature indicates that a substantial proportion of dementia cases may be delayed through the control of modifiable risk factors such as hypertension, obesity and poor dietary patterns. This article discusses the potential of dairy products as components of foods designed to support cognitive function. It outlines the importance of whey proteins as a source of cysteine, a precursor of glutathione, the role of peptides generated during fermentation, and the relevance of milk fat globule membrane components. The paper also explains how fermentation and product structure influence the bioavailability of bioactive compounds and the kinetics of their release. Particular attention is given to the gut–brain axis and to the role of the food matrix in shaping metabolic responses. The analysis suggests that the potential of dairy products does not arise from the presence of a single ingredient but from the interaction between chemical composition, technological processes and the structured food matrix. Thoughtful food design, grounded in technological and biological knowledge, may therefore form part of broader strategies aimed at supporting cognitive health in ageing populations.
Keywords: designer foods, food matrix, bioavailability, neurodegenerative diseases
dr hab. inż. Katarzyna Przybyłowicz, dr inż. Katarzyna Staniewska, dr inż. Aneta Dąbrowska
Korzyści zdrowotne wynikające ze spożycia produktów mlecznych – punkt widzenia specjalistów z branży medycznej
Streszczenie: Związek między dietą a zdrowiem jest kluczowym zagadnieniem zdrowia publicznego. Specjaliści pracujący w branży medycznej kształtują swoje poglądy na zdrowie nie tylko poprzez edukację medyczną, ale również pod wpływem czynników społeczno-kulturowych. Celem niniejszego badania była ocena poziomu wiedzy wybranej opiniotwórczej grupy zawodowej w medycynie na temat korzystnego wpływu spożycia mleka i przetworów mlecznych na organizm człowieka zarówno w zakresie profilaktyki, jak i leczenia. Badanie przeprowadzone w 2024 roku obejmowało 270 indywidualnych wywiadów przeprowadzonych metodą CAWI. Respondenci zostali wybrani na podstawie miejsca pracy, zapewniając proporcjonalną reprezentację populacji w różnych województwach w Polsce i Słowacji. W badaniu zbadano postrzegane korzyści zdrowotne wynikające ze spożycia produktów mlecznych, klasyfikując je na określone grupy i oceniając zalecenia na podstawie ich składników bioaktywnych. Do oceny częstotliwości, z jaką respondenci zalecali spożywanie różnych rodzajów produktów mlecznych, zastosowano skalę częstotliwości. Dodatkowo, skala Likerta mierzyła stopień zgodności z powszechnymi faktami i mitami na temat produktów mlecznych i przemysłu mleczarskiego. W badaniu oceniono również postrzegany wpływ spożycia produktów mlecznych na wybrane schorzenia kliniczne, zarówno w zakresie profilaktyki, jak i leczenia. Wyniki wskazują, że respondenci mieli generalnie pozytywny stosunek do produktów mlecznych i dostrzegali ich korzyści zdrowotne. Spostrzeżenia te mają istotne implikacje dla decydentów, podkreślając potrzebę ukierunkowanych kampanii zdrowia publicznego promujących spożycie produktów mlecznych jako elementu zbilansowanej diety, jednocześnie podkreślając ich szczególne korzyści zdrowotne.
Słowa kluczowe: korzyści zdrowotne, produkty mleczarskie, lekarze
Health Benefits of Consumig Dairy Products – the Point of View of Medical Profesionals
Abstract: The relationship between diet and health is a key public health issue. Professionals working in the medical field shape their views on health not only through medical education but also under the influence of sociocultural factors. The aim of this study was to assess the level of knowledge of a selected opinion-forming medical professional group regarding the beneficial effects of milk and dairy product consumption on the human body, both in terms of prevention and treatment. The study, conducted in 2024, included 270 individual interviews conducted using the CAWI method. Respondents were selected based on their workplace, ensuring a proportional representation of the population in various voivodeships in Poland and Slovakia. The study examined the perceived health benefits of dairy product consumption, classifying them into specific groups and assessing recommendations based on their bioactive components. A frequency scale was used to assess the frequency with which respondents recommended consuming different types of dairy products. Additionally, a Likert scale measured the degree of agreement with common facts and myths about dairy products and the dairy industry. The study also assessed the perceived impact of dairy consumption on selected clinical conditions, both in terms of prevention and treatment. The results indicate that respondents generally had positive attitudes toward dairy products and recognized their health benefits. These findings have important implications for policymakers, highlighting the need for targeted public health campaigns that promote dairy consumption as part of a balanced diet while highlighting their specific health benefits.
Keywords: health benefits, dairy products, doctors
mgr Aleksandra Potaś
Odżywki białkowe – rodzaje, zalety, przeciwwskazania do stosowania
Streszczenie: Odżywki białkowe należą do najczęściej stosowanych suplementów diety, szczególnie wśród osób aktywnych fizycznie i sportowców. Celem niniejszego artykułu było dokonanie przeglądu aktualnej literatury naukowej dotyczącej rodzajów odżywek białkowych, ich właściwości oraz wpływu na zdrowie człowieka. W pracy przedstawiono charakterystykę najczęściej stosowanych źródeł białka, w tym białek serwatkowych, kazeinowych oraz roślinnych, a także ich znaczenie w kontekście metabolizmu i procesów anabolicznych. Analiza dostępnych badań wskazuje, że odpowiednia podaż białka może wspierać syntezę białek mięśniowych, poprawiać regenerację powysiłkową oraz sprzyjać kontroli masy ciała. Jednocześnie zwrócono uwagę na potencjalne zagrożenia związane z nadmierną suplementacją białka, w tym obciążenie nerek, zaburzenia metaboliczne oraz możliwość występowania działań niepożądanych ze strony przewodu pokarmowego. Podkreślono również znaczenie jakości suplementów diety oraz ryzyko obecności zanieczyszczeń.
Słowa kluczowe: odżywki białkowe, dieta, białko serwatkowe, suplementy diety
Protein Supplements – Types, Benefits, Contraindications for Use
Abstract: Protein powders are among the most commonly used dietary supplements, especially among physically active people and athletes. This article aimed to review the current scientific literature on protein powders, their types and properties, and their impact on human health. The paper presents the characteristics of the most commonly used protein sources, including whey, casein, and plant proteins, as well as their importance in the context of metabolism and anabolic processes. Analysis of available studies indicates that adequate protein intake can support muscle protein synthesis, improve post-workout recovery, and promote weight control. At the same time, attention is drawn to the potential risks of excessive protein supplementation, including kidney strain, metabolic disorders, and gastrointestinal adverse effects. The importance of the quality of dietary supplements and the risk of contamination are also emphasised.
Keywords: protein powder, diet, whey protein, dietary supplements
dr inż. Waldemar Dzwolak
Aflatoksyny w mleku i jego przetworach – charakterystyka i środki kontroli
Streszczenie: Aflatoksyna M1 w mleku jest wynikiem spożycia przez zwierzęta pasz skażonych aflatoksyną B1, produkowaną przez pleśnie z rodzaju Aspergillus. Jej obecność w mleku i produktach mlecznych stanowi istotne zagrożenie dla zdrowia publicznego. W artykule przedstawiono aktualny stan wiedzy na temat mykotoksyn, wtórnych metabolitów pleśni, stanowiących zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i pasz. Opisano mechanizmy toksyczności aflatoksyn, w tym biotransformację aflatoksyny B₁ do M₁ w mleku oraz skutki mykotoksykoz u ludzi i zwierząt. Artykuł prezentuje także środki kontroli i nadzoru, w tym dobre praktyki rolnicze (GAP), higieniczne (GHP), system HACCP oraz stosowanie adsorbentów w paszy, jako kluczowe strategie ograniczania ryzyka zanieczyszczenia mleka aflatoksyną M1. Zwrócono uwagę, że kompleksowe działania w całym łańcuchu dostaw żywności pozwalają minimalizować ekspozycję konsumentów na toksyny pleśniowe, a zwłaszcza na aflatoksynę M1 w mleku i jego przetworach.
Słowa kluczowe: aflatoksyna M1, aflatoksyna B1, bezpieczeństwo żywności, mykotoksyny, mykotoksykozy, środki kontroli, mleko
Aflatoxins in Milk and Dairy Products – Characteristics and Control Measures
Abstract: Aflatoxin M1 in milk results from the consumption of feed contaminated with aflatoxin B1, produced by fungi of the genus Aspergillus. Its presence in milk and dairy products poses a significant public health risk. The article presents the current state of knowledge on mycotoxins, secondary metabolites of fungi that threaten the safety of food and feed. It describes the mechanisms of aflatoxin toxicity, including the biotransformation of aflatoxin B1 to M1 in milk, and the effects of mycotoxicoses on humans and animals. The article also presents control and monitoring measures, including good agricultural practices (GAP), good hygiene practices (GHP), the HACCP system, and the use of adsorbents in feed, as key strategies for reducing the risk of milk contamination with aflatoxin M1. It emphasizes that comprehensive measures across the entire food supply chain allow for minimizing consumer exposure to fungal toxins, particularly aflatoxin M1 in milk and dairy products.
Keywords: aflatoxin M1, aflatoxin B1, food safety, mycotoxins, mycotoxicoses, control measures, milk
em. prof. dr hab. Stefan S. Smoczyński
Pentachlorofenol (PCP) – związek chemiczny zanieczyszczający środowisko
Czy jest potencjalnym zanieczyszczeniem mleka, produktów mlecznych i zagrożeniem dla zdrowia konsumentów?
Streszczenie: Celem niniejszej pracy było zwrócenie uwagi na pojawiające się informacje na temat zagrożenia dla jakości powietrza i innych elementów środowiska, jakie stwarza pięciochlorofenol (PCP), należący do szerokiej grupy związków chemicznych, tj. chlorofenoli. Stwierdzono, że pięciochlorofenol występuje w różnych elementach środowiska, zwłaszcza w zbiornikach wodnych. Potencjalnie związek ten może zatem występować w żywności. Jego obecność można wykryć i zidentyfikować w mięsie, rybach, mleku i produktach mlecznych, stosując nowoczesne metody analityczne. Pięciochlorofenol był stosowany w rolnictwie jako fungicyd, insektycyd i nieselektywny herbicyd (defoliant) w uprawach bawełny oraz jako środek bakteriostatyczny w przemyśle skórzanym, tekstylnym i papierniczym. Przedstawiono charakterystykę fizyczną i chemiczną grupy chlorofenoli, ze szczególnym uwzględnieniem pięciochlorofenolu. Zwrócono uwagę na możliwy kontakt człowieka z pięciochlorofenolem, wskazując na różne możliwe drogi wnikania PCP do organizmu człowieka i jego różnorodne skutki w organizmie. Omówiono wysoką toksyczność pięciochlorofenolu dla ludzi. Możliwe zanieczyszczenie środowiska pięciochlorofenolem i jego udokumentowane właściwości toksykologiczne doprowadziły do szeroko zakrojonych badań nad usuwaniem pięciochlorofenolu. Przedstawiono informacje na temat biodegradacji, fotodegradacji i dysocjacji pięciochlorofenolu. Podsumowując, przedstawiono informacje na temat innowacji w metodach oznaczania zawartości pięciochlorofenolu, które mogą być wykorzystane do wykonywania pomiarów w środowisku pracy w celu oceny narażenia zawodowego.
Słowa kluczowe: chlorofenole, pięciochlorofenol, zastosowanie, obecność, środowisko, toksyczność, degradacja, oznaczanie
Pentachlorophenol (PCP) – a Chemical Compound Found in the Environment
Is it a Potential Contaminant of Milk and Dairy Products and a Threat to Consumer Health?
Abstract: This study aimed to draw attention to emerging information about the threat to air quality and other environmental elements posed by pentachlorophenol (PCP), which belongs to a large group of chemical compounds, i.e. chlorophenols. It has been established that pentachlorophenol can be found in various environmental elements, especially in water bodies. Potentially, this compound may consequently be present in food. Its presence can be detected and identified in meat, fish, milk and dairy products, using modern analytical methods. Pentachlorophenol has been used in agriculture as a fungicide, insecticide, and non-selective herbicide (defoliant) in cotton crops, and as a bacteriostatic agent in the leather, textile, and paper industries. The physical and chemical characteristics of the chlorophenol group are presented, with particular emphasis on pentachlorophenol. Attention is drawn to possible human contact with pentachlorophenol, indicating various possible routes of PCP entry into the human body and its various effects within the body. The high toxicity of pentachlorophenol to humans is discussed. The possible contamination of the environment with pentachlorophenol and its documented toxicological properties have led to extensive research into the removal of pentachlorophenol. Information on the biodegradation, photodegradation, and dissociation of pentachlorophenol is presented. In conclusion, information on innovations in methods for determining the content of pentachlorophenol is provided, which can be used to perform measurements in the work environment to assess occupational exposure.
Keywords: chlorophenols, pentachlorophenol, use, presence, environment, toxicity, degradation, determination