Przegląd mleczarski 5/2024
inż. Piotr Kurpiewski, inż. Katarzyna Nytko, dr inż. Maria Baranowska
Mascarpone – ser inny niż wszystkie
Streszczenie: Mascarpone to włoski ser o kremowej konsystencji, który zdobył popularność na całym świecie dzięki delikatnemu smakowi i wszechstronnemu zastosowaniu w kuchni. Jego historia sięga XVI wieku, regionu Lombardii we Włoszech. Specyficznym wyróżnikiem, odróżniającym mascarpone od innych serów, jest surowiec, z którego powstaje. Serek ten produkuje się ze śmietanki metodą termiczno-kwasowej koagulacji. Z uwagi na historyczne znaczenie, mascarpone został umieszczony na liście regionalnych, tradycyjnych włoskich produktów spożywczych (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Mascarpone charakteryzuje się łagodnym, lekko słodkim smakiem, który doskonale komponuje się z różnorodnymi składnikami i potrawami. Wartość odżywcza mascarpone jest dość wysoka ze względu na zawartość i właściwości tłuszczu mlekowego, białek mleka oraz witamin i minerałów. Jest źródłem energii oraz składników odżywczych niezbędnych dla organizmu, jednakże spożywany w nadmiarze może doprowadzić to otyłości i chorób układu krążenia. Tradycyjna metoda wytwarzania mascarpone obejmuje zakwaszanie gorącej śmietanki kwasem organicznym, najczęściej cytrynowym. W nowoczesnych technikach produkcji mascarpone wykorzystywana jest jedna z technik filtracji membranowej ‒ ultrafiltracja.
Serek mascarpone jest cenionym surowcem w kuchni ze względu na swój wyjątkowy smak i konsystencję, które wzbogacają wiele potraw przygotowywanych w domowej kuchni, a także wytwarzanych przemysłowo. Najpopularniejszym i wyjątkowo smacznym deserem, przygotowywanym na bazie mascarpone, jest tiramisu. Nie mniej idealnie pasuje również jako dodatek do dań wytrawnych.
Na polskim rynku mascarpone dostępne jest w większości sklepów spożywczych, co daje sposobność każdemu konsumentowi cieszenia się jego wyjątkowym smakiem i aromatem.
Słowa kluczowe: serek śmietankowy, tłuszcz mlekowy, deser, ultrafiltracja
Mascarpone – a cheese unlike any other
Abstract: Mascarpone is an Italian cream cheese that has achieved worldwide popularity for its delicate taste and universal use in cooking. Its history dates back to the 16th century, in the region of Lombardy in Italy. The specific characteristic that distinguishes mascarpone from other cheeses is the raw material from which it is made. The cheese is made from cream using the heat-acid coagulated method. Due to its historical importance, mascarpone has been included in the list of regional traditional Italian food products (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).
Mascarpone is characterized by a mild, slightly sweet taste that goes well with various ingredients and dishes. The nutritional value of mascarpone is quite high due to the content and properties of milk fat, milk proteins, vitamins and minerals. It is a source of energy and nutrients necessary for the body, however, consumed in overdose it can lead to obesity and cardiovascular diseases. The traditional method of making mascarpone involves the acidification of hot cream with organic acid, usually citric acid. Modern mascarpone production techniques use one of the membrane filtration techniques – ultrafiltration. Mascarpone is a prized resource in the kitchen for its unique flavor and texture, which enriches many dishes prepared in the home kitchen and industrially. The most popular and exceptionally tasty dessert prepared based on mascarpone is tiramisu. No less ideally suited also as an accompaniment to savory dishes.
In the Polish market, mascarpone is available in most grocery stores, which allows every consumer to enjoy its unique taste and aroma.
Keywords: cream cheese, milk fat, dessert, ultrafiltration
dr inż. Magdalena Wróbel-Jędrzejewska, mgr inż. Ewelina Włodarczyk
Ślad węglowy produkcji mleka
Streszczenie: W artykule ukazano kluczową rolę analizy śladu węglowego w przemyśle mleczarskim jako istotnego kroku w dążeniu do zrównoważonej produkcji żywności. Scharakteryzowano produkcję mleka w Polsce oraz procesy technologiczne jego produkcji. Na podstawie literatury dokonano bieżącej analizy śladu węglowego produkcji mleka na świecie, co stanowiło pierwszy etap badań realizowanych w tym roku przez Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa IBPRS-PIB, na zlecenie MRiRW. Rezultaty podkreśliły znaczenie analizy śladu węglowego w przemyśle mleczarskim oraz wskazano działania związane z redukcją emisji gazów cieplarnianych. W ramach dalszych badań Instytut chce nawiązać współpracę z przedsiębiorcami z branży mleczarskiej. Analiza śladu węglowego stanowi cenne narzędzie dla przedsiębiorstw sektora rolno-spożywczego, umożliwiając efektywne monitorowanie oraz redukcję emisji gazów cieplarnianych pochodzących z produkcji żywności. Proces ten jest niezbędny dla promowania bardziej zrównoważonych metod produkcji, co ma istotne znaczenie w obliczu globalnych zmagań z ograniczaniem skutków zmian klimatycznych.
Słowa kluczowe: ślad węglowy, emisja GHG, przemysł mleczarski, zrównoważona produkcja
Carbon Footprint of Milk Production
Abstract: The article shows the key role of carbon footprint analysis in the dairy industry as an important step in the effort to achieve sustainable food production. The production of milk in Poland and the technological processes of its production were characterized. On the basis of the literature, a current analysis of the carbon footprint of milk production in the world was made, which was the first stage of the research carried out this year by the Department of Refrigeration Technology and Technique of IBPRS-PIB on behalf of the Ministry of Agriculture and Rural Development. The results underscored, the importance of carbon footprint analysis in the dairy industry and identified actions related to reducing GHG emissions. As part of further research, the Institute wants to establish cooperation with entrepreneurs in the dairy industry. Carbon footprint analysis is a valuable tool for agri-food companies to effectively monitor and reduce greenhouse gases emissions from food production. This process is essential for promoting more sustainable production methods, which is important in the face of global struggles to reduce the effects of climate change.
Keywords: carbon footprint, GHG emissions, dairy industry, sustainable production
dr inż. Waldemar Dzwolak
Plan HACCP w przetwórstwie mleka – cz. 5 Weryfikacja
Streszczenie: System HACCP, powstający po wdrożeniu zwalidowanego planu HACCP, powinien być poddawany weryfikacji w celu potwierdzenia, że wdrożony system zapewnia skuteczną kontrolę/nadzór nad zagrożeniami biologicznymi, chemicznymi, fizycznymi i alergenowymi. Weryfikacja systemu HACCP, utworzonego na bazie planu HACCP, jest obowiązkowa w UE i wynika z treści 6. zasady HACCP CAC FAO/WHO. Opracowanie stanowi część serii artykułów poświęconych aktualnym podstawom tworzenia, wdrażania, utrzymywania i doskonalenia planu HACCP, będącego głównym obszarem systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności. W artykule opisano wytyczne do weryfikacji systemu HACCP i programów zarządzania bezpieczeństwem żywności bazujących na zasadach HACCP, wyjaśniono kontekst tego działania, scharakteryzowano zakres i rodzaj działań weryfikacyjnych, a także podano praktyczne wskazówki dotyczące weryfikacji systemu utworzonego w oparciu o plan HACCP.
Słowa kluczowe: monitorowanie CCP, plan HACCP, bezpieczeństwo żywności, weryfikacja, skuteczność HACCP, zarządzanie bezpieczeństwem żywności
HACCP Plan in Milk Processing – Part 5 Verification
Abstract: The HACCP system created after the implementation of a validated HACCP plan should be verified to confirm that the implemented system provides effective control of biological, chemical, physical and allergen hazards. Verification of the HACCP system created on the basis of the HACCP plan is mandatory in UE and results directly from the content of the 6th HACCP CAC FAO/WHO principle. The study is part of a series of articles devoted to the current basis for creating, implementing, maintaining and improving the HACCP plan, which is the main area of food safety management systems. The article describes the guidelines for verifying the HACCP system and food safety management programs based on the Codex HACCP principles, explains the context of this activity, the scope and type of verification activities were characterized, and provides practical guidelines and examples for verifying the system based on the HACCP plan.
Keywords: CCP monitoring, HACCP plan, food safety, verification, HACCP effectiveness, food safety management system
dr inż. Paszczyk Beata
Ocena jakości maseł na podstawie ich składu kwasów tłuszczowych
Streszczenie: Celem badań była ocena składu kwasów tłuszczowych w handlowych masłach dostępnych na rynku olsztyńskim w 2023 roku. Analizie poddano masła pochodzące od różnych producentów, w tym masła polskich producentów: masła ekstra (6 próbek) i masła BIO (4 próbki) oraz masła irlandzkie (4 próbki) i masła duńskie (4 próbki).
Przeprowadzone badania wykazały, że objęte badaniem handlowe masła pochodzące od polskich producentów oraz masła duńskie i irlandzkie zakupione na rynku olsztyńskim różniły się składem kwasów tłuszczowych. Masła duńskie i irlandzkie zawierały więcej monoenowych (MUFA) i polienowych (PUFA) kwasów tłuszczowych w porównaniu z masłami wyprodukowanymi w Polsce. Masła irlandzkie i masła BIO charakteryzowały się korzystniejszym stosunkiem kwasów n-6/n-3. Najwyższą zawartość pożądanych hipocholesterolemicznych kwasów tłuszczowych (DFA) oraz najniższą zawartość niepożądanych hipercholesterolemicznych kwasów tłuszczowych (OFA) stwierdzono w masłach duńskich. Zawartość kwasu C18:2 cis9trans11 (CLA) była najwyższa w masłach irlandzkich.
Słowa kluczowe: masło, skład kwasów tłuszczowych, CLA, pożądane kwasy tłuszczowe (DFA), niepożądanych kwasy tłuszczowe (OFA)
Assessment of Butter Quality Based on the Fatty Acid Composition
Abstract: The aim of the research was to assess the composition of fatty acids in commercial butter available on the Olsztyn market in 2023. The analysis covered butter from various producers, including butter from Polish producers: extra butter (6 samples) and organic butter (4 samples), as well as Irish butter (4 samples) and Danish butter (4 samples).
The research showed that commercial butter from Polish producers as well as Danish and Irish butter purchased on the Olsztyn market differed in the composition of fatty acids. Danish and Irish butters contained more monoenoic fatty acids (MUFA) and polyenoic fatty acids (PUFA) compared to butter produced in Poland. Irish butter and organic butter were characterized by a more favorable n-6/n-3 acid ratio. Danish butters were characterized by the highest content of desirable hypocholesterolemic fatty acids (DFA) and the lowest content of undesirable hypercholesterolemic fatty acids (OFA) compared to other butters. The highest content of C18:2 cis9trans11(CLA) was found in Irish butter.
Keywords: butter, fatty acid composition, CLA, desired fatty acids (DFA), undesirable fatty acids (OFA)
dr inż. Katarzyna Szkolnicka, dr hab. inż. Anna Mituniewicz-Małek, prof. ZUT;
dr hab. inż. Izabela Dmytrów, prof. ZUT
Charakterystyka typów użytkowych kóz hodowanych ze szczególnym uwzględnieniem kóz typu mlecznego
Streszczenie: Kozy zostały udomowione przeszło10 tysięcy lat temu. Wśród typów hodowlanych wyróżnić można kozy typu mlecznego, mięsnego, wełnistego, a także typu power (do pielęgnacji krajobrazu) i tzw. indywidualistki (różnorodność rasowa). Aktualne trendy żywieniowe skutkują coraz większym zainteresowaniem konsumenta mlekiem kozim oraz produktami z niego wytwarzanymi. Aby hodowla kóz mogła być wydajna finansowo, należy dobrać stosowne rasy kóz, najlepiej typu mlecznego o wysokiej wydajności mlecznej i o określonych wymaganiach środowiskowych. W pracy dokonano charakterystyki typów użytkowych kóz skupiając się szczególnie na charakterystyce ras wysokomlecznych.
Słowa kluczowe: typy użytkowe kóz, kozy wysokomleczne, wydajność mleczna kóz
Characterisation of the Functional Types of Farmed Goats With Particular Reference to Dairy Type Goats
Abstract: Goats are farm animals domesticated 10,000 years ago. Types of breeding goats include dairy goats, meat goats, wool goats, all-purpose goats and goats for landscaping. Current nutritional trends have a significant impact on the growing interest in goat milk and products made from it. For financially efficient goat breeding, it is necessary to recognise the breeds of high-milking goats, their milk yield and environmental requirements. In this paper, a characterisation of the functional types of goats is carried out, focusing on the characteristics of the high-milking breeds.
Keywords: types of goat breeds, high-milking goats, goats milk yield