Przegląd mleczarski 6/2023
dr inż. Waldemar Dzwolak
Plan HACCP w przetwórstwie mleka – cz. 2
Identyfikacja i monitorowanie CCP/OPRP
Streszczenie: Identyfikacja CCP i OPRP oraz monitorowanie tych punktów stanowią kluczowe obszary determinujące skuteczność systemu zarządzania bezpieczeństwem żywnością bazującego na zasadach HACCP Komisji Kodeksu Żywnościowego (CAC) FAO/WHO. W artykule opisano najważniejsze wytyczne do identyfikacji CCP i OPRP, a także scharakteryzowano kryteria różnicujące PRP, OPRP i CCP, które mogą pomóc w praktycznym nadzorze nad zagrożeniami bezpieczeństwa żywności. Opracowanie zawiera także praktyczne informacje oraz przykłady dotyczące granic krytycznych w CCP i kryteriów działania w OPRP. Zagadnienia identyfikacji oraz monitorowania CCP i OPRP opisano w kontekście podstawowych programów bazujących na zasadach HACCP, a także w odniesieniu do standaryzowanych systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodnych z wymaganiami norm ISO 22000, IFS i BRC.
Słowa kluczowe: identyfikacja CCP/OPRP, monitorowanie CCP/OPRP, HACCP, bezpieczeństwo żywności, CCP, PRP, OPRP, granice krytyczne, kryteria działania
HACCP Plan in Milk Processing – Part II
CCP/OPRP Identification and Monitoring
Abstract: Identification of CCPs and OPRPs and monitoring of these points are key areas determining the effectiveness of the food safety management system based on the HACCP principles of the Codex Alimentarius Commission (CAC) FAO/WHO. The article describes the most important issues for the identification of CCPs and OPRPs, and also characterizes the criteria differentiating PRPs, OPRPs and CCPs, which can help in the practical establishing and control of food safety hazards. The paper also contains practical information and examples of critical limits in CCP and action criteria in OPRP. The issues of identification and monitoring of CCP and OPRP are described in the context of basic programs based on the HACCP principles, as well as in relation to standardized food safety management systems developed according to the requirements of ISO 22000, IFS and BRC standards.
Keywords: CCP/OPRP identification, CCP/OPRP monitoring, HACCP, food safety, CCP, PRP, OPRP, critical limits, action criteria
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Antybiotyki, antybiotykooporność i probiotyki a zagrożenie życia ludzi ze strony tzw. ukrytej pandemii na kuli ziemskiej
Streszczenie: Celem opracowania jest próba omówienia znaczenia roli probiotyków stosowanych w mleczarstwie z uwzględnieniem występującej antybiotykooporności. Według specjalistów i aktualnych poglądów – bakterie oporne na niektóre, będące w zastosowaniu, antybiotyki to zagrożenie dla ludzkości znacznie większe niż wiązane, np. z chorobami zakaźnymi, do których zalicza się AIDS. Uważa się, że już poznana, antybiotykooporność to ogromne zagrożenie dla światowej ludzkiej populacji, gdyż spośród chorób zakaźnych bakterie, których ograniczana jest możliwość zwalczenia antybiotykami, staje się wskazywaną podstawą wymienianego zagrożenia. Omówiono historię odkrycia pierwszego oraz kolejnych antybiotyków, ich mechanizmów działania oraz stosowaną strategię poszukiwania leków przeciwbakteryjnych. Przedstawiono historię i mechanizm działania probiotyków – których nazwa wywodzi się z języka greckiego – pro bios, co oznacza – „dla życia” oraz przybliżono bakterie z rodzajów Lactobacillus i Bifidobacterium, a także drożdże Saccharomyces cerevisiae ssp. boulardii oraz niektóre gatunki Escherichia oraz Bacillus. Zwrócono uwagę, że szczepy bakterii, aby mogły być uznane za probiotyczne, muszą wykazywać szereg udokumentowanych klinicznie korzyści zdrowotnych. Podkreślono, że działanie probiotyczne może odnosić się jednak zawsze tylko do jednego testowanego szczepu, nie do gatunku, rodzaju lub do ogółu bakterii mlekowych. Przedstawiono kierunki powszechnego i niewłaściwego stosowania antybiotyków oraz niestosowania okresów karencji wśród ludzi i zwierząt co wywołało pojawienie się dużej liczby mikroorganizmów patogennych opornych na działanie wielu znanych dzisiaj leków. W podsumowaniu przedstawiono rodzaje lekooporności oraz mechanizm wytwarzania tego zjawiska w coraz większej liczbie antybiotyków.
Słowa kluczowe: antybiotyki, antybiotykooporność, bakterie fermentacji mlekowej, szczepy bakterii, probiotyki
Antibiotics, Antibiotic Resistance, Probiotics and a Threat to Human Life from the So-called Hidden Global Pandemic
Abstract: The aim of this study is to discuss the importance and role of probiotics used in the dairy industry, taking into consideration antibiotic resistance. According to specialists and contemporary views, bacteria resistant to some antibiotics in use pose a threat to mankind, which is much greater than that related to infectious diseases, such as AIDS. Already identified, antibiotic resistance is regarded as a huge threat to the global human population because among infectious diseases, bacteria whose control with antibiotics is limited become the basis of the threat. This paper presents the history of the discovery of the first and subsequent antibiotics and their mechanisms of action, as well as a strategy for seeking antibacterial medicines. The history and the mechanism of action of probiotics are also presented – the term comes from Greek, “pro bios” means “for life”. Lactobacillus and Bifidobacterium bacteria, but also yeast of the species Saccharomyces cerevisiae ssp boulardii and some Escherichia and Bacillus species are presented. It was pointed out that to be regarded as probiotic, bacteria strains must exhibit numerous documented clinical health benefits. It was stressed that probiotic activity may apply to only one strain under test rather than to a species, a genus or to all lactic acid bacteria. Trends in widespread and incorrect antibiotic use are presented as well as the failure to observe the waiting periods in people and animals, which has resulted in a number of drug-resistant pathogens. The summary presents types of drug resistance and how this mechanism is developed in antibiotics.
Keywords: antibiotics, antibiotic-resistance, lactic acid bacteria, strains, probiotics
dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM; dr inż. Justyna Tarapata; mgr inż. Monika Małkowska; dr inż. Adriana Łobacz
Zimna mikrofiltracja mleka
Streszczenie: W pracy opisano proces mikrofiltracji (MF) prowadzony w niskich temperaturach oraz w jaki sposób zmiana temperatury obróbki wpływa na skuteczność procesu rozdziału, zanieczyszczenie membran, rozdział białek i składników mineralnych, jak również bioróżnorodność i wzrost mikroorganizmów. Opisano różnice między mikrofiltracją prowadzoną w ciepłych lub zimnych warunkach pod względem warunków pracy, wydajności membrany i rozdziału składników.
Słowa kluczowe: zimna mikrofiltracja, białka mleka, zanieczyszczenie membran
Cold Microfiltration of Milk
Abstract: This paper will examine the effects of performing MF at low temperatures and how altering processing temperature ultimately affects membrane performance, fouling, protein and mineral partitioning, as well as microbial biodiversity and growth. The differences between warm and cold MF in terms of operating conditions, membrane performance and partitioning are discussed below.
Keywords: cold microfiltration, milk proteins, membrane fouling
dr inż. Dorota Nałęcz
Owady jadalne w przemyśle mleczarskim – możliwości i ograniczenia ich stosowania
Streszczenie: Temat owadów jadalnych w żywieniu ludzi, zwłaszcza w krajach europejskich, jest kontrowersyjny i budzi wiele obaw i zastrzeżeń. Z jednej strony, jako że są one relatywnie tanie, odżywcze, zdrowe i przyjazne środowisku, pojawiają się w stosunku do owadów jadalnych takie określenia jak: „żywność przyszłości”, novel food, superfood. Z drugiej zaś strony uwidaczniają się bariery kulturowe, psychologiczne i etyczne ich stosowania, budzące wręcz niechęć i wstręt u niektórych potencjalnych odbiorców. Pomimo tego wykorzystanie owadów jadalnych w konsumpcji może być proponowane jako złoty środek na przezwyciężenie problemów współczesnego świata przemysłu spożywczego, zarówno producentów, jak i konsumentów. Tylko pytanie: czy dla każdego?
W artykule przedstawiono analizę piśmiennictwa w zakresie możliwości i ograniczeń w wykorzystaniu i spożywaniu owadów jadalnych w przemyśle mleczarskim. Omówiono dostępne w literaturze przykłady zastosowań wybranych gatunków owadów jadalnych w produktach mlecznych oraz ich analogach (substytutach), jak również przeciwskazania ich stosowania np. w przypadku osób uczulonych na białka skorupiaków. Owady jadalne stanowią w Polsce duże wyzwanie dla producentów żywności, w tym sektora przemysłu mleczarskiego. Może to jednak szybko się zmienić w zależności od zachowań konsumentów na rynku wyrobów mleczarskich.
Słowa kluczowe: entomofagia, owady jadalne, nowa żywność, produkty mleczarskie na bazie owadów, alternatywne źródło białka zwierzęcego, bezpieczeństwo zdrowotne żywności, alergia pokarmowa, zagrożenie mikrobiologiczne, składniki antyodżywcze
Edible Insects in the Dairy Industry – Opportunities and Limitations of Their Use
Abstract: The topic of edible insects in human nutrition, especially in European countries, is controversial and raises many concerns and objections. On the one hand, as they are relatively cheap, nutritious, healthy and environmentally friendly, edible insects are sometimes perceived as “food of the future", "novel food", "superfood". On the other hand, cultural, psychological and ethical barriers to their use become apparent, arousing reluctance and repulsion in some consumers. In spite of this, the use of edible insects in consumption can be proposed as a golden mean to overcome the problems of the modern food industry, both for producers and consumers. Only question: is it for everyone?
The article presents a literature analysis of the possibilities and limitations of the use and consumption of edible insects in dairy industry. It discusses examples available in the literature of the use of selected species of edible insects in dairy products and their analogues (substitutes), as well as contraindications to their use, e.g. for people allergic to shellfish proteins.
Edible insects are a major challenge for food producers in Poland, including the dairy sector. However, this may change quickly depending on consumer behavior in the dairy market.
Keywords: entomophagy, edible insects, novel food, insect-based dairy products, alternative source of animal protein, food health safety, food allergy, microbiological risk, anti-nutrients
inż. Jolanta Remiszewska, dr hab. inż. Joanna Klepacka, prof. UWM
Czy roślinne „substytuty” mleka krowiego są warte swojej ceny?
Streszczenie: W pracy analizowano, czy napoje roślinne są warte swojej ceny i czy mogą być traktowane jako substytuty mleka krowiego. Wykazano, że można je traktować jedynie jako pewną alternatywę smakową dla osób niespożywających mleka, ale ich wartość odżywcza jest bardzo niska, wobec czego ich wysoka cena wydaje się nieuzasadniona. Czynnikiem szczególnie ograniczającym możliwość stosowania ich jako zamienników mleka krowiego jest niewielka zawartość białka i jego niedoborowy skład aminokwasowy, a w przypadku wielu surowców roślinnych, również niski poziom wapnia i wysoka zawartość podnoszących poziom cukru we krwi mono- i disacharydów. Korzyści wynikające ze stosowania surowców roślinnych to przede wszystkim zawartość związków biologicznie aktywnych, takich jak np. wykazujące silne działanie przeciwutleniające związki fenolowe oraz zdecydowanie wyższy niż w mleku krowim poziom nienasyconych kwasów tłuszczowych, ale koncentracja tych związków w napojach roślinnych jest bardzo niewielka.
Słowa kluczowe: mleko, napoje roślinne, napoje wegańskie, wartość odżywcza, alergia
Are Plant-based cow's Milk “Substitutes” Worth Their Price?
Abstract: The study analyzed whether plant-based drinks are worth their price and whether they can be treated as substitutes for cow's milk. It has been shown that they can only be treated as a certain flavor alternative for people who do not consume milk, but their nutritional value is very low, so their high price seems unjustified. The factor that particularly limits the possibility of using them as cow's milk substitutes is the low protein content and its deficient amino acid composition, and in the case of many plant materials also the low level of calcium and the high content of mono- and disaccharides that raise blood sugar levels. The benefits of using plant materials are primarily the content of biologically active compounds, such as, for example, phenolic compounds with a strong antioxidant effect and a much higher level of unsaturated fatty acids than in cow's milk, but the concentration of these compounds in plant drinks is very low.
Keywords: milk, plant-based drinks, vegan drinks, nutritional value, allergy