Przegląd mleczarski 6/2026
mgr inż. Agata Dąbkowska, dr inż. Maria Baranowska, dr hab. inż. Marek Aljewicz, prof. UWM
Matryca decyduje. Struktura i reologia produktów mleczarskich jako fundament jakości sensorycznej i żywieniowej
Streszczenie: Jakość produktu mleczarskiego nie wynika wyłącznie z jego składu chemicznego, jest następstwem organizacji przestrzennej składników w matrycy. Białka, tłuszcz, woda i składniki mineralne tworzą trójwymiarową sieć, której właściwości decydują o kremistości, stabilności, profilu aromatycznym i kinetyce trawienia. Reologia opisuje mechaniczne zachowanie tej sieci, trybologia natomiast jej działanie na powierzchniach kontaktu w jamie ustnej. Procesy technologiczne, w tym pasteryzacja, homogenizacja, fermentacja i ultrafiltracja, są narzędziami świadomego kształtowania mikrostruktury, a nie wyłącznie procedurami utrwalania. Efekt matrycy oznacza, że ten sam składnik odżywczy może wywoływać różną odpowiedź fizjologiczną zależnie od struktury, w której został spożyty. Kontrola matrycy otwiera tym samym możliwość projektowania produktów mleczarskich dopasowanych do konkretnych potrzeb żywieniowych np. osób starszych, sportowców i pacjentów z zaburzeniami metabolicznymi.
Słowa kluczowe: matryca mleczna, reologia, trybologia, tekstura produktów mleczarskich, biodostępność składników odżywczych
The Matrix Decides. Structure and Rheology of Dairy Products as the Foundation of Sensory and Nutritional Quality
Abstract: Quality of dairy products does not derive solely from their chemical composition – it derives from the spatial organisation of components within the matrix. Proteins, fat, water and minerals form a three-dimensional network whose properties govern creaminess, stability, flavour release and digestive kinetics. Rheology describes the mechanical behaviour of this network; tribology describes its performance on contact surfaces within the oral cavity. Technological processes, including pasteurisation, homogenisation, fermentation and ultrafiltration, serve as tools for deliberately engineering microstructure, not merely as preservation procedures. The matrix effect means that the same nutrient can elicit a different physiological response depending on the structure in which it was consumed. Control of the matrix therefore opens the possibility of designing dairy products tailored to specific nutritional needs, including those of older adults, athletes and patients with metabolic disorders.
Keywords: dairy matrix, rheology, tribology, dairy product texture, nutrient bioavailability
dr inż. Waldemar Dzwolak
Rękawice jednorazowe w przemyśle spożywczym – wymagania, materiały i zasady stosowania
Streszczenie" Stosowanie rękawic jednorazowych w przemyśle spożywczym może ograniczać ryzyko wtórnego zanieczyszczenia żywności, jednak skuteczność tego rozwiązania uzależniona jest od ich prawidłowego stosowania. W niniejszym artykule przedstawiono znaczenie rękawic jako elementu higieny rąk, ich rolę w ograniczaniu zanieczyszczeń mikrobiologicznych oraz wyniki badań wskazujących na konsekwencje ich niewłaściwego użytkowania. Omówiono również wymagania wynikające z przepisów prawa żywnościowego, kodeksów dobrych praktyk oraz standardów prywatnych (BRC, IFS, ISO 22000). Ponadto scharakteryzowano materiały stosowane do produkcji rękawic jednorazowych, ze szczególnym uwzględnieniem ich właściwości oraz potencjalnych zagrożeń chemicznych i mikrobiologicznych. W artykule przedstawiono także zasady prawidłowego stosowania rękawic, w tym ich zakładania, zdejmowania oraz częstotliwości wymiany, a także podkreślono znaczenie szkoleń personelu i podejścia opartego na analizie ryzyka w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności.
Słowa kluczowe: rękawice jednorazowe, bezpieczeństwo żywności, zanieczyszczenia krzyżowe, higiena rąk, materiały do kontaktu z żywnością, analiza ryzyka, przemysł spożywczy
Disposable Gloves in the Food Industry – Requirements, Materials and Principles of Use
Abstract: The use of disposable gloves in the food industry can reduce the risk of secondary contamination of food; however, the effectiveness of this measure depends on their proper use. This article presents the role of gloves as an element of hand hygiene, their importance in limiting microbiological contamination, and research findings highlighting the consequences of improper glove use. It also discusses requirements arising from food law, codes of good practice, and private standards (BRC, IFS, ISO 22000). In addition, the article characterizes the materials used in the production of disposable gloves, with particular emphasis on their properties and potential chemical and microbiological hazards. The paper also outlines the principles of proper glove use, including donning, doffing, and replacement frequency, and highlights the importance of personnel training and a risk-based approach in ensuring food safety.
Keywords: disposable gloves, food safety, cross-contamination, hand hygiene, food contact materials, risk assessment, food industry