Przegląd mleczarski 8/2024
dr inż. Aleksandra Kalińska, dr hab. Marcin Gołębiewski, prof. SGGW
Rutyna doju jako czynnik poprawiający opłacalność produkcji mleka
Streszczenie: Rutyna doju jest znaczącym elementem wpływającym zarówno na dobrostan krów, ale także na parametry mleka jako surowca dla sektora przetwórczego. Prawidłowe przygotowanie krów do doju umożliwia sekrecję oksytocyny, czyli hormonu niezbędnego do wydzielenia mleka z pęcherzyków mlekotwórczych, w których znajduje się ok. 70-80% mleka. Ponadto, rutyna doju to także czynności związane z oczyszczeniem wymienia z odchodów czy słomy oraz dezynfekcją wymienia przed dojem. Staranne przygotowanie krów do doju może więc niwelować ryzyko nowych przypadków mastitis w stadzie lub pomagać we wczesnej diagnostyce choroby, a tym samym pośrednio wpływać na bilans ekonomiczny gospodarstwa.
Słowa kluczowe: krowy mleczne, predipping, postdipping, przygotowanie do doju
Milking Routine as a Factor Improving Milk Production Profitability
Abstract: The milking routine is a significant element influencing both on cow welfare, but also on the parameters of milk as a raw material for the processing sector. Proper preparation of cows for milking enables the secretion of oxytocin, a hormone necessary for the secretion of milk from the milk-producing follicles, which contain about 70-80% of the milk. In addition, the milking routine also involves cleaning the udder from feces or straw and disinfecting the udder before milking. Careful preparation of cows for milking can therefore offset the risk of new cases of mastitis in the herd or help in early diagnosis of the disease, and thus indirectly affect the economic balance of the farm.
Keywords: dairy cows, predipping, postdipping, milking routine
mgr inż. Milena Wilga
Staphylococcus aureus w mleczarstwie
Streszczenie: Staphylococcus aureus jest jednym z czołowych źródeł bakteryjnych zatruć pokarmowych w Europie. Bakteriami gronkowca można zakazić się spożywając, m.in. produkty mleczarskie, takie jak: mleko, sery, lody. Wzrost liczby S. aureus do 106 jtk/g produktu może wywołać namnożenie się chorobotwórczej enterotoksyny gronkowcowej. Najbardziej niebezpieczne są produkty wyprodukowane z mleka surowego. W artykule przedstawiono charakterystykę bakterii Staphylococcus aureus, dane epidemiologiczne i badania odnoszące się do źródeł występowania patogenu w przemyśle mleczarskim.
Słowa kluczowe: Staphylococcus aureus, enterotoksyna gronkowcowa, zatrucie pokarmowe, Kariesh, Domiati
Staphylococcus aureus in dairying
Abstract: Staphylococcus aureus is sources of bacterial food poisoning in Europe. You can become infected with staphylococcus bacteria by eating, among others: dairy products such as milk, cheese, ice cream. An increase in the number of S. aureus to 106 CFU/g of the product may trigger the multiplication of pathogenic staphylococcal enterotoxin. The most dangerous are products made from raw milk. The article presents the characteristics of the Staphylococcus aureus, epidemiological data and research relating to the sources of the pathogen in the dairy industry.
Keywords: Staphylococcus aureus, staphylococcal enterotoxin, food diseases, Kariesh, Domiati
dr Piotr Wasyluk
O budowaniu wyróżnika marki w przemyśle mleczarskim
Streszczenie: Artykuł poświęcony jest kwestii budowania wyróżnika marki w branży mleczarskiej. Publikacja koncentruje się na pokazaniu zasadności stworzenia i wypromowania unikalnej propozycji wartości firm branży mleczarskiej. Wyróżnik marki staje się dzisiaj warunkiem rozpoznawalności firm. Może również zapewnić im zdolność dostosowania do zmieniających się warunków rynku produktów mleczarskich. Stworzenie wyróżnika marki pozwoli też skutecznie odpowiedzieć na zmieniające się potrzeby klientów. W artykule omówiona została jedna z najbardziej popularnych strategii tworzenia wyróżnika marki.
Słowa kluczowe: marka, branża mleczarska, propozycja wartości, marketing, wyróżnik marki
On Building a Brand Differentiator in the Dairy Industry
Abstract: The article is dedicated to the issue of building a brand differentiator in the dairy industry. The publication focuses on demonstrating the rationale for creating and promoting a unique value proposition for companies in the dairy sector. A brand differentiator has become a prerequisite for the recognizability of companies today. It can also ensure their ability to adapt to changing market conditions in the dairy products industry. Creating a brand differentiator will also enable an effective response to the evolving needs of customers. The article discusses one of the most popular strategies for creating a brand differentiator.
Keywords: brand, dairy industry, value proposition, marketing, brand differentiator
lic. Szymon Jagłowski
Rola mleka i produktów mlecznych w dietoterapii niedoczynności tarczycy w świetle najnowszych badań naukowych
Streszczenie: Tarczyca to jeden z największych gruczołów dokrewnych naszego organizmu. Do jej najczęściej występujących schorzeń zalicza się niedoczynność, będącą wynikiem niewystarczającej produkcji hormonów tarczycy lub zaburzenia ich aktywności. Główne przyczyny występowania niedoczynności tarczycy związane są z niedoborem jodu w organizmie oraz patofizjologią choroby Hashimoto. Istotnym elementem terapii wyżej wymienionych zaburzeń są indywidualnie dopasowane zalecenia żywieniowe oraz leki w postaci lewotyroksyny (LT4). W każdym z tych elementów, swoją rolę odgrywają mleko oraz produkty mleczne. Są one bardzo często wykluczane z diety, osób zmagających się z niedoczynnością tarczycy, ze względu na częste współwystępowanie z nią nietolerancji laktozy. Jak wykazują badania, nietolerancja ta może prowadzić do konieczności zwiększenia dawki LT4. Nie istnieje jednak potrzeba odgórnej eliminacji mleka z diety u osób z niedoczynną tarczycą bez występowania nietolerancji. Co więcej, mleko, poza swoimi powszechnie znanymi wartościami odżywczymi, może stanowić ważne źródło jodu – kluczowego pierwiastka w dietoterapii chorób tarczycy. Stężenie jodu w mleku jest zróżnicowane i zależne m.in. od pory roku, w której mleko jest produkowane oraz pasteryzacji. Nabiał jest też szczególnie ważny podczas ciąży, aby wspierać produkcję TH (ang. Thyroid Hormone) zarówno u matki, jak i dziecka.
Słowa kluczowe: niedoczynność tarczycy, mleko, nietolerancja laktozy, zalecenia żywieniowe, jod, wchłanianie lewotyroksyny
The Role of Milk and Dairy Products in the Diet Therapy of Hypothyroidism
Abstract: The thyroid gland is one of the largest endocrine glands in our body. Among it’s most common conditions is hypothyroidism, which is the result of insufficient production of thyroid hormones or disorders of their activity. The main causes of hypothyroidism are related to iodine deficiency in the body and the pathophysiology of Hashimoto's disease. Individually tailored dietary recommendations and medication in the form of levothyroxine (LT4) are an important part of the treatment of the above-mentioned disorders. In each of these elements, milk and dairy products play a role. These are very often excluded from the diet of people struggling with hypothyroidism, due to the frequent co-occurrence of lactose intolerance. As many research shows, this intolerance can lead to the need to increase LT4 intake. However, there is no need for top-down elimination of milk from the diet in hypothyroid patients without the presence of intolerance. Moreover, milk, in addition to its well-known nutritional value, can be an important source of iodine - a key element in the dietary therapy of thyroid diseases. The concentration of iodine in milk varies and depends on, among other things, the season in which the milk is produced and pasteurization. Dairy is also particularly important during pregnancy to support TH (Thyroid Hormone) production in both mother and child.
Keywords: hypothyroidism, milk, lactose intolerance, dietary recommendations, iodine, levothyroxine absorption
em. prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Sól kuchenna – chlorek sodu w żywności oraz w mleku i produktach mleczarskich – źródła, znaczenie technologiczne i zdrowotne
Streszczenie: Celem opracowania jest przybliżenie chlorku sodu – soli kuchennej w żywności, ze szczególnym uwzględnieniem mleka i produktów mleczarskich, jako aktualnego problemu higieny żywności w aspekcie chemicznym. Scharakteryzowano chlorek sodu jako związek chemiczny, odczynnik analityczny, przyprawę oraz chemiczny dodatek w technologii mleczarskiej. Przedstawiono źródła i zawartość sodu w mleku i produktach mleczarskich. Omówiono przyswajalność sodu i chloru przez organizm człowieka. Zwrócono uwagę na zależność występowania nadciśnienia tętniczego od obecności chlorku sodu w organizmie. Przybliżono rolę fizjologiczną sodu i chloru w organizmie żywym, które są niezbędne do jego funkcjonowania. Stanowią one ponad 90% kationów plazmy krwi, decydując o ciśnieniu osmotycznym płynów tkankowych. Chlor zawarty w soli jest ważnym anionem biorącym również udział w regulacji ciśnienia osmotycznego i w równowadze kwasowo-zasadowej. Omówiono rolę chlorku sodu w technologii żywności i jej zawartość w niektórych produktach. Ponadto rolę w technologii mleczarskiej, gdzie chlorek sodu wykorzystywany jest do solenia serów oraz niekiedy masła. W podsumowaniu zwrócono uwagę na opracowany w Polsce konsensus solny, który jest wspólnym stanowiskiem szeregu ekspertów z różnych dziedzin medycyny i żywienia, dotyczący spożycia chlorku sodu.
Słowa kluczowe: higiena żywności, bezpieczeństwo żywności, nadciśnienie, chlorek sodu, sól kuchenna, mleko, wyroby mleczarskie, znaczenie technologiczne, zdrowotne, konsensus solny
Table Salt (Sodium Chloride) in Food And in Milk And Dairy Products – Source, Technological and Health Significance
Abstract: The aim of this paper is to discuss sodium chloride, a table salt in food, with a special focus on milk and dairy products, as a current food hygiene problem from a chemical aspect. Sodium chloride as a chemical compound, analytical reagent, condiment and chemical additive in dairy technology is characterised and the sources and content of sodium in milk and dairy products are presented. The bioavailability of sodium and chlorine in the human body is discussed and the relationship between the occurrence of hypertension and the presence of sodium chloride in the body was highlighted. This paper also outlines the physiological role of sodium and chlorine in the living organism, which are essential for its functioning. They make up more than 90% of blood plasma cations, determining the osmotic pressure of tissue fluids. However, since chlorine in salt is an important anion also involved in osmotic pressure regulation and acid-base balance, the role of sodium chloride in food technology and its content in certain products is discussed. Furthermore, the role of sodium chloride in dairy technology was taken into account, where this salt is used to salt cheese and sometimes butter. Ultimately, it is worth noting the consensus reached in Poland concerning the consumption of sodium chloride, which is a shared view among various professionals in the fields of medicine and nutrition.
Keywords: food hygiene, food safety, hypertension, sodium chloride, table salt, milk, dairy products, technological significance, health, salt consensus
mgr inż. Oskar Nowak
Nowatorskie metody produkcji z wykorzystaniem nabiału
Streszczenie: Produkty nabiałowe są kluczowe w diecie człowieka, dostarczają przede wszystkim białka, tłuszcze, witaminy i składniki mineralne. Tradycyjne wyroby nabiałowe, takie jak masło, sery, mleko, lody i jogurty, są istotne zarówno w przemyśle spożywczym, jak i gastronomii. Wraz z postępem technologicznym, pojawiają się innowacyjne metody przetwarzania nabiału, które poprawiają jakość, smak i wartość odżywczą produktów. W przemyśle spożywczym stosuje się między innymi nowoczesne technologie, takie jak: mikrofiltracja, drukowanie 3D czy baktofugacja, które zwiększają efektywność produkcji i jakość wyrobów. W gastronomii nowoczesne metody obejmują technologie molekularne (sferyfikacja, emulsyfikacja, żelifikacja), techniki termiczne i nietermiczne (Sous Vide, mrożenie ciekłym azotem) czy ultradźwięki, które poprawiają smak, konsystencję i bezpieczeństwo żywności. Na rynku detalicznym pojawiają się także innowacyjne produkty nabiałowe, takie jak probiotyczne jogurty, alternatywy dla osób nietolerujących laktozę oraz wzbogacane produkty wysokobiałkowe, które odpowiadają na rosnące oczekiwania konsumentów. Nowe technologie i produkty nabiałowe odpowiadają na potrzeby zdrowotne, dietetyczne oraz preferencje smakowe współczesnych konsumentów.
Słowa kluczowe: nabiał, produkcja, potrawy, innowacyjność
Innovative Production Methods Using Dairy Products
Abstract: Dairy products are key in the human diet, providing mainly protein, lipids, vitamins and minerals. Traditional dairy products, such as butter, cheese, milk, ice cream and yoghurt, are an essential element in the food and catering industry. With advances in technology, innovative dairy processing methods are emerging to improve the quality, taste and nutritional value of the products. In the food industry, technologies such as microfiltration, 3D printing and bactofugation, among others, are being used to increase production efficiency and product quality. In gastronomy, modern methods include molecular technologies (spherification, emulsification, gelification), thermal and non-thermal techniques (sous vide, liquid nitrogen freezing) and ultrasound, which improve taste, texture and food safety. Innovative dairy products such as probiotic yoghurts, alternatives for those who are lactose intolerant and enriched high-protein products are also entering the market to meet growing consumer expectations. New technologies and dairy products are responding to the health, dietary needs and taste preferences of today's consumers.
Keywords: dairy, production, dishes, innovation