Przegląd mleczarski 9/2026
dr inż. Aleksandra Kalińska
Prewencja chorób racic – czy siarczan miedzi to jedyne rozwiązanie?
Streszczenie
Prewencja chorób racic u krów mlecznych nie powinna opierać się wyłącznie na stosowaniu jednego preparatu do kąpieli racic, nawet jeśli jest nim dobrze znany i skuteczny siarczan miedzi. CuSO₄ pozostaje jednym z najczęściej wykorzystywanych rozwiązań w ograniczaniu dermatitis digitalis, ale jego skuteczność zależy od stężenia roztworu, częstotliwości stosowania, projektu wanny, czystości racic oraz ogólnej higieny środowiska obory. Kluczowe znaczenie mają regularna korekcja racic, szybkie wykrywanie i leczenie aktywnych zmian, ograniczanie wilgoci oraz monitoring kulawizn w stadzie. Coraz ważniejsza staje się również ocena wpływu kąpieli racic na środowisko, szczególnie w kontekście kumulacji miedzi (Cu) w gnojowicy i glebie. Skuteczna profilaktyka chorób racic powinna być więc elementem kompleksowego programu zarządzania stadem bydła mlecznego.
Słowa kluczowe: kulawizny, choroby racic, siarczan miedzi, dermatitis digitalis, kąpiele racic, dobrostan krów
Lameness Prevention – is Copper Sulfate the Only Solution?
Abstract
Prevention of hoof diseases in dairy cows should not rely solely on the use of a single footbath product, even if it is the well-known and effective copper sulfate. CuSO₄ remains one of the most commonly used solutions for controlling digital dermatitis, but its efficacy depends on the concentration of the solution, frequency of use, footbath design, hoof cleanliness and the general hygiene of the barn environment. Regular hoof trimming, rapid detection and treatment of active lesions, reduction of moisture and monitoring of lameness in the herd are of key importance. The environmental impact of footbaths is also becoming increasingly important, particularly in the context of Cu accumulation in slurry and soil. Effective prevention of hoof diseases should therefore be part of a comprehensive dairy herd management program.
Keywords: lameness, hoof diseases, copper sulfate, digital dermatitis, footbaths, cow welfare
dr inż. Damir Mogut
Glikany w produktach mleczarskich – nowy wymiar jakości i zrównoważonej produkcji
Streszczenie
Mleko jest złożonym biologicznie surowcem zawierającym liczne składniki bioaktywne, których znaczenie wykracza poza tradycyjnie rozumianą wartość odżywczą. Wśród nich coraz większe zainteresowanie naukowe wzbudzają glikany, czyli struktury węglowodanowe związane z białkami i lipidami mleka, uczestniczące w wielu procesach biologicznych i technologicznych. Celem niniejszego opracowania było przedstawienie aktualnego stanu wiedzy dotyczącego występowania, funkcji oraz potencjalnych zastosowań glikanów w mleku i produktach mleczarskich, ze szczególnym uwzględnieniem kwasów sjalowych oraz struktur zawierających kwas N-glikoliloneuraminowy (Neu5Gc). Omówiono wpływ procesów technologicznych, takich jak fermentacja, dojrzewanie, obróbka cieplna oraz produkcja serów topionych, na profil glikanowy produktów mleczarskich. Wskazano również na możliwości wykorzystania glikanów jako biomarkerów jakości, autentyczności i identyfikowalności produktów mleczarskich. Szczególną uwagę poświęcono rozwojowi nowoczesnych metod analitycznych opartych na chromatografii cieczowej i spektrometrii mas, które umożliwiają szczegółową charakterystykę tych struktur w złożonych matrycach żywnościowych. Dostępne wyniki badań sugerują, że glikany mogą stanowić cenne źródło informacji o pochodzeniu surowca, przebiegu procesów technologicznych oraz biologicznej wartości produktów mleczarskich. Chociaż wiele aspektów związanych z występowaniem, funkcjami i przemianami glikanów pozostaje nadal przedmiotem badań, już dziś wiadomo, że związki te mogą odegrać ważną rolę w kształtowaniu przyszłości mleczarstwa opartego na jakości, innowacyjności i zrównoważonym wykorzystaniu surowców.
Przyszłość mleczarstwa może zależeć nie tylko od tego, ile mleka produkujemy, ale również od tego, jak dobrze rozumiemy jego najbardziej złożone składniki. W tym kontekście glikany przestają być wyłącznie obiektem zainteresowania naukowców zajmujących się glikobiologią, a stają się elementem szerszej dyskusji o jakości, innowacyjności i zrównoważonym rozwoju produkcji mleczarskiej.
Słowa kluczowe: glikany, produkty mleczarskie, sery, Neu5Gc, jakość żywności, autentyczność, zrównoważona produkcja
Glycans in Dairy Products – a New Dimension of Quality and Sustainable Production
Abstract
Milk is a biologically complex raw material containing numerous bioactive constituents whose significance extends beyond its traditionally recognized nutritional value. Among these compounds, glycans, i.e. carbohydrate structures associated with milk proteins and lipids, have attracted growing scientific interest due to their involvement in a wide range of biological and technological processes. The aim of this review was to summarize current knowledge regarding the occurrence, functions, and potential applications of glycans in milk and dairy products, with particular emphasis on sialic acids and structures containing N-glycolylneuraminic acid (Neu5Gc). The influence of technological processes, including fermentation, ripening, heat treatment, and processed cheese manufacture, on the glycan profile of dairy products is discussed. Particular attention is given to the potential use of glycans as biomarkers of quality, authenticity, and traceability of dairy products. Advances in analytical methodologies based on liquid chromatography and mass spectrometry, which enable detailed characterization of these structures in complex food matrices, are also highlighted. Available evidence suggests that glycans may provide valuable information regarding the origin of raw materials, technological processing, and the biological value of dairy products. Although many aspects related to the occurrence, functions, and transformations of glycans remain subjects of ongoing research, it is already evident that these compounds may play an important role in shaping the future of dairy production based on quality, innovation, and sustainable use of resources.
The future of dairy production may depend not only on how much milk we produce, but also on how well we understand its most complex components. In this context, glycans are no longer viewed solely as a subject of interest for glycobiologists but are increasingly becoming part of a broader discussion on quality, innovation, and the sustainable development of dairy production.
Keywords: glycans, dairy products, cheese, Neu5Gc, food quality, authenticity, sustainable production
mgr Monika Ostrowska, prof. dr hab. Andrzej Babuchowski, dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM
Galaktooligosacharydy – prebiotyki, które zmieniają oblicze przemysłu mleczarskiego
Streszczenie
Kiedy niemowlę ssie mleko matki, nie otrzymuje wyłącznie białka, tłuszczu i laktozy. Dostaje też kilkaset rodzajów oligosacharydów – niezwykłych cząsteczek cukrowych, które nie służą jako pokarm dla dziecka, lecz odżywiają miliardy korzystnych bakterii zasiedlających jego jelita. Jednym z najbardziej obiecujących związków tej grupy są galaktooligosacharydy (GOS). Przez dekady kojarzone głównie z odżywkami dla niemowląt, dziś stają się kluczowym składnikiem funkcjonalnym dla całego przemysłu mleczarskiego – od sera i jogurtu po napoje fermentowane i produkty bezlaktozowe. W niniejszym artykule omówiono budowę i właściwości GOS, mechanizmy ich działania prozdrowotnego, porównanie z naturalnymi oligosacharydami mleka kobiecego oraz konkretne technologie wytwarzania produktów mleczarskich wzbogaconych w te prebiotyki. Przedstawiono również wyzwania analityczne i technologiczne stojące przed branżą mleczarską, a także perspektywy rynkowe i regulacyjne.
Słowa kluczowe: żywność funkcjonalna, prebiotyki, galaktooligosacharydy, mikrobiom jelitowy
Galactooligosaccharides – Prebiotics That Are Changing the Face of the Dairy Industry
Abstract
When infants suck breast milk, they receive more than just protein, fat, and lactose. They also receive several hundred types of oligosaccharides – unusual sugar molecules that don't serve as food for the baby but nourish the billions of beneficial bacteria that inhabit their intestines. One of the most promising compounds in this group are galactooligosaccharides (GOS). For decades, associated primarily with infant formulas, they are now becoming a key functional ingredient for the entire dairy industry – from cheese and yogurt to fermented beverages and lactose-free products. This article presents the structure and properties of GOS, the mechanisms of their health-promoting effects, a comparison with natural human milk oligosaccharides, and specific technologies for producing dairy products enriched with these prebiotics. The article also presents the analytical and technological challenges facing the dairy industry, as well as market and regulatory prospects
Keywords: functional foods, prebiotics, galactooligosaccharides, gut microbiome
dr inż. Waldemar Dzwolak
Wybrane aspekty detekcji ciał obcych w środkach spożywczych – indukcyjne detektory metali
Streszczenie
Ciała obce stanowią istotne zagrożenie fizyczne bezpieczeństwa żywności i mogą negatywnie wpływać na zdrowie oraz życie konsumentów. W artykule przedstawiono charakterystykę fizycznych zanieczyszczeń żywności oraz wymagania standardów BRC, IFS i ISO 22002-100 dotyczące nadzoru nad ciałami obcymi w przemyśle spożywczym. Omówiono najważniejsze metody detekcji zanieczyszczeń fizycznych stosowane w nowoczesnych zakładach produkcyjnych. Szczególną uwagę poświęcono indukcyjnym detektorom metali, opisując zasadę ich działania, budowę oraz czynniki wpływające na skuteczność detekcji. Przedstawiono także zjawisko efektu produktu (Product Effect) oraz metody kompensacji sygnału wykorzystywane w systemach elektromagnetycznych. W pracy scharakteryzowano również alternatywne technologie wykrywania ciał obcych, takie jak systemy rentgenowskie (X-ray), spektroskopia NIR, obrazowanie termiczne, ultradźwięki oraz obrazowanie hiperspektralne (HSI). Omówiono czynniki zakłócające pracę detektorów metali oraz przykładową procedurę diagnostyczną stosowaną w przypadku fałszywych alarmów. Artykuł uzupełniono porównaniem metod detekcji i separacji ciał obcych stosowanych w przemyśle spożywczym.
Słowa kluczowe: ciała obce, bezpieczeństwo żywności, zagrożenia fizyczne, detektory metali, detektory X-ray, detekcja ciał obcych, NIR, HSI
Selected Aspects of Foreign Body Detection in Food Products – Inductive Metal Detectors
Abstract
Foreign bodies constitute a significant physical food safety hazard and may negatively affect consumer health and life. The article presents the characteristics of physical contaminants in food and discusses the requirements of BRC, IFS and ISO 22002-100 standards regarding foreign body control in the food industry. The most important methods used for the detection of physical contaminants in modern food production systems are described. Particular attention is devoted to inductive metal detectors, including their operating principles, construction and factors affecting detection sensitivity. The paper also discusses the product effect phenomenon and signal compensation methods used in electromagnetic detection systems. Alternative detection technologies, such as X-ray systems, NIR spectroscopy, thermal imaging, ultrasound and hyperspectral imaging (HSI), are also characterized. Additionally, factors interfering with metal detector performance and an example of a diagnostic procedure used in the case of false alarms are presented. The article is complemented by a comparison of foreign body detection and separation methods used in the food industry.
Keywords: foreign bodies, food safety, physical hazards, metal detectors, X-ray detectors, foreign body detection, NIR, HSI
dr inż. Joanna Szulc, dr inż. Błażej Błaszak, Klaudyna Saja-Żwirkowska
Novel Food w Unii Europejskiej: procedura autoryzacji, wyzwania regulacyjne
Streszczenie
Rynek żywności w Unii Europejskiej dynamicznie się zmienia pod wpływem rozwoju biotechnologii, nowych technologii produkcji oraz rosnącego zainteresowania konsumentów żywnością funkcjonalną i produktami o potencjalnych właściwościach prozdrowotnych. Coraz częściej na rynku pojawiają się produkty określane jako novel food (nowa żywność), obejmujące, m.in. żywność opartą na owadach, algach, nowych składnikach bioaktywnych czy technologiach hodowli komórkowych. W artykule przedstawiono najważniejsze regulacje prawne dotyczące nowej żywności w Unii Europejskiej, ze szczególnym uwzględnieniem procedury autoryzacji prowadzonej przez Komisję Europejską i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Omówiono również praktyczne problemy związane z kwalifikacją produktów jako novel food oraz znaczenie oceny bezpieczeństwa przed wprowadzeniem produktów do obrotu. Szczególną uwagę poświęcono przykładom budzącym największe zainteresowanie rynku i konsumentów, takim jak kannabidiol (CBD), mięso hodowane komórkowo, nanotechnologia w żywności czy owady jadalne, oraz rolę monitoringu po wprowadzeniu produktu na rynek (post-market monitoring). Przedstawiono także novel food i nowe technologie w mleczarstwie.
Artykuł prezentuje potencjalne korzyści wynikające z rozwoju nowej żywności, obejmujące, m.in. alternatywne źródła białka, możliwość ograniczenia wpływu produkcji żywności na środowisko oraz rozwój żywności funkcjonalnej. Jednocześnie zwrócono uwagę na wyzwania związane z bezpieczeństwem długoterminowego spożycia nowych składników, ryzykiem alergennym oraz koniecznością zapewnienia konsumentom rzetelnej informacji o produktach. Rozwój sektora novel food będzie w najbliższych latach jednym z kluczowych kierunków transformacji rynku spożywczego, wymagającym równowagi pomiędzy innowacyjnością a ochroną zdrowia publicznego.
Słowa kluczowe: nowa żywność, procedura zgłaszania, bezpieczeństwo żywności
Novel Food in the European Union: Authorisation Procedure, Regulatory Challenges and the Impact of Novel Foods on Public Health
Abstract
The food market in the European Union is undergoing dynamic changes driven by the development of biotechnology, new food production technologies, and the growing consumer interest in functional foods and products with potential health-promoting properties. Increasingly, products classified as “novel food” are appearing on the market, including foods based on insects, algae, new bioactive ingredients, and cell-culture technologies. This article presents the most important legal regulations concerning novel food in the European Union, with particular emphasis on the authorization procedure conducted by the European Commission and the European Food Safety Authority (EFSA). It also discusses practical challenges related to the qualification of products as novel food and highlights the importance of safety assessment before products are placed on the market. Special attention is devoted to examples attracting significant interest from both the market and consumers, such as cannabidiol (CBD), cultured meat, nanotechnology in food, and edible insects, as well as the role of post-market monitoring. The article also discusses novel food and emerging technologies in the dairy sector.
Furthermore, the paper presents the potential benefits associated with the development of novel food, including alternative protein sources, the possibility of reducing the environmental impact of food production, and the advancement of functional foods. At the same time, attention is drawn to challenges related to the long-term safety of novel ingredients, allergenic risks, and the need to provide consumers with reliable product information. The development of the novel food sector is expected to become one of the key directions in the transformation of the food market in the coming years, requiring a balance between innovation and the protection of public health.
Keywords: novel food, authorization procedure, food safety