Przegląd mleczarski 12/2023
dr inż. Anna Kaliszewska-Suchodoła, dr inż. Adriana Bomba, prof. dr hab. inż. Andrzej Babuchowski
Wykorzystanie NMR do porównania tłuszczu mlecznego pochodzącego z sezonu zimowego i letniego
Streszczenie Tłuszcz mleczny ma duży zakres temperatur topnienia wynoszący około -40 do 40°C i zawiera zarówno płynne, jak i stałe frakcje tłuszczu, nawet w warunkach chłodniczego przechowywania. Proporcje między frakcjami ulegają zmianom w czasie zmiany temperatury otoczenia, a w przypadku śmietanki stosowanej do produkcji masła jest to istotny czynnik mający wpływ na jego cechy reologiczne. Celem prowadzonych badań było sprawdzenie właściwości krystalizacyjnych/topnienia tłuszczu mlecznego pochodzącego z okresu zimowego i letniego, w tym oznaczenie SFC z wykorzystaniem spektrometru niskorozdzielczego pulsacyjnego magnetycznego rezonansu jądrowego (NMR). Wykazano, że tłuszcz pochodzący z mleka z okresu zimowego uzyskuje średnio o 3% wyższe wartości SFC w zakresie temperatur 5-20°C, aniżeli tłuszcz mleczny z okresu letniego.
Przeprowadzone badania wykazały przydatność techniki pomiaru z wykorzystaniem spektrometru p-NMR do określania zawartości fazy stałej w tłuszczu mlecznym. Kontrolowanie właściwości krystalizacyjnych tłuszczu mlecznego w śmietance jest bardzo ważne dla końcowej jakości masła.
Słowa kluczowe: DSC, SFC, TD-NMR, tłuszcz mleczny
Application of NMR for comparison of milk fat from the winter and summer seasons
Abstract: Milk fat has a wide melting range of approximately -40 to 40°C and contains both liquid and solid fat fractions even under refrigerated storage conditions. The proportions between fractions change as the ambient temperature changes. In the case of cream used to produce butter, this is an important factor affecting its rheological properties. The aim of the research was to check the crystallization/melting properties of milk fat from winter and summer season, including the determination of SFC using a low-resolution pulsed nuclear magnetic resonance (NMR) spectrometer. It has been shown that milk fat from winter season has on average 3% higher SFC values in the temperature range of 5-20°C than milk fat from summer.
The conducted research demonstrated the usefulness of the measurement technique using a p-NMR spectrometer for determining the solid phase content in milk fat. Controlling the crystallization properties of milk fat in cream is very important for the final quality of butter.
Keywords: DSC, SFC,TD-NMR, milk fat
dr Alicja Stachelska-Wierzchowska
Zastosowania spektroskopii fluorescencyjnej w badaniu mleka i wybranych produktów mleczarskich
Streszczenie: Niniejszy artykuł jest krótką pracą przeglądową mającą na celu przybliżenie podstaw zjawiska fluorescencji. Praca zawiera podstawowe informacje na temat syntezy mleka ssaków z uwzględnieniem podstawowych składników mleka. W artykule przeglądowym znajdują się również informacje na temat zastosowania metody fluorescencji spektroskopowej w analizie mleka i wybranych produktów mlecznych.
Słowa kluczowe: analiza mleka, mleko i produkty mleczne, fluorescencja
Applications of Fluorescence Spectroscopy to Investigations of Milk and Selected Dairy Products
Abstract: The following is a short review article aimed at presenting the basics of the phenomenon of fluorescence. This work contains basic information about synthesis of mammalian milk with taking into account the basic ingredients of milk. This review also includes information on the topic of application of the method of spectrographic fluorescence in analyzing milk and dairy products
Keywords: milk analysis, milk, products of milk, fluorescence
dr inż. Waldemar Dzwolak
Plan HACCP w przetwórstwie mleka – cz. 4
Walidacja
Streszczenie: Walidacja planu HACCP powinna być wykonywana przed jego wdrożeniem, aby zapewnić adekwatność i zdolność tego planu do zapewnienia skutecznej kontroli/nadzoru nad zagrożeniami biologicznymi, chemicznymi, fizycznymi i alergenowymi. W UE walidacja planu HACCP nie jest obowiązkowa, a wynika jedynie z treści 6. Zasady HACCP CAC FAO/WHO, która w wersji z 2020 r. bezpośrednio wskazuje konieczność zwalidowania planu HACCP oraz jego późniejszego weryfikowania. Opracowanie stanowi kolejną część serii artykułów poświęconych aktualnym podstawom tworzenia, wdrażania, utrzymywania i doskonalenia planu HACCP, będącego głównym obszarem systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności. W artykule opisano wytyczne do walidacji planu HACCP, wyjaśniono kontekst tego działania, a także podano praktyczne wskazówki dotyczące walidacji z odniesieniem do zasad HACCP.
Słowa kluczowe: plan HACCP, bezpieczeństwo żywności, walidacja, weryfikacja, zasady HACCP
HACCP Plan in Milk Processing – Part 4
Validation
Abstract: Validation of the HACCP plan should be carried out prior to implementation to ensure the adequacy and ability of the plan to provide effective control of biological, chemical, physical and allergen hazards. In the EU, validation of the HACCP plan is not mandatory, and results only from the content of the 6th HACCP Principle (CAC FAO/WHO), which in the 2020 version directly indicates the need to validate the HACCP plan and its subsequent verification. The paper presents the next part of a series of articles focused on the current theory and practice of developing, implementation, maintaining and improving of the HACCP plan, which is the main area of food safety management systems. The article describes the guidelines for validating the HACCP plan, explains the context of this activity, and provides practical advices on validation process in relation to the HACCP principles.
Keywords: HACCP plan, food safety, validation, verification, HACCP principles
dr inż. Aleksandra Kalińska, dr hab. Marcin Gołębiewski, prof. SGGW
Ekstrakty i olejki roślinne jako źródło bioaktywnych komponentów o silnych właściwościach przeciwdrobnoustrojowych – cz. 1
Streszczenie: Antybiotykooporność to jeden z najpoważniejszych problemów badawczych w XXI wieku. Prognozy wskazują, że konieczne jest poszukiwanie nowych substancji o silnych właściwościach przeciwdrobnoustrojowych, mogących w przyszłości stanowić alternatywę dla obecnie stosowanych antybiotyków lub wspierających tradycyjne leczenie. Prowadzone badania wskazują, że ekstrakty i olejki roślinne mają wysoki potencjał w praktycznym zastosowaniu w przyszłości. Konieczna jest jednak weryfikacja licznych, obiecujących badań in vitro w doświadczeniach in vivo. W przypadku zwierząt gospodarskich alarmujący jest poziom oporności patogenów, zwłaszcza w przypadkach zapaleń u bydła. Brakuje także skutecznych środków do zwalczania mastitis o grzybiczej etiologii i przypadków zakażeń Prototheca sp.
Słowa kluczowe: rośliny lecznicze, olejki roślinne, mastitis, antybiotykooporność
Plant Extracts and Oils as a Source of Bioactive Components With High Antimicrobial Properties – Part 1
Abstract: Antibiotic resistance is one of the most serious research problems in the 21st century. Forecasts indicate that it is necessary to search for new substances with potent antimicrobial properties that can provide alternatives to current antibiotics or support traditional treatments in the future. Ongoing research indicates that plant extracts and oils have high potential for practical use in the future. However, it is necessary to verify the numerous promising in vitro studies in in vivo experiments. In livestock, the level of pathogen resistance especially in cases of inflammation in cattle is alarming. There is also a lack of effective agents for mastitis of fungal etiology and cases of infection with Prototheca sp.
Keywords: medicinal plants, plant oils, mastitis, antibiotic resistance
dr inż. Joanna Ciborska
Produkty mleczne w diecie kobiet okołomenopaualnych i menopauzalnych
Streszczenie: Wyniki badań prowadzonych w ciągu ostatnich lat wskazują na wieloaspektowość zmian w organizmie kobiet około- i menopauzalnych, którym mogą towarzyszyć poważne zaburzenia zdrowia, m.in. otyłość, choroby układu sercowo-naczyniowego, cukrzyca typu 2 czy choroby nowotworowe. Wyniki badań, które wiążą ryzyko tych zaburzeń ze spożyciem produktów mlecznych, były często ograniczone przez czas badania czy wielkość badanej próby. Ważne jest sformułowanie zaleceń żywieniowych dla tej grupy kobiet i wskazanie optymalnego spożycia nabiału jako grupy produktów lub podkreślenie roli wybranych produktów mlecznych, warunkujące zachowanie zdrowia w okresie menopauzy.
Słowa kluczowe: menopauza, produkty mleczne w diecie kobiet, zaburzenia zdrowia towarzyszące klimakterium
Dairy Products in the Diet of Perimenopausal and Menopausal Women
Abstract: The results of studies conducted in recent years indicate the multifaceted nature of changes in the body of peri- and menopausal women, which can be accompanied by serious health disorders, including obesity, cardiovascular disease, type 2 diabetes or cancer. The results of studies linking the risk of these disorders to the consumption of dairy products have often been limited by study time or sample size. It is important to formulate dietary recommendations for this group of women and to identify the optimal consumption of dairy as a group of products or to highlight the role of selected dairy products in maintaining health during the menopause.
Keywords: menopause, dairy products in the diet of women, health disorders associated with the menopause
mgr inż. Julia Piątek
Podobieństwa i różnice serów podpuszczkowych dojrzewających i alternatyw pochodzenia roślinnego
Streszczenie: Celem tego artykułu było porównanie wybranych cech serów podpuszczkowych dojrzewających oraz ich roślinnych zamienników. Scharakteryzowano oba rodzaje wspomnianych wcześniej produktów oraz zwrócono uwagę na ich skład oraz wartość odżywczą. Przedstawiono również wielkość rynku serów podpuszczkowych dojrzewających i ich roślinnych alternatyw.
Słowa kluczowe: ser dojrzewający podpuszczkowy, roślinne alternatywy serów, wartość odżywcza, białka, tłuszcze
Similarities and Differences of Ripened Rennet Cheese and Plant-based Alternatives
Abstract: The aim of this article was to compare selected features of rennet ripening cheeses and their plant-based substitutes. Both types of the previously mentioned products were characterized and attention was paid to their composition and nutritional value. The size of the rennet ripening cheese market and their plant-base alternatives was also presented.
Keywords: ripened rennet cheese, plant-based cheese alternatives, nutritional value, protein, fats