Przegląd mleczarski 12/2024
mgr Agata Studenna
Laktoferyna w chorobach zapalnych jelit
Streszczenie: Laktoferyna, naturalne białko o właściwościach przeciwzapalnych, immunomodulacyjnych i przeciwbakteryjnych, odgrywa istotną rolę w potencjalnym wsparciu terapii chorób zapalnych jelit, takich jak wrzodziejące zapalenie jelita grubego i choroba Leśniowskiego-Crohna. Dzięki zdolności do modulowania układu odpornościowego, hamowania procesów zapalnych oraz wspierania równowagi mikroflory jelitowej, laktoferyna wykazuje obiecujące efekty w łagodzeniu objawów oraz wspieraniu regeneracji błony śluzowej jelit. Mimo zachęcających wyników wstępnych badań, konieczne są dalsze badania kliniczne, aby potwierdzić jej skuteczność i bezpieczeństwo w długoterminowym stosowaniu.
Słowa kluczowe: laktoferyna, choroby zapalne jelit, wrzodziejące zapalenie jelita grubego, choroba Leśniowskiego-Crohna, mikrobiota jelitowa, immunomodulacja, przeciwzapalne działanie
Lactoferrin in Inflammatory Bowel Diseases
Abstract: Lactoferrin, a natural protein with anti-inflammatory, immunomodulatory, and antibacterial properties, plays a significant role as a potential therapeutic agent in the management of inflammatory bowel diseases, such as ulcerative colitis and Crohn's disease. By modulating the immune system, reducing inflammatory processes, and supporting gut microbiota balance, lactoferrin demonstrates promising effects in alleviating symptoms and promoting intestinal mucosal healing. Despite encouraging preliminary findings, further clinical research is needed to confirm its efficacy and safety for long-term use.
Keywords: lactoferrin, inflammatory bowel diseases, ulcerative colitis, Crohn's disease, gut microbiota, immunomodulation, anti-inflammatory effects
dr hab. inż. Anna Mituniewicz-Małek, prof. ZUT, dr inż. Katarzyna Szkolnicka, dr hab. inż. Izabela Dmytrów, prof. ZUT
Właściwości mleka koziego oraz możliwość jego wykorzystania w przetwórstwie
Streszczenie: W Polsce na przestrzeni kilku ostatnich lat obserwuje się dość znaczny wzrost zainteresowania mlekiem kozim, jak i jego produktami, co z pewnością może mieć związek ze wzrostem świadomości wpływu rodzaju i jakości żywienia na zdrowie. Mleko kozie swoim składem jakościowym jest zbliżone do mleka krowiego jednak obserwuje się pewne różnice w jego składzie ilościowym i budowie podstawowych składników tj. tłuszczu i białka, co ściśle warunkuje jego przydatność technologiczną. Pomimo to, mleko kozie podobnie jak mleko krowie preferowane jest do produkcji wielu wyrobów, w tym przede wszystkim mleka spożywczego, serów różnego typu, mleka fermentowanego, a także innych cennych produktów. W niniejszym opracowaniu dokonano charakterystyki składu oraz właściwości fizykochemicznych mleka koziego, ale także przedstawiono kierunki jego wykorzystania w przetwórstwie.
Słowa kluczowe: skład, właściwości fizykochemiczne mleka koziego, przydatność technologiczna
Properties of Goat Milk and its Possible use in the Processing
Abstract: In Poland, over the last few years, it has been observed that interest in goat milk and its products has increased significantly, which may certainly be related to the increased awareness of the impact of the type and quality of nutrition on health. Goat milk's qualitative composition is similar to cow's milk, but there are some differences in its quantitative composition and the structure of its basic ingredients, i.e. fat and protein, which strictly determines its technological suitability. Despite this, goat milk, like cow milk, is preferred for the production of many products, including drinking milk, various types of cheese, fermented milk, and other valuable products. This study characterizes the composition and physicochemical properties of goat milk, and also the directions of its use in the processing are presented.
Keywords: composition, physicochemical properties of goat milk, technological suitability
dr Michał Złoch, mgr inż. Dorota Białczak, dr Ewelina Sibińska, dr Joanna Rudnicka, dr hab. Paweł Pomastowski, prof. UMK
Od tradycyjnego do funkcjonalnego: przyszłość masła w kontekście zdrowotnym
Streszczenie: W artykule omówiono możliwości poprawy właściwości prozdrowotnych i odżywczych masła, które odgrywa istotną rolę w diecie wielu kultur. Pomimo tradycyjnego postrzegania masła jako źródła nasyconych kwasów tłuszczowych, nowe badania wskazują na potencjalne korzyści zdrowotne związane z jego konsumpcją. Kluczowym aspektem jest zmiana profilu tłuszczowego masła poprzez wzbogacenie go w nienasycone kwasy tłuszczowe, a w dalszej kolejności również polepszenie innych walorów odżywczych, takich jak zawartość witamin, zmniejszenie alergenności, łagodzenie objawów nietolerancji laktozy czy też nadanie właściwości probiotycznych. W artykule, oprócz omówienia podstawowego składu masła, procesu jego produkcji i trendów konsumenckich, przedstawiono najważniejsze osiągnięcia w wymiarze włączania masła w zakres żywności funkcjonalnej (suplementacja olejami bogatymi w nienasycone kwasy tłuszczowe, redukcja cholesterolu, dodatek probiotyków) oraz przedstawiono najważniejsze techniki analityczne wykorzystywane do pogłębionej charakterystyki masła pod kątem jego kluczowego składnika – tłuszczu, w tym kwasów lipidowych, co jest niezmiernie istotne w kontekście kontroli jakości masła, oceny jego właściwości prozdrowotnych, a także w procesie
wykrywania fałszerstw.
Słowa kluczowe: masło, żywność funkcjonalna, kwasy tłuszczowe, probiotyki, chemia analityczna
From Traditional to Functional: the Future of Butter in a Health Perspective
Abstract: This article discusses the potential for improving the health-promoting and nutritional properties of butter, which plays an important role in the diets of many cultures. Despite the traditional perception of butter as a source of saturated fatty acids, new research points to potential health benefits associated with its consumption. A key aspect is to change the fat profile of butter by enriching it with unsaturated fatty acids, and further improving other nutritional qualities such as vitamin content, reducing allergenicity, alleviating symptoms of lactose intolerance, or conferring probiotic properties. In addition to discussing the basic composition of butter, its production process and consumer trends, the article presents the most important developments in the dimension of butter’s incorporation into functional foods (supplementation with oils rich in unsaturated fatty acids, reduction of cholesterol, addition of probiotics) and presents the most important analytical techniques used for the in-depth characterisation of butter in terms of its key component – fat, including lipid acids, which is extremely important in the context of butter quality control, assessment of its health-promoting properties, and in the process of detecting adulteration.
Keywords: butter, functional foods, fatty acids, probiotics, analytical chemistry